◎ 徐碧波

一、法國鹽業(yè)現(xiàn)狀概況

法國鹽業(yè)委員會(huì)（簡稱CSF）是一個(gè)專業(yè)的工會(huì)組織（1884年法律允許成立工會(huì)，CSF也是在那一年成立的工會(huì)），這個(gè)組織匯集了在法國建立的主要的鹽（氯化鈉）生產(chǎn)商。主要生產(chǎn)商成員包括：Compagnie des Salins du Midi and the Salines de l'Est、Esco France、Novacarb、Company Salinière de Provence、Solvay Operation France、Storengy 等。這些生產(chǎn)商主要生產(chǎn)海鹽、巖鹽、溶解鹽或無機(jī)鹽，這些鹽主要用于化學(xué)、冬季生活、水處理、農(nóng)業(yè)或食品等。

法國南部卡馬格（Camargue）的鹽場，水的顏色非常神奇地呈現(xiàn)為玫瑰色

法國證明農(nóng)產(chǎn)品高質(zhì)量的唯一官方認(rèn)證：“紅標(biāo)” Label Rouge

CSF的主要職責(zé)：一是為其成員提供監(jiān)控服務(wù)。CSF確保對(duì)其成員進(jìn)行積極的監(jiān)督，特別是監(jiān)管，并在技術(shù)和科學(xué)方面等不同領(lǐng)域關(guān)心其成員；二是作為法國鹽業(yè)生產(chǎn)者集體利益的發(fā)言人，整合并發(fā)展整個(gè)鹽行業(yè)各方面的競爭力；三是作為與公共當(dāng)局的特權(quán)對(duì)話者。作為法國鹽業(yè)代表，CSF定期與國家各級(jí)政府，如經(jīng)濟(jì)部、生態(tài)部、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、中央采礦管理局等政府機(jī)構(gòu)會(huì)面溝通；四是加強(qiáng)與其他專業(yè)協(xié)會(huì)的合作。CSF與其他專業(yè)部門保持定期接觸，參與或開展與鹽類使用行業(yè)或者開采相關(guān)的活動(dòng)：比如化工行業(yè)、動(dòng)物營養(yǎng)補(bǔ)充劑制造商、食品公司、能源儲(chǔ)存等。

法國鹽產(chǎn)量每年約700萬噸左右，其中100萬噸是海鹽，基本用于滿足法國國內(nèi)需求。2014年法國鹽業(yè)直接和間接就業(yè)4900人，其中4500人從事的工作與地下礦鹽直接相關(guān)。

法國主要鹽產(chǎn)品包括海鹽、巖鹽、真空精制鹽等。海鹽生產(chǎn)主要集中在地中海區(qū)域和大西洋海岸，由墨西哥灣流經(jīng)過的區(qū)域；礦鹽是從化石海鹽層形成的地下沉積物中提取，主要集中在萊茵河羅訥河上和沿比利牛斯山脈，對(duì)應(yīng)于地質(zhì)時(shí)期形成的鹽水盆地。法國鹽業(yè)主要有四種方法：①農(nóng)業(yè)模式允許從海水中收集海鹽晶體和手工收集鹽之花等。②當(dāng)?shù)叵鲁练e物具有足夠厚的鹽層能夠提取巖鹽的晶體時(shí)，選擇采礦技術(shù)，即如采礦一般采鹽。③通過溶解采集鹽是當(dāng)鹽層更深時(shí)使用的方法。它包括將新鮮水注入到鹽層中，以便在表面回收飽和鹽——鹽水的溶液。這種鹽水可以作為化學(xué)工業(yè)的原料使用。④原鹽的生產(chǎn)與鹽溶解的方法相同，然后將鹽水輸送到蒸發(fā)器中以產(chǎn)生結(jié)晶鹽。

近年來，法國食用鹽的銷量呈下降趨勢。根據(jù)法國國民營養(yǎng)健康計(jì)劃（PNNS）的建議，消費(fèi)者飲食習(xí)慣的變化以及鹽類食品工業(yè)不斷減少食品中的鹽，法國食鹽的銷售在2000年至2014年期間總銷售量同比下降16.5%。其中餐桌和廚房用鹽下降了29.7%、食品行業(yè)（IA）和餐飲業(yè)用鹽(RHD)下降11.6%。2014年，餐桌和廚房鹽的比例占食鹽總銷售額的22%，而食品行業(yè)（IA）和餐飲業(yè)（RHD）用鹽的比例為78%。盡管法國國民營養(yǎng)健康計(jì)劃（PNNS）建議居民食用碘鹽（包括碘化和氟化），但碘鹽（包括碘化和氟化）的銷售依舊停滯不前，碘鹽（包括碘化和氟化）的總銷量2005年至2014年間依然下降了26%。2014年碘鹽（包括碘化和氟化）銷售份額占法國餐桌和廚房鹽銷售總額的32%。

