□ 鄭文輝 王夏燕 廣州怡和生物科技有限公司 廖富迎 廣州綠輝生物科技有限公司

隨著社會的不斷發(fā)展，人們對發(fā)酵食品的需求量日益增長，所以發(fā)酵食品的安全問題需要更加深入的研究?；诖耍疚姆治隽税l(fā)酵食品中還存在的安全問題，并提出了幾點解決的措施，希望在一定程度上保障發(fā)酵食品的安全。

發(fā)酵食品的理論概述

發(fā)酵食物就是通過一些微生物菌對食品進行加工制造而成的，人們的日常生活中經(jīng)常會出現(xiàn)發(fā)酵食物，比如酸奶、泡菜、豆豉等。如圖1所示。

圖1 發(fā)酵食品

發(fā)酵食物的營養(yǎng)價值在一定程度上比原食材的營養(yǎng)價值高，并且由于其獨特的味道，往往深受大眾的喜愛。隨著人們對發(fā)酵食物的需求不斷增加，發(fā)酵食物的商業(yè)價值也被挖掘，隨著發(fā)酵食品的生產(chǎn)規(guī)模越來越大，其相關的食品安全也備受關注，因此發(fā)酵食品企業(yè)應加強發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術，保證其安全衛(wèi)生，才能促進發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

發(fā)酵食品存在的安全問題

原料的質量問題

原料是發(fā)酵食品的重要部分，如果原料的質量不過關，那么發(fā)酵食品就會存在很大的安全隱患，比如：醬油或者啤酒等發(fā)酵的食品的原料一般都是豆子、谷物等。這種原料往往會殘留一些農藥污染，或者重金屬超標，給人體健康帶來很大的危害，所以在采購發(fā)酵食品的原料的時候，必須嚴格控制，保證其食品的原料、相關的食品添加劑等能夠符合發(fā)酵食品的規(guī)格。

生產(chǎn)廠房的問題

生產(chǎn)發(fā)酵食品的廠房是影響食品安全的一個很重要的因素，如果廠房的周圍有有害氣體等污染，會讓發(fā)酵食品受到污染，加上發(fā)酵食品在廠房中制作的時間較長，污染會進一步擴大，危害人體的健康。

對發(fā)酵過程控制不當?shù)膯栴}

影響整個食品發(fā)酵的因素有很多，如果沒有對發(fā)酵過程進行嚴格的控制，那么極有可能導致發(fā)酵的食品產(chǎn)生微生物污染，使發(fā)酵食品腐壞變質，更會導致發(fā)酵食品企業(yè)受到嚴重的經(jīng)濟損失，使人體的健康受到危害。

如何有效解決發(fā)酵食品的安全問題

嚴格控制發(fā)酵原料的采購

發(fā)酵食品的使用原料必須按照國家規(guī)定的《食品安全法》內的標準進行采購，比如在采購的過程中，應該對相關的原料、添加劑等進行查驗，保證采購的相關產(chǎn)品都具有許可證以及產(chǎn)品合格的證明，如果產(chǎn)品沒有相應的合格證明，則要根據(jù)食品安全的標準對其進行檢驗工作。

合理選擇廠房的位置、發(fā)酵設備要符合標準

生產(chǎn)發(fā)酵食品的前提條件就是要對廠房進行合理的布置，以及其中的發(fā)酵設備要齊全并符合標準。所以企業(yè)在選擇廠房之前要對其進行事先的調查，確定廠房的周圍沒有任何的有害氣體產(chǎn)生，合理布置生產(chǎn)的工藝布局，減少各個工序之間重復的步驟，有效避免交叉生產(chǎn)的步驟中產(chǎn)生污染。

企業(yè)還應配齊應有的發(fā)酵設備，保證發(fā)酵食品在生產(chǎn)過程中能夠有條不紊地進行，比如：在對食醋進行生產(chǎn)的時候，廠房中就要有對原料進行處理、種曲和制曲、液化以及糖化、酒精發(fā)酵等相關的設備。并且在生產(chǎn)發(fā)酵食品的設備必須保證無毒、沒有異味、有很強的抗腐蝕性、容易清洗以及不與任何食品發(fā)生相應的化學反應等特性，保證發(fā)酵食品的安全。

