魏甜甜

(山東大學(xué)儒學(xué)高等研究院 山東濟(jì)南 250100)

餑餑是榮成市院夼村的主要面食，而花餑餑則是一種可食用的民間面塑，也是節(jié)慶場(chǎng)合重要的禮俗用品，已被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。無(wú)論是春節(jié)祭祖、谷雨節(jié)祭龍王，還是紅白喜事、喬遷過壽，都少不了花餑餑的身影。巧婦們將一塊塊平凡無(wú)奇的面團(tuán)，經(jīng)過揉捏鑲滾，嵌上喜慶的紅棗，將對(duì)日子的期盼、子孫的疼愛、神靈祖先的敬畏揉進(jìn)這面團(tuán)中，蒸制出可賞玩可食用、噴香撲鼻的膠東餑餑。

一、從面塑到餑餑：膠東餑餑的發(fā)展概況

“民以食為天”，足見人們對(duì)食物的依賴，其中主食更是必不可少的一部分。小麥和水稻的種植，極大程度上解決了中國(guó)古代人民的飲食問題，同樣形成了以面食和米飯作為劃分標(biāo)準(zhǔn)的飲食圈。華北地區(qū)早在新石器時(shí)代就已經(jīng)開始種植小麥(甘肅民樂曾發(fā)現(xiàn)5000年前的小麥)，在甘肅、山西、山東等地曾出土過新石器時(shí)期的石磨盤、石磨棒等，可見當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)掌握了小麥磨粉、蒸煮的加工方法，從此開啟了華夏兒女食用面食的悠久歷史。

秦漢時(shí)期我國(guó)的面食發(fā)展迅速，并逐漸形成了南方食稻、北方食麥的飲食格局，漢代面食以餅類制品為主。漢朝史游《急就篇》中記載“餅餌，麥飯，甘豆羹”，后人注解《急就篇》時(shí)認(rèn)為“溲面而蒸熟之”，可見，這種“蒸餅”類似于如今的饅頭。魯漢考證，“饅頭即民間面花的濫觴”，“民間面花應(yīng)該起源于漢代”。[注]魯漢：《民間面花》，江西美術(shù)出版社2006年版，第1—2頁(yè)。

魏晉南北朝時(shí)期，面食的種類增加，面塑開始出現(xiàn)。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了十余種餅類的制作方法，發(fā)酵方法在這個(gè)時(shí)期也已經(jīng)開始廣泛使用。晉人何曾有言“餅不坼作十字不食”，這種“坼作十字”的餅即是后來(lái)花饃的雛形，這說(shuō)明人們對(duì)面食的期待不再僅僅停留在果腹上了，而是產(chǎn)生了審美的需求，這是面食向面塑藝術(shù)發(fā)展的第一步。[注]唐家路：《民間面塑藝術(shù)的源流與技藝特征》，《湖北美術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》1999年第12期，第31—50頁(yè)。相傳三國(guó)時(shí)期，諸葛亮率兵南征孟獲，當(dāng)?shù)厝硕嘤萌祟^祭神，諸葛亮發(fā)明了面包裹肉制作“人頭”祭神。由此可見，魏晉南北朝時(shí)，面塑已經(jīng)開始用來(lái)祭祀神靈了。

面塑，是“面花供”和“面人”的統(tǒng)稱。隋唐時(shí)期是面塑藝術(shù)的形成時(shí)期。宋人所著《唐語(yǔ)林》對(duì)唐朝的面塑有“宴諸司以面及蒟蒻之類，染作顏色，用像豚肩、羊、膾炙之屬，皆逼真也”的描述，顯然這一時(shí)期的面食已經(jīng)向裝飾化、藝術(shù)化方向發(fā)展，真正意義上的面塑由此產(chǎn)生。[注]苗晟：《山東民間面塑藝術(shù)的傳承與發(fā)展》，山東大學(xué)碩士學(xué)位論文，2010年。

