王子浩 ，尹鵬 ，劉威 ，劉曉鑫 ，馮雨

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院，河南信陽464000；2.河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南信陽464000）

白茶傳統(tǒng)制法獨(dú)特，不炒且不揉，屬輕微發(fā)酵茶，福建是其主要產(chǎn)地之一[1]。國內(nèi)外研究表明白茶具有降血壓、降血脂、抗氧化等保健功效，優(yōu)于其他茶類[2-5]。隨著白茶關(guān)注度的提升，越來越多的專家學(xué)者相繼開展白茶適制品種篩選及其加工工藝優(yōu)化等方面的研究，如黃國資[6]、卓敏[7]等、楊春[8]等、谷兆騏[9]分別對(duì)英紅9號(hào)、粵北丹霞系列白毛茶、凌云白毫茶、浙江主栽茶樹品種的白茶適制性及加工工藝進(jìn)行了研究探討，但鮮有關(guān)于信陽地區(qū)加工白茶的茶樹品種研究報(bào)道。

近年來，白茶產(chǎn)量日趨增多，2014年，全國總產(chǎn)量達(dá)到15708t，其中，福建增產(chǎn)3 899 t，但河南僅產(chǎn)1 t[10]，河南白茶發(fā)展?jié)摿薮?。信陽地屬江北茶區(qū)，茶園面積廣闊，茶樹品種繁多，但以生產(chǎn)綠茶為主，紅茶為輔，且原料級(jí)別較高，級(jí)別相對(duì)較低的白茶生產(chǎn)較少。信陽地區(qū)在2006年之后引進(jìn)的福鼎大白茶、烏牛早、白毫早等品種[11]具有發(fā)芽早、白毫多等適制白茶的特性，為了增加信陽茶葉品類，有效開發(fā)利用信陽地區(qū)栽種茶樹品種，本研究以福鼎大白茶、白毫早、烏牛早、舒茶早、平陽特早、信陽10號(hào)、紫陽、上梅州和信陽群體種等信陽地區(qū)栽種茶樹品種一芽二葉鮮葉為原料，在室內(nèi)自然萎凋的條件下加工白茶，并對(duì)其所制白茶的主要生化成分含量進(jìn)行測(cè)定，在感官審評(píng)的基礎(chǔ)上分析了各品種所制白茶的品質(zhì)及成分差異，篩選較適宜信陽地區(qū)加工白茶的品種，為各個(gè)品種加工白茶提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

福鼎大白茶、烏牛早、舒茶早、平陽特早一芽二葉鮮葉采摘于信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)院五里店茶葉示范園；白毫早、紫陽、信陽10號(hào)、上梅州、信陽群體種一芽二葉鮮葉采摘于信陽市茶葉試驗(yàn)站，采摘日期為2017年4月11日。

1.2 樣品處理及品質(zhì)分析方法

1.2.1 樣品處理

室內(nèi)自然萎凋30 h，90℃烘至足干。

1.2.2 感官審評(píng)

參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》。

1.2.3 主要生化成分測(cè)定

水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測(cè)定》；茶多酚含量測(cè)定參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》；兒茶素含量測(cè)定采用香莢蘭素比色法[12]；游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》；咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測(cè)定》；可溶性糖含量測(cè)定參照蒽酮比色法[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 9個(gè)信陽地區(qū)栽種茶樹品種白茶感官品質(zhì)結(jié)果與分析

9個(gè)信陽地區(qū)栽種茶樹品種白茶感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。

表1 信陽地區(qū)栽種的9種茶樹品種加工白茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of white tea processing from nine varieties of tea plants planted in Xinyang area

從表1中可知，各品種感官審評(píng)結(jié)果差異較大，其中外形、香氣、滋味評(píng)分差距較大，葉底、外形評(píng)分差距較小。外形方面，評(píng)分最高的為白毫早和福鼎大白茶，評(píng)分最低的為信陽群體種，原因可能是白毫早和福鼎大白茶芽葉白毫較多，而信陽群體種鮮葉大小色澤不一。內(nèi)質(zhì)方面，白毫早和平陽特早的湯色評(píng)分最高，信陽群體種最低；平陽特早和白毫早的香氣最好，紫陽最次；白毫早和福鼎大白茶的滋味最好，舒茶早最次；白毫早的葉底評(píng)分最高，信陽群體種最低?？傮w來講，綜合評(píng)分排名前四的品種分別為白毫早、平陽特早、福鼎大白茶、信陽10號(hào)，信陽群體種和上梅州各項(xiàng)評(píng)分均較低。張貽禮[13]研究認(rèn)為，白毫早香氣清香高長(zhǎng)；邱秀珍[14]研究認(rèn)為，福鼎大白茶所制白茶香氣清鮮，毫味重，滋味清甜；黃道培[15]等、林平[16]等分別研究認(rèn)為信陽10號(hào)和平陽特早適制綠茶，與福鼎大白品質(zhì)差異不大。這些與本研究結(jié)果基本相同，說明白毫早、平陽特早、福鼎大白茶、信陽10號(hào)相對(duì)較適宜信陽地區(qū)加工白茶。

