黎 娜，黃懷生，鐘興剛，粟本文

（湖南省農(nóng)業(yè)科學院 茶葉研究所, 湖南 長沙 410125）

苦茶最早記載出現(xiàn)在《爾雅·釋木》中：“槚，苦荼”，已有2500余年歷史[1-2]。江華苦茶（Camellia sinensis var.assamica Jianghua）原產(chǎn)于南嶺山脈，是重要的特異茶樹古老種質(zhì)資源，為湖南四大茶樹原生種群之一[1-3]，主要分布在江華瑤族自治縣的大圩、碼市、二岔河、具江、湘江、河路口等鄉(xiāng)鎮(zhèn)和藍山縣的荊竹、百疊嶺、火市、大麻等地，在郴州地區(qū)的炎陵、茶陵等縣市也有少量分布[4]。

江華苦茶種質(zhì)資源的研究始于上世紀五十年代。自1961年，劉寶祥[5]等在江華瑤族自治縣發(fā)現(xiàn)苦茶原始群落以來，學者們先后對江華苦茶資源進行了考察、鑒定、收集與保存，并對其生物學特性、生化成分、遺傳多樣性等方面開展了研究，挖掘出許多特異種質(zhì)資源與單株，并經(jīng)系統(tǒng)選育法選育出瀟湘紅8-1、瀟湘紅37-2和瀟湘紅28-1等新品系及瀟湘紅21-1、瀟湘紅21-3等茶樹新品種[6-7]。本文綜述了江華苦茶種質(zhì)資源的生物學、基因遺傳、生物化學及其制茶特性與加工利用等方面的研究進展，以期為江華苦茶種質(zhì)資源的研究利用提供參考。

1 生物學特性

1.1 形態(tài)特征

江華苦茶屬茶種的阿薩姆變種，屬半喬木或小喬木型，大葉種，樹高5～6 m，主干直徑15～25 cm，樹資直立，單軸分枝，主干分枝部位離地面40～90 cm，幅度3～4 m，樹型介于喬木型云南大茶樹與灌木型江華甜茶之間，葉片大而肥厚，芽頭粗壯，幼芽無毛或稀少[2,3,8]。江華苦茶資源群體之間的形態(tài)特征、生長發(fā)育多樣存在顯著差異，劉寶祥[5]等通過對原種圃的江華苦茶生物學特性觀察，將江華苦茶分為9個類型，分別為白葉苦茶、金葉苦茶、青葉苦茶、牛皮苦茶、竹葉苦茶、紫芽苦茶、白毛苦茶、龍須苦茶和柳葉苦茶。江華苦茶適應性強，可忍耐-7～-9 ℃[3,8,9]，說明江華苦茶抗寒性強。

1.2 遺傳學特征

石林等[7]從生物學特性方面對江華苦茶進行數(shù)量性狀和質(zhì)量性狀的聚類分析，結(jié)果表明江華苦茶與較原始的巴達木茶樹聚為第三類；陳興琰等[10]通過測定江華苦茶資源的PPO、POD、SOD、MDH和酯酶等五種酶的同工酶，經(jīng)聚類分析，結(jié)果表明：江華苦茶與云南大葉群體同聚為一類，相似系數(shù)達0.9429；龔景文[11]等應用聚丙烯酰胺凝膠電泳法對江華苦茶同工酶進行了更深入的研究，結(jié)果表明江華苦茶與云南大葉茶相關系數(shù)較大，親緣性較強；劉寶祥[8]等通過對江華苦茶染色體的觀察與研究，發(fā)現(xiàn)江華苦茶染色體對稱性較云南大葉茶低，比福鼎大白茶高，表明江華苦茶是由云南大葉種演變到灌木型小葉種的一種過渡類型；羅軍武[12]等進一步分別從形態(tài)學、解剖學、細胞學、酶學、化學以及分子生物學多方面研究了江華苦茶資源的親緣關系，結(jié)果表明江華苦茶親緣關系接近于原始型，屬過渡類型茶樹。

