一、飲食的發(fā)明與發(fā)現(xiàn)

眾所周知，發(fā)現(xiàn)是人類對(duì)于自我內(nèi)在、具體自然及其整體的認(rèn)識(shí)或再創(chuàng)造。因此發(fā)現(xiàn)是指尋找未被找到的、未知的事物和現(xiàn)象。與之相比，發(fā)明是為了解決技術(shù)領(lǐng)域中特有問題，通過應(yīng)用自然規(guī)律而提出創(chuàng)新性方案、措施的過程或結(jié)果。因此發(fā)明與發(fā)現(xiàn)截然不同。飲食的發(fā)現(xiàn)即可指人們發(fā)現(xiàn)的可食用食物原料，也可指人們觀察并模仿自然生態(tài)中出現(xiàn)的現(xiàn)象并人為地進(jìn)行烹飪制作。比如說谷物的發(fā)現(xiàn)、酒的釀造等。只要具有相似的氣候和地理環(huán)境，能夠確保食物的原料，那么“被發(fā)現(xiàn)的飲食”一般很容易就被創(chuàng)造出來。而飲食的發(fā)明是指人們有意識(shí)地想要制作出某種新食物而研制產(chǎn)生的飲食。例如豆腐的發(fā)明。雖然很多國家都生產(chǎn)黃豆，但只有中國人用黃豆發(fā)明制造出了豆腐。

即便很多飲食文化具有較強(qiáng)的地域性，世界仍有許多地方存在類似飲食。人們通過研究認(rèn)為，這種情況很有可能是某種飲食先在特定地區(qū)被發(fā)明，之后通過一些傳播途徑擴(kuò)散到其它地區(qū)。這種認(rèn)識(shí)在文化人類學(xué)中曾引發(fā)了傳播論與進(jìn)化論的產(chǎn)生。直到現(xiàn)在，在研究東北亞飲食起源時(shí)傳播論仍舊是處于主導(dǎo)地位。

二、飲食的擴(kuò)散途徑

致力于探求世界文明的學(xué)者Jared Mason Diamond認(rèn)為，宗教、語言、信仰和習(xí)慣的擴(kuò)散方式主要有兩種，一種是隨著人類的遷移而傳播文化的方式，另一種是接受其它文化圈信仰和習(xí)慣的方式(Jared Mason Diamond，2013：38-39)。飲食文化亦是如此。飲食從特定區(qū)域向另一區(qū)域擴(kuò)散需要一定的社會(huì)文化條件。而人類的遷徙、人與人之間的往來與交流、文化的傳播與接受都會(huì)帶來飲食的擴(kuò)散。

(一)人類的遷徙

飲食文化隨著人類遷移而擴(kuò)散的例子有很多。從先史時(shí)代開始，早期人類就為了生存而進(jìn)行了無數(shù)次遷徙。在這一過程中，各種作物和家畜在能夠適應(yīng)類似生態(tài)環(huán)境的前提下進(jìn)行了遷移。因戰(zhàn)爭而引發(fā)的人類遷徙也為食物原料及烹飪方法的傳播提供了契機(jī)。當(dāng)完全生活在不同空間下的人們?yōu)榱四撤N特殊目的而進(jìn)行接觸時(shí)，食物材料與烹飪方法等也會(huì)隨之?dāng)U散。

因人類遷徙而引發(fā)的世界范圍內(nèi)食物材料與烹飪方法的擴(kuò)散始于15世紀(jì)后的大航海時(shí)代。原本僅存在于美洲大陸的食物材料傳入到其它地方，在歐洲和亞洲普遍存在的食物材料也傳入到美洲。當(dāng)時(shí)被稱之為“哥倫布大交換”的事件成為從過去一直持續(xù)到今天的“地球村大交換”的出發(fā)點(diǎn)(???，2013：20)。

中亞絲綢之路也是亞歐大陸之間飲食及食物材料傳播的重要橋梁。眾所周知，小麥、西瓜、黃瓜、葡萄、鵲紋芝麻、無花果、甜瓜、安石榴、綠豆、蔥、胡蘿蔔、胡蒜、胡荽等西方的食物材料均經(jīng)絲綢之路傳播到東方(王仁湘，1989：111-114)。當(dāng)然，也有東方的飲食經(jīng)絲綢之路而傳播到西方。有不少學(xué)者稱面條、包子、泡菜等一系列飲食就是通過絲綢之路由東方傳播到西方的。《絲綢之路上的帝國：從青銅時(shí)代至今的歐亞內(nèi)陸史》一書的作者白桂思教授認(rèn)為，匈奴很可能十分喜愛中國的綢緞和飲食(Christopher I.Beckwith，2014：189)。美國的歷史語言學(xué)家 Petter Golden教授指出，14世紀(jì)有關(guān)突厥菜的文獻(xiàn)中有與面條和筷子相關(guān)的記載，因此在14世紀(jì)之前中國的飲食面條以及食用面條的工具—-筷子可能已經(jīng)通過絲綢之路傳播到了西方(Golden Pette，1995：73-82)。

