□ 陳燕飛 云浮市中等專業(yè)學校

在世界范圍內，我國稻米產量居于首位，但受到碾米技術的限制，在稻米生產與加工階段，會產生15.0%的碎米[1]。市場上碎米價格低于大米的50.0%，但其營養(yǎng)成分與大米一致。本文主要闡述、探討米粉對戚風蛋糕制作及品質的影響，詳細報道如下。

1 材料與方式

1.1 材料

雞蛋、秈米粉、粳米粉、低筋面粉、食鹽、砂糖、大豆油、塔塔粉。

1.2 儀器設備

質量分析儀、電子秤、食品烤爐、食品加工機、電子天平。

1.3 試驗方式

1.3.1 焙烤比

以面粉質量為基準，面粉質量百分比與原輔料質量一致，為保障計算的便捷性，焙烤比計算式：

1.3.2 蛋糕制作

蛋糕配方：269 g雞蛋、100 g低筋粉、88 g白砂糖、33 g水、33 g大豆油、2 g塔塔粉、1.2 g食鹽。

蛋黃糊工藝：加入色拉油、蛋黃、低筋粉、水、食鹽、白砂糖，攪拌均勻，加入油水混合物，攪拌均勻，制作出蛋黃糊。

蛋白膏：加入塔塔粉、白砂糖、蛋清液混合攪拌均勻，制作出蛋白膏。

將1/3的蛋白膏與蛋黃糊混合均勻，將其與剩余的蛋白膏均勻攪拌，接著導入模具中，裝入容量為模具六成即可。將蛋糕放入烤箱，上火185 ℃，下火175 ℃，持續(xù)烘烤25 min，取出之后冷卻[2]。

1.3.3 蛋白膏比重測定

選擇50 mL的比重杯，稱量比重杯的凈重。將蛋白膏孔洞去除后，稱量其重量，獲得50 mL的蛋白膏。

其計算式：

1.3.4 面糊比重

其計算式：

將蛋糕樣品去除后，截取內部3 cm后的樣品作為測試樣品。選擇TA-XT Plus質構分析儀，探頭為P36R，設置為TPA模式，測定戚風蛋糕的硬度、恢復性、彈性等。測定參數：測前速率為2 mm/s，測后速率為1 mm/s，觸發(fā)值為20 g，測試速率為1 mm/s，壓縮程度為50%。

1.3.5 戚風蛋糕比容的測定

排小米法測量蛋糕的體積，取250 mL 燒杯裝滿小米，小米的量固定，將部分小米倒入量筒（體積大于戚風蛋糕），將戚風蛋糕置于燒杯中，用量筒里的小米填滿燒杯。

其計算式：

2 結果與分析

2.1 秈米粉對戚風蛋糕制作及品質的影響

使用秈米粉替代低筋粉，見表1。在保障其他原輔料添加量、加工工藝不變的情況下，參照戚風蛋糕制作方式，研究不同比例秈米粉對戚風蛋糕制作及品質的影響。

就表1內的數據可得知，若保持蛋白膏比重，每次在戚風蛋糕制作階段，均將蛋白打發(fā)為干性發(fā)泡，促使各個流程打發(fā)程度相似。秈米粉替代低筋面粉，制作出來的戚風蛋糕，不會影響蛋糕面糊比重，蛋糕面糊烘烤脹發(fā)，且對蛋糕比容影響較小。

通過對比試驗可得知，若選擇60%以下的秈米粉，其蛋糕品質與傳統(tǒng)低筋面粉差異不大。若秈米粉高于60%，隨著米粉用量的不斷增加，則蛋糕的組織結構愈發(fā)粗糙，且蛋糕內部氣孔會變大，影響蛋糕整體性。

添加20%比例的秈米粉，蛋糕色澤、外形、香味、內部組織、口感較好，切面呈細密蜂窩狀、氣孔大小一致，且氣孔分布均勻；添加40%比例的秈米粉，蛋糕色澤、外形、香味、內部組織、口感較好，蛋糕香氣一般，切面呈嚴密蜂窩狀。添加60%比例的秈米粉，蛋糕色澤、外形、香味、口感較好，內部組織一般，蛋糕香氣明顯，內部氣孔增大，且整齊均勻分布。添加80%比例的秈米粉，蛋糕色澤、香味、內部組織口感較好，外形一般，蛋糕香氣明顯，內部氣孔增大，表面粗糙，入口即化。添加100%比例的秈米粉，蛋糕色澤、香味、內部組織較好，外形、口感一般，蛋糕香氣濃郁，表現(xiàn)粗糙、氣孔均勻分布，且入口即化感覺明顯。

表1 秈米粉對戚風蛋糕制作及品質的影響

2.2 粳米粉對戚風蛋糕制作及品質的影響

使用粳米粉替代低筋粉，見表2。在保障其他原輔料添加量、加工工藝不變的情況下，參照戚風蛋糕制作方式，研究不同比例粳米粉對戚風蛋糕制作及品質的影響。

就表2可得知，使用粳米粉替代低筋面粉，制作戚風蛋糕，對蛋糕面糊比重、烘烤脹發(fā)影響不大，對蛋糕比重影響也不大。就上述數據可得知，粳米粉對戚風蛋糕制作及品質的影響與秈米粉基本相似。

表2 粳米粉對戚風蛋糕制作及品質的影響

隨著粳米粉使用量的不斷增加，蛋糕香氣也愈發(fā)明顯，在蛋糕色澤上，以金黃色為主，且蛋糕內部逐步變淺，但差異并不顯著。添加20%比例的粳米粉，蛋糕色澤、外形、香味、內部組織、口感較好，切面呈細密蜂窩狀、氣孔大小一致，且氣孔分布均勻；添加40%比例的粳米粉，蛋糕色澤、外形、香味、內部組織、口感較好，蛋糕香氣一般，切面呈嚴密蜂窩狀。添加60%比例的粳米粉，蛋糕色澤、外形、香味、口感較好，內部組織一般，蛋糕香氣明顯，內部氣孔增大，且整齊均勻分布。添加80%比例的粳米粉，蛋糕色澤、香味、內部組織口感較好，外形一般，蛋糕香氣明顯，內部氣孔增大，表面粗糙，入口即化。添加100%比例的粳米粉，蛋糕色澤、香味、內部組織較好，外形、口感一般，蛋糕香氣濃郁，表現(xiàn)粗糙、氣孔均勻分布，且入口即化感覺明顯。

3 結語

綜上所述，2種米粉戚風蛋糕與傳統(tǒng)蛋糕質構比較，其硬度下降明顯。秈米粉對戚風蛋糕各項結構特性和低筋粉蛋糕最為接近。