鄭曉楠薛霖莉 連文綺 樊 迎

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷 030800）

食品產(chǎn)業(yè)是保障我國民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，在未來五年內(nèi)，也將成為我國最大的產(chǎn)業(yè)。但三聚氰胺、地溝油等多件惡性食品安全事件的發(fā)生，給我國造成了嚴(yán)峻的食品安全形勢，其威脅著消費(fèi)者的健康和生命，同時(shí)也不利于食品企業(yè)的發(fā)展和食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值的提升。因此，保證食品的安全、加強(qiáng)食品的檢測顯得刻不容緩。

食品分析實(shí)驗(yàn)正是高校培養(yǎng)食品分析檢測方面應(yīng)用型人才的關(guān)鍵課程。其作為普通高等院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，是鍛煉學(xué)生食品分析檢測的技能與操作、培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和創(chuàng)新能力的實(shí)驗(yàn)性課程。但傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在多種弊端，導(dǎo)致課程結(jié)束后學(xué)生自我分析能力、實(shí)踐能力、動(dòng)手能力等掌握不足，不能滿足當(dāng)前高素質(zhì)應(yīng)用型人才的需求。本文針對(duì)傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的不足，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程考核方法等方面的進(jìn)行了反思與改革，以培養(yǎng)出符合社會(huì)需求的應(yīng)用型人才。

1 食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的不足

食品分析實(shí)驗(yàn)傳統(tǒng)教學(xué)過程中，仍然是指導(dǎo)老師講、學(xué)生被動(dòng)接受的過程。理論課與實(shí)驗(yàn)課通常安排在同一個(gè)學(xué)期，因此，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中往往不安排預(yù)習(xí)，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)時(shí)只是按照實(shí)驗(yàn)步驟機(jī)械式完成各項(xiàng)操作，積極性差且不加以思考，主觀能動(dòng)性沒有得到調(diào)動(dòng)，科研思維能力沒有得到有效的訓(xùn)練。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)和理論知識(shí)講授常分開展開、進(jìn)度不一，導(dǎo)致課堂教學(xué)過程中由于沒有實(shí)際樣品、耗材、儀器等使知識(shí)講解枯燥，不夠“立體化”，學(xué)生消化知識(shí)難度大、知識(shí)掌握不牢靠，導(dǎo)致教學(xué)效果不佳。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，由于理論知識(shí)掌握不牢靠、預(yù)習(xí)效果不佳、實(shí)驗(yàn)時(shí)間安排不合理等多種原因，導(dǎo)致學(xué)生常在不理解實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法步驟的情況下機(jī)械式完成操作，實(shí)際其科研思維、食品分析檢測的技能沒有得到鍛煉。

食品分析實(shí)驗(yàn)傳統(tǒng)的考核方法通常有兩種方式，閉卷或?qū)嶒?yàn)報(bào)告結(jié)合平時(shí)成績考核。閉卷考試只考察了學(xué)生對(duì)知識(shí)的短時(shí)記憶能力，無法考察學(xué)生實(shí)際的實(shí)驗(yàn)操作能力和科研思維能力；而實(shí)驗(yàn)報(bào)告只考察學(xué)生實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)計(jì)算能力，且當(dāng)學(xué)生相互抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)，更是無法全面考察學(xué)生的技能和知識(shí)掌握程度。

食品分析實(shí)驗(yàn)這種教學(xué)方法不僅僅浪費(fèi)了時(shí)間和精力，而且還會(huì)出現(xiàn)有的指導(dǎo)老師盡力指導(dǎo)仍然達(dá)不到想要的效果，學(xué)生拘泥于固定模式，在對(duì)實(shí)驗(yàn)過程及原理懵懂不清的情況下，按部就班完成操作，最終遠(yuǎn)離了課程設(shè)置的初衷。不但沒有提升學(xué)生的理論知識(shí)水平和實(shí)驗(yàn)操作技能，也沒有提升學(xué)生的認(rèn)知和思考能力，反而使實(shí)驗(yàn)成了負(fù)擔(dān)，因此食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革勢在必行。

2 食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革與探索

2.1 理論授課與實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)有機(jī)結(jié)合

食品分析實(shí)驗(yàn)課的安排應(yīng)與理論課程的授課進(jìn)度相匹配。各實(shí)驗(yàn)的開設(shè)應(yīng)該在理論知識(shí)講授完后進(jìn)行，緊密結(jié)合課堂內(nèi)容開展?？稍谙鄳?yīng)知識(shí)的理論授課結(jié)束后，由理論授課教師留給學(xué)生對(duì)應(yīng)實(shí)驗(yàn)的思考問題，學(xué)生課下思考后，在實(shí)驗(yàn)課開始前由實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師開展問題的討論。例如，理論課中蛋白質(zhì)測定方法講完后，實(shí)驗(yàn)課在進(jìn)行牛奶中蛋白質(zhì)含量測定實(shí)驗(yàn)前，老師可留“乳制品中蛋白質(zhì)含量可以用凱氏定氮法嗎？這種方法測定有何局限？測出來的值是蛋白質(zhì)的準(zhǔn)確含量嗎？除此之外，還有別的方法嗎？”等問題。如此，理論課與實(shí)驗(yàn)課的有機(jī)結(jié)合，可充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，有效提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，提高知識(shí)的消化率，鍛煉學(xué)生自己思考、自己解決問題的能力。