宋代是面塑藝術(shù)的成熟時(shí)期，很多民俗習(xí)慣和面塑稱謂延續(xù)至今。孟元老的《東京夢(mèng)華錄》記載：清明節(jié)“用面造棗錮飛燕，柳條串之，插于門楣，為之‘子推燕’”；七夕“以油面蜜糖造為笑靨兒，謂之果實(shí)”；寒食節(jié)食棗糕、馓子、乳餅等“炊熟”；九月九重陽(yáng)節(jié)食粉面蒸的“重陽(yáng)糕”等。[注]苗晟：《山東民間面塑藝術(shù)的傳承與發(fā)展》，山東大學(xué)碩士學(xué)位論文，2010年。

到了明清時(shí)期，歲時(shí)節(jié)日、人生禮儀時(shí)所食用的面塑基本定型，也融入更多的民俗文化內(nèi)涵，現(xiàn)在流行的面塑花樣在當(dāng)時(shí)就已經(jīng)存在。從春節(jié)、元宵節(jié)到清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)，從喬遷過壽到紅白喜事，都離不開面塑的裝飾。面塑作為一項(xiàng)珍貴的傳統(tǒng)民間手藝發(fā)展到今天，主要集中在長(zhǎng)江流域和黃河流域的省份，并且呈現(xiàn)風(fēng)格迥異的特點(diǎn)，長(zhǎng)江流域的面塑一般比較細(xì)致、精巧、優(yōu)美，以上海為代表，而黃河流域的面塑則古樸、粗獷、豪放，山東面塑便是黃河流域民間面塑藝術(shù)的典型代表。[注]同上。

俗話說(shuō)：“近代面塑出山東?！碧幱邳S河中下游的山東，自古就是小麥的主要產(chǎn)區(qū)，早在幾千年前，已經(jīng)開始用面粉調(diào)和后捏成的三牲代替真實(shí)的動(dòng)物，在祭祀中供奉神靈，這被稱為“花供”。當(dāng)代山東面塑可分為四大地區(qū)，每個(gè)地區(qū)都有著鮮明的地域特色，分別是以菏澤為代表的魯南地區(qū)、以冠縣郎莊為代表的魯西北地區(qū)、以濟(jì)南為代表的魯中地區(qū)以及以萊州為代表的膠東地區(qū)。

膠東地區(qū)的面塑又被稱為“膠東餑餑”。膠東地區(qū)，指的是膠萊河以東的半島地區(qū)，三面環(huán)海，膠東餑餑既有農(nóng)耕文化特征，也有著鮮明的海洋文化特征，尤其是祭海儀式供品中必有餑餑的出現(xiàn)。萊州餑餑來(lái)源于祭海，隨之滲透到百姓生活的各種民俗活動(dòng)中來(lái)，例如，春節(jié)時(shí)他們會(huì)制作供奉祖先神靈的“大圣蟲”，元宵節(jié)制作“十二生肖豆面燈”等。在春節(jié)后舉行“上網(wǎng)節(jié)”，供品便是用面制成的背插紅棗、口銜硬幣的彩繪“漁龍”，表達(dá)了漁民在新的一年里出海平安、滿載而歸的愿望。[注]苗晟：《山東民間面塑藝術(shù)的傳承與發(fā)展》，山東大學(xué)碩士學(xué)位論文，2010年。榮成市院夼村是典型的漁村，其餑餑同樣有著鮮明的海洋文化特征，谷雨節(jié)龍王廟祭海活動(dòng)的供品中，開口笑的膠東大餑餑是必不可少的。

榮成市院夼村位于黃海之濱山東半島的東端，北依巍峨蔥郁的槎山，三面環(huán)山，南臨黃海，形成了一個(gè)依山傍海、風(fēng)景秀麗的漁村。院夼村依山而建，現(xiàn)今村內(nèi)沒有耕地，南面為漁船港口，村民世代以打漁為生，是一個(gè)典型的膠東漁村。院夼村雖然沒有土地，但是周圍村落都有耕地，糧食作物主要是小麥，因此漁民們主食是面食，這也為膠東餑餑在院夼村興起奠定了基礎(chǔ)。

