張士波

（淮陰工學院,江蘇淮安 223001）

新時代下傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)受到互聯(lián)網和新興外賣平臺的沖擊，眾多飲食外賣平臺興起，瓜分這龐大的學生消費市場，不僅更多的學生選擇點外賣解決口服問題，同時外賣食品的安全性無法得到良好的保障，學生的食品安全和飲食習慣。新時代下，高校餐飲管理創(chuàng)新是為了吸引學生，為廣大師生提供更好的服務，保證學生吃得好，又能吃得安全。

1 高校餐飲管理的現(xiàn)狀以及存在的問題

1.1 高校餐飲工作人員的服務水平參差不齊

廚師規(guī)模和專業(yè)水平不同，餐飲管理出現(xiàn)用工難的問題，難以經常更換廚師以免對餐飲穩(wěn)定造成影響，菜肴種類上新速度較慢，飯菜美味可口程度不高，質量良莠不齊。餐飲服務中對學生的總體的服務態(tài)度一般，食堂餐飲人員的業(yè)務素質和水平、服務意識不到位，工作是否切實落實，在食堂餐飲的后勤管理中，工作任務繁重下，沒有有效的兼顧學校的整體形象和發(fā)展，沒有從全校師生的角度去看待高校餐飲的日常管理和工作。

1.2 食堂飲食沒有變化和新意

新時代下外賣行業(yè)發(fā)展迅速，模式更新中帶給高校師生很多便利，不用食堂排隊節(jié)約時間的同時，還能有更多的食品口味和種類的選擇，但是外賣的食物在安全性和口感上具有不穩(wěn)定性。全國高校的學生大多來自五湖四海，受到地區(qū)限制，飲食結構和飲食習慣多樣化，然而很多高校食堂的飲食種類單一，沒有滿足到廣大師生的消費需求，高校學生普遍追求新意和追求新鮮事物，然而高校餐飲的經營和方式并沒有做出適當?shù)恼{整。

1.3 缺乏對餐飲經營者的有效監(jiān)督和管理

在缺乏學校后勤部和廣大師生共同監(jiān)督的情況下，不少學校餐飲經營者為謀求短期的經濟利益，而忽視了餐飲衛(wèi)生條件和設備更新，衛(wèi)生安全意識淡薄，甚至出現(xiàn)頭發(fā)、蒼蠅等情節(jié)惡劣的現(xiàn)象，給學校的食品安全問題帶來許多隱患，餐飲采購環(huán)節(jié)成本過高，勞動生產率低下。其次是某些高校餐飲的飯菜價格過高，定價不合理，給全校師生造成經濟負擔。

2 高校餐飲管理創(chuàng)新的具體策略

2.1 加強對食品安全的監(jiān)督與重視

高校餐飲原本是一個傳統(tǒng)產業(yè)，學校禁止外賣進入校門的做法不僅得不到高校學生的理解，反而不能徹底地讓學生明白食品安全的重要性。在高校餐飲中，重視食品安全是重中之重，高校管理中不僅要注重師生的心理健康也要注重師生的身體健康。高校餐飲要承擔相應的責任和義務，在謀求經濟利益的同時，也要意識到學校的飲食是與全校師生的身心健康與安全是息息相關的，注重公益性和服務質量，才是高校餐飲經營者長久的生存管理之道，建立高校餐飲的食品檢測機構，定期對餐飲中的原料和碗筷消毒情況，餐飲環(huán)境的衛(wèi)生情況進行檢測，重視對食品安全的監(jiān)督[1]。

2.2 嚴格學校餐飲的經營準入條件

建立嚴格的學校食堂和餐飲經營者的經營準入制度，綜合考量餐飲經營者的資金能力強弱、信譽高低、食品安全管理是否規(guī)范、人員調配是否合理等方面，在學校與食堂和校內餐飲經營者之間簽訂招租和承包合同[2]的時候，需要把食品安全與衛(wèi)生作為重要的指標寫入合同，定期對學校餐飲進行監(jiān)督檢查。在原料食品的采購、制作等全流程進行管理，餐飲的食物制作流程應該做到對全體師生的透明化，設置內部監(jiān)控，外放在全校師生面前，便于師生與學校后勤部的共同監(jiān)督。

2.3 高校餐飲管理的理念與文化創(chuàng)新

管理模式是對學校人、財、物等資源的綜合運用，有效的維持秩序達到原本特定的目標。高校餐飲管理模式的創(chuàng)新可以分為理念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和組織建設、管理方法的創(chuàng)新這三個層面。理念上的創(chuàng)新，具體指的是服務理念和管理理念上的創(chuàng)新。培養(yǎng)以人為本，服務師生的服務理念，打造符合餐飲管理特點的組織文化。鼓勵餐飲管理的職工人員參與學習，構建餐飲管理后勤部門的制度文化，培養(yǎng)組織成員的團隊精神。高校餐飲作為后勤保障部門，轉變和創(chuàng)新原有的管理理念，學習先進的管理經驗和方法，運用先進的技術實現(xiàn)低成本、高效率，注重服務的高質量體驗，符合現(xiàn)代化大學的健康發(fā)展。

