李新，熊光權(quán)，吳文錦，丁安子，石柳，汪蘭

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所/湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心，湖北武漢430064）

低溫肉制品加工工藝主要包括腌制、斬拌、煙熏、蒸煮以及冷卻和包裝等，其中斬拌工藝對(duì)低溫肉制品的出品率和質(zhì)量影響很大[1-2]。乳化香腸是低溫肉制品最具代表性一類產(chǎn)品，斬拌是生產(chǎn)乳化香腸最關(guān)鍵工藝，對(duì)肉中蛋白質(zhì)釋放程度與乳化有很重要的作用[3-4]。斬拌工藝對(duì)乳化肉產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、顏色、持水力和口感有直接的影響，因此研究斬拌工藝對(duì)低溫乳化香腸加工品質(zhì)的影響有著重要意義。國(guó)內(nèi)外對(duì)低溫肉制品的研究主要集中在斬拌終溫對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、剪切力及儲(chǔ)藏品質(zhì)等的影響[5-7]。

以剪切力、蒸煮損失率、色澤、微觀結(jié)構(gòu)等為指標(biāo)，研究原料肥瘦比、斬拌時(shí)間與加冰量對(duì)乳化香腸品質(zhì)的影響，同時(shí)分析香腸在儲(chǔ)藏期揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸反應(yīng)值變化，以解決肉制品加工企業(yè)長(zhǎng)期面臨的低溫香腸出品率低、貨架期短等瓶頸問題，為低溫肉制品加工提供技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

豬肉、食鹽、白胡椒粉、肉豆蔻粉、香菜籽粉、生姜粉、辣椒粉、大蒜粉、味精等，購于武漢麥德龍超市。

復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉等食品添加劑購于武漢萬榮科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BJRJ-12T絞肉機(jī)、BZBJ-20斬拌機(jī)、BVGJ-2000真空灌腸機(jī)、BPBJ-400制冰機(jī)、BYXX-50煙熏箱、BWTJ-100肉丸油炸水槽：嘉興艾博不銹鋼機(jī)械工程有限公司；CR-400便攜式色差儀：柯尼卡美能達(dá)日本公司；C-LM3數(shù)顯式肌肉嫩度儀：梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；YYW-2鋼環(huán)式膨脹壓縮儀：南京土壤儀器廠；HW.SY21-K電熱恒溫水浴鍋：北京長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司；PL602-L電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 乳化香腸加工工藝

豬肉分級(jí)→腌制→絞肉→斬拌→真空灌腸→蒸煮→冷卻→成品

1）豬肉分級(jí)：將豬肉洗凈瀝干，去除筋膜、淋巴，按照豬肉1～6級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)備用。

2）腌制：豬肉添加食鹽1.5%，4℃腌制過夜。

3）絞肉：瘦肉與脂肪均采用3 mm孔板絞肉。

4）斬拌：加入精肉、肥肉，碎冰斬拌，依次加入調(diào)味料與添加劑（磷酸鹽4 g/kg，白胡椒粉4 g/kg，肉豆寇粉0.5 g/kg，香菜籽粉 1 g/kg，生姜粉 1 g/kg，辣椒粉 2 g/kg，大蒜粉1 g/kg，味精1 g/kg，抗壞血酸鈉1 g/kg），斬拌至基料光滑平順，斬拌過程中控制溫度低于12℃。

5）灌裝：采用天然羊腸衣或膠原腸衣（規(guī)格16/18）真空灌腸。

6）蒸煮：調(diào)節(jié)水槽溫度至80℃，水浴加熱30 min，使乳化香腸的中心溫度達(dá)到72℃。

1.3.2 斬拌條件

豬肉腌制、絞肉完成后，以肥瘦比、加冰量和斬拌時(shí)間為因素，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，測(cè)定香腸剪切力、蒸煮損失率、色澤等指標(biāo)，確定最佳乳化條件。因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.3.3 儲(chǔ)藏期試驗(yàn)

將乳化香腸放置于4℃下冷藏，分別在儲(chǔ)藏第0、6、12、18、24 天，測(cè)定香腸揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值，分析乳化香腸品質(zhì)變化情況。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 剪切力測(cè)定

將香腸切段長(zhǎng)度5 cm，中間置于嫩度儀上，測(cè)定其剪切力，單位kg，以剪切力的值代表嫩度，每組樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.4.2 蒸煮損失率的測(cè)定

香腸蒸煮前稱重W1，將數(shù)顯溫度計(jì)的溫度探頭插入香腸中心位置，然后置于80℃恒溫水浴中加熱，待中心溫度達(dá)到72℃時(shí)，取出自然冷卻至室溫，用吸水紙吸干表面水分后稱重W2，蒸煮損失率按下式計(jì)算：

