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        加工果脯的操作要點

        2018-03-29 09:02:14
        農(nóng)村百事通 2018年6期
        關(guān)鍵詞:果脯糖液制法

        果脯種類較多,按照原料不同,可分為蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據(jù)糖含量劃分,果脯可分為低糖果脯和高糖果脯,低糖果脯含糖量為40%~55%,高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前,市場上銷售的大多為低糖果脯。

        生產(chǎn)果脯的原料由于其質(zhì)地和含水量、有機酸含量存在差異,所以其加工方法也各有不同,但工藝流程基本相同,都為:原料選擇→預處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷卻→包裝→檢驗→成品。加工果脯的操作要點如下:

        一、選料

        為便于水果原料吸收糖分、析出水分,在加工果脯時,應(yīng)盡量選擇果實含水量較少、固形物含量較高的品種,同時要求果實顏色美觀、肉質(zhì)細膩并有韌性、耐儲藏、果核容易脫離等。

        二、預處理

        各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu),應(yīng)采取不同的加工方法。例如,棗脯加工前應(yīng)將棗皮劃破,形成均勻條紋,這樣可以加速糖液的滲透。蘋果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前,應(yīng)對原料進行熏硫處理,經(jīng)過熏硫處理的水果在干制加工過程中,既可避免或減輕氧化褐變,又可減少果實中維生素C的損失。桃脯、蘋果脯在加工前,需用人工或機械方法對原料果去皮。

        三、糖液配制

        正常果脯成品的含水量為17%~19%,總糖含量為68%~72%。當還原糖含量為43%,占總糖含量的60%以上時,不會發(fā)生“返砂”(指成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶)和“返糖”(指成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶)現(xiàn)象,這時的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。當還原糖含量為30%,占總糖含量的50%以下時,干制后成品將會不同程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。返砂的果脯將失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損,嚴重影響成品的外觀質(zhì)量。當還原糖含量在30%~40%之間時,成品干制后雖暫時不返砂,但經(jīng)儲藏后,仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象,其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低。當還原糖含量過高時,遇高溫潮濕季節(jié),易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。

        由上可知,果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定著成品的質(zhì)量,而成品中糖源的主要來源是糖液,所以,糖液配制是果脯生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。煮制果脯的糖液,特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液,在煮制過程中應(yīng)加入一定量的有機酸,調(diào)整其pH值,這樣可控制糖液中的還原糖比例。糖液pH值為2.0~2.5時,經(jīng)90分鐘煮制,其中蔗糖的大部分可轉(zhuǎn)化,用這種糖漿煮制的果脯產(chǎn)品質(zhì)量較好。

        四、煮制與浸漬

        各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種:

        1.一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)較疏松的水果,如蘋果、棗等。具體的煮制和浸漬時間應(yīng)根據(jù)水果品種的不同而確定。

        2.多次煮制法。多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次煮制法,不僅糖液難以浸透到果實內(nèi)部,且容易煮爛甚至煮成果醬,所以應(yīng)采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中,有的梨雖然不易煮爛,但由于其含水量較高,糖分難以浸透到梨內(nèi)部,且在煮制過程中,果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出,稀釋了糖液濃度,如果延長煮制時間,必然會提高成本,所以一般也采取多次煮制法。除此之外,多次煮制法還可使果實中的蛋白質(zhì)細胞原生質(zhì)受熱凝固產(chǎn)生更好的滲透性,也可借助熱燙而破壞果實中的各種酶,有利于防止單寧氧化褐變和保持果脯的鮮美色澤。

        五、脫水干燥

        脫水干燥的目的是將果實中多余的水分脫出,使制品表面形成一層“糖衣”,以抑制果脯表面和內(nèi)部的微生物的生長發(fā)育,從而延長果脯的保質(zhì)期。由于不同果脯的特性不同,它們的干燥程度和時間也各不相同。

        六、冷卻、包裝

        干燥后的果脯及時冷卻,并及時包裝、封口即可。

        (北京 鄧云)

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