2 生物化學特性

2.1 水浸出物

經(jīng)檢測，江華苦茶群體水浸出物平均含量達48.50%，遠高于一般茶樹品種[8-9]。不同類型江華苦茶水浸出物含量不同，青葉苦茶、白葉苦茶、金葉苦茶和紫芽苦茶的水浸出物含量分別為35.85%、39.16%、39.37%和38.57%[13]。從江華苦茶群體中選育的瀟湘紅21-1所制的綠茶水浸出物含量為44.22%、瀟湘紅21-3春茶水浸出物含量43%～45%、瀟湘紅37-2水浸出物含量為42.87%，說明江華苦茶內(nèi)含物豐富，加工的茶葉產(chǎn)品滋味飽滿、茶味濃[6,14]。

2.2 茶多酚

茶多酚是影響茶葉品質(zhì)的關鍵因子[11]，茶葉中茶多酚一般占干重的18%～36%[15]。據(jù)研究，江華苦茶群體茶多酚含量較一般茶樹品種高，平均含量達39.21%，且茶多酚性狀具有異地差異性[8]。不同類型的江華苦茶，茶多酚含量差異顯著，青葉苦茶、白葉苦茶、金葉苦茶和紫芽苦茶茶多酚含量分別為21.47%、25.92%、27.25%和28.93%[13]。從江華苦茶中選育的瀟湘紅21-1、瀟湘紅21-3和瀟湘紅37-2春茶茶多酚含量分別為30.38%、32.94%和32.65%[6,14]。

兒茶素類化合物是茶多酚的主要成分，約占茶多酚總量的70%～80%，主要含有C、EC、ECG、EGC和EGCG等多種活性物質(zhì)。江華苦茶中兒茶素較對照云南大葉種和櫧葉齊茶樹品種分別高18.57%和18.37%，且表現(xiàn)出季節(jié)性顯著差異，春、夏、秋分別為164.19 mg/g、195.96 mg/g和194.7 mg/g[9,16]；兒茶素中以EGCG含量最高，是決定茶葉品質(zhì)的關鍵因子之一[17]，占兒茶素總量的50%～60%[18]。江華苦茶酯型兒茶素（L-EGCG，L-ECG）含量 較 高， 達 120.42 mg/g～139.48 mg/g， 其 中L-EGCG、L-ECG含量分別比櫧葉齊高35.99%和55.01%，L-EGCG含量比云南大葉種高30.77%[16]。劉寶祥等研究江華苦茶酯型兒茶素（L-EGCG，L-ECG）含量達123.52 mg/g，占兒茶素總量的63.95%，其中EGCG含量比云南大葉種高16.9%。不同類型的青葉苦茶、白葉苦茶、金葉苦茶和紫芽苦茶兒茶素總量不同，分別為143.38 mg/g、163.60 mg/g、166.85 mg/g和202.65 mg/g。其中L-EGCG和L-ECG含量高、占兒茶素總量比例大，青葉苦茶L-EGCG含量為91.36 mg/g，占比63.72%；白葉苦茶L-EGCG含量為109.57 mg/g，占比66.97%；金葉苦茶L-EGCG含量為112.55 mg/g，占比67.46%；紫芽苦茶L-EGCG含量為140.14 mg/g，占比67.63%[9]。因此，在加工茶葉時，如工藝不當，滋味比較苦澀，這是稱其為苦茶的原因之一。

2.3 氨基酸

劉寶祥等研究江華苦茶內(nèi)含成分，其游離氨基酸含量為1.84%[9]。游離氨基酸在不同季節(jié)、不同生長期存在顯著差異，春梢達3.16%、夏梢1.25%、秋梢1.96%。不同類型的青葉苦茶、白葉苦茶、金葉苦茶和紫芽苦茶氨基酸含量分別為3.22%、3.30%、3.21%和3.38%[13]。從江華苦茶中選育的瀟湘紅21-1、瀟湘紅21-3和瀟湘紅37-2的氨基酸含量分別為5.04%、3.07%和3.14%[6]。劉寶祥[16]等研究表明，江華苦茶游離氨基酸主要由茶氨酸、谷氨酸、精氨酸和天門冬氨酸構成，另還有絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、絡氨酸和賴氨酸等其它少量氨基酸組成。其中茶氨酸、谷氨酸、精氨酸和天門冬氨酸四種氨基酸占氨基酸總量的93%以上，其中茶氨酸61.8%、谷氨酸14.8%、精氨酸12.2%、天門冬氨酸4.2%。天門冬氨酸、茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸等5種主要氨基酸與櫧葉齊、云南大葉種、鳳凰水仙和湘波綠等茶樹品種無明顯差別。唐和平等人測得江華苦茶茶氨酸占氨基酸總量63.73%，與茶樹抗性相關的苯丙氨酸占氨基酸總量1.6%[17,19]。楊春[20]等對江華苦茶群體資源單株的氨基酸進行各組分及含量測定，結(jié)果表明不同單株間的18種氨基酸組分含量差異顯著，自然變異類型多，資源豐富。江華苦茶各單株資源中茶氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、組氨酸和谷氨酸含量較高，5種氨基酸組分與氨基酸總量顯著相關，茶氨酸含量與氨基酸總量及大量氨基酸含量呈極顯著相關，大量氨基酸含量與氨基酸總量之間呈極顯著相關。

