王 俊，譚洪興，朱李佳，嚴俊安，王 竹，劉小立

(1深圳市慢性病防治中心，深圳 518020；2中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

鈉、鉀是人體生命必需的常量元素，是高血壓等慢性病發(fā)生發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)境因素[1-2]。維持合適的鈉鉀攝入比例，對調(diào)節(jié)動脈血壓的穩(wěn)定以及高血壓的發(fā)生發(fā)展起著重要的作用[3-5]。中國居民營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測(2010—2012年)結(jié)果表明，我國每標準人鈉的攝入量為5 706.7mg/d，遠超過成年人每日鈉的適宜攝入量(AI)1 500mg/d，而每標準人鉀的攝入量為1 627mg/d，低于成年人每日鉀的適宜攝入量(AI)2 000mg/d。2015年中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告顯示，2012年全國18歲及以上成人高血壓患病率為25.2%，與2002年相比，患病率呈上升趨勢。鈉攝入過多或鉀攝入偏低，鈉鉀比值偏高是我國居民高血壓患病重要危險因素。

中國是預(yù)包裝食品的消費大國，預(yù)包裝食品在食物銷售中占50%以上，而調(diào)查顯示，國內(nèi)部分預(yù)包裝食品鈉含量呈上升趨勢[6]。各國對預(yù)包裝食品成分有著不同要求。本次調(diào)查根據(jù)市場上進口預(yù)包裝食品的消費調(diào)查結(jié)果，采集了市場上高消費的8類進口預(yù)包裝食品，通過實驗室檢測鈉、鉀含量，了解不同類別進口預(yù)包裝食品鈉、鉀含量的現(xiàn)狀，為消費者進行預(yù)包裝食品選擇提供參考。同時，我國現(xiàn)有《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中食品鉀含量的標注沒有強制要求[8]，本次調(diào)查也可為通則的完善更新提供重要依據(jù)。

1 對象與方法

1.1 樣品來源

為保證采集食品數(shù)據(jù)的代表性及可信性，調(diào)查組對實體超市與網(wǎng)絡(luò)超市的進口預(yù)包裝食品銷售情況做預(yù)調(diào)查，選取居民日常消費率較高的薯片、曲奇、威化等8類預(yù)包裝食品。通過實體超市、網(wǎng)絡(luò)超市2種途徑采集8類不同品牌的預(yù)包裝食品，每個樣品隨機采自一個途徑的3個采樣點，每個采集點至少隨機選擇3個時間段分別采集，保證來自每個采樣點的食物樣品來自3個不同批次。每類預(yù)包裝食品產(chǎn)品信息明確，并且都在保質(zhì)期內(nèi)。樣品采集后運輸至實驗室干燥條件下保存。

1.2 樣品制備檢測

采集樣品在隨機化、均質(zhì)化原則下通過混合、縮分，制備成實驗用樣品。按照國標(GB/T5009.91—2003)的要求，用火焰原子吸收分光光度儀進行鈉、鉀含量測定。所有食物樣品成分檢測采用平行測定，結(jié)果以平均值計算，并對檢測結(jié)果統(tǒng)計分析。

1.3 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2010 軟件進行錄入，經(jīng)核查后運用SAS對2組數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。由于數(shù)據(jù)不滿足正態(tài)分布，每類預(yù)包裝食品鈉鉀含量數(shù)據(jù)表示為最小值、最大值及中位數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 采集樣品基本信息描述

本次采集的進口預(yù)包裝食品主要包括普通餅干、蘇打餅干、威化、曲奇、干脆面、谷物棒、薯片、蝦片等，共獲得8類97個品牌的預(yù)包裝食品。其中普通餅干21種、蘇打餅干13種、威化11種、曲奇14種、干脆面5種、谷物棒13種、薯片11種、蝦片9種。采集的預(yù)包裝食品包裝完整，均在保質(zhì)期內(nèi)(表1)。

2.2 預(yù)包裝食品鈉含量

對采集的預(yù)包裝食品鈉含量進行檢測，并與營養(yǎng)標簽標示值進行比對，按照《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的要求驗證鈉含量標示值的準確性。結(jié)果表明，標示值在允許誤差范圍內(nèi)的占71.1%。為保證數(shù)據(jù)的準確性和可比性，本文計算鈉鉀比值的數(shù)據(jù)均為實測值。

表2可見，此次采集的預(yù)包裝食品以小麥為主原料的有5類，其中干脆面類的鈉含量為596～1 165mg/100g，部分普通餅干、蘇打餅干均屬高鈉食品(Na>500mg/100g)[9]。威化、曲奇類食品鈉中位數(shù)含量分別為123、247mg/100g，這3類食品鈉含量相對較低，屬于中鈉食品。以雜糧為主的谷物棒鈉含量中位數(shù)為171mg/100g，鈉含量較低。另外兩類(薯片、蝦片)加工過程中添加鈉較多，鈉含量較高，亦屬于高鈉食品。

