黃梅婷

（福建省糧油科學技術研究所，福建 福州 350002）

南美白對蝦，又稱白對蝦、白肢蝦，肉質(zhì)鮮美，加工出肉率高，是當今世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大優(yōu)良蝦種之一。白對蝦原產(chǎn)于南美太平洋沿岸的海域，屬甲殼綱、對蝦科、對蝦屬，富含蛋白質(zhì)、纖維素、礦質(zhì)元素、維生素及多種對人體有益的氨基酸，營養(yǎng)價值很高[1]。2017年中國水產(chǎn)漁業(yè)年鑒數(shù)據(jù)顯示2016年中國的南美白對蝦產(chǎn)量已高達9.32×105t，但是我國目前對南美白對蝦的深加工能力還處于初級的階段，深加工量不高。為促進國內(nèi)市場的發(fā)展，必須探索新的加工技術和加工工藝，而這一探索對促進漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

有關資料顯示，目前對白對蝦加工的研究主要集中在預處理技術、蒸煮技術、干燥技術、保鮮技術、副產(chǎn)物利用、加工工藝這6個方面。

1 白對蝦預處理技術的研究

剝殼是白對蝦加工過程中最重要的環(huán)節(jié)之一，國內(nèi)以手工剝殼為主，這已成為制約蝦類產(chǎn)品大規(guī)模深加工發(fā)展的瓶頸[2]。目前，國內(nèi)僅有少數(shù)關于白對蝦預處理對剝殼影響的研究。

易俊潔等[3]研究分析發(fā)現(xiàn)速凍和超高壓脫殼均可縮短脫殼時間，降低品質(zhì)的破壞程度，但速凍脫殼對蝦仁色澤破壞顯著，且超高壓脫殼能耗僅為速凍脫殼的1/3。綜合可知超高壓脫殼工藝更適合于工業(yè)生產(chǎn)。

劉金昉等[4]研究表明合理控制好鹽水濃度、溫度和浸泡時間可以有效的提高剝殼效率和產(chǎn)品品質(zhì)。確定的最佳工藝是利用新鮮活蝦處于4°Bé低溫鹽水冷卻介質(zhì)處理1 h，讓白對蝦肌肉急劇收縮、殼肉間分離難度降低、剝殼時間縮短，達到蝦肉較完整、肉質(zhì)好、色澤、氣味正常的目的。

張秀花等[5]研究結(jié)果表明在-30 ℃、10 min的條件下預處理后的白對蝦實測平均剝殼率為100%、蝦仁完好率為95%，另外，白對蝦對輥擠壓式剝殼最佳工藝參數(shù)為：輥徑組合為100 mm/80 mm、對蝦開背長度為6節(jié)、對輥間隙為1.0 mm，此參數(shù)條件下平均剝殼率為100%，蝦仁完好率為60%。

2 白對蝦保鮮技術的研究

目前水產(chǎn)品保鮮技術主要包括超高壓保鮮技術、生物保鮮技術、冷藏保鮮技術、凍藏保鮮技術、冰溫保鮮技術。

Mejlholm Ole等[6]研究表明低溫鹽水腌制對即食冷水對蝦加工和貯藏過程中腐敗菌、致病菌存活和生長有抑制作用，可達到延長貨架期的目的。

Sivarajan Meenatchisundaram等[7]2016年研究結(jié)果表明，可食膜包裝蝦樣品的脂質(zhì)氧化和氮基化合物釋放減少。通過感官評定，可食性薄膜包裝的對蝦樣品具有良好的消費者可接受性。對蝦采用可食性薄膜包裝，還可以減少脂質(zhì)氧化和總揮發(fā)性堿氮，這增加了它們在感官評價中的消費者接受度。

Yingchang Li等[8]研究了條斑紫菜多糖（PS）和多酚（PP）對冷藏白對蝦品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明多酚多糖（PP+PS）可抑制總揮發(fā)性堿氮（TVB、N）、硫代巴比妥酸（TBA）和K值的增加，降低總活菌數(shù)（TVC）。PP還具有抑制多酚氧化酶（PPO）活性的作用。感官評價證實了PP和PS在冷藏過程中能保持白對蝦的整體品質(zhì)。

大連工業(yè)大學傅新鑫[9]研究了天然保鮮劑對預煮后的南美白對蝦貨架期的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：0.5%阿魏酸、1%阿魏酸、1%咖啡酸、1%綠原酸均可延長5 d貨架期，綠原酸的抑菌效果更佳，阿魏酸對蝦褐變的抑制效果最佳，且濃度越高抑制越明顯。