二、日常交流實(shí)踐中的膠東餑餑

院夼村民將饅頭等面食花樣均稱為“餑餑”，餑餑是漁民日常生活中的主食之一。膠東餑餑不僅是村民們的重要主食，還是歲時(shí)節(jié)日、人生禮儀、祭祖敬神以及其他生活中重大場(chǎng)合的民俗食品，是人們?nèi)粘＝涣鲗?shí)踐的重要媒介，表達(dá)了人們對(duì)美好生活的向往、祖先神靈的敬畏、子孫健康快樂的期盼。

(一)歲時(shí)節(jié)日

1.春節(jié)

過了小年之后，年味在制作節(jié)慶美食的忙碌中逐漸濃郁起來(lái)，春節(jié)食物主要分為三類：熟肉、餑餑、油炸食品。

院夼村家家戶戶都有蒸餑餑的習(xí)俗，即使現(xiàn)今年輕人不會(huì)蒸餑餑，家中會(huì)蒸餑餑的長(zhǎng)輩也會(huì)代勞。春節(jié)餑餑的種類有很多，有米餑餑、豆餑餑、棗餑餑、元寶餑餑、糕餑餑等。元寶餑餑，形似元寶，有發(fā)財(cái)之意；豆餑餑是將紅豆蒸熟，搽成粉，蒸成餑餑；棗餑餑是鑲嵌紅棗的餑餑；米餑餑是包黍米的；糕餑餑是米面蒸制的，分為白黏米蒸的白糕、黍米面蒸的黃糕、高粱米蒸的紅糕。除此之外，家中有孩子的還會(huì)蒸些卡通造型的餑餑，比如小刺猬、小豬、小兔子等，來(lái)逗孩子開心。[注]資料來(lái)源：1.李凡、王瑋：《威海市榮成人和鎮(zhèn)院夼村春節(jié)調(diào)查報(bào)告》，《中國(guó)節(jié)日志·春節(jié)(山東卷)調(diào)查報(bào)告》。2.被訪談人：人阿姨。訪談人：魏甜甜。時(shí)間：2018年4月18日。地點(diǎn)：榮成市院夼村。3.被訪談人：王艷紅。訪談人：魏甜甜、尚小芳。時(shí)間：2018年4月19日。地點(diǎn)：榮成市院夼村。侯成業(yè)[注]被訪談人：侯成業(yè)，女，1948年生，榮成市院夼村人。訪談人：魏甜甜、尚小芳、陳科錦。地點(diǎn)：榮成市院夼村。有兩個(gè)孫子兩個(gè)孫女，孫子孫女小的時(shí)候，侯成業(yè)會(huì)根據(jù)他們屬相捏餑餑。倆孫女屬豬，就捏兩只豬；倆孫子屬馬，就捏兩匹馬?，F(xiàn)在孫子孫女都長(zhǎng)大了，有的在外地打工，有的還在上學(xué)，都不再像小時(shí)候那樣對(duì)奶奶捏的生肖餑餑充滿熱情，不愿再吃，侯成業(yè)也不再為孫子孫女蒸制生肖餑餑。生肖餑餑一般是祖父母蒸給孫子孫女的，侯成業(yè)的孫子孫女是有福的，而侯成業(yè)的婆婆不會(huì)蒸生肖餑餑，所以侯成業(yè)的兩個(gè)兒子也沒有吃過飽含奶奶疼愛的生肖餑餑。

春節(jié)期間所蒸的餑餑一部分供自家人食用，食用的時(shí)間和場(chǎng)合沒有禁忌，另一部分用來(lái)敬神祭祖，如棗餑餑、元寶餑餑等，撤供之后，再供家人食用。春節(jié)敬神祭祖的場(chǎng)合主要是除夕祭龍王、祭財(cái)神、祭祖先。除夕上午，院夼村的村民帶著大餑餑到龍王廟祭祀龍王。下午，村民們上墳請(qǐng)祖先回家，然后在家中擺供桌供奉祖先，現(xiàn)在有的家庭供類似家堂的紙質(zhì)家譜，有的家庭只擺放已故父母的照片，供品有三種點(diǎn)心、三種水果、兩盤餑餑、餃子和米飯。到了晚上11點(diǎn)吃完餃子之后，在院子里擺祭財(cái)神的供桌，供桌上擺的供品有餑餑和水果，然后燃放鞭炮，燒紙請(qǐng)神，稱為“發(fā)紙”，祈求平安發(fā)財(cái)。除了龍王廟上供的大餑餑必須八斤八兩之外，其他餑餑的重量和大小沒有規(guī)定，一般都是饅頭大小。供自家人食用的餑餑并非一次蒸成的，而是隨蒸隨吃，只有過年之前蒸得多一些。