2.4 高校餐飲服務模式的創(chuàng)新

高校學生不僅關注高校食堂中食物口味是否美味可口，還關注食堂工作人員的服務質量和態(tài)度，所以在創(chuàng)新高校餐飲管理模式中，我們首先 應當對食堂的服務模式進行創(chuàng)新。原先是自主經營的服務模式，現(xiàn)在更多的倡導社會化的市場模式。外賣的普及范圍越來越大，學生在餐飲食上的選擇權變得更加具有主動性，高校學生主要的就餐形式主要是學校食堂，快餐外賣以及學校附近的門店消費，也可以分為線上和線下兩種模式。高校學生產生的外賣訂單量也在增加，出現(xiàn)的飲食安全事件也越多，雖然選擇外賣就餐是學生主觀上的選擇，但是高校仍然要承擔管理和監(jiān)督的責任。

2.5 高校餐飲管理中的技術創(chuàng)新

管理方法上的創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在技術上的創(chuàng)新，新時代下出現(xiàn)更多的支付方式，如支付寶、微信等，物聯(lián)網的發(fā)展和人工智能技術[3]也在改變著人類的未來。例如在對高校餐飲管理的日常監(jiān)管中，食堂在重點部位安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)，便于讓廣大師生了解食堂現(xiàn)場內部運作的環(huán)境和具體情況，既減少了人工的巡查不便，又能加強高校餐飲的防盜安全性。運用切割機，洗碗機等機器便利食堂人員的日常操作以及在食堂設置大型的放映布，放松熱門輕松的電影和新聞播放，滿足學生的娛樂需求。

利用現(xiàn)代化技術打造數(shù)字化服務平臺，開通微信服務，鼓勵全體師生參與到學校后勤的管理當中來，便于及時了解食堂后勤的菜肴新品活動和折扣優(yōu)惠等福利活動，及時了解到高校餐飲的后勤信息，如設備維修、失物招領、意見反饋、勤工儉學等，提高高校餐飲與全校師生之間的參與性和互動性。運用技術來創(chuàng)新高校餐飲的管理方法，大大提高了餐飲管理和工作的效率，減輕了餐飲人員的工作負擔，從而才能更好地注重服務質量上的提高。

2.6 高校餐飲管理中的制度創(chuàng)新

制度上的創(chuàng)新，有利于調動食堂工作人員的工作積極性和創(chuàng)造性，食堂放置學生建議信箱，敢于面對全校師生的監(jiān)督和建議。建立一套完整的衛(wèi)生管理制度和食品安全監(jiān)測系統(tǒng)，通過上崗培訓學習法律法規(guī)和食品安全與衛(wèi)生的知識普及，提升高校餐飲工作人員的業(yè)務素質，強調高校餐飲服務中應該注重的事項以及重要意義，設立賞罰和淘汰制度，在餐飲人員間形成良性友好的競爭，加強高校餐飲的管理，確保食品安全。創(chuàng)新高校餐飲的管理模式，首先我們需要政府的宏觀調控，政府和學校之間的合作配合，政府下發(fā)相應的法律法規(guī)，高校餐飲的門店經營中要自覺規(guī)范行為，遵守學校的規(guī)章制度，配合學校后勤部的監(jiān)督和檢查，從而為廣大師生提供更好的餐飲服務。

2.7 提供多樣化美食，順應師生消費需求

為了能最大化地滿足高校全體師生的飲食習慣和消費需求，推出分層次的多樣化精細化美食，如甜點小吃、奶茶咖啡、香鍋麻辣燙等，注重餐飲經營方式的創(chuàng)新，高校餐飲的所有經營者具有內部的競爭意識和危機意識，產生良性競爭和優(yōu)勝劣汰的方式，改進服務方式，定期推出菜肴新品種，玩花樣，改進食堂菜肴的烹飪方式，在注重口味的同時，也能注重食品的精美包裝，滿足學生的獵奇心理，為高校餐飲服務管理的創(chuàng)新做出貢獻。

2.8 餐飲行業(yè)自律，飯菜價格制定合理

通過行業(yè)的自律管理，推行高校餐飲服務品牌化，注重高校餐飲的日常管理的規(guī)劃化、衛(wèi)生監(jiān)督制度化。在采購食物原材料的時候注重安全性和質量性的前提節(jié)約成本，高校食堂飯菜價格的高低也是和學生利益密切相關的因素，食物也要做到搭配新意和科學化，在減輕學校經濟負擔的同時提高了食堂餐飲的服務質量，確保全校師生的飲食安全，有利于學校的穩(wěn)定健康發(fā)展。

3 結語

新時代下，通過科學的有組織地進行管理創(chuàng)新，提高高校餐飲服務的質量，才能更好地為全校師生提供優(yōu)質的飲食體驗，對學校秩序的穩(wěn)定具有積極意義，從食品安全，食品口味，人員服務、食堂的裝修環(huán)境，嚴格餐飲行業(yè)的安全性和提升餐飲行業(yè)的經營許可水準。新時代下，高校餐飲管理的創(chuàng)新主要是為了迎合時代的潮流，在保障食品安全性的基礎上，結合互聯(lián)網的發(fā)展模式進行創(chuàng)新，研究出一套新型的高校餐飲管理模式，給出具有建設性意義和可行性的創(chuàng)新方案，讓高校的餐飲管理模式憑借自身的努力調整，在新時代的道路上繼續(xù)前進。