2.4 生物堿

茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶堿和可可堿 3 種，咖啡堿含量最多，是影響茶葉品質(zhì)的關鍵成分之一，茶葉中的咖啡堿含量一般占茶葉干物質(zhì)的2%～5%，茶堿含量一般為0.05%，可可堿含量一般為 0.002%[18]。李丹[12]對江華苦茶種質(zhì)資源生化成分的研究發(fā)現(xiàn)，江華苦茶具有較豐富的高咖啡堿（＞6.0%）種質(zhì)資源，有11個單株咖啡堿含量在6.0%以上，兩個單株達到7.0%以上，分別為7.475%和7.602%。李賽君等從江華苦茶中篩選出優(yōu)質(zhì)高咖啡堿紅茶新品種——瀟湘紅21-1，其所制的紅、綠茶中咖啡堿含量均高達5%以上[14]。

2.5 脂溶性色素

不同類型的江華苦茶葉綠素和類胡蘿卜素含量存在顯著差異，不同葉色的江華苦茶因不同時間變動的趨勢存在顯著差異。龍翔[13]等對四種不同類型江華苦茶的脂溶性色素測定結(jié)果表明，江華苦茶葉綠素a和葉綠素b的比值較低，青葉苦茶、白葉苦茶、金葉苦茶和紫芽苦茶平均比值為2.53；江華苦茶中的金葉苦茶、竹葉苦茶及青葉苦茶類胡蘿卜素含量較高，分別為15.57 g/mL、15.41 g/mL和13.39 g/mL。劉寶祥[9]等分析比較江華苦茶和滇紅等的化學成分，江華苦茶的茶黃素含量為1.56%、滇紅為0.91%、櫧葉齊為1.24%，江華苦茶茶黃素含量比滇紅高71.4%、較櫧葉齊的高25.8%。

3 制茶學特征

目前，許多學者和研究已證實江華苦茶資源適制紅茶，但對其它茶類適制性的研究較少。劉寶祥[8]等研究結(jié)果表明江華苦茶內(nèi)含物豐富，茶多酚及兒茶素類物質(zhì)含量高，水浸出物和茶多酚含量均高于紅綠茶兼制國家級茶樹良種櫧葉齊，為適制優(yōu)質(zhì)紅茶地方茶樹資源（品種）[3,21]。陳興琰[22]等通過研究江華苦茶新梢發(fā)酵性的結(jié)果表明，江華苦茶發(fā)酵性較強，與云南大葉群體無顯著差異，適制紅茶。王新超[23]和董利娟[21]等分別通過對江華苦茶資源的生化成分分析，結(jié)果表明江華苦茶種質(zhì)資源的酚氨比較高，一般在15以上，與阿薩姆種茶類相似，顯著高于茶變種；綠茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)（兒茶素品質(zhì)指數(shù)=（EGCG+ECG）×100/EGC）與阿薩姆茶相近，顯著低于茶變種，其中的EGC含量與比例較高，江華苦茶種質(zhì)資源適制紅茶[24,25]。Hilton和Palmer-Jones[26]的研究表明，在鮮葉中 EGCG和ECG有一定含量的基礎上，紅茶成茶中 EGC含量與紅茶中的茶黃素含量極顯著正相關，江華苦茶的 EGC 含量較高，部分群體種質(zhì)資源EGC 含量達到 15 mg/g以上，是適制紅茶的優(yōu)良品種。江華苦茶茶多酚及其兒茶素類物質(zhì)含量較高，是適制紅茶的特異種質(zhì)資源，制做的紅茶品質(zhì)優(yōu)良，香氣獨特，花蜜香濃郁，湯色紅濃，滋味濃醇、收斂性強，葉底紅亮[3,27]。劉寶祥根據(jù)江華苦茶制作的紅茶，與對照組滇紅及櫧葉齊相比，江華苦茶鮮爽度和濃強度得分分別比對照組櫧葉齊高35.1 %和28.4%[9]。李賽君等用選育的瀟湘紅21-3制成紅碎茶，香氣高銳，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，品質(zhì)顯著優(yōu)于對照品種櫧葉齊，按百分制計分，內(nèi)質(zhì)總分高26.83%，品質(zhì)達我國紅碎茶品質(zhì)二套樣水平[6]。采用瀟湘紅21-1制紅茶，“冷后渾”明顯，湯色紅艷明亮，香氣甜香醇正，滋味甜醇，品質(zhì)優(yōu)于國家級對照種櫧葉齊[14]。