二、法國鹽品牌——蓋朗德

跟當(dāng)?shù)厝说南M(fèi)和烹飪習(xí)慣有關(guān)，法國超市中常見比較精致和高檔的鹽。除了常見的潔白的食用鹽外，煙熏鹽、香料鹽、玫瑰色的喜馬拉雅玫瑰巖鹽、黑色的夏威夷海鹽等進(jìn)口鹽都在醒目的貨架上，屬于法國人喜愛的暢銷品。而蓋朗德品牌下的鹽占據(jù)了法國超市，尤其是中西部超市調(diào)味品類的大部分貨架。

蓋朗德品牌有著上千年產(chǎn)鹽的歷史。蓋朗德鹽田區(qū)位于法國西北部的布列塔尼地區(qū)南岸，靠近盧瓦爾河入?？?，是法國也是全歐洲最北邊的海鹽場。這里的濕地面積大約有5000英畝，有著強(qiáng)風(fēng)暖流，陽光充足氣候溫暖。作為中世紀(jì)的海鹽古城，其獨(dú)特的自然環(huán)境和氣候水域使得快速集聚的氯化鈉自然結(jié)晶而成，所以蓋朗德海鹽比一般海鹽含有更多的水分和更多有營養(yǎng)的微量元素。

自中世紀(jì)以來，制鹽業(yè)作為蓋朗德地區(qū)的主要產(chǎn)業(yè)，給當(dāng)?shù)厝嗣駧砀蛔愕纳?，也孕育出了包括蓋朗德鹽之花（Fleur de sel）在內(nèi)的高級(jí)鹽品。只有在非常合適的氣候下，在當(dāng)?shù)氐母稍飽|風(fēng)和日曬光照條件下，才會(huì)產(chǎn)出少量，鹽工們會(huì)仔細(xì)地手工收集。一般每五十平方公尺的鹽田才能結(jié)晶出不到500克的純白鹽之花，而這里的鹽之花由于沒有接觸到鹽田底部，因此不含有海鹽中的沉積粒子，結(jié)晶形狀為中空的倒金字塔型，呈現(xiàn)出晶瑩的雪白色.特殊的氣候條件和小生產(chǎn)量使其成為一種稀缺的和受歡迎的產(chǎn)品。據(jù)說蓋朗德在布列塔尼語里就是“白色原野”的意思。蓋朗德因?yàn)槠潲}之花聞名于世，蓋朗德發(fā)展歷史也由此逐漸為大家所了解。

劉紅杰等[16]分別采用水蒸氣蒸餾法、超臨界CO2萃取法、石油醚超聲提取法及石油醚微波提取法制備廣東艾葉揮發(fā)油，并比較了各種提取方法的得油率及化學(xué)成分種類，結(jié)果顯示，石油醚微波提取的得油率最高，是水蒸氣蒸餾法的3倍之多；但水蒸氣蒸餾提取的艾葉揮發(fā)油中所含化學(xué)成分最多，石油醚超聲提取的揮發(fā)油化學(xué)成分最少。仝燕等[17]比較了水蒸氣蒸餾法與超臨界CO2萃取法對(duì)香薷揮發(fā)油提取的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，雖超臨界CO2萃取提取的揮發(fā)油總量較高，但水蒸氣蒸餾提取的香薷揮發(fā)油中活性成分百里香酚、香芹酚的含量是超臨界CO2萃取法的3倍。

每年的三月初始，鹽工們就要著手排干鹽田，清除在冬季積存的雨水，鏟泥除藻，收拾干凈鹽沼，以便重起溝壩，讓海水導(dǎo)入鹽田，然后在一個(gè)個(gè)圍格里堆砌粘土，以防滲漏。在夏季，每次漲潮時(shí)，鹽工們還將填補(bǔ)灘涂。不同于歐洲其他的大型機(jī)械化工業(yè)鹽田，在蓋朗德，從鹽田的看護(hù)開始，每道工序幾乎都靠著人力手工仔細(xì)完成，可以說匯聚了鹽工全部的心血。自從當(dāng)?shù)氐柠}工們大海手中爭得造鹽之地以來，這些上百年傳下來的古法，以及尊重傳統(tǒng)、敬奉自然的態(tài)度，在這個(gè)地區(qū)幾乎從未有過變動(dòng)。

