郭思亞，張龍翼，廖秀清，熊 偉，張 崟，王 衛(wèi)(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106)

自中國加入世界貿(mào)易組織(WTO)后，水產(chǎn)加工業(yè)逐步發(fā)展壯大。據(jù)統(tǒng)計[1]，2016年我國水產(chǎn)品產(chǎn)量達6901.25萬t，比2015年增長3.01%。我國水產(chǎn)品不僅產(chǎn)量大，而且資源豐富。這為充分利用我國豐富的水產(chǎn)資源優(yōu)勢，生產(chǎn)出營養(yǎng)、方便、即食、優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)制品奠定了良好基礎。

當今社會經(jīng)濟發(fā)展迅速，人們的生活質(zhì)量在不斷提高，高品質(zhì)的水產(chǎn)品越來越受到消費者青睞。不斷提高水產(chǎn)品加工技術(shù)能力和水平，同時借助科技與市場來提高產(chǎn)品技術(shù)含量，是實現(xiàn)水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良化、品種多元化及優(yōu)質(zhì)資源高效利用的有效途徑。為了進一步促進我國水產(chǎn)加工業(yè)的快速發(fā)展，本文對國內(nèi)外水產(chǎn)品加工、質(zhì)量安全控制及管理技術(shù)的應用現(xiàn)狀進行了分析總結(jié)，并對未來水產(chǎn)加工技術(shù)的發(fā)展趨勢進行了分析。

1 水產(chǎn)品加工新技術(shù)

隨著全球經(jīng)濟的一體化，世界經(jīng)濟合作與交流日漸緊密，人們在飲食方面更加注重營養(yǎng)、口感以及方便性。為了滿足人們不斷增長的需求，水產(chǎn)品加工技術(shù)也在不斷創(chuàng)新，由傳統(tǒng)的腌制技術(shù)、煙熏技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)等，發(fā)展到現(xiàn)在超高壓技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、液熏技術(shù)、酶技術(shù)、輻照技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)及微膠囊技術(shù)等。

1.1 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是指以水或其他液體作為傳壓介質(zhì)，對密封于超高壓容器里的水產(chǎn)品施以200～1000MPa的壓力。該技術(shù)可以減少水產(chǎn)品中初始微生物數(shù)量，抑制腐敗菌，延長貨架期，還可以提高水產(chǎn)品的膨化率及蝦貝類脫殼率。閆春子[2]研究了超高壓技術(shù)對草魚片冷藏保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)草魚片經(jīng)過500～600 MPa的超高壓處理可以延長保藏期15d，并且超高壓處理可減緩貯藏期間草魚片肌原纖維蛋白變性及防止其保水性變差。楊徽[3]研究了超高壓處理對蝦脫殼工藝的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理對蝦有很好地脫殼效果，并得出在200MPa、保壓時間3min下，所得蝦仁比傳統(tǒng)的速凍解凍技術(shù)得到的蝦仁，在顏色、嫩度及完整性等指標均有很大提升。

1.2 低溫粉碎技術(shù)

低溫粉碎技術(shù)是將水產(chǎn)品利用低溫冷凍至脆化溫度以下，在此過程中，水產(chǎn)品內(nèi)部不均勻收縮而產(chǎn)生內(nèi)應力，導致內(nèi)部組織結(jié)合力降低且薄弱部位產(chǎn)生微裂紋。此時采用很小的力就能將其粉碎。該技術(shù)可以粉碎脂肪、糖類含量較高的水產(chǎn)品，可獲得更細的粉末，同時保證其色、香、味及有效營養(yǎng)成分，較常溫粉碎效率更高[3]。在低溫粉碎技術(shù)應用方面，日本巖谷公司曾使用“液氮凍結(jié)粉碎設備”，對甲魚進行低溫粉碎加工。利用粉碎技術(shù)制作出完全保持甲魚原風味的超微粉末。其質(zhì)量佳，并且與活甲魚的風味和營養(yǎng)價值相同。我國的海南養(yǎng)生堂藥業(yè)有限公司，也運用了超低溫冷凍粉碎工藝，制做了純龜鱉制品——龜鱉丸[4]。

1.3 液熏技術(shù)

液熏技術(shù)是用煙熏液代替木材燃燒產(chǎn)煙，對水產(chǎn)品進行熏制。液熏產(chǎn)品的色澤和風味與煙熏效果一致。該技術(shù)與傳統(tǒng)煙熏方法相比，一方面可以去除苯并芘(Benzopyrene，BaP)等有害物質(zhì)，使得熏制出的水產(chǎn)品感官品質(zhì)好、安全性高，并且沒有環(huán)境污染問題；另一方面，熏制產(chǎn)生的有效成分可以起到防腐和抗氧化作用，從而減少用鹽量。鐘威等[5]以斑點叉尾鮰為原料，首先以綠茶水去腥，再使用液熏技術(shù)，用3%的熏液在10～15℃條件下浸漬液熏，之后在150～180℃油溫下油炸或90℃烘干熟制，開發(fā)了液熏型鮰魚肉食品。陳勝軍等[6]采用液熏技術(shù)加工羅非魚片，在25%的熏液濃度和4L/h的熏液流量下液熏20min，加工出的產(chǎn)品不僅色澤金黃，而且還有濃郁的煙熏味。