4 展望

4.1 江華苦茶種質(zhì)資源挖掘與新品種選育

江華苦茶是湖南四大地方特色茶樹種質(zhì)資源之一，群體之間存在顯著差異；江華苦茶適應性強，抗寒性強，特色資源豐富。之前湖南省茶葉研究所從中挖掘出許多特異種質(zhì)資源與單株，并選育出多個特色品種；近年來，李丹等[12]從江華苦茶種質(zhì)資源中篩選出高茶多酚（＞34.0%）資源14份、高咖啡堿（＞6.0%）資源14份、高水浸出物（＞48.0%）資源19份、高酯型兒茶素（＞95.0%）資源11份、高EGCG（＞9.0%）資源6份，還發(fā)現(xiàn)富含高茶氨酸、高花青素和高茶黃素等特色資源?？梢?，今后在江華苦茶特異資源的挖掘與新品種選育上，一方面可繼續(xù)重點發(fā)掘特色資源及單株，根據(jù)資源的特異性，選育出相應特色品種，如高EGCG、高咖啡堿和高茶多酚等茶樹新品種；另一方面可充分利用江華苦茶的資源優(yōu)勢及基因庫，通過采取遠緣雜交、基因累加和基因嫁接等現(xiàn)代生物技術手段創(chuàng)新種質(zhì)，加快資源選育步伐，實現(xiàn)江華苦茶及湖南茶樹新品種選育突破性發(fā)展。

4.2 江華苦茶的加工利用

江華苦茶內(nèi)含物豐富，茶多酚及兒茶素類物質(zhì)含量高，水浸出物和茶多酚含量均高于紅綠茶兼制國家級茶樹良種櫧葉齊；江華苦茶資源的酚氨比較高，與阿薩姆種茶類相似；綠茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)與阿薩姆茶相近，其中的EGC含量比例較高；新梢的發(fā)酵性較強，與云南大葉群體無顯著差異，適制紅茶，尤其紅碎茶香氣獨特，花蜜香濃郁，湯色紅濃，滋味濃醇、收斂性強，葉底紅亮，鮮爽度和濃強度均高于對照櫧葉齊。目前江華苦茶的加工利用仍停留在傳統(tǒng)加工工藝，因其酯型兒茶素和咖啡堿等含量較高，加工的茶葉苦澀味重，市場接受度較低，未能充分發(fā)揮江華苦茶資源的特性和特色。因此，江華苦茶在加工利用上應根據(jù)江華苦茶資源的特征特性，加大新的工藝及新產(chǎn)品的研發(fā)力度。一是目前高EGCG茶在國內(nèi)外市場具有良好的發(fā)展前景，且高EGCG優(yōu)質(zhì)茶（EGCG含量≥10.00%）稀少，江華苦茶種質(zhì)資源中EGCG達10.446%，充分利用江華苦茶具有高EGCG等功能成分，研發(fā)高EGCG和高咖啡堿茶等功能性茶葉新產(chǎn)品；二是通過研究優(yōu)化和創(chuàng)新江華苦茶加工工藝，增強工藝技術的針對性，突出江華苦茶的香氣、甜醇和濃厚度，通過采用個性化的或?qū)俚募庸すに嚰凹夹g，研發(fā)出辨識度高的江華苦茶特色新產(chǎn)品，從而充分發(fā)揮出江華苦茶資源的特色及潛在價值，促進江華苦茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。