□ 張建夫 黎志勇 邱澤欽 廣州華糖食品有限公司

黃金糖漿是一款顏色金黃、具有特殊香氣的高濃度糖漿，可用于沖調(diào)飲用或者作為一些甜味高點(diǎn)的制作輔料等。在金黃糖漿的生產(chǎn)過程中，其顏色變化主要在于還原糖量的增加，在一定溫度下發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)造成顏色變深[1]。其生產(chǎn)工藝主要有水解、高溫反應(yīng)，在此過程中主要影響產(chǎn)品色值的因素就是檸檬酸的添加量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間。較好的工藝可生產(chǎn)色澤金黃并帶有特殊香氣的產(chǎn)品，對于工藝條件的摸索有助于生產(chǎn)穩(wěn)定性較好的糖漿。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

試驗(yàn)原料為蔗糖（一級糖）。試驗(yàn)試劑有檸檬酸、碳酸氫鈉、氫氧化鈉，均為分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器

分光光度計(jì)（7230G）、自動阿貝折光儀、5 μm微孔膜過濾器、真空泵、電子分析天平（0.1 mg）、磁力攪拌器、酸度計(jì)（pHS-3C型）及集熱式恒溫磁力攪拌器（DF-101S）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 糖漿色值的測定

糖漿稀釋至約50°Bx，按ICUMSA方法4進(jìn)行色值測定。色值IU=1 000×A420/bc，其中，A420表示用420 nm波長測得的樣品吸光度，b表示比色皿厚度（cm），c表示樣品固溶物濃度（g/mL），c=折光錘度×相應(yīng)視密度（20 ℃）/100。

1.3.2 糖漿制作工藝

將蔗糖溶解成70°Bx的蔗糖溶液，加入檸檬酸在一定溫度下反應(yīng)一定的時(shí)間，反應(yīng)生成色值在400～600 IU的金黃糖漿。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，選取檸檬酸添加量、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度，按表1的因素水平[L9（34）)進(jìn)行試驗(yàn)，分析各因素對糖漿色值的影響。

2 結(jié)果與分析

白砂糖在溶解過程中受檸檬酸pH值調(diào)節(jié)的影響，水解成單糖，在溫度的影響下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，色值會不斷升高。金黃糖漿的生產(chǎn)工藝正是利用這個(gè)原理，通過控制水解的程度、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間來控制色值。要想獲得穩(wěn)定的產(chǎn)品，必須有嚴(yán)格的工藝條件來控制色值。

在熬煮過程中，糖漿色值受到檸檬酸添加量（即水解程度）、熬煮反應(yīng)溫度和時(shí)間的影響。由表2中極差可知，反應(yīng)溫度極差值最大，其次是反應(yīng)時(shí)間，最小是檸檬酸含量。由此可知，各因素對糖漿色值的影響排序?yàn)榉磻?yīng)溫度＞反應(yīng)時(shí)間＞檸檬酸含量。

由表2可知，因素A列中均值K3較大，因素B列中均值K3較大，因素C列中均值K3較大，故可知A3、B3、C3是各因素中影響最大的水平。因產(chǎn)品顏色在400～600 IU間會有較好的色澤體現(xiàn)，綜合表2中的色值結(jié)果，A3、B2、C1（檸檬酸含量為0.3%，反應(yīng)溫度130 ℃，反應(yīng)時(shí)間為15 min）的色值為410 IU，在各處理中屬于最佳，因此在此條件下可生產(chǎn)出穩(wěn)定性較好的糖漿。

表1 L9（34）因素水平

表2 正交分解與極差分析

3 結(jié)論

（1）在工藝條件中，對色值影響最大的因素是反應(yīng)溫度。將反應(yīng)溫度控制在130 ℃，檸檬酸添加量為0.3%，反應(yīng)時(shí)間控制在15 min，可以較快較好色澤的糖漿。

（2）糖漿色值受溫度的影響變化較快，所以在生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格按照要求控制溫度。超過反應(yīng)溫度，色值會快速增長，造成產(chǎn)品不穩(wěn)定。