2.3 預(yù)包裝食品鉀含量

本文使用的預(yù)包裝食品中鉀的數(shù)據(jù)為實測值。由表2可見，除薯片鉀含量中位數(shù)為575mg/100g外，其他7類食品鉀含量中位數(shù)都在88～264mg/100g范圍內(nèi)。蝦片鈉含量中位數(shù)高達1 034mg/100g，而鉀含量僅為88mg/100g。與預(yù)包裝食品鈉含量相比，鉀含量較低，含量范圍相對較窄。

2.4 預(yù)包裝食品鈉鉀比

以美國全國高血壓教育項目協(xié)調(diào)委員會推薦的鈉鉀攝入比0.5為基準[4]，本次調(diào)查組采集的干脆面、蝦片類預(yù)包裝食品鈉鉀比均大于2.0，最高達26.4。普通餅干、蘇打餅干、干脆面鈉鉀比值均大于1.0，比值超過2.0的比例也較高。威化樣品鈉鉀比較低，11個樣品中6個鈉鉀比都低于0.5。不同品牌威化、曲奇、谷物棒、薯片類食品鈉鉀比值范圍較廣，最高值與最低值相差近25倍(附圖)。

附圖 預(yù)包裝食品鈉鉀比值

3 討論

我國人群膳食結(jié)構(gòu)特點是高鈉低鉀，而預(yù)包裝食品含有較高的鈉、糖和脂肪，過多攝入這些營養(yǎng)素會導(dǎo)致發(fā)生肥胖、高血壓等營養(yǎng)相關(guān)的慢性病[10-11]。因口味等原因預(yù)包裝食品鉀的添加量偏少，這就導(dǎo)致鈉鉀攝入量的失衡?！额A(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》要求預(yù)包裝食品標注鈉含量，鉀含量則未強制要求，這使得消費者對預(yù)包裝食品鉀的攝入量無法評估。食品外包裝營養(yǎng)標簽是向消費者傳遞食品信息、確定營養(yǎng)素含量的最簡便易行工具，應(yīng)不斷的完善更新。相關(guān)部門應(yīng)加大對公眾的營養(yǎng)標簽知識解讀的宣傳教育，指導(dǎo)居民選擇合適的預(yù)包裝食品。

本次調(diào)查選擇在我國銷量較高的進口預(yù)包裝食品，包括普通餅干、蘇打餅干、威化、曲奇、干脆面、谷物棒、薯片、蝦片。結(jié)果顯示，與其他幾類預(yù)包裝食品數(shù)據(jù)相比，蝦片、干脆面鈉含量>500mg/100g，是本次調(diào)查鈉含量最高的兩類食品。由附圖可以看出，蝦片、干脆面鈉鉀比均大于2.0，嚴重偏離推薦的攝入比，長期過量攝入有較高的健康風(fēng)險。與其他幾類食品相比，威化類食品鈉含量最低，同時鉀含量較高。不同品牌同類預(yù)包裝食品鈉鉀比范圍較廣，谷物棒類食品鈉鉀比為0.1～2.5，最高值是最低值近25倍。鈉鉀比偏高的蝦片類食品范圍為4.4～26.4，同是銷量較高食品，減少食品中鈉添加并不會對消費者的購買產(chǎn)生較大影響。中國居民營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測(2010—2012年)表明，我國每標準人鉀攝入量為1 627mg/d，顯著低于中國居民膳食參考攝入量。隨著預(yù)包裝食品在飲食中的比重越來越大，生產(chǎn)企業(yè)在兼顧食品口味的情況下，應(yīng)調(diào)節(jié)預(yù)包裝食品中鈉鉀平衡，降低預(yù)包裝食品鈉鉀比。

由表1可知，按照我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的要求，本次采集預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽標示情況符合要求，驗證鈉含量標示值的準確性時，標示值在允許誤差范圍內(nèi)的占71.1%，不在范圍內(nèi)樣品占28.9%。本次采集樣品來自歐美發(fā)達國家與部分發(fā)展中國家，由于各國經(jīng)濟條件與法規(guī)要求的不同，食品中鈉鉀含量也有很大差異。發(fā)展中國家由于生產(chǎn)工藝的限制，食品中鈉含量較高。歐美國家其居民75%的鈉來源于加工食品，因此非常重視預(yù)包裝食品減鹽工作，通過重新配方，控制加工過程中鹽的添加，從根本上減少預(yù)包裝食品鈉含量[6，11-13]。我國預(yù)包裝食品的生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)借其生產(chǎn)經(jīng)驗，減少鈉的添加，進一步改善食品中鈉鉀比值，提高居民健康水平。中國相關(guān)部門應(yīng)加強進口預(yù)包裝食品鈉的監(jiān)督機制，并倡導(dǎo)居民低鈉食品?！?/p>

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