2.2 分層次遞進(jìn)式教學(xué)

現(xiàn)階段每一項(xiàng)食品分析實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容和主題基本都是獨(dú)立存在和進(jìn)行的，實(shí)驗(yàn)順序缺乏系統(tǒng)的設(shè)計(jì)安排，學(xué)生們很多時(shí)候在完成一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的過程大多都是懵懂前行，過后就忘，不知道各個(gè)實(shí)驗(yàn)之間的聯(lián)系。針對(duì)這種情況，在改革過程中，需重新定位教學(xué)內(nèi)容。應(yīng)由淺入深、由簡入繁的合理安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，從最簡單的基礎(chǔ)技能類實(shí)驗(yàn)開始，逐步穿插較為深入的實(shí)驗(yàn)，再到最后的設(shè)計(jì)類實(shí)驗(yàn)，一步一步基于實(shí)驗(yàn)來引導(dǎo)學(xué)生掌握技能。如先將滴定、稱量、溶液的配置與標(biāo)定、樣品的處理等進(jìn)行技能強(qiáng)化后，再學(xué)習(xí)分光光度計(jì)、凱氏定氮儀、索氏提取器、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀等儀器的使用，最后通過設(shè)計(jì)綜合類實(shí)驗(yàn)來強(qiáng)化各類分析檢測技能。食品分析實(shí)驗(yàn)就如同一個(gè)大的“有機(jī)體”，每一個(gè)實(shí)驗(yàn)都可以獨(dú)立完成，但整個(gè)分析檢測的完成的又需要每一個(gè)技能的支撐。

教學(xué)實(shí)驗(yàn)，以后的科研、檢測、品控等崗位工作也是如此，每一項(xiàng)內(nèi)容看似獨(dú)立，但在都有著密切關(guān)聯(lián)。因此，在教學(xué)工程中讓學(xué)生在接收知識(shí)的同時(shí)，更應(yīng)該讓學(xué)生能夠真正理解和融會(huì)貫通，而不是似懂非懂，過目就忘。

2.3 創(chuàng)新教學(xué)模式

以學(xué)生為主，弱化教師的主導(dǎo)地位。從原有的固定教學(xué)模式中脫離出來，不拘泥于“指導(dǎo)老師事先準(zhǔn)備，然后講解其中的目的、原理、步驟、注意事項(xiàng)，最后由學(xué)生按照所講解的方式進(jìn)行實(shí)驗(yàn)”的模式。指導(dǎo)老師要擯棄傳統(tǒng)教學(xué)模式，要?jiǎng)?chuàng)新的引入由學(xué)生主導(dǎo)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)方法。在創(chuàng)新教學(xué)模式中，指導(dǎo)老師只需要講解儀器說明及風(fēng)險(xiǎn)控制即可，具體操作過程及步驟由學(xué)生自我實(shí)現(xiàn)。

指導(dǎo)老師在單個(gè)實(shí)驗(yàn)課開設(shè)前根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)問題，同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生利用互聯(lián)網(wǎng)、圖書館等資源觀看圖片和視頻、查閱書籍和文獻(xiàn)來尋找問題答案。然后在上個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后、下個(gè)實(shí)驗(yàn)開始前，組織學(xué)生對(duì)相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)展開討論，指導(dǎo)老師只是要引導(dǎo)，比如需要用什么儀器、過程如何控制、有何風(fēng)險(xiǎn)等。整個(gè)過程全部由學(xué)生來提出并記錄，讓學(xué)生在課前討論中分析實(shí)驗(yàn)方法的可行性并進(jìn)行理論論證，而指導(dǎo)老師只需要根據(jù)學(xué)生提出的不同意見進(jìn)行權(quán)衡和指導(dǎo)，并對(duì)過程風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行講解把控即可。在實(shí)驗(yàn)過程中遇到的某一個(gè)知識(shí)點(diǎn)或者原理凸顯的時(shí)候，指導(dǎo)老師提出相關(guān)理論的講解和強(qiáng)化。這樣的創(chuàng)新教學(xué)模式可以使學(xué)生通過自己的“分析”能力證明了該理論或原理的可驗(yàn)證性和操作性，從而強(qiáng)化學(xué)生的查閱文獻(xiàn)、獨(dú)立分析問題、解決問題能力。

2.3.1 注重培養(yǎng)科研思維

在創(chuàng)新教學(xué)模式中，“分析”的過程是培養(yǎng)學(xué)生科研思維、突破固有模式的過程。這樣的教學(xué)模式可以讓學(xué)生們能夠自主思考實(shí)驗(yàn)過程，有助于科研思維的養(yǎng)成。在互聯(lián)網(wǎng)高度發(fā)達(dá)的時(shí)代背景下，學(xué)生們的認(rèn)知和創(chuàng)新思維需要引導(dǎo)和發(fā)揮，以前的固定思維需要打破，這樣才能夠體現(xiàn)出“分析”的重要作用，而不是以前簡單地對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析處理，而是整個(gè)過程的分析，包括實(shí)驗(yàn)方法的選擇、設(shè)備儀器的操作、數(shù)據(jù)的處理等內(nèi)容，真正釋放學(xué)生的想象力和思考力，從而提高學(xué)生自我分析問題、解決問題的能力。