式中：X為蒸煮損失率；W1為蒸煮前質(zhì)量，g；W2為肉蒸煮后質(zhì)量，g。

1.4.3 感官評(píng)定

請(qǐng)7位有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定員，分別對(duì)香腸口感，風(fēng)味，組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定。每項(xiàng)指標(biāo)滿分為10分，最低為0分，利用加權(quán)法計(jì)算總分，口感加權(quán)系數(shù)為0.4，風(fēng)味為0.3，組織狀態(tài)為0.3。感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 香腸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sausage sensory evaluation standard

1.4.4 色澤測(cè)定

采用色差儀分析香腸色澤，將熟制后的香腸切成數(shù)片薄片，再用色差儀分別測(cè)定香腸的亮度（L*值）、紅度（a*值）和黃度（b*值）。標(biāo)準(zhǔn)白板用于校準(zhǔn)，每組樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.4.5 掃描電鏡微觀結(jié)構(gòu)分析

香腸取中間部分，切取厚度為2 mm薄片，在2.5%戊二醛中固定1.5 h后取出，用pH為6.8的磷酸緩沖溶液沖洗3次，然后分別用50%、70%、90%、100%的乙醇脫水，每次15 min。乙醇脫水結(jié)束后先用乙醇∶叔丁醇=1∶1（體積比）的溶液中浸泡15 min，再用叔丁醇浸泡15 min，冷凍干燥24 h。將樣品觀察面向上貼在掃描電鏡樣品臺(tái)上，用離子濺射器鍍鉑膜，膜厚度約為100 A。測(cè)試條件為：加速電壓10 kV，能量分辨率Mn kα132eV，放大倍數(shù)250倍，觀察并拍照具有代表性的表面微觀結(jié)構(gòu)[8]。

1.4.6 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定

參照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[9]。

1.4.7 硫代巴比妥酸值（TBARS）的測(cè)定

取10 g香腸樣品于凱氏蒸餾瓶中，加入20 mL蒸餾水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，再加? mL鹽酸溶液及2 mL液體石蠟，采用水蒸氣蒸餾，收集50 mL蒸餾液。取5 mL蒸餾液與5 mL TBA醋酸溶液（0.288 3 g硫代巴比妥酸溶解于100 mL 90%冰醋酸）于25 mL比色管中充分混合，100℃水浴加熱35 min后冷卻10 min，在535 nm處測(cè)吸光度A[10]。以蒸餾水取代蒸餾液為空白樣。結(jié)果按下式計(jì)算：

式中：X為待測(cè)樣品的硫代巴比妥酸值，mg/100 g；A為樣品的吸光度值。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每組數(shù)據(jù)求得平均值與標(biāo)準(zhǔn)偏差，并采用SAS分析軟件檢驗(yàn)組間差異顯著性（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳化條件對(duì)乳化香腸剪切力、蒸煮損失率、感官評(píng)定的影響

以肥瘦比、加冰量和斬拌時(shí)間為因素，進(jìn)行三水平正交試驗(yàn)，以香腸剪切力、蒸煮損失率、感官評(píng)定分值作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳乳化條件。正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

表3極差結(jié)果表明，乳化條件對(duì)乳化香腸剪切力影響主次因素依次為：斬拌時(shí)間＞加冰量＞肥瘦比，對(duì)乳化香腸蒸煮損失率影響主次因素依次為：加冰量＞斬拌時(shí)間＞肥瘦比。影響香腸感官評(píng)定分值主次因素依次為加冰量＞斬拌時(shí)間＞肥瘦比。剪切力反映香腸嫩度，斬拌時(shí)間長(zhǎng)的香腸其剪切力較低，即嫩度較好。蒸煮損失率反映香腸成品率，加冰量高的香腸其蒸煮損失率較低，增加香腸中水分含量，香腸蒸煮損失率降低，香腸成品率提高。綜上，斬拌時(shí)間、加冰量分別是影響香腸剪切力、蒸煮損失率、感官評(píng)定的重要因素，乳化最優(yōu)條件是肥瘦比3∶7（質(zhì)量比），加冰量30%，斬拌9 min。

2.2 不同乳化條件對(duì)香腸色澤的影響

編號(hào)1～9分別對(duì)應(yīng)正交試驗(yàn)組，不同乳化條件下的香腸色度值L*、a*與b*見表4。

表4 不同乳化條件下香腸的色度值Table 4 The color of sausage processed by different emulsifying condition

色澤是香腸重要品質(zhì)之一，L*值、a*值較高，b值較低的香腸對(duì)消費(fèi)者有較大的購買吸引力。L*值較高的分別是 1、3、5 組（p＜0.05），a* 值較高的分別是 1、7組（p＞0.05），4、8、9 組（p＞0.05），而 b* 值較低的分別是6、7、9組（其中 7、9組 p＞0.05）。香腸基料中脂肪、水分含量增加會(huì)提高香腸的L*值。提高基料中瘦肉比例，香腸a*值也相應(yīng)增加。另外脂肪含量越低，香腸b*值也相應(yīng)越低。綜上可以看出基料中肥瘦比是影響香腸色澤的重要因素。隨著斬拌時(shí)間延長(zhǎng)，肌原蛋白溶出率增加，蛋白、脂肪、水起到充分乳化作用使L*值升高，另一方面也增加了肌紅蛋白氧化使a*值降低[11-12]。

