杜文雯，王惠君，王志宏，蘇 暢，張繼國，姜紅如，張 伋，張 兵

(中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

2010—2013年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結果顯示，我國居民能量、脂肪和鈉的攝入過多，平均每標準人日能量、脂肪和鈉的攝入量分別為2 172.1kcal、79.9g和5 702.7mg[1]。近年來，我國居民在外就餐明顯增多[2-3]。研究發(fā)現(xiàn)，餐館菜肴食鹽和食用油用量偏高，在外就餐者的膳食結構存在能量、脂肪和鈉攝入較多的問題[4-5]。為了應對在外就餐存在的潛在營養(yǎng)和健康問題，美國等國家通過政府制定相關法規(guī)強制要求餐館提供所售菜肴的能量等營養(yǎng)信息[6]。我國目前尚無相關標準法規(guī)對餐館食物的營養(yǎng)標識進行規(guī)范和要求，就餐者較難辨識高能量、高脂和高鹽食物。本研究通過在杭州2家餐館開展餐單營養(yǎng)標識的干預對照研究，分析其對餐館就餐者的能量、脂肪和鈉的購買消費影響。

1 對象與方法

1.1 研究對象

選取杭州市某連鎖中餐企業(yè)中規(guī)模、位置相當?shù)?家餐廳參與調(diào)查，1家為干預店、1家為對照店。2016年6—7月搜集餐館食物信息，計算每道菜肴的能量、脂肪和鈉含量，并設計制作包含上述營養(yǎng)信息的餐單營養(yǎng)標識。2016年8—10月，在干預餐館開展餐單營養(yǎng)標識干預。2016年7月和10月，分別在干預餐館和對照餐館各收集2d的銷售清單。

1.2 研究方法

通過詢問、稱量、拍照等方式收集餐館所有在售菜肴的原材料、烹調(diào)油、調(diào)味品的名稱、用量、烹飪方式及是否包裝食品等信息。結合《中國食物成分表》和包裝食品營養(yǎng)標簽計算每道菜肴的能量、脂肪和鈉含量。

干預餐館：菜肴營養(yǎng)信息被納入餐館點餐系統(tǒng)，作為餐單營養(yǎng)標識進行干預，干預時間為3個月。對照餐館：仍然采用未添加營養(yǎng)信息標識的點餐系統(tǒng)，不施加任何干預措施。干預前和干預后，分別在干預餐館和對照餐館收集2d銷售小票，包括1個工作日和1個周末，避免選擇節(jié)假日和餐館促銷日。每張銷售小票包括就餐人數(shù)、菜肴名稱、菜肴數(shù)量等信息。為了解不同就餐人數(shù)對餐館食物消費的影響，在選定日期內(nèi)隨機抽取一定數(shù)量的銷售小票。合計400單。結合餐館菜肴營養(yǎng)信息和就餐人數(shù)，計算每份銷售小票中平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購買消費情況。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)清理和分析使用SAS 9.4 軟件包。參考《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》中關于營養(yǎng)素參考值的規(guī)定，計算每道菜肴中能量、脂肪和鈉的含量，及占營養(yǎng)素參考值的百分數(shù)(NRV%)。采用兩因素方差分析，計算干預前后干預餐館和對照餐館平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購買消費變化差異。分析干預餐館不同就餐時間(工作日、周末)和不同就餐人數(shù)(2人/桌、4人/桌、6人及以上/桌)的消費者能量、脂肪和鈉的購買消費變化差異。以P<0.05為統(tǒng)計學意義檢驗水準。

2 結果與分析

2.1 餐館菜肴能量、脂肪和鈉含量狀況

本研究共收集到餐館菜肴175份。表1顯示，每份餐館菜肴平均提供能量709kcal(占NRV 35.3%)、脂肪40.1g(占NRV 66.8%)、鈉1 876.2mg(占NRV 93.8%)。熱菜/湯羹提供的能量、脂肪和鈉在各類別中均最高，分別占NRV的比例為43.7%、88.1%和110.2%。涼菜提供的鈉(占NRV 105.9%)和脂肪(占VRV 36.7%)較高；點心/主食提供的能量(占NRV 27.5%)和脂肪(占NRV 32.8%)較高。

表1 餐館每份菜肴中能量、脂肪和鈉含量

2.2 餐單營養(yǎng)標識對就餐者能量、脂肪和鈉購買消費的影響

表2顯示，干預餐館平均每人每餐能量和脂肪購買消費分別減少了85.9kcal/(人·餐)和3.4g/(人·餐)；對照餐館能量購買消費減少了20.4kcal/(人·餐)，脂肪增加了2.9 g/(人·餐)。但是對照餐館和干預餐館能量和脂肪的購買消費變化沒有呈現(xiàn)統(tǒng)計學差異。干預餐館中鈉的購買消費減少了450.7mg/(人·餐)，而對照餐館增加了227.9mg/(人·餐)，經(jīng)統(tǒng)計檢驗具有顯著性差異。