2.3.2 鼓勵(lì)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)本身就是一個(gè)實(shí)踐的過程，是論證試驗(yàn)方法的過程，是對(duì)學(xué)生分析過程落實(shí)的過程，考驗(yàn)的是學(xué)生的動(dòng)手能力。傳統(tǒng)的教學(xué)方式方法限制了學(xué)生的思維，學(xué)生的動(dòng)手過程只是機(jī)械式地復(fù)制指導(dǎo)老師的操作過程。而在創(chuàng)新教學(xué)模式中，學(xué)生在整個(gè)思考分析后，會(huì)發(fā)現(xiàn)同一個(gè)指標(biāo)測定的實(shí)驗(yàn)方法的實(shí)現(xiàn)不僅有固有的方式方法，還有可能出現(xiàn)更實(shí)用、更便捷的方式方法，這個(gè)過程才是學(xué)生真正需要提升和改變的地方。因?yàn)樵诜治鲞^程中，學(xué)生們提出的可能不止一種固有的方式方法，可能有不同的意見，指導(dǎo)老師要有耐心和信心鼓勵(lì)學(xué)生勇于嘗試。學(xué)生通過實(shí)踐論證分析過程中，即使可能有錯(cuò)誤，也能夠給予學(xué)生一個(gè)深刻的印象，而不僅是懵懵懂懂接受固有方法。實(shí)踐本身就是在試錯(cuò)的過程中尋找對(duì)的方法，指導(dǎo)老師需要調(diào)整心態(tài)，以學(xué)生為主導(dǎo)地位，讓學(xué)生通過實(shí)踐的過程來論證方法的可行性，即使錯(cuò)了也能夠培養(yǎng)學(xué)生思考為何錯(cuò)、錯(cuò)在哪、如何改。彎路可以走，關(guān)鍵在走了彎路之后學(xué)生能夠分析總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，能夠提升自己，逐步提升學(xué)生的綜合素質(zhì)能力。

2.4 優(yōu)化課程考核方式

為綜合考核學(xué)生食品分析的能力，實(shí)驗(yàn)授課結(jié)束后，增加一個(gè)綜合型的測試實(shí)驗(yàn)以全面考察學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，如馬鈴薯塊莖多酚氧化酶（PPO）活性測定及酶學(xué)性質(zhì)探索。綜合型實(shí)驗(yàn)中，學(xué)生可提前查閱資料選擇實(shí)驗(yàn)方案與老師一起分析討論，確認(rèn)方案可行后方可進(jìn)行考核。考核時(shí)，學(xué)生單獨(dú)操作，完成樣品的處理、指標(biāo)的測定、數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與計(jì)算以及結(jié)果的分析與討論，指導(dǎo)老師當(dāng)場給出分?jǐn)?shù)并進(jìn)行錯(cuò)誤的糾正與指導(dǎo)。除此之外，還應(yīng)該考核其他平時(shí)成績，最后的考核成績可由以下幾個(gè)方面組成：實(shí)驗(yàn)前提問（10%）、上課考勤（10%）、上課紀(jì)律及技能表現(xiàn)（20%）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告（30%）、綜合實(shí)驗(yàn)考察（30%）。優(yōu)化后的課程考核方法可以有效避免學(xué)生通過抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告通過實(shí)驗(yàn)考核，同時(shí)也提高學(xué)生對(duì)課程中技能操作、數(shù)據(jù)處理等過程的重視程度，滿足應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求。

3 結(jié)論

“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，教學(xué)不再是過去的你教我學(xué)的過程，而應(yīng)該是學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，教學(xué)過程中指導(dǎo)老師應(yīng)重在引導(dǎo)和修正的過程，要懂得順勢而為。指導(dǎo)老師要擯棄以前的我教你學(xué)的態(tài)度，要與學(xué)生以座談、群組討論等方式溝通，與學(xué)生探討教學(xué)過程，了解學(xué)生的心態(tài)及思路，集思廣益，擴(kuò)展思路，重在引導(dǎo)并吸納學(xué)生們提出的更加適合他們的方式方法。指導(dǎo)老師在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，要注重實(shí)驗(yàn)的層次性、設(shè)計(jì)性、綜合性等特點(diǎn)，將科研、食品分析檢測等崗位需要的思路和技術(shù)引入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，多鍛煉學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和科研方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主觀能動(dòng)性。我們培養(yǎng)的不是考試的機(jī)器，而是未來食品質(zhì)量與安全行業(yè)的踐行者，他們需要的是獨(dú)立思考、自我分析、自我實(shí)踐，我們要做的是引導(dǎo)他們自我實(shí)現(xiàn)的過程。