霍文華，張鎂祎

（沈陽師范大學(xué)，遼寧沈陽110034）

習(xí)近平總書記在“十九大”中的重要講話，使民族文化自信再一次成為國人關(guān)注的焦點(diǎn)，也激發(fā)了國人研究中國傳統(tǒng)文化的興趣和熱情。飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，而其中的甜品文化在近年來更是引發(fā)了國人越來越多的興趣。文化沖突與融合是文化研究中的兩個(gè)重要方面，二者的融合在中西方甜品文化中也有強(qiáng)烈的體現(xiàn)。

1 中西方甜品文化歷史

中國的甜品起源于4000年前的商周時(shí)期，但是真正的用糖史開始于約1000年以前?！对娊?jīng)》 膴膴

中“周原 ，堇荼如飴?！焙投Y記中“飴蜜即甘也?！钡摹帮崱睋?jù)考證就是古人用淀粉制成的最初形態(tài)的麥芽糖。蔗糖是中國人喜歡的另一種糖，它的最早記載是在屈原的《招魂》中：“有柘漿也”，這里的拓漿就是指蔗糖汁。有了糖，中國的甜品開始登場了。在漢朝，中國的商販就已“蕭管備舉”在市場上叫賣自己的糖，到后來還有了賣糖人的較統(tǒng)一的裝備和方式。中國最初的甜品種類不多，糖、蜜和果脯蜜餞是最早的中式甜品。宋朝是中國甜品最繁盛的時(shí)期，當(dāng)時(shí)賣甜品的商鋪眾多，甜品批發(fā)零售的經(jīng)營方式已經(jīng)非常成熟?！稏|京夢華錄》一書中提及的甜品種類繁多，如“乳糖”“獅子糖”“素簽砂糖”“甘草冰雪涼水”等等，周密《武林舊事》就記載了南宋集市上售賣琥珀蜜、餳角兒、諸色糖蜜煎等糖果，還有豆糕、花糕、糍糕、雪糕等各式糕點(diǎn)和糖水。

西方甜品則是以各種面食為主。用面制成的最常見甜品——面包出現(xiàn)在石器時(shí)代，最早的面包是用自然發(fā)酵的酸面團(tuán)也就是我們俗稱的“面肥”制作而成。甜品的代表——蛋糕在古代埃及、希臘和羅馬的繪畫或者文字記載中都有提及。古埃及的一幅繪畫描繪了人們在烘焙作坊中有組織地使用模具制作面包和蛋糕的場景。據(jù)說當(dāng)時(shí)面包和蛋糕品種已經(jīng)達(dá)到16種之多。大約在公元前400多年，古希臘人開始在食物中加入甜味劑——蜂蜜，這也是西方“甜”品的正式登場，于是甜甜的蜂蜜蛋糕一下子風(fēng)靡整個(gè)歐洲。古希臘人還制作出了不同種類的甜品煎油餅和種類繁多的用油與白奶酪做成的蛋糕，古希臘人就地取材甚至開始嘗試用蛋、牛奶、奶油制作口味更佳的蛋糕，芝士蛋糕就起源于希臘，成為了甜品家族的一員“大將”。甜品制作工藝的復(fù)雜讓當(dāng)時(shí)的人們覺得其來之不易，而美味的口感又使其廣受歡迎，因此甜品也成為供奉神明的祭祀之物，演變到后來，甜品又出現(xiàn)在西方婚禮、生日等重要場合。當(dāng)時(shí)，歐洲人還沒有發(fā)現(xiàn)糖，因此天然的水果、香料如蜂蜜、葡萄、棗、無花果、芝麻等等都是甜品中常見的食材。

2 中西方甜品文化的融合

中西方甜品文化最早的交融源于冰。中國甜品制作善用冰。《詩·幽風(fēng)·七月》中寫道：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”該記載足以證明在商朝，也就是大約3000年前，勤勞智慧的中國人就在夏天善用冬冰，人們已經(jīng)掌握了儲存冬天的冰直到夏日使用的方法。《周禮·天官·凌人》記載：“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌?！闭f明周代，中國出現(xiàn)了專門主管用冰的官員“凌人”。而到了盛世大唐，長安的集市中已經(jīng)出現(xiàn)了專門從事冰買賣的商家和店鋪。“長安冰雪，至夏日則價(jià)等金璧?！睆?qiáng)大的市場需求提升了冰制品的價(jià)格同時(shí)也增加了市場競爭。晚唐時(shí)期，買賣冰的商人為了招攬顧客，獲得更多商機(jī)，在冰中加入糖和蜂蜜等調(diào)節(jié)口味，以吸引更多的顧客。到了宋代，中國的冷食制作以及銷售已比較成熟。中國的冷食種類已經(jīng)比較豐富，比如“砂糖冰雪冷元子”“雪泡梅花酒”等。詩人楊萬里的詩句：“似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊銷。”描述的就是當(dāng)時(shí)的另一種著名的冷食甜品“冰酪”。元朝時(shí)期蒙古人喜食奶以及奶制品，商人們又在冰中加上蜜糖、珍珠粉和奶等。可汗忽必烈執(zhí)政時(shí)，宮廷的匠人開始制作冰淇凌，還特意頒布了冰淇凌民間制作的禁令法律。中國的史書記載充分展示了中國甜品的悠久歷史以及傳承千年的甜品文化。13世紀(jì)意大利旅行家馬可·波羅在中國元朝的朝廷里做官，可汗忽必烈對他喜愛有加，所以他得到元朝宮廷冰淇凌的制作方法，并在離開中國時(shí)，把該制作方法帶到意大利，之后傳到法國和英國。馬可·波羅在《東方見聞》中寫道：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰?！庇倘藢Ρ苛柚谱鞣椒ㄟM(jìn)行改良，于是有了雪糕。在這以后，中西方甜品文化更廣地交流是在清代末期。當(dāng)時(shí)沿海地區(qū)的一些城市，如上海、廣州和大連等地陸續(xù)開放，西方甜品制作的方法和機(jī)械化工具也隨之被引入到中國，機(jī)械制作的餅干和西式糕點(diǎn)逐漸出現(xiàn)在中國市場上?，F(xiàn)代中西方甜品文化的交流互動(dòng)更加廣泛、頻繁。

