黃艷羚

摘要：豬的“白肌肉”的檢驗及預(yù)防技術(shù)是多年來研究的重點之一。介紹了“白肌肉”的生理特點，重點介紹了白肌肉的檢查和理化性質(zhì)測定的理論基礎(chǔ)，分析了引起“白肌肉”的原因，闡述了硒的生理功能對"白豬肉"的形成有重要影響，指出“白肌肉”可以充分利用。提出了預(yù)防“白肌肉”產(chǎn)生要采取的措施和方法。

關(guān)鍵詞：白肌肉；生理特點；檢驗；預(yù)防措施

中圖分類號：S858.28 文獻標(biāo)識碼：B 文章編號：1007-273X（2018）03-0027-02

在屠宰場與農(nóng)貿(mào)市場的肉類檢疫中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)以肉色蒼白、肉質(zhì)柔軟和切面多汁為特點的生理異常肉，我國稱之為“白肌肉”， 通稱為PSE肉，即Pale，soft，exudative pork。在美國有些地區(qū)的屠宰場檢出率高達30.5%；日本有些地方高達50.9%[1]。隨著生豬屠宰量的擴大，“白肌肉”的檢出率越來越高，但是廣大經(jīng)營者和消費者由于知識所限，誤認為是“注水肉”而不愿買賣，即使是專業(yè)人員也常常發(fā)生誤檢，給正常的檢疫工作造成被動。另外“白肌肉”在加工過程中需要更多修割且口味不佳，所以“白肌肉”常常被棄之，造成極大的資源浪費和財產(chǎn)的損失。專業(yè)人員應(yīng)該掌握更多的“白肌肉”的專業(yè)知識，了解“白肌肉”發(fā)生的原因，以便更好地識別和利用“白肌肉”。

1 “白肌肉”的生理特點

“白肌肉”是指宰前無任何癥狀，宰后發(fā)生蒼白松軟、液體滲出后的豬肉。眼觀檢查，屠體在未剖開之前外觀一般無異常變化；但在宰后剖檢中，可見負重較大部位的肌肉主要是背最長肌、半腱肌、半膜肌等肌肉出現(xiàn)“白肌肉”變化，變化的肌肉常左右對稱，“白肌肉”外觀色彩輕者呈現(xiàn)淡粉紅色，表層蒼白，所割后的下層仍為正常色澤，肌肉有輕微的水腫，較正常柔軟和濕潤。重者呈灰白色，象水煮肉樣，表層較深層嚴重，病變由淺層向深層發(fā)展，肌肉疏松，明顯水腫，彈性差，切面突出，紋理粗糙，切面流出很多液體，肌外膜上常有小點出血，肌間疏松結(jié)締組織呈現(xiàn)膠胨樣浸潤。最嚴重時，肌內(nèi)呈明顯的灰白色，晦暗無光澤，切面散有大量灰白色小點，有肌漿滲出，甚至從下端滴流滲出液，偶見局部鈣化灶。鏡檢，眼觀病變較輕者主要為肌纖維變性和肌間水腫，較重者表現(xiàn)為肌纖維嚴重變性，肌間水腫，淋巴管擴張，有淋巴細胞、漿細胞、單核細胞及嗜酸性白細胞浸潤。嚴重的表現(xiàn)為骨纖維壞死，甚至結(jié)構(gòu)消滅，同時在壞死區(qū)可見到肌纖維的再生和大量炎性細胞浸潤。

“白肌肉”還表現(xiàn)為濕潤、折光性強、透明度高、肌肉缺乏脂肪組織、肌組織結(jié)合性差。嚴重的如爛肉樣，手指易插入，缺乏彈性和黏滯性，明顯水腫，肌膜常見有出血點。

2 “白肌肉”的檢查和理化性質(zhì)的測定

（1）采樣取自“白肌肉”常發(fā)生的部位：肩部的菱形肌，肋部的背肋肌和骼肋肌、臂部的半膜肌、半腱肌和股二頭肌、背部的背骨長肌進行。

（2）標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)以中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所提供的資料進行對照。