2.元宵節(jié)

元宵節(jié)是春節(jié)后另一個(gè)重要的節(jié)日。院夼村的元宵節(jié)有擺供祭祖的習(xí)俗，正月十五清晨擺上，正月十六一早撤供，供品中同樣有餑餑。在院夼村，元宵節(jié)的習(xí)俗中，最具有標(biāo)志性的文化是元宵上燈。這個(gè)燈，不是燈籠，而指的是在祖先墳前點(diǎn)燃的豆面燈兒。

豆面燈兒也是膠東餑餑的一種，由玉米面與豆面混合，或者摻入白面，揉捏成生肖的形狀，中間再制作一個(gè)凹槽作為燈碗，燈碗中放置燈芯燈油的一種面塑。豆面燈兒出現(xiàn)在各地正月十五的掛燈習(xí)俗中，掛燈的習(xí)俗起源于東漢明帝永平年間(58—75)。而點(diǎn)“豆面燈”則在晉代宗懍的《荊楚歲時(shí)記》中有記載：“正月十五用豆糜，加油膏其上，以祠門戶?！盵注]王江：《中國(guó)民間面塑藝術(shù)研究》，河北師范大學(xué)碩士學(xué)位論文，2006年。院夼村的豆面燈兒應(yīng)與《荊楚歲時(shí)記》中的豆糜相同。正月十五，院夼村民根據(jù)自己家人的生肖制作豆面燈兒，點(diǎn)上燈掛在門口，祈求家人平安，被稱為“上燈”。在過去食品匱乏時(shí)期，過了元宵節(jié)，老百姓會(huì)把豆面燈兒切成片當(dāng)成“肉”來(lái)吃?，F(xiàn)在會(huì)做豆面燈兒的村民已經(jīng)很少了。

除了制作豆面燈外，村民還會(huì)用面制作一條魚，做好后會(huì)把魚放在水缸的水瓢里旋轉(zhuǎn)，等水瓢停止后看魚頭所指的方向。村民會(huì)根據(jù)魚頭所指的方向預(yù)測(cè)來(lái)年打漁的方位。但隨著人民科學(xué)水平的提高這一習(xí)俗現(xiàn)在也基本消失了。

“漁民除了要捏這個(gè)屬性燈，他們還要捏一條魚，這就是我們漁民和其他農(nóng)耕文化不一樣的地方，他們要做一條魚，用面做的，制作成一條魚，那么這條魚他們把它放在瓢里邊，那水瓢過去都是葫蘆做的，它在水上面是漂著的，漂在水上面。他要把這個(gè)魚放在瓢里邊，過去每一家都有一個(gè)水缸，我就把這個(gè)裝魚的瓢放在水缸里邊，漁民要把這個(gè)瓢轉(zhuǎn)一下，等待這個(gè)瓢什么時(shí)候停下來(lái)，停下來(lái)看魚頭朝哪個(gè)方向。一看朝南，他明年打漁的地方就要離我們岸邊遠(yuǎn)一些；魚頭朝北，就靠岸近一點(diǎn)；朝東的話就是打漁位置朝東一點(diǎn)，就是自己為自己指示一個(gè)方位，但是現(xiàn)在，這個(gè)東西逐漸沒有了?！盵注]被訪談人：王巍巖，男，64歲，院夼村前書記，漁民開洋謝洋節(jié)傳承人。訪談時(shí)間：2018年4月18日下午。訪談地點(diǎn)：院夼村委。

3.清明節(jié)

