鄧子瀟，陳光成，管武太*，許國(guó)煥，余忠麗，姚繼明

（1. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，廣東廣州 510642；2. 廣東省微生物研究所，廣東廣州 510070；

3. 廣東希普生物科技股份有限公司，廣東廣州 510897；4. 廣東旺大集團(tuán)股份有限公司，廣東廣州 510865）

另外，近年來干粉微生物制劑廣泛應(yīng)用，但關(guān)于干粉微生物制劑與液態(tài)發(fā)酵微生物制劑對(duì)養(yǎng)殖生產(chǎn)的影響差異鮮有報(bào)道。為此，本試驗(yàn)在飼糧中添加乳酸菌干粉制劑及乳酸菌菌液制劑，通過測(cè)定相關(guān)指標(biāo)研究乳酸菌制劑對(duì)肥育豬生長(zhǎng)性能、肉品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)含量的影響，為乳酸菌制劑在肥育豬生產(chǎn)中的合理運(yùn)用提供理論依據(jù)及實(shí)用參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 乳酸菌制劑由嗜酸性乳酸桿菌和植物性乳酸桿菌組成，分固體干粉和液態(tài)菌液2種。經(jīng)本實(shí)驗(yàn)室平板計(jì)數(shù)法測(cè)定，其總?cè)樗峋烤鶠?.2×109CFU/g。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)日糧 試驗(yàn)選用240頭平均體重為（55±2）kg的杜×長(zhǎng)×大三元雜豬，按體重和性別隨機(jī)分為3個(gè)組，即對(duì)照組、乳酸菌干粉組和乳酸菌菌液組，每組4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20頭豬，公、母各半。試驗(yàn)從55 kg體重開始直至100 kg左右出欄結(jié)束，試驗(yàn)期57 d。

對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)飼糧（典型的玉米-豆粕型飼糧），不添加任何抗生素、藥物和促生長(zhǎng)劑；乳酸菌干粉組和乳酸菌菌液組飼糧分別在基礎(chǔ)飼糧中添加0.3%乳酸菌干粉（混合均勻后飼喂）及0.3%乳酸菌菌液（將乳酸菌菌液先在水中混勻，按照水∶料為3:7的比例再與飼料混勻后發(fā)酵24 h飼喂）?；A(chǔ)飼糧的營(yíng)養(yǎng)水平滿足肥育豬的營(yíng)養(yǎng)需要（NRC 2012），其組成接近于實(shí)際的商業(yè)化生產(chǎn)，組成及營(yíng)養(yǎng)成分見表1。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 生長(zhǎng)性能指標(biāo) 在試驗(yàn)開始、結(jié)束時(shí)試豬空腹過夜，稱取每頭試驗(yàn)豬的個(gè)體重，以重復(fù)為單位詳細(xì)記錄每個(gè)重復(fù)的飼料消耗，計(jì)算不同處理肥育豬的平均日采食量、平均日增重、耗料增重比。

1.3.2 屠宰試驗(yàn)指標(biāo) 屠宰后，分離心臟、肝臟、脾臟和肺臟，對(duì)各個(gè)器官進(jìn)行稱重并記錄，計(jì)算肥育豬心臟指數(shù)、肝臟指數(shù)、脾臟指數(shù)和肺臟指數(shù)，計(jì)算公式：器官指數(shù)=器官鮮重/宰前活體重×前活體重。

小額信貸主要強(qiáng)調(diào)向貧困弱勢(shì)群體和低收入階層提供小規(guī)模金融服務(wù),普惠金融強(qiáng)調(diào)有效、全方位地為社會(huì)所有階層和群體提供金融服務(wù)。在探討小額信貸與普惠金融產(chǎn)生與發(fā)展的基礎(chǔ)上,通過對(duì)小額信貸與普惠金融進(jìn)行的比較和分析, 李明賢和葉慧敏在研究中認(rèn)為，小額信貸與普惠金融既相互聯(lián)系又相互區(qū)別,小額信貸本質(zhì)上是普惠金融的理念和實(shí)踐,普惠金融是對(duì)小額信貸扶貧理論認(rèn)識(shí)的深化和發(fā)展,但小額信貸與普惠金融在緣起、理論基礎(chǔ)、組織機(jī)構(gòu)、業(yè)務(wù)種類、覆蓋面、發(fā)展目標(biāo)等諸多方面存在不同。