1.4 酶技術(shù)

酶技術(shù)是在一定的生物反應器內(nèi)，通過酶的催化作用進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化。該技術(shù)可以縮短加工時間，并且利用酶的催化作用，可以防止或消除外界因素對水產(chǎn)品的不良影響，在保持原有的優(yōu)良品性的基礎上，可提高水產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)。曾少葵等[7]用枯草桿菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶(1∶1)同時水解海鰻魚頭，加酶量為原料的2.0%，在pH7、溫度45℃的條件下水解2h，充分回收了海鰻魚頭中的蛋白質(zhì)，經(jīng)濃縮及脫苦后制成魚頭醬或營養(yǎng)液產(chǎn)品的原料。郝記明等[8]采用中性蛋白酶對吉尾魚肉進行水解，在肉水比1∶2，酶濃度1600U/g、溫度60℃下水解5h，將得到的水解液噴霧干燥后，用于生產(chǎn)海鮮調(diào)味料及老年人和兒童的營養(yǎng)補充劑。

1.5 輻照技術(shù)

輻照技術(shù)是利用電離輻射產(chǎn)生的射線作用于水產(chǎn)品，殺滅水產(chǎn)品中的微生物，降解水產(chǎn)品中有害殘留物，降低水產(chǎn)品的致敏性，改變水產(chǎn)品品質(zhì)，從而延長貨架期。楊文鴿等[9]采用4.0kGy電子束輻照美國紅魚魚肉，有效降低了美國紅魚肉的菌落總數(shù)，冷藏條件下保質(zhì)期可達到14d。水產(chǎn)品中氯霉素超標殘留量事件經(jīng)常發(fā)生，采用輻照技術(shù)可以使氯霉素降解，從而保證水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。劉春泉等[9]利用γ射線輻照含有氯霉素的河蝦，發(fā)現(xiàn)在4.0kGy的輻照劑量下，可以使河蝦中的氯霉素含量減少50%，從而達到了降低有害物質(zhì)，延長貨架期目的。

2 水產(chǎn)品質(zhì)量控制及管理技術(shù)

水產(chǎn)品有著兩低一高(低脂肪、低膽固醇、高蛋白)特點，并且因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受大眾喜愛，不過水產(chǎn)品中經(jīng)常會出現(xiàn)化學污染、微生物超標、添加劑使用不合理、異物摻雜等問題。近年來，國內(nèi)外研究人員發(fā)現(xiàn)，加強水產(chǎn)品加工過程的控制，可有效避免以上質(zhì)量安全隱患。為此，世界各國都將水產(chǎn)品質(zhì)量的過程控制作為安全保障的方法。目前我國在水產(chǎn)加工中應用了SSOP、GMP、HACCP及柵欄技術(shù)等質(zhì)量控制技術(shù)，以提高水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2.1 衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)

SSOP是一系列衛(wèi)生操作標準，指導水產(chǎn)品加工過程中的清洗、消毒和衛(wèi)生保持，并在實施中進行嚴格地檢查和記錄，實施不力要及時糾正。其特點是確保在產(chǎn)品加工過程中，接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全，避免交叉污染，并對加工人員的健康與衛(wèi)生進行控制，從而保障加工產(chǎn)品的品質(zhì)安全[10]。SSOP應用于水產(chǎn)品加工中實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持，是其他水產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)的基礎。

2.2 良好操作規(guī)范(GMP)

GMP是運用化學、物理學、生物學、微生物學、毒理學和食品工程原理等基礎知識對加工全過程中，所有涉及產(chǎn)品質(zhì)量的要素進行控制。其特點是降低水產(chǎn)品生產(chǎn)及加工過程中人為的錯誤，以及防止水產(chǎn)品在加工過程中遭到污染或品質(zhì)劣變，從而提高水產(chǎn)加工質(zhì)量，保證品質(zhì)與衛(wèi)生安全。GMP應用于各大水產(chǎn)品加工廠中，指導加工者生產(chǎn)出安全可靠的高質(zhì)量產(chǎn)品，如鮮魚加工廠，首先是指導新鮮魚類捕撈之后的溫度控制，防止鮮魚的腐敗，然后是鮮魚處理，采取快速和有效的處理程序，接著是鮮魚加工工藝以及生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生控制等[11]。