1991年，蓋朗德和蓋朗德鹽之花獲得紅標(biāo)，蓋朗德是惟一獲得法國農(nóng)業(yè)部認(rèn)證為“紅標(biāo)”的海鹽（注：“紅標(biāo)”是法國證明農(nóng)產(chǎn)品高質(zhì)量的惟一官方認(rèn)證，經(jīng)由此標(biāo)記所認(rèn)證的產(chǎn)品在任何時(shí)期、加工的過程，對(duì)于其品質(zhì)和味道都必須符合最新的規(guī)定以及要求，具有穩(wěn)定的特殊品質(zhì)及優(yōu)良品質(zhì)的水準(zhǔn)，比起一般的標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品還高品質(zhì)的產(chǎn)品，具有特殊條件與制造生產(chǎn)方式，甚至特定的產(chǎn)地）。2012年，蓋朗德鹽獲得了地理標(biāo)志（PGI），這意味著得到了歐盟的認(rèn)可，用來區(qū)別其他地區(qū)生產(chǎn)的鹽。

除了大名鼎鼎的蓋朗德鹽之花外，蓋朗德還生產(chǎn)其他品類的鹽，包括蓋朗德灰鹽、粗鹽、香料鹽等。而所有這些鹽品，基本壟斷了法國中西部地區(qū)大半的市場。此外，蓋朗德鹽產(chǎn)品還遠(yuǎn)銷歐洲、北美和亞洲的55個(gè)國家，營業(yè)收入占蓋朗德鹽銷售總額的20%。

人們都知道食用鹽中幾乎99%的成分都是氯化鈉，但由于結(jié)構(gòu)差異，那剩下的1%，卻足以導(dǎo)致一種鹽與眾不同的特征和風(fēng)味差異，如顏色、風(fēng)味、溶解度、質(zhì)地、粘度等。由于法國以及大部分歐洲地區(qū)的飲食烹飪習(xí)慣，他們會(huì)選擇很多價(jià)格比較昂貴的高級(jí)食鹽，這些鹽通常不會(huì)直接用作烹飪的調(diào)味，而是會(huì)在烹飪結(jié)束時(shí)直接灑在食物上，作為菜品的收尾鹽，這也使得這些鹽除了維持基本的咸度，還能保存自身的風(fēng)味特色，與美食結(jié)合產(chǎn)生更妙的滋味。

（作者單位：浙江綠海制鹽有限公司）

蓋朗德主要有以下五大海鹽產(chǎn)品系列：鹽之花系列、粗鹽系列、細(xì)鹽系列、調(diào)味鹽系列、散裝鹽系列。

1.蓋朗德鹽之花系列

鹽之花作為百分百的純海鹽，按照傳統(tǒng)方式由鹽沼工人從鹽池表面提取。品質(zhì)優(yōu)、稀少、價(jià)高，是“鹽中的貴族”，知名度高。該產(chǎn)品作為餐桌鹽適合餐前輕灑調(diào)味使用，不適合直接烹飪。

2.蓋朗德灰色粗鹽系列

蓋朗德純天然灰海鹽，即天然有機(jī)鹽，是未經(jīng)加工和無添加劑的大粒鹽，含有豐富的鎂和微量元素，適合傳統(tǒng)家庭的烹飪。用它來做所有種類的飯菜，特別適合用來腌制和燒烤肉類、魚類等。

Guérande 蓋朗德粗鹽系列

LEGUéRANDAIS蓋朗德粗鹽系列

3.蓋朗德細(xì)鹽系列

細(xì)鹽是未加工的產(chǎn)品，只是簡單的干燥粉碎，保留地道海鹽的風(fēng)味，含有豐富的鎂和其他微量元素，適合烹飪，也適合餐桌上調(diào)味使用。

4.調(diào)味鹽系列

草藥調(diào)味鹽：提取有機(jī)草藥芳香，適合調(diào)味蔬菜沙拉和燒烤等。

海藻調(diào)味鹽：由三種海藻巧妙融合，能增加食物輕微的芳香，適合調(diào)味魚類、貝類、湯、醬汁等。

蔬菜調(diào)味鹽：添加在烹飪結(jié)束時(shí)，或用作調(diào)味料，能綜合味道，適合生菜沙拉或湯。尤其適合放在番茄汁、意大利面、湯和其他調(diào)味汁等里面。

5.蓋朗德散裝系列

此系列是為了滿足其他客戶的大量需求：提供各種工藝類型，供應(yīng)各類手工(作坊)、餐廳和批發(fā)商等。