（3）把采集回來的“白肌肉”劃分為輕度、中度和重度三個標(biāo)準(zhǔn)。 輕度：肉色呈現(xiàn)淡粉紅色，略帶蒼白和輕度水腫，切面紋理粗糙，缺乏彈性，纖維感強，擠壓時有少量肌漿液滲出。中度：多數(shù)為蒼白色澤，少數(shù)帶淡粉紅色或者半側(cè)蒼白、半側(cè)較紅或四周蒼白而中間較紅。多數(shù)肌纖維橫紋消滅，形狀扭曲，有的斷裂或長短不一的節(jié)段。 重度：肉色呈灰白色至蒼白色，明顯水腫，表層可見肌漿液體，有積血現(xiàn)象，鏡檢時可見肌纖維嚴重變性，有炎性細胞浸潤，呈“煮肉樣”，手指易于戳入。

（4）理化性質(zhì)的測定主要包括pH測定，水分測定，蛋白質(zhì)測定和氨基酸測定，測定程序按教科書要求進行。

pH測定：稱取10 g肉樣，剪成小塊，放入100 mL新制的蒸餾水中浸漬10多分鐘，期間振搖4次，然后用濾紙過濾，濾液用25型酸度計和廣泛pH試紙進行測定。結(jié)果“白肌肉”的pH均值為5.60±0.24，酸性顯著增強，而正常肉的pH為略小于7。測定30例豬白肌肉的pH均值為5.48，而同部位正常肌肉的pH均值為6.47，兩者間的差異極顯著[2]。

水分測定：稱取10 g肉樣，用紅外線快速水分測定儀測定其水分含量。經(jīng)測定30例白肌肉，其水分含量為73.08%，而同部位正常肌肉的水分含量為71.39%，兩者間的差異極顯著[2]。

蛋白質(zhì)測定：采用食品衛(wèi)生檢驗方法的微量法測定，結(jié)果“白肌肉”的蛋白質(zhì)平均值為13%，低于正常值。

氨基酸測定：采用單指示劑甲醛法測定，“白肌肉”中氨基酸平均含量為（0.65±0.17）%，較正常值低。

（5）白肌肉豬血清中肌酸磷酸激酶（CPK）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（GOT）、乳酸脫氫酶（LDH）等酶的活性，中性脂肪（TG）、無機磷（Pi）的含量以及血液中的乳酸含量均比正常豬高[3]。豬白肌肉在單位時間內(nèi)糖元的減少量比正常肌肉要多，而三磷酸腺苷（ATP）含量降低，次黃甙酸（IMP）含量則顯著增加。

3 引起“白肌肉”的原因分析

調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)所有的豬都是在相同條件下進行屠宰。但大部分豬并沒有發(fā)生“白肌肉”。這說明“白肌肉”的發(fā)生和豬的個體遺傳基因有關(guān)。國外專家認為，“白肌肉”的發(fā)生中，30%屬于遺傳，70%是由于環(huán)境因素造成，如瘦肉型品種豬及雜交豬發(fā)生“白肌肉”的比率比土種豬高得多。另外豬的飼料中缺硒也容易發(fā)生“白肌肉”[4]。

（1）調(diào)查中發(fā)現(xiàn)半膜肌、半腱肌、背最長肌較其他部位的肌肉發(fā)生“白肌肉”的幾率更高，而前肢的臂肌、三角肌、后肢的股二頭肢都沒有發(fā)現(xiàn)。這應(yīng)該是半膜肌、半腱肌、背最長肌等運動量較大，能量代謝快。屠宰時，由于刺激強烈，糖酵解作用更加強烈，使pH下降更快。因為屠宰前豬會受到各種應(yīng)激因素刺激，包括物理和機械的應(yīng)激刺激，如高溫、疲勞、長途運輸?shù)龋ㄟ^激素、神經(jīng)的作用，使腎上腺素大量分泌，造成ATP含量下降，磷酸化酶的激酶性增強，導(dǎo)致機體缺氧，豬的體溫升高，糖酵解作用加強，從而使豬體內(nèi)產(chǎn)生大量乳酸，肌肉pH下降。

（2）當(dāng)pH值下降到5.5時，達到了肌紅蛋白、肌球蛋白的等電點，則肌蛋白凝固收縮呈現(xiàn)顆粒狀，部分肌肉組織中的結(jié)合態(tài)水分變成游離態(tài)水分，使肌肉切面顯得濕潤多汁。同時肌膜變性、崩體。使水容易滲出，所以“白肌肉”的含水量比正常豬肉的含水量高許多。