清明燕歸來(lái)，院夼村民在這一天蒸老燕兒吃。老燕兒其實(shí)是一種餑餑，早在宋朝就有清明蒸“子推燕”的習(xí)俗。孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中提到，清明節(jié)有“用面造棗旗飛燕，柳條串之，插于門楣，謂之子推燕”。院夼村的老燕兒不是插于門楣的，而是給孩子吃的，除了老燕兒，長(zhǎng)輩們還會(huì)蒸刺猬等小動(dòng)物，逗孩子們開心。

4.谷雨節(jié)

院夼村有著“谷雨百魚上岸”“魚鳥不失信”的說(shuō)法，谷雨節(jié)是比春節(jié)更為隆重的節(jié)日，在這一天，漁民們會(huì)帶著膠東大餑餑和豬頭到龍王廟祭拜，祈求平安發(fā)財(cái)。膠東大餑餑是谷雨節(jié)祭祀中必不可少的供品，重量一般要求八斤八兩，形狀似饅頭，大小接近一個(gè)八英寸蛋糕，與饅頭外形不同的是餑餑的頂部像成熟的石榴一樣張開三道裂縫，被稱為“開口笑”，每?jī)傻懒芽p中間都鑲嵌三到五顆紅棗，看上去十分喜慶。

祭祀用的大餑餑要求每五個(gè)一組，一艘船一般要準(zhǔn)備十個(gè)大餑餑，因此，大餑餑準(zhǔn)備起來(lái)要比日常食用的餑餑復(fù)雜得多，往往需要提前一天開始準(zhǔn)備，且需要幾位婦女共同配合。

一位老船員回憶說(shuō):“在困難的時(shí)期，人都吃不起豬肉，哪里有整豬作供品？只能用大餑餑祭海。那時(shí)的大餑餑也不比現(xiàn)在的講究?！笨梢?，相比供品豬，大餑餑是使用時(shí)間更長(zhǎng)、范圍更廣的一種祭海供品。這種供品由漁家婦女親手制作。因?yàn)樵恨糯逯两袢匝永m(xù)著女人不出海、女人不上船的習(xí)俗，婦女“名正言順”地參與到祭?；顒?dòng)中的最重要途徑就是準(zhǔn)備獻(xiàn)祭用的餑餑。過去，小船捕撈時(shí)期，一艘船由五到六名船員組成，婦女們會(huì)以船為單位準(zhǔn)備大餑餑作為供品，一艘船上的一家或幾家人共同準(zhǔn)備一起祭海。進(jìn)入大船捕撈時(shí)期，準(zhǔn)備供品的活動(dòng)由船老大的家庭成員承擔(dān)。大船捕撈時(shí)期的漁船一般都是成對(duì)出海，因?yàn)榇皇职嘿F，幾家人湊錢才能擁有一對(duì)漁船的這幾家人就自然形成了生產(chǎn)共同體，男人們一起經(jīng)營(yíng)漁船，每逢祭海女人們就共同為兩條漁船準(zhǔn)備大餑餑。[注]于曉雨：《山東榮成院夼村龍王信仰與祭海儀式研究——以民間信仰發(fā)生、功能論為視角》，山東大學(xué)碩士學(xué)位論文，2016年。制作精美、“開口笑”成功的大餑餑不僅是婦女們比拼技藝的重要標(biāo)準(zhǔn)，而且還被認(rèn)為是對(duì)龍王的尊敬，能夠換來(lái)家人出海平安。

一方面，膠東大餑餑是人與神溝通交流的重要媒介。漁民出海所面臨的危險(xiǎn)不計(jì)其數(shù)，難以預(yù)計(jì)，增強(qiáng)了他們對(duì)大自然的敬畏和對(duì)龍王信仰的虔誠(chéng)。這一虔誠(chéng)的表達(dá)，不僅表現(xiàn)在磕頭上香這些方面，而且表現(xiàn)在供品的制作上。重量大小的嚴(yán)格要求、復(fù)雜的制作過程，增強(qiáng)了大餑餑的神圣性，精心制作的大餑餑被認(rèn)為是取悅神靈的有效工具，因而也會(huì)得到神靈保佑。另一方面，大餑餑是人們?nèi)粘Ｉ罱涣鞯闹匾浇椤４箴G餑體量大，制作不易，往往需要多名婦女的共同完成，尤其是幾家共同擁有一艘船時(shí)，更需要幾家婦女共同準(zhǔn)備，這一過程便是婦女們的交流實(shí)踐，她們互相學(xué)習(xí)，點(diǎn)評(píng)手藝，交流談?wù)撋瞵嵤?，?shí)現(xiàn)了有效的村落信息交換。