2.3 危害分析與關(guān)鍵控制(HACCP)與ISO 22000管理

HACCP是通過SSOP和GMP控制水產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境條件，然后進行加工過程中危害分析并確定關(guān)鍵控制點，進而確定控制、檢測和糾正方案。其特點是具有系統(tǒng)性、結(jié)構(gòu)嚴謹、有多項約束并且適應性強，同時是一種以預防為主的質(zhì)量控制體系，能夠有效控制水產(chǎn)品的生物性危害。蔣予箭[12]研究了帶魚軟罐頭加工過程中的原料、生產(chǎn)工藝、環(huán)境條件等各因素對產(chǎn)品可能帶來的危害，指出了其加工過程中的關(guān)鍵控制點，建立了帶魚軟罐頭生產(chǎn)中HACCP系統(tǒng)，從而為軟罐頭類水產(chǎn)品的加工與冷藏奠定了基礎。呂淑霞等[13]針對即食牡蠣加工工藝，對即食牡蠣從原料到成品加工過程中可能存在的危害進行生物、化學和物理分析，根據(jù)HACCP原理，確定牡蠣的原料接收、稱量包裝、殺菌為關(guān)鍵控制點，并確定了工藝參數(shù)，最后制定了即食牡蠣加工的HACCP計劃。

近年來，水產(chǎn)品加工業(yè)的規(guī)模不斷增加。為了能夠提升水產(chǎn)品品質(zhì)，對水產(chǎn)加工過程進行管理，從而對水產(chǎn)品的質(zhì)量安全進行有效的控制，可降低相應的水產(chǎn)品發(fā)生危害的可能性。目前，普遍采用的食品安全管理體系ISO 22000，可以對整個產(chǎn)品鏈進行安全性管理。廈門市同安源水水產(chǎn)有限公司，按照ISO 22000標準要求，在HACCP質(zhì)量安全體系的有效控制中，保證了最終水產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。如公司生產(chǎn)的凍羅非魚片加工生產(chǎn)線，全線進行了原料特性描述，輔料特性描述，與產(chǎn)品接觸的材料特性描述及成品特性描述，并進行危害分析確定了3個關(guān)鍵控制點(鮮魚驗收，消毒殺菌，金屬探測)，進而建立了HACCP計劃和操作性前提方案[14]。

2.4 柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)是把防止病原菌等微生物生長繁殖的各個因素設成柵欄因子，通過各柵欄因子復雜交互作用來控制微生物的腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵。其特點是應用柵欄效應原理，設計和選取柵欄因子，優(yōu)化工藝條件，達到延長保質(zhì)期的目的，同時保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性和提高加工效益。顏威等[15]以羅非魚肉為原料，將前處理方法、烘干方式、殺菌方法、pH值、水分活度等設置為柵欄因子，研究了它們對即食調(diào)味羅非魚片工藝的影響，最終研制出風味良好，且貨架期較長的即食羅非魚片。謝晶等[16]以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、肌動球蛋白溶出量等為柵欄因子，研究不同氣調(diào)包裝對冷藏帶魚的保鮮效果，得出在290MPa處理6min后，結(jié)合60%CO2+15%O2+25%N2與50%CO2+15%O2+35%N2氣調(diào)包裝組，可延長帶魚的貨架期21d。

3 水產(chǎn)品發(fā)展趨勢展望

國內(nèi)外水產(chǎn)加工技術(shù)發(fā)展趨勢是逐步向低值水產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品、合成水產(chǎn)食品、保健水產(chǎn)品、美容水產(chǎn)品等方向發(fā)展，并且以多學科的融合和技術(shù)合作已成為常態(tài)，尤其是現(xiàn)代高新科技的應用和水產(chǎn)品總體品質(zhì)的提高[17]。在應對現(xiàn)代水產(chǎn)品加工新趨勢方面，我國一方面應加強低值水產(chǎn)品的加工技術(shù)研究，提高低值水產(chǎn)品的利用率和附加價值，如利用酶技術(shù)以提高水產(chǎn)加工下腳料的利用價值和經(jīng)濟效益；將現(xiàn)代生物發(fā)酵、酶解等技術(shù)與傳統(tǒng)加工方法(煙熏、腌制等)結(jié)合，開發(fā)出方便休閑肉干及發(fā)酵、腌臘等特色產(chǎn)品[17]等。

4 結(jié)語

水產(chǎn)品加工技術(shù)是水產(chǎn)品質(zhì)量與安全的重要保障，不僅關(guān)系到產(chǎn)品附加值的高低和水產(chǎn)品加工企業(yè)的效益，而且是支撐我國的水產(chǎn)品在滿足國內(nèi)需求的同時，走出國門，參與國際競爭的關(guān)鍵。通過分析近年來國內(nèi)外水產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)我國的水產(chǎn)品加工技術(shù)還有較大的發(fā)展空間，尤其在酶解技術(shù)在水產(chǎn)品副產(chǎn)物的回收利用，現(xiàn)代生物發(fā)酵等食品加工新技術(shù)與傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工方法的結(jié)合等方面，還有待進一步深入開展基礎研究和工業(yè)化推廣示范。隨著我國科技的不斷發(fā)展，相信未來我國的水產(chǎn)加工業(yè)，會在不斷引進吸收國外先進技術(shù)和自主創(chuàng)新的基礎上，生產(chǎn)出更高品質(zhì)、更高附加值的水產(chǎn)品。

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