表2 干預餐館和對照餐館平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購買消費變化差異

2.3 不同就餐時間和就餐人數(shù)對干預餐館就餐者能量、脂肪和鈉的購買消費影響

圖1 不同就餐時間和就餐人數(shù)能量的購買消費變化

圖2 不同就餐時間和就餐人數(shù)脂肪的購買消費變化

圖3 不同就餐時間和就餐人數(shù)鈉的購買消費變化

圖1～3表明，經(jīng)過3個月的餐單營養(yǎng)標識干預，干預餐館平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購買量分別減少85.9kcal/(人·餐)、3.4g/(人·餐)和450.7mg/(人·餐)。結果顯示，不同就餐時間，能量、脂肪和鈉的購買消費變化均沒有顯著性差異(P>0.05)。從就餐人數(shù)來看，能量和脂肪的購買消費變化具有顯著性差異(P<0.05)。2人/桌的能量和脂肪消費分別增加203.8 kcal/(人·餐)和11.9g/(人·餐)；4人/桌、6人及以上/桌的能量和脂肪消費分別減少297kcal/(人·餐)和17.4 g/(人·餐)、243.0 kcal/(人·餐)和6.0g/(人·餐)。此外，不同就餐人數(shù)的鈉購買消費均有所下降，但差異沒有統(tǒng)計學意義(P>0.05)。

3 討論

針對餐館進行的專項調(diào)查顯示，餐館菜肴中食鹽和食用油用量偏高[4]；每份菜肴的能量含量為3 492kJ/份、鈉含量為2 301mg/份，46.8%的菜肴每份的鈉含量超過了居民每日鈉參考攝入量[7]。本研究結果同樣顯示，餐館菜肴具有高能量、高脂、高鹽的特點，尤其是熱菜/湯羹類的能量、脂肪和鈉含量最高，平均每份菜肴提供能量877.9kcal、脂肪52.8g和鈉2 203.1mg。此外，涼菜中的脂肪和鈉，點心/主食中的能量和脂肪含量也較高，提示餐館菜肴的“三高”特點具有普遍性。

食鹽、烹調(diào)油和脂肪攝入過多是高血壓、肥胖和心腦血管疾病高發(fā)的重要因素?！吨袊用裆攀持改?2016)》建議膳食應少鹽少油，成人每天食鹽不超過6g，烹調(diào)油25～30g[8]。研究顯示，餐館就餐者膳食鈉攝入過量，顯著高于《膳食指南》推薦攝入標準；脂肪供能比例過高；多數(shù)就餐者點餐能量超過推薦攝入量[9-12]。

在外就餐可能帶來的健康問題已經(jīng)引起了國內(nèi)外政府的廣泛關注。2010年，美國聯(lián)邦政府出臺的“the Patient Protection and Affordable Health Care Act”要求在美國擁有20家及以上的連鎖餐館必須在餐單或點餐臺標注所出售食物的能量值[13-14]。2015年，美國紐約市衛(wèi)生局通過了一項決議，要求該市在全美范圍擁有15家以上的連鎖餐廳需要在菜單上標注鈉含量超過2 300mg的高鹽菜肴，并提示顧客過量鹽攝入會增加罹患心臟疾病及中風的風險[15]。我國的國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)也指出，要研究制定餐飲食品營養(yǎng)標識等標準，廣泛開展以“三減三健”(減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼)為重點的專項行動。

關于餐單營養(yǎng)標識的效果，目前的研究結果并不一致[16-18]。美國2012年行為危險因素監(jiān)測系統(tǒng)對100 141名知曉餐單營養(yǎng)標識的成年人進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，25.6%的人經(jīng)常使用餐單標識、31.6%的人有時會使用餐單標識，而仍有42.7%的人從未使用過；年齡、性別、種族、教育程度、收入、體型等都會影響餐單標識的關注度和使用情況[19]。本研究通過3個月的餐單營養(yǎng)標識干預發(fā)現(xiàn)，與對照餐館相比，干預餐館鈉的購買消費有顯著下降，減少了450.7mg/(人·餐)，而對照餐館增加了227.9mg/(人·餐)；能量和脂肪的變化，在干預和對照餐館間沒有明顯差異。餐單營養(yǎng)標識有助于減少就餐者鈉的購買消費，這可能與近年來減鹽活動的開展宣傳及居民減鹽意識增加有關[20-21]。

進一步對干預餐館進行分析發(fā)現(xiàn)，鈉購買消費的減少具有一致性，在不同就餐時間和就餐人數(shù)間沒有顯著性差異。對于能量和脂肪，不同就餐時間的變化沒有顯著性差異；2人/桌的能量和脂肪購買消費有所增加，4人/桌和6人及以上/桌的能量和脂肪均呈下降趨勢，其中4人/桌的降幅最大。結果顯示，就餐時間對于在外就餐者食物選擇的影響不大；就餐人數(shù)過少或過多可能都不利于控制餐館就餐能量和脂肪的攝入。

本研究存在一定局限性。首先，干預時間僅有3個月，就餐者對于餐單營養(yǎng)標識的關注、理解、認知和使用都需要一定時間，飲食行為的轉變更是長期的過程，因此在較短的時間內(nèi)可能無法觀察到明顯的飲食攝入變化。其次，本研究沒有對就餐者的人口學特征進行細化，無法區(qū)分對于餐單營養(yǎng)標識效果的“易感”人群。本研究的目標餐館為中等規(guī)模的連鎖中餐廳，未來應納入更多的餐館類型。

綜上所述，餐館食物的能量、脂肪、鈉含量較高。通過餐單營養(yǎng)標識干預，就餐者鈉的購買消費明顯減少。就餐人數(shù)是影響餐單營養(yǎng)標識對能量和脂肪購買消費變化效果的一個因素?！?/p>

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