5.七月七

七月七，乞巧節(jié)。村民有烙花、烙糖餅的習(xí)俗?！袄踊ā笔怯谜麴G餑的木頭模子將和好的面刻出各種形狀后烙制而成的食物。模子形狀有魚、蓮花、桃花等。此外還會(huì)蒸小餑餑、點(diǎn)心、蓮子花等。

除了以上幾個(gè)節(jié)日之外，院夼人日常也會(huì)蒸制餑餑，只是比較簡(jiǎn)單，花樣形狀都比較少，基本類似于饅頭。

(二)人生禮儀與重要民俗場(chǎng)合

婚喪嫁娶、看喜過壽，是院夼人一生中非常重要的人生儀禮，其中也離不開餑餑的身影。另外，喬遷等重要民俗場(chǎng)合同樣是膠東餑餑大放異彩的時(shí)候。

1.看喜

看喜指的是慶祝生子添丁之喜。在孩子出生的第7天或者第9天或者第12天，姥姥會(huì)帶著餑餑和禮物來(lái)看望新生兒，謂之“看喜”?？聪矔r(shí)的餑餑由孩子的姥姥制作，奶奶不做。主要是制作句子、老虎等。句子，又稱為句句，中間呈船型，兩頭各有一個(gè)面球，是院夼村看喜必備的餑餑，除此之外，還會(huì)蒸老虎，寓意孩子像老虎般健康強(qiáng)壯地成長(zhǎng)。

2.喪事

人過世后，第21天被稱為三七，第35天被稱為五七。三七、五七也蒸餑餑。當(dāng)天，則是集體前往墳地祭拜，屆時(shí)會(huì)擺上餑餑、豬肉等各色貢品，祭拜結(jié)束后則要宴請(qǐng)賓客。

3.過壽

老人過壽是人生的重要禮儀，侯成業(yè)的60歲大壽就過得十分熱鬧。她為自己蒸了八個(gè)壽桃，兒孫們都回家為她祝壽。孫子會(huì)吹薩克斯、葫蘆絲，孫女會(huì)彈古箏，孫子孫女們都為她表演了節(jié)目。她的生日在6月，已經(jīng)非常炎熱，孫子為了給她買一個(gè)蛋糕，在沒有空調(diào)的蛋糕店里等得汗流浹背，使她非常感動(dòng)。如今，院夼村也有人開始用像蛋糕的餑餑代替奶油蛋糕，給老人祝壽。

4.溫鍋

溫鍋，意為喬遷后親友聚在一起慶祝搬入新居之喜。前來(lái)溫鍋的親友主要有舅媽、姑姑、姨、姥姥等近親，她們會(huì)帶著蒸好的餑餑去溫鍋，同樣，主人家也會(huì)蒸制餑餑慶祝自己?jiǎn)踢w之喜。餑餑的種類有老財(cái)神、魚、石榴等，老財(cái)神寓意著發(fā)財(cái)，魚寓意著年年有余。

餑餑出現(xiàn)在院夼村的民俗活動(dòng)的各個(gè)場(chǎng)合，是不可或缺的標(biāo)志性食品，是村民們?nèi)粘＝涣鲗?shí)踐的重要媒介。

三、膠東餑餑的制作

膠東餑餑分為很多種，有體量龐大的大餑餑，有制作精巧的動(dòng)物餑餑，也有簡(jiǎn)單的小餑餑。體量龐大的大餑餑需要幾位婦女共同協(xié)作，而其他餑餑可以由婦女們獨(dú)立完成。于曉雨在其碩士學(xué)位論文《山東榮成院夼村龍王信仰與祭海儀式研究——以民間信仰發(fā)生、功能論為視角》[注]于曉雨：《山東榮成院夼村龍王信仰與祭海儀式研究——以民間信仰發(fā)生、功能論為視角》，山東大學(xué)碩士學(xué)位論文，2016年。中非常詳細(xì)地描述了膠東大餑餑的制作過程，本文不再贅述。下文將描述院夼村民侯成業(yè)家制作普通餑餑的流程。