對發(fā)酵的過程質量實行嚴格的管理和控制

食品在整個發(fā)酵的過程中，對其質量進行控制和管理是十分關鍵的。由于整個發(fā)酵的過程會受到諸多因素的影響，所以為了能夠保證發(fā)酵食品的安全，必須對發(fā)酵的動態(tài)進行及時的掌握，使發(fā)酵的過程質量能夠受到嚴格的控制和管理。

1.對發(fā)酵的溫度進行控制

由于發(fā)酵食品的種類不同，所以發(fā)酵溫度受到微生物種類的影響。每一種微生物的生長都有屬于它自己的溫度，根據(jù)不同的微生物對溫度的需求不同，大概可以分為以下幾類，在0～26 ℃的溫度下適合嗜冷菌的生長；在15～45 ℃的溫度下適合嗜溫菌的生長；在37～65 ℃的溫度下適合嗜熱菌的生長；在65 ℃以上的溫度下適合嗜高溫菌的生長。如果是對混合的菌種進行發(fā)酵，則可以通過對發(fā)酵的溫度進行調節(jié)對不同的微生物的生長速度進行控制，使發(fā)酵的效果能夠更加理想。

因為微生物在整個發(fā)酵的過程中對溫度的需求不同，所以企業(yè)為了能夠獲得較高的生產(chǎn)率，可以在發(fā)酵的周期階段中有效根據(jù)菌種的特性對其溫度進行控制，比如：在發(fā)酵的前期，由于菌種的數(shù)量較少，可以使用稍微高一點的溫度加快菌種的呼吸和代謝的情況，使其能夠迅速地生長。在發(fā)酵的中期，因為菌量已經(jīng)是最為適宜的狀態(tài)，所以稍微降低一下溫度延長發(fā)酵的周期，可以提高發(fā)酵食品的產(chǎn)量。而在發(fā)酵的后期，因為產(chǎn)物進行合能的能力會降低，所以不能延長發(fā)酵的周期，通過適當提高溫度，保證產(chǎn)物能夠順利合成。

2.對發(fā)酵食品的酸度進行控制

不同種類的微生物適宜的pH范圍也不一樣，比如酵母的pH范圍就是3.8～6.0，而細菌的pH范圍就是6.5～7.5。酸會在一定程度上抑制微生物的生長，也就是說含酸的發(fā)酵食品具有一定的防腐的能力，但是也有一些耐酸的微生物會在繁殖的過程中擴大pH的范圍。比如：食品放在氧氣中，就會產(chǎn)生霉菌，而霉菌有一定的耐酸能力，所以會在繁殖的過程中將酸消耗掉。

發(fā)酵中的酸度變化體現(xiàn)著整個食品發(fā)酵過程的狀態(tài)，因此一定要嚴格控制發(fā)酵食品的酸度，對其進行控制的方法主要有以下幾種：第一，對基礎培養(yǎng)基進行調節(jié)，可以通過加入一些能夠維持pH值的物質，使基礎料的pH值在正常的范圍內；第二，在發(fā)酵的過程中對糖氮的消耗進行觀察，對其進行補料，對pH進行調節(jié)；第三，如果補料造成了pH值不平衡，則可以在其中加入酸堿對pH進行調節(jié)；第四，有效根據(jù)發(fā)酵階段的pH值的不同，對菌體的繁殖進行觀察，當菌體繁殖到最多的時候其pH值最為適宜。

3.對發(fā)酵過程中的補料進行控制

由于菌體在生產(chǎn)的過程中會出現(xiàn)代謝的規(guī)律，所以采用放料和補料的方式對其進行控制。如果在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了一些代謝的產(chǎn)物，就可以分批或者多次且少量地對一部分發(fā)酵液進行放出工作，并且還要對其補充一些新鮮的營養(yǎng)液，進行重復工作。適當?shù)难a料能夠有效對抑制性底物的濃度進行控制，保證菌體的生長速度以及效率，更能提高產(chǎn)物的產(chǎn)能，有效降低成本，因此要嚴格控制補料的數(shù)量，如果補料的量過多，則會導致基質過濃，使?jié)B透壓過高，最終讓細胞會因為脫水而死亡，不利于發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

結語

由于發(fā)酵工業(yè)隨著社會的發(fā)展在進行不斷的改革和創(chuàng)新，所以發(fā)酵技術將會朝著機械化方向迅速發(fā)展，因此發(fā)酵食品企業(yè)一定要嚴格保證原料的質量，選擇合適的廠房，并對其發(fā)酵的過程進行嚴格的控制管理，保證發(fā)酵食品的安全，才能有效促進發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。