（3）“白肌肉”的蛋白質(zhì)、氨基酸含量較低也跟pH下降有關(guān)。因為pH下降到蛋白質(zhì)的等電點后，使蛋白質(zhì)凝固收縮呈顆粒狀隨水分大量滲出，肌紅蛋白隨之流失，同時屠宰時的高溫使肌外膜膠原纖維腫脹，組織脆弱，致密性下降，促進了蛋白質(zhì)的流失，所以“白肌肉”的蛋白質(zhì)、氨基酸含量低于正常值。

（4）“白肌肉”中的揮發(fā)性鹽基氮含量和正常肉無明顯差異，所以“白肌肉”仍屬于新鮮范圍。

（5）硒的生理功能[5]。 硒由十二指腸吸收，經(jīng)血液循環(huán)同血漿蛋白結(jié)合分布于各組織、器官中，其中紅細胞、白細胞、核蛋白、肌凝蛋白和酶都含有較多的硒。

硒能防止過氧化物對細胞膜的損害，保護細胞膜的正常生理功能。硒能有效地抗氧化，硒是谷胱甘酞過氧化物酶的一種成分，這種酶能催化還原性谷胱甘酞的氧化，從而破壞對細胞和組織有損害作用的過氧化氫，破壞不飽和脂肪酸的氫過氧化物。因為不飽和脂肪酸在氧化過程中可以產(chǎn)生ROOH游離基，對細胞膜的脂質(zhì)蛋白有氧化分解作用，從而破壞細胞和組織，而且能進一步促進脂肪過氧化，產(chǎn)生丙二醛等破壞細胞。在谷胱甘酞過氧化物酶的催化作用下，不飽和脂肪酸的氫過氧化物ROOH受到了破壞，從而防止ROOH損害細胞膜，保護了它的正常機能。

所以硒缺乏時，細胞中谷胱甘酞過氧化物酶的活性降低，導(dǎo)致不飽和脂肪酸產(chǎn)生過氧化物不被分解而損害細胞膜和亞微結(jié)構(gòu)，引起纖維變化。

4 “白肌肉”的充分利用及預(yù)防措施

（1）“白肌肉”的充分利用。由于“白肌肉”發(fā)生率有升高的趨勢，而且“白肌肉”的生長部位主要是半膜肌、半腱肌、背最長肌，“白肌肉”的發(fā)病原因是遺傳基因占30%，70%為應(yīng)激因素包括環(huán)境應(yīng)激和營養(yǎng)應(yīng)激等， 所以“白肌肉”的發(fā)生是不可以避免的，為了避免資源浪費，應(yīng)盡量合理有效地利用“白肌肉”，但不應(yīng)鮮銷，只能加工成各種肉制品，如香腸、燒烤類，不宜作蒸煮。

（2）預(yù)防措施[6，7]。對豬“白肌肉”的發(fā)生，目前尚無特定的防止措施和辦法，但可采取下列綜合性措施進行預(yù)防。①盡量避免宰前各種應(yīng)激，裝車過密、長途運輸、鞭打等，宰前應(yīng)充分休息并適當(dāng)給予大量維生素C。②飼料中添加維生素C和硒以增強豬的抗氧化作用。

5 小結(jié)

豬“白肌肉”的發(fā)生既有遺傳的因素也有后天人為的原因，采用科學(xué)合理的培育方法和屠宰手段可以減少豬“白肌肉”的發(fā)生幾率，“白肌肉”也可以合理充分地利用。

參考文獻：

[1] 前 田，博 之，森，等.異常肉を生じた屠豚の血液および筋肉における生化學(xué)的諸性狀[J].日本獣醫(yī)師會雑誌，1985（38）：649-655.

[2] 李洪軍.豬白肌肉的鑒別和控制[J].肉品衛(wèi)生，1989（10）：9-10.

[3] 陸立權(quán).豬的白肌肉[J].廣西畜牧獸醫(yī)，1999（2）：41-43.

[4] 高會峰.劉廣輝，鐘海燕，等.仔豬白肌病的防治[J].養(yǎng)殖技術(shù)顧問，2013（10）：90.

[5] 孫長峰.郭 娜.微量元素硒的生理功能[J].微量元素與健康研究，2007，24（6）：67-68.

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