3 中西方甜品文化的差異

中國地大物博，南北方的飲食習(xí)慣存在著巨大的差異，因此，甜點(diǎn)文化也存在著多口味的特點(diǎn)，與西方人的“甜”品中甜味的單一口味有著天壤之別。酸味是中國甜品中非常重要的一種口味。北方的“冰糖葫蘆”就是用融化的冰糖包裹酸酸的山楂，用竹簽串成串。酸酸甜甜的口感使它成為北方人的最愛的甜品之一。與之類似的還有果丹皮、糖水山楂等用酸山楂制成的甜品。臭味也是中國甜品中重要口味。豆汁兒就是臭味甜品的代表。豆汁兒是由綠豆發(fā)酵制成，酸臭的味道是該甜品的標(biāo)志，“老北京”一年四季都喜愛這種甜品，豆汁兒也有去火助消化等功效。榴蓮甜品也是臭味甜品的代表，榴蓮冰淇凌、榴蓮糖、榴蓮蛋糕等都是中國人喜愛的甜品。辣味一直是中國四川、重慶、湖南以及貴州等多地區(qū)飲食文化中最重要的口味，因此辣味的甜點(diǎn)在中式甜點(diǎn)中也是屢見不鮮。辣味冰淇凌、辣曲奇、紅椒布朗尼等都出現(xiàn)在中國的甜品菜單之中，這種辣味甜品足以彰顯中國飲食文化的多元性。

中西甜點(diǎn)的另一大差異來源于用料的差別。其中最突出的就是酥皮制作的差別。中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)中酥皮的制作多半使用豬油，豬油使用廣泛的原因主要是材料易得而且價(jià)格親民，味道濃香，可以說豬油集諸多優(yōu)點(diǎn)于一身成為傳統(tǒng)酥皮制作的最重要原料，也成就了中國的“千層”糕點(diǎn)。而西點(diǎn)中酥皮的最主要原材料是黃油或者牛油。牛角包是最典型的黃油酥皮西點(diǎn)。大量黃油使得牛角包在烘焙之后迅速膨脹形成層層的酥皮，入口先會感到黃油酥皮的松軟，咀嚼之后卻又變得筋道十足，這種豐富的口感就來自于黃油的運(yùn)用。原料的差別源于中西方養(yǎng)殖、種植業(yè)發(fā)展的不同。各個(gè)文化背景下的人們都是就地取材，因此形成了中西方甜點(diǎn)文化的差異。

甜品現(xiàn)已成為市面上年輕消費(fèi)群體的最愛，這種高消費(fèi)需求也使得商家們趨之若鶩，各種甜品店層出不窮，同時(shí)也催生了面點(diǎn)師的需求熱。因此職業(yè)培訓(xùn)中面點(diǎn)師、烘焙師、咖啡沖調(diào)師等的培訓(xùn)火了起來。但是，職業(yè)培訓(xùn)在培訓(xùn)面點(diǎn)師的同時(shí)，一定要加強(qiáng)文化特色的教育，體現(xiàn)“十九大”中所強(qiáng)調(diào)的民族文化自信。在中央臺熱播的“舌尖上的中國3”中年輕的90后面點(diǎn)培訓(xùn)師用中國的傳統(tǒng)方式制作出的中式甜點(diǎn)瓜子酥、香菇包，一舉榮獲了烹飪大賽的冠軍。并在教授傳統(tǒng)中國面食、甜點(diǎn)的制作方法時(shí)，將中國結(jié)等中國元素融入到傳統(tǒng)甜點(diǎn)制作中，使得人們在品嘗美味的同時(shí)，能夠更多地了解中國傳統(tǒng)文化，這無疑也是最直接的文化傳承。

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