2.2 9個(gè)信陽地區(qū)栽種茶樹品種白茶主要生化成分含量結(jié)果與分析

9個(gè)信陽地區(qū)栽種茶樹品種白茶主要生化成分含量如表2所示。

表2 信陽地區(qū)栽種的9種茶樹品種加工白茶生化成分含量Table 2 Biochemical composition content of white tea processing from nine varieties of tea plants planted in Xinyang area

從表2中可知，各品種白茶間主要生化成分含量存在一定的差異，茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖的含量差距較大，其中，茶多酚含量最高的為信陽群體種，最低的為平陽特早，含量分別為22.64%和17.43%；氨基酸含量最高的為平陽特早，最低的為舒茶早，含量分別為3.36%和1.78%；咖啡堿含量最高的為紫陽，最低的為烏牛早，含量分別為4.26%和2.66%；可溶性糖含量最高的平陽特早，最低的為信陽群體種，含量分別為4.52%和2.87%。各品種間水浸出物含量差距不明顯，其中含量最高的是上梅州，最低的為紫陽，含量分別為49.58%和45.24%。

各品種茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖含量對(duì)比圖見圖1。茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖等主要生化成分的含量共同決定了白茶的品質(zhì)，且與品質(zhì)的相關(guān)性較大，氨基酸對(duì)香氣與滋味的貢獻(xiàn)較大，而茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖共同決定白茶的滋味、湯色等品質(zhì)。從圖1中可以看出，白毫早、平陽特早、福鼎大白茶、信陽10號(hào)具有較高的氨基酸和可溶性糖含量，同時(shí)具有較低或較適中的茶多酚和咖啡堿含量，而信陽群體種和上梅州與之相反。從表2得知，前四者的氨基酸含量分別為3.15%、3.36%、3.20%、3.06%，茶多酚含量分別為17.65%、17.43%、18.92%、18.06%，使得這4個(gè)品種白茶香氣更好，滋味鮮爽且不苦澀，這與感官審評(píng)結(jié)果前后照應(yīng)。

圖1 信陽地區(qū)栽種的9種茶樹品種加工白茶主要生化成分含量Fig.1 Biochemical composition content of white tea processing from nine varieties of tea plants planted in Xinyang area

3 討論與結(jié)論

水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖等主要生化成分的含量對(duì)各品種白茶的感官品質(zhì)影響較大，水浸出物對(duì)茶湯的滋味濃度有一定影響，茶多酚和咖啡堿含量高會(huì)增加茶湯的苦澀味，而氨基酸含量高則會(huì)提高香氣及茶湯的鮮爽度，可溶性糖含量適當(dāng)提高會(huì)使茶湯呈現(xiàn)甜醇滋味?？紫槿餥17]等研究發(fā)現(xiàn)氨基酸和可溶性糖對(duì)白茶感官品質(zhì)產(chǎn)生直接正面影響，而茶多酚和咖啡堿則對(duì)白茶感官品質(zhì)產(chǎn)生直接負(fù)面影響。在本研究中，感官審評(píng)總分靠前的4個(gè)品種分別為白毫早、平陽特早、福鼎大白茶、信陽10號(hào)，四者大致都具有較高的氨基酸和可溶性糖含量，并且具有相對(duì)較低或居中的茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量，這些成分含量的高或低對(duì)其白茶的感官品質(zhì)均起到正面的影響，使得這4個(gè)品種白茶香氣持久高長(zhǎng)，口感鮮爽濃醇又不至于苦澀，感官品質(zhì)較優(yōu)，而信陽群體種和上梅州各主要成分的含量基本與前四者相反，使其加工的白茶感官品質(zhì)相對(duì)較差。因此，在9個(gè)信陽栽種茶樹品種當(dāng)中，白毫早、平陽特早、福鼎大白茶、信陽10號(hào)相對(duì)適合信陽地區(qū)加工白茶，而信陽群體種和上梅州則相對(duì)不太適合信陽地區(qū)加工白茶。

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