(一)引子粑、餑餑模子

引子粑是院夼村的發(fā)酵引子，功能類似于老面，是用玉米面做成的餅狀引子，平日晾曬在院子里。侯成業(yè)的院子里曬了很多引子粑。據(jù)她介紹，一個(gè)引子粑就可以蒸一鍋餑餑，蒸出來(lái)的餑餑比酵母蒸的好吃。

首先用溫水把引子粑泡開，泡開后用來(lái)和面，面發(fā)之后醒醒，再揉面，揉面之后再發(fā)面，第二次發(fā)面之后，面團(tuán)才能使用。

面團(tuán)發(fā)好后，侯成業(yè)將面團(tuán)揪成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，放進(jìn)模子里開成形狀。她家日常吃的餑餑是饅頭大小，中間用刀劃一道口，餑餑從中間裂開，像餑餑張開嘴在笑。

(二)土灶大鍋

侯成業(yè)認(rèn)為，好吃的餑餑必須得用大鍋土灶來(lái)蒸，煤氣蒸的餑餑不好吃。大鍋里加上水，放上籠屜，揉好的一個(gè)個(gè)面團(tuán)放在籠屜上蒸。蒸的時(shí)候必須用一整根木頭來(lái)燒，火勢(shì)猛，蒸出來(lái)的餑餑才會(huì)好吃。她家的餑餑噴香撲鼻，有著小麥獨(dú)有的香甜味道。

四、膠東餑餑的現(xiàn)代化發(fā)展

山東榮成院夼村是一個(gè)城市化程度非常高的村落，村內(nèi)有將近一半的外來(lái)人口，來(lái)自全國(guó)各地，村內(nèi)城市社區(qū)化的單元樓林立，港口的漁船經(jīng)常出國(guó)打漁，近處去韓國(guó)，遠(yuǎn)處能到達(dá)南非、南美等地。就連普通平房民居的布置，都已經(jīng)添置了明廚亮灶、抽水馬桶等現(xiàn)代化設(shè)施?？梢?，院夼村正在經(jīng)歷著快速的現(xiàn)代化進(jìn)程，同樣，膠東餑餑的制作也與村落現(xiàn)代化發(fā)展同步。

(一)機(jī)械化

軋面機(jī)的發(fā)明和使用，給婦女們提供了極大的方便。每次谷雨節(jié)祭海，一艘船都要準(zhǔn)備十個(gè)體積龐大的大餑餑。十個(gè)大餑餑需要每一個(gè)面團(tuán)都揉得均勻、到位，揉面成為費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工作，過去婦女們都是輪番上陣，才能完成揉面?，F(xiàn)在，電動(dòng)的軋面機(jī)逐漸取代了手工揉面，婦女只需要將面片揉成團(tuán)狀放入軋面機(jī)即可。一位大娘說(shuō):“這種機(jī)器特別好使，我們女人的力氣小，一個(gè)人揉面開始還可以，揉到最后就沒力氣了，兩個(gè)人呢，力度又不一樣，沒有機(jī)器揉得充分?！睆倪@里更不難看出軋面機(jī)短時(shí)間內(nèi)得到大部分人接受的原因了。[注]于曉雨：《山東榮成院夼村龍王信仰與祭海儀式研究——以民間信仰發(fā)生、功能論為視角》，山東大學(xué)碩士學(xué)位論文，2016年。

(二)餑餑坊與制作群體精英化

制作群體精英化只是相對(duì)而言，不少有老人的家庭還是會(huì)親自動(dòng)手制作餑餑，尤其是日常食用的小餑餑。但是現(xiàn)在老人們紛紛表示，自己的兒媳婦、女兒都不會(huì)蒸餑餑。部分老人不愿制作那些復(fù)雜的餑餑，因此餑餑坊和餑餑藝人應(yīng)運(yùn)而生。

