□ 潘立煒 北京華測食農(nóng)認(rèn)證服務(wù)有限公司

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）為食品生產(chǎn)企業(yè)中控制可能出現(xiàn)的危害的一種預(yù)防性體系，能將食品生產(chǎn)的危害因素進(jìn)行有效控制，從而降低其影響。本文以堅(jiān)果炒貨食品作為研究對象，針對堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)工藝流程，確定生產(chǎn)過程中的主要危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上對堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全控制體系進(jìn)行初步構(gòu)建，以確保食品質(zhì)量安全。

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是在為食品生產(chǎn)企業(yè)建立生產(chǎn)規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基礎(chǔ)上，利用關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行預(yù)防監(jiān)控，將食品生產(chǎn)的危害因素的影響降低到最小的控制體系。堅(jiān)果炒貨食品是以堅(jiān)果、果仁等當(dāng)作主要原料，經(jīng)過炒制（添加/不添加輔料）、烘烤、水煮、高溫滅菌等工藝所制成的包裝食品。當(dāng)前我國堅(jiān)果炒貨行業(yè)發(fā)展較快，但是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系尚未完善，急需建立質(zhì)量安全控制體系，以確保生產(chǎn)質(zhì)量。

堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)工藝流程

堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)的工藝流程為：“原料—原料入庫—原料檢驗(yàn)—主料分級—主料清理—配料—投主料—初加工—投輔料—精加工—冷卻—包裝—入庫——運(yùn)輸—銷售”。

堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)

堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)中的危害分析（HA）

按照上述生產(chǎn)工藝流程，對每道工序危害進(jìn)行分析，根據(jù)HACCP原理，繪制堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)工藝流程圖，并在流程圖基礎(chǔ)上，確定堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)分析（見表1），堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)中涉及的危害包括：生物危害（B）、化學(xué)危害（C）、物理危害（P），其中超量使用添加劑，超范圍使用添加劑等生物、化學(xué)危害為主要危害。

堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

關(guān)鍵控制點(diǎn)為堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)中需要進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控的點(diǎn)，但生產(chǎn)過程中可能發(fā)生顯著危害的點(diǎn)不一定都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)需以堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)流程作為基礎(chǔ)，并按照生產(chǎn)過程中的危害程度進(jìn)行分析，通過判斷樹最終確定。通過判斷最終確定原料檢驗(yàn)、配料、精加工這三個(gè)工序是堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的主要危害見表1。

表1 堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)

堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)中關(guān)鍵限值的確定（CL）

關(guān)鍵限值指的是在生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)上對顯著危害進(jìn)行控制的質(zhì)量參數(shù)，是判斷食品生產(chǎn)是否安全的重要指標(biāo)。關(guān)鍵限值是食品安全的一個(gè)界限標(biāo)準(zhǔn)，對于堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)來說，上述3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上，每個(gè)控制點(diǎn)都存在一個(gè)或者多個(gè)質(zhì)量參數(shù)控制限值，用來對生產(chǎn)中的顯著危害進(jìn)行控制。如果堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)同關(guān)鍵限值相偏離的時(shí)候，企業(yè)生產(chǎn)管理人員應(yīng)及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，對生產(chǎn)進(jìn)行糾正，確保堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全。

堅(jiān)果炒貨食品企業(yè)HACCP體系的建立

根據(jù)上述堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)中的危害分析，確定的生產(chǎn)流程中的三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，可以建立起詳細(xì)的HACCP控制體系。第一，建立詳細(xì)的監(jiān)控體系。所謂的監(jiān)控體系就是對堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行事實(shí)觀察檢測，通過檢測判斷每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控范圍，為驗(yàn)證提供準(zhǔn)確的檢測記錄。第二，制定糾偏措施。監(jiān)控人員在監(jiān)控過程中如果發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄與關(guān)鍵限值之間出現(xiàn)了偏離，需要對偏離原因進(jìn)行查找，進(jìn)行分析，同時(shí)還要根據(jù)偏離原因通過糾偏措施進(jìn)行糾正，確保此關(guān)鍵控制點(diǎn)再次處于關(guān)鍵限值控制范圍之內(nèi)。第三，做好抽查驗(yàn)證及記錄保存。HACCP體系實(shí)施過程中需要對監(jiān)控記錄進(jìn)行準(zhǔn)確保存。每3個(gè)月需要由HACCP控制小組對堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)中的監(jiān)控記錄、糾偏措施進(jìn)行確定，確認(rèn)HACCP體系處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)中。如在一段時(shí)間中堅(jiān)果炒貨出現(xiàn)了比較相似的關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量失控事故，HACCP控制小組需對HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值進(jìn)行重新審查，審查糾偏措施是否得當(dāng)，如果不得當(dāng)，應(yīng)及時(shí)予以修正。

總之，HACCP體系為食品生產(chǎn)中控制可能出現(xiàn)的危害的一種預(yù)防性體系，本文針對堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)流程狀況及生產(chǎn)過程中的潛在危害，確定了堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立起堅(jiān)果炒貨的HACCP體系，并針對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定好糾偏措施，使得堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)操作更加規(guī)范，為產(chǎn)品質(zhì)量安全提供了有效保障。