2.3 乳化條件對(duì)香腸微觀結(jié)構(gòu)影響

以香腸剪切力為指標(biāo)選取乳化好、較好、差的香腸（3、5、8號(hào)），取其橫切面，做掃描電鏡觀察其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，見圖1。

圖1 乳化香腸掃描電鏡圖（×250）Fig.1 The SEM of emulsion sausage（×250）

5號(hào)香腸脂肪含量20%，加冰量20%，斬拌時(shí)間9 min，3號(hào)香腸脂肪含量30%，加冰量30%，斬拌時(shí)間9 min，香腸橫切面微觀結(jié)構(gòu)致密完整。8號(hào)香腸脂肪含量?jī)H為10%，加冰量20%，斬拌時(shí)間為3 min，香腸微觀結(jié)構(gòu)松散不緊實(shí)。綜上可以得出脂肪含量20%～30%，加冰量20%～30%，斬拌時(shí)間9 min，香腸乳化體系較好。肉糜制品中，脂肪作為分散相，肉中肌原纖維蛋白是乳化劑，通過斬拌使肉肌原纖維蛋白充分溶出，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)將脂肪顆粒完全包裹，從而保持肉糜乳化物穩(wěn)定性[13-14]。斬拌工藝對(duì)香腸基料乳化體系穩(wěn)定性起著關(guān)鍵作用，并對(duì)香腸質(zhì)地特性、出品率等品質(zhì)有著重要影響[15-16]。

2.4 冷藏條件下乳化香腸TVBN值的變化

編號(hào)1～9分別對(duì)應(yīng)正交試驗(yàn)組，在4℃條件下冷藏24 d，每間隔6天測(cè)定香腸TVB-N值，結(jié)果見表5。

表5 不同儲(chǔ)藏時(shí)間乳化香腸的TVB-N值Table 5 The TVB-N value of emulsion sausage during storage in 4℃

續(xù)表5 不同儲(chǔ)藏時(shí)間乳化香腸的TVB-N值Continue table 5 The TVB-N value of emulsion sausage during storage in 4℃

乳化香腸由于本身蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量較高，又未經(jīng)高溫殺菌，在低溫條件下儲(chǔ)藏，容易腐敗劣變。在腐敗微生物分解的胞外酶作用下，蛋白質(zhì)被分解而產(chǎn)生揮發(fā)性氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，通過測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮判斷香腸新鮮度[17]。儲(chǔ)藏當(dāng)天，第7、8、9組香腸TVB-N值較低，隨著儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)，各組香腸TVBN增加，第12天，1～6組香腸TVB-N值增加顯著。1～6組香腸中油脂含量較高，脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化存在緊密相關(guān)性，TVB-N值在儲(chǔ)藏過程中增加明顯。

2.5 冷藏條件下乳化香腸TBARS值的變化

編號(hào)1～9分別對(duì)應(yīng)正交試驗(yàn)組，在4℃條件下冷藏24 d，每間隔6天測(cè)定香腸TBARS值，結(jié)果見表6。

表6 不同儲(chǔ)藏時(shí)間乳化香腸的TBARS值Table 6 The TBARS value of of emulsion sausage during storage in 4℃

硫代巴比妥酸反應(yīng)值（TBARS）反映脂肪酸氧化產(chǎn)物丙二醛含量，根據(jù)TBARS值分析脂肪氧化程度。儲(chǔ)藏當(dāng)天，第 5、6、7、8、9 組香腸 TBARS 值較低 （p＞0.05），由此可以推斷，低肥瘦比的香腸，其TBARS值較低。隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組香腸TBARS值總體呈上升趨勢(shì)，而TBARS值在儲(chǔ)藏期降低與丙二醛、蛋白質(zhì)作用相關(guān)[18]。

3 結(jié)論

以肥瘦比、加冰量、斬拌時(shí)間為3因素，通過正交試驗(yàn)研究影響乳化香腸品質(zhì)主要因素，結(jié)果表明，斬拌時(shí)間與加冰量是乳化香腸剪切力、蒸煮損失率、感官評(píng)定分值主要影響因素，而肥瘦比是次要因素，乳化最優(yōu)條件是肥瘦比3∶7（質(zhì)量比），加冰量30%，斬拌時(shí)間9 min；原料肉肥瘦比增加，香腸L*、b*值增加，a*值降低；乳化較好的香腸橫切面微觀結(jié)構(gòu)緊密完整，而乳化較差的香腸橫切面微觀結(jié)構(gòu)松散；香腸在儲(chǔ)藏過程中，TVB-N、TBARS值呈上升趨勢(shì)，脂肪含量高的香腸TVB-N、TBARS值增加顯著。

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