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        腐乳:不一般的豆制品

        2018-03-22 09:06:01任民
        農產品市場周刊 2018年49期
        關鍵詞:腐乳豆制品異黃酮

        ◆文 /任民

        腐乳是我國家喻戶曉的食物,在吃主食時是下飯的最佳食物。不過,腐乳和大豆一樣都是豆制品,卻有很多大豆沒有的好處。小編來為大家總結一下腐乳比大豆具有的5大優(yōu)勢都有哪些,一起來看看吧。

        腐乳的營養(yǎng)價值

        腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣,都是營養(yǎng)學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品,蛋白質含量達15%~20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發(fā)酵,使蛋白質的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時,由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12,素食的人經常吃些腐乳,可以預防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌,放在合適的條件下培養(yǎng),不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕,實際上卻大可不必擔心,因為這些菌種對人沒有任何危害,它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理,最后再鹽漬,就成了腐乳。

        那么,和大豆相比較有哪些優(yōu)勢呢?

        腐乳比大豆具有5大優(yōu)勢

        不會脹氣。許多人吃大豆后會感到腸脹氣,這是因為大豆中存在脹氣因子,即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發(fā)酵,這些脹氣因子被分解。

        蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的,而經微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

        B族維生素增加。由于微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次于乳制品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次于動物肝臟。對于常吃素食的人,經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般食品。

        異黃酮活性增加。大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預防和抑制白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明,大豆經水洗加工后會降低異黃酮含量,但發(fā)酵并不影響其含量,而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在,發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,變成游離型異黃酮苷原,而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低黏度、抗凝膠形成性,可以被腸道有效地吸收。

        腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,本身又不含膽固醇,大量實驗動物研究表明,腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合,降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實,這種蛋白質具有降低膽固醇的作用,所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

        腐乳的優(yōu)勢有很多,日常飲食中別錯過了。

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