潘承慧等[10]研究表明：2%茶多酚在一定程度上能抑制微生物生長，并對多酚氧化酶有較好的抑制作用；1%殼聚糖對多酚氧化酶有一定的抑制作用，并能減緩揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生；但是混合液處理對冰鮮南美白對蝦品質(zhì)改善效果不顯著。

白冬等[11]研究表明海藻糖和海藻酸鈉寡糖抗凍劑使蝦仁的解凍損失顯著降低，提高了南美白對蝦凍藏期間顏色的穩(wěn)定性，并對凍藏蝦仁肌肉蛋白質(zhì)的降解和肌肉組織結(jié)構的損傷具有緩解作用。

3 白對蝦熱處理技術的研究

熱處理是南美白對蝦的重要加工手段[12]。南美白對蝦熟化后滋味鮮美、色澤誘人，備受消費者的喜愛。適當?shù)臒崽幚碛兄谔嵘r產(chǎn)品的色澤、風味、口感等品質(zhì)，但過度的熱處理會使肉品食用品質(zhì)劣變，降低產(chǎn)品價值[8]。

Kusaimah Manheem[13]等探討預煮時間對南美白對蝦酶活力、性質(zhì)、顯微結(jié)構及黑變病的影響。研究結(jié)果表明80 ℃預煮30 s足以降低PPO和蛋白酶的活性，同時減少在冷藏期間烹飪損失和黑變病。

傅新鑫[9]考察了煮制過程中南美白對蝦的品質(zhì)變化，研究發(fā)現(xiàn)，通過80 ℃煮制，發(fā)現(xiàn)煮制時間在2～60min南美白對蝦加工品質(zhì)良好，其中煮制8～10 min其質(zhì)構、色度、滋味最好。

董志儉等[12]研究結(jié)果表明蒸制較煮制的南美白對蝦具有更高的蝦青素含量，總氨基酸含量均明顯提高（p＜0.05），蒸制樣品中必須氨基酸含量均高于煮制樣品，蒸制和煮制后單不飽和脂肪酸含量降低，而多不飽和脂肪酸含量分別由鮮蝦的33.32%增加到煮制樣品35.13%和蒸制樣品的35.02%。因此，蒸制是南美白對蝦的一種良好的熱處理方式。

4 白對蝦干燥技術的研究

干燥作業(yè)涉及國民經(jīng)濟的廣泛領域，同時也是我國的耗能大戶之一，所用能源占國民經(jīng)濟總能耗的12%左右[14]，因此干燥技術的節(jié)能問題十分重要。另外，干燥方式對南美白對蝦品質(zhì)具有重要影響[15]。

Josafat A（2014）等[16]研究表明日曬干燥過程中，蝦青素大部分（75%）在熟蝦中被降解，而膽固醇氧化產(chǎn)物CDP則顯著增加（8.6倍）。表明日曬干燥導致蝦品質(zhì)下降嚴重。

王啟龍（2017）等[17]針對南美白對蝦熱泵干燥過程中常出現(xiàn)物理、化學反應導致蝦肉品質(zhì)下降問題進行研究，結(jié)果表明蝦肉熱泵干燥過程中，基質(zhì)處于橡膠態(tài)，體系流動性增加導致干制品品質(zhì)下降。

董志儉（2017）等[15]比較了熱風干燥、冷風干燥、微波真空干燥3種方法對南美白對蝦色澤、蝦青素含量、組織結(jié)構、質(zhì)構和感官質(zhì)量的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)微波真空干燥產(chǎn)品蝦青素含量最高，熱風干燥后肌纖維斷裂嚴重，而冷風干燥和微波真空干燥產(chǎn)品肌纖維結(jié)構較為完整，微波真空干燥后南美白對蝦硬度、膠著性、咀嚼性提高最顯著，且產(chǎn)品口感風味更好。綜合來看，微波真空干燥方法為理想。

郭雪霞（2017）等[18]研究了自然晾曬、熱風、太陽能和真空冷凍干燥4種方式對南美白對蝦理化特性和干燥能耗的影響。結(jié)果表明太陽能干燥時間最短，干燥產(chǎn)品的硬度、咀嚼性、色澤較好，營養(yǎng)損失較少、能耗較低，是一種綠色低碳、節(jié)能降耗的適合南美白對蝦干燥的方式，干燥條件為溫度53 ℃，風速為7 m/s。