(二)對(duì)他文化圈信仰或習(xí)慣的接受

1.往來與交流的影響

豆腐的發(fā)明是飲食發(fā)明的代表性事例。中國相傳豆腐的起源如下：“豆腐存在的歷史悠久，相傳公元前164年由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。”①但豆腐一這一名稱實(shí)際直到北宋陶穀所著的《清異錄》中才又出現(xiàn)?！肚瀹愪洝分刑岬健盀榍嚓栘?，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)”。自北宋時(shí)期之后，東北亞各地文獻(xiàn)上相繼有與豆腐有關(guān)的記載出現(xiàn)。最新的研究成果認(rèn)為豆腐極有可能是12世紀(jì)時(shí)發(fā)明的(???，2009：49-53)。豆腐的發(fā)明與生活在中原北部的游牧民族有很大淵源。游牧民族可以利用牛奶制造出奶酪等多種奶制發(fā)酵食品，他們自唐朝以后逐漸進(jìn)入到北京南部地區(qū)，五代時(shí)在今天的華北地區(qū)與農(nóng)耕民相互融合，因此游牧民與農(nóng)耕民之間很容易進(jìn)行各種文化交流。宋朝統(tǒng)治華北地區(qū)后，當(dāng)時(shí)的農(nóng)民可能是在制作豆類食品的過程中吸收了游牧民奶制發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)，從而發(fā)明出了豆腐。

韓國最早有關(guān)豆腐的記載出自李穡(1328～1396)的《牧隱詩藁》。李穡在20歲的時(shí)候曾留學(xué)于元朝大都，在辟雍就讀。他在《牧隱詩藁》中記錄了在大都留學(xué)時(shí)曾食用過豆腐?！岸线^從數(shù)。孤生病起初。幸容陪杖履。更喜接門閭。豆腐蹲下鴟雜。香粳吠蛤余。乾羊斟美酒。秋色滿庭除?！雹诨氐礁啕惡螅罘w又作了其它有關(guān)豆腐的詩?？梢姡?4世紀(jì)的高麗人已經(jīng)掌握了生產(chǎn)豆腐的技術(shù)，而這應(yīng)該是高麗末期從元朝傳入的。高麗王朝時(shí)期崇信佛教，豆腐傳入后備受僧侶的喜愛，因此很多寺廟自己制作豆腐食用。從高麗末期開始一直到朝鮮王朝，連宮中所食用的豆腐均是由寺廟所做，所以也將制作豆腐的寺廟稱為“造泡寺”。

日本最早有關(guān)豆腐的記載出現(xiàn)在1183年奈良春日神社的供物帖中，帖中有關(guān)于名為“唐府”技術(shù)的記錄(岡田哲，2003：314)。1336年室町時(shí)代以后，豆腐在日本列島廣泛擴(kuò)散并成為日常飲食的一種。這種情況跟豆腐在中國于明朝以后、韓國于朝鮮時(shí)代以后成為日常飲食的情況類似。因此豆腐是最具代表性的在中國發(fā)明后擴(kuò)散到韓國和日本的飲食。

2.文字性飲食的傳播

在歷史上還存在著沒有發(fā)生人類大規(guī)模遷徙，但特定的烹飪方法或食物材料卻得到廣泛傳播的事例。如孔子等中國古代圣賢的飲食觀念在東亞地區(qū)廣泛傳播，這就是文化圈周邊的人們模仿文化圈中心區(qū)人們的風(fēng)俗習(xí)慣的結(jié)果。這種飲食文化傳播與Jared Mason Diamond所說的第二種文化傳播方式相似。筆者把這種方式稱為“漢字文化圈的文字性飲食傳播”。對(duì)于今天韓國人使用湯勺和筷子的飲食習(xí)慣，一般有兩種說法。一種說法是因?yàn)橹钡?3世紀(jì)大部分中國人一直都是使用湯勺和筷子吃飯。自唐朝以后，生活在東亞地區(qū)的人們受到中國文化的影響，認(rèn)為這兩種工具在文明進(jìn)餐中必不可少。另一種說法是朝鮮時(shí)期接受性理學(xué)的知識(shí)分子們推崇“尚古”的精神，固守必須像孔子那樣使用湯勺和筷子的進(jìn)餐方式。雖然自宋朝以后中國人就形成了以使用筷子為主的進(jìn)餐習(xí)慣，但這種文化圈中心地區(qū)的模式并不被朝鮮時(shí)期的知識(shí)分子所接受。