院夼村谷雨節(jié)開洋謝洋節(jié)開幕式當(dāng)天，廣場(chǎng)上聚集了不少民間工藝品攤位，其中不少是制作膠東餑餑的餑餑坊。餑餑坊雇用心靈手巧的餑餑藝人來(lái)制作，這些餑餑都是為了婚喪嫁娶、看喜過壽、春節(jié)谷雨節(jié)等節(jié)日準(zhǔn)備的禮俗性餑餑，制作非常精巧，色彩鮮艷，根據(jù)客戶的不同需要制作不同形狀功能的餑餑，這些餑餑坊還改良了餑餑制作工藝，在面粉里添加牛奶等改良口感，做出來(lái)的餑餑更像是面包，并且可以通過快遞送貨上門，簡(jiǎn)單方便，很受當(dāng)下年輕人的喜歡。

餑餑坊的出現(xiàn)，減輕了家庭婦女的負(fù)擔(dān)，是村落現(xiàn)代化的一種重要標(biāo)志。

結(jié) 語(yǔ)

膠東餑餑是院夼村重要的日常食品，也是節(jié)慶場(chǎng)合重要的禮俗用品，更是日常交流實(shí)踐的重要媒介。

(一)餑餑手藝的習(xí)得，是代際交流的重要方式

當(dāng)問起婦女們?nèi)绾螌W(xué)會(huì)制作餑餑時(shí)，她們都不屑一顧地說(shuō)，就是自然而然會(huì)的。當(dāng)然，村里也有婦女不會(huì)制作膠東餑餑。這就意味著，膠東餑餑的制作工藝不是與生俱來(lái)的，而是在日常生活中耳濡目染的學(xué)習(xí)過程。餑餑手藝都是家庭婦女所擁有的，她們?cè)谥谱黟G餑時(shí)，女兒自然也會(huì)在幫忙或者觀看，兩代人甚至三代人在輕松的交流中完成了教學(xué)，既傳承了手藝又增強(qiáng)了感情。

(二)互相學(xué)習(xí)，是村落婦女交流的重要方式

有的人手藝精致，制作出來(lái)的餑餑花樣眾多，就會(huì)有村內(nèi)其他婦女去請(qǐng)教。手藝精湛的人會(huì)捏幾個(gè)樣子出來(lái)，讓學(xué)習(xí)的人拿回去琢磨，這一過程，必然伴隨著婦女的交往交流，甚至能夠體現(xiàn)出婦女日常交流圈。

(三)膠東大餑餑的制作，是擁有同一艘船的婦女交流渠道

在20世紀(jì)80年代集體化結(jié)束時(shí)，村集體拍賣漁船給村民，有的幾家共同購(gòu)入一艘漁船，同在一艘船上的男人們必然結(jié)成了命運(yùn)共同體，而家中的女人們也通過共同準(zhǔn)備膠東大餑餑參與到這一共同體中來(lái)。

(四)餑餑的饋贈(zèng)，同樣是代際交流的重要方式

逢年過節(jié)，老人們會(huì)制作小刺猬、小老虎、老燕兒等動(dòng)物餑餑給孫子孫女，表達(dá)出對(duì)孩子的疼愛和對(duì)孩子健康成長(zhǎng)的期盼。孩子們也通過食用奶奶或者姥姥制作的餑餑，接受到來(lái)自祖父母的感情，形成了連接祖孫感情的紐帶。隨著孩子們年齡的增長(zhǎng)、外出打工或者外出求學(xué)，他們不再食用奶奶的花餑餑，但是童年時(shí)的感情紐帶不會(huì)斷，甚至?xí)永m(xù)到下一代。

(五)作為供品的餑餑，是人與神、人與祖先溝通的重要媒介

作為供品的餑餑多制作優(yōu)良，程序復(fù)雜，增強(qiáng)了神圣性和信仰虔誠(chéng)，通過這些餑餑，人們祈求神靈和祖先保佑，也認(rèn)為精美的餑餑可以促使他們獲得這種保佑。