5 白對蝦副產(chǎn)物加工技術的研究

在白對蝦加工過程中會產(chǎn)生大量的蝦頭、蝦殼等下腳料（約占整蝦30%-40%）[19]，對白對蝦副產(chǎn)物進行適當?shù)奶幚砜苫厥丈锊牧?，如：甲殼素、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、蝦青素、風味化合物和碳酸鈣。這些活性成分在生物學研究以及食品、制藥、農(nóng)業(yè)、化妝品、紙漿和紡織工業(yè)中均有大規(guī)模的應用[20]。

Marjan Nouri(2016)等[21]研究結(jié)果表明在50%氫氧化鈉溶液、720 W微波功率和20 s反應時間下，微波法制備的殼聚糖含量最高（19.47%）、脫乙酰度最高（89.34%）、分子量最高。

王紅麗（2018）等[22]研究結(jié)果表明蝦頭和蝦殼熱處理3 min，利用復合風味蛋白酶進行酶解，獲得的酶解液感官評分最高，揮發(fā)性風味物質(zhì)成分與熟蝦肉的風味物質(zhì)成分最接近。

藍尉冰（2018）等[23]以南美白對蝦蝦頭、蝦殼為原料，采用水浴消解技術輔助制備甲殼素。結(jié)果表明脫蛋白最佳條件為氫氧化鈉濃度3%、時間1.5 h、溫度80 ℃、料液比1∶20(g/mL)，經(jīng)3%鹽酸60 ℃水浴1.0 h后，用10%過氧化氫溶液80 ℃水浴脫色2.0 h。此水浴消解技術甲殼素得率為23.94%，而傳統(tǒng)工藝甲殼素得率僅為14.63%，可見水浴消解技術明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。

6 白對蝦加工工藝技術的研究

南美白對蝦營養(yǎng)價值豐富，捕撈后易腐爛變質(zhì)。除少部分鮮食外，絕大部分采用速凍方法保藏，能耗較高、產(chǎn)品單一且附加值較低，難以滿足市場需求。

伍彬（2015）[24]等以感官評分為指標研制一種南美白對蝦休閑食品，結(jié)果表明，最優(yōu)的配方為芝士10%、食鹽1%、料酒1.5%、淀粉6%，在此工藝的基礎上制得的蝦片呈亮黃色、咸淡適中、兼有海鮮與芝士味，具有良好的市場前景。

浙江海洋大學劉麗莎（2016）[25]進行軟殼蝦干制品的研究，研究結(jié)果表明在體積分數(shù)為5%的情況下，復配有機酸以乙酸與乳酸按1∶1比例配合軟化30 min可獲得最佳軟化效果，南美白對蝦蛋白質(zhì)損失率為5.53%，蝦殼脫鈣率達到55.69%，且蝦體的營養(yǎng)與風味保持較好。確定了熱風溫度60℃為最佳干燥溫度，時間為8 h，此時軟殼蝦食用品質(zhì)及產(chǎn)品外形都較好。上述研究還以TVB-N值18.0mg/100g為貨架壽命的判定終點，構建軟殼蝦干制品的動力學模型，再利用Arrhenius方程式預測出在20 ℃和25 ℃條件下軟殼蝦干制品理論貨架壽命為153 d和95 d。

河北農(nóng)業(yè)大學殷磊（2018）[26]采用燙漂工藝結(jié)合太陽能干制工藝開發(fā)即食干制對蝦產(chǎn)品，并對產(chǎn)品貨架期進行預測。研究確定了燙漂工藝適宜加工條件為:煮制時間70 s、鹽水濃度3%、料水比1∶1.5；太陽能干制工藝適宜加工條件為：太陽能干制溫度為55 ℃、干制風速為8 m/s、載物量為3 kg。該研究分析了即食干制對蝦營養(yǎng)成分和揮發(fā)性風味物質(zhì)組分，建立了即食干制對蝦貨架期預測模型。

7 小結(jié)與展望

隨著我國南美白對蝦產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，以及白對蝦產(chǎn)量的連年遞增，進行南美白對蝦精深加工研究勢在必行。隨著食品科技的快速發(fā)展，各種高新技術也越來越多的應用到食品中，如：超高壓、輻照、膜分離、液熏、酶技術、超微粉碎、超臨萃取和微膠囊等，這些新技術的發(fā)展在一定程度上為南美白對蝦的精深加工奠定了基礎。