東亞地區(qū)接納中國文化信仰和習(xí)俗主要是依靠知識(shí)分子做后盾。特別是用漢字書寫的中國書籍在東亞地區(qū)傳播的同時(shí)，各種信仰和習(xí)俗也隨之傳播。中國文獻(xiàn)中的食物材料、烹飪方法等知識(shí)通過書籍的傳播擴(kuò)散到東亞的各個(gè)地區(qū)。例如元朝書籍《居家比用事類全集》中60%的烹飪方法被朝鮮時(shí)代的知識(shí)分子洪萬選編著的《山林經(jīng)濟(jì)》所引用(筱田統(tǒng)，1991：198)。

這些新知識(shí)在各種書籍中被多次重復(fù)的同時(shí)也在被本土化。如今天韓國人愛吃的米腸就是被本土化的一個(gè)例證。18世紀(jì)時(shí)期的知識(shí)分子柳重臨認(rèn)為《山林經(jīng)濟(jì)》并不符合當(dāng)時(shí)朝鮮的實(shí)際情況，所以重新編著了《增補(bǔ)山林經(jīng)濟(jì)》。他在書中介紹了“牛腸蒸方”的烹飪方法，此烹飪方法與《居家必用事類全集》中的“肉灌腸紅絲品”很相似。但《居家必用事類全集》中的“肉灌腸紅品”使用的是羊腸，而《增補(bǔ)山林經(jīng)濟(jì)》中的“牛腸蒸方”使用的是牛腸。這是因?yàn)槌r王朝時(shí)期在當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)羊比較困難，所以才用牛腸代替了羊腸。米腸在韓國稱為“??”，它的漢字寫法就是腸袋。所以韓國的米腸很有可能是通過書籍的傳播從中國傳入到朝鮮王朝后，又根據(jù)本土的實(shí)際情況變化而來。因此，通過用漢文書籍在漢字文化圈內(nèi)傳播烹飪方法是東亞飲食文化史上一個(gè)非常重要的特點(diǎn)。

三、結(jié)論

觀察到自然界中偶然產(chǎn)生的現(xiàn)象而制作出的飲食是“發(fā)現(xiàn)的飲食”，有意識(shí)地想要制作出某種新食物而產(chǎn)生的飲食屬于“發(fā)明的飲食”。“發(fā)現(xiàn)的飲食”在烹飪科學(xué)基本原理相似的條件下可以存在于世界的許多地方，而“發(fā)明的飲食”只存在于特定的區(qū)域。這些位于特定區(qū)域的飲食可以通過人類遷徙向周邊地區(qū)擴(kuò)散，同時(shí)也可以通過不同民族之間的往來交流進(jìn)行傳播。但在漢字文化圈形成已久的東亞地區(qū)，很多食物的制作方法、食物材料及用餐方式?jīng)]有通過人類遷徙的途徑擴(kuò)散，而是通過接受漢字文化圈中心區(qū)的信仰及習(xí)慣的方式實(shí)現(xiàn)了飲食文化的傳播。這可以說是東亞飲食文化傳播的一個(gè)比較獨(dú)特的特點(diǎn)。

注釋：

① http：//baike.baidu.com/view/11135.htm?fr=aladdin

②李穡，《牧隱詩藁》，第9卷

[1]Christopher I.Beckwith.2011.Empires of the Silk Road：A History of Central Eurasia from the Bronze Age to the Present[M].Princeton University Press：Reprint edition.

[2]Golden Petter.1995.Chopsticks and Pasta in Medieval Turkic Cuisine[M].Rocznik Orienalistyczny

[3]???????.2013.??? ?.????? ??：?????? ??? ??? ?? ? ???[M].??：???.

[4]???. 2009.?? ?? ??：???? ?? ??? ??? ??[M].??：???.

[5]???.2013.?? ?? ???：??? ? 20?? ?? ?????[M].??：?????.

[6]岡田哲.たべもの起源事典[M].東京堂出版，2003.

[7]筱田統(tǒng).中國近世食經(jīng)考(1)[J].東亞食生活學(xué)會(huì)誌1-2.東亞食生活學(xué)會(huì)，1991.

[8]王仁湘.民以食為天-中國飲食文化[M].香港：中華書局，1989.