胴體直長(zhǎng)、胴體斜長(zhǎng)、背膘厚、眼肌面積參照文獻(xiàn)[3]方法測(cè)定。

將右邊胴體倒掛，用游標(biāo)卡尺測(cè)量胴體背中線第6～7肋處的皮膚厚度，即為皮厚（用cm表示）。

1.3.3 肉質(zhì)性狀 用Instron4411型肉色測(cè)定儀分別測(cè)定屠宰后45 min的L*（亮度）、a*（紅度）和b*（黃度）以及4℃冰箱保存24 h和48 h的L*、a*和b*，每個(gè)樣品取3個(gè)不同部位測(cè)定。用比色板法進(jìn)行肉色評(píng)分和大理石紋評(píng)分。

表1 日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分

取眼肌中段（按Borcard方法[3]）用數(shù)字式酸度測(cè)定計(jì)PHS-25分別測(cè)定屠宰后45 min的pH（pH45min）和4℃冰箱保存24 h的pH（pH24h）。測(cè)定時(shí)，將已校正電極插入肉樣中，使電極頭完全包埋在肉樣里，讀取數(shù)值，每個(gè)肉樣測(cè)定3次。取其算術(shù)平均值作為結(jié)果[3]。

取左側(cè)胴體倒數(shù)第3～6腰椎段背最長(zhǎng)肌50 g左右，剔除肉樣外周肌膜，順肌纖維走向修成約5 cm×3 cm×2.5 cm肉條3根。用電子天平稱量每根肉條的掛前重，并編號(hào)記錄，放置于封口袋中，保持肉樣垂直向下，不能接觸袋壁，扎緊袋口，放置于4℃，保存24 h，再稱其重量[3]。滴水損失=（掛前樣品質(zhì)量-掛后樣品質(zhì)量）/掛前樣品質(zhì)量。

取眼肌腰段，用東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制的C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（量程為0～25 kg/f）測(cè)量。熟肉剪切力測(cè)定于72 h，取2塊3 cm厚的背最長(zhǎng)肌，分別置于蒸煮袋中（與水隔絕），肉樣中心插入溫度計(jì)，放入75℃水浴鍋中加熱約30 min，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，持續(xù)10 min，取出；冷卻至室溫，每塊背最長(zhǎng)肌沿肌纖維方向鉆取3條φ×L=1.27 cm×2.5 cm肉樣（無肌腱、肌膜和脂肪）；以國(guó)產(chǎn)數(shù)顯式肌肉嫩度儀（C-LM3），沿肌纖維垂直方向測(cè)定剪切力，以kg·f為單位表示，測(cè)定3個(gè)點(diǎn)的值，并計(jì)算其平均值[3]。

1.3.4 風(fēng)味物質(zhì) 取腰椎處背最長(zhǎng)肌。肌苷酸和次黃嘌呤核苷酸采用高效液相色譜儀（LC10AT，日本）測(cè)定；谷氨酸采用購(gòu)自南京建成生物工程研究所的試劑盒測(cè)定，測(cè)定方法參照試劑盒說明；肌內(nèi)脂肪的測(cè)定參照GB 9695.7-88和ISO1443-1973《肉和肉制品-總脂肪含量的測(cè)定》使用索氏浸提法測(cè)定[3]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件14.0版本對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，Duncan's多重比較。P＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié) 果

2.1 飼糧中添加乳酸菌制劑對(duì)肥育豬生長(zhǎng)性能的影響由表2可知，相比對(duì)照組，飼糧中添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液對(duì)育肥豬的生長(zhǎng)性能均有所提高（P＞0.05）；耗料增重比有不同程度的改善（P＞0.05）。

表2 飼糧中添加乳酸菌制劑對(duì)肥育豬生長(zhǎng)性能的影響

2.2 飼糧中添加乳酸菌制劑對(duì)肥育豬臟器指數(shù)的影響由表3可知，在飼糧中添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液對(duì)肥育豬臟器指數(shù)均無明顯影響（P＞0.05）。

表3 飼糧中添加乳酸菌制劑對(duì)肥育豬臟器指數(shù)的影響 %

2.3 飼糧中添加乳酸菌制劑對(duì)肥育豬胴體性狀的影響由表4可知，肥育豬飼糧中添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液均對(duì)其胴體的直長(zhǎng)、斜長(zhǎng)、背膘厚、皮厚及眼肌面積無明顯影響（P＞0.05）。

2.4 飼糧中添加乳酸菌制劑對(duì)肥育豬肉肉質(zhì)的影響 從表5可知，肥育豬飼糧中添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液均對(duì)其肉色、大理石紋、pH45min、pH24h、滴水損失及剪切力無改善效果，且各組間差異均不顯著（P＞0.05）。

表4 飼糧中添加乳酸菌制劑對(duì)肥育豬胴體性狀的影響

表5 飼糧中添加乳酸菌制劑對(duì)肥育豬肉質(zhì)的影響

2.5 飼糧中添加乳酸菌制劑對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌中風(fēng)味物質(zhì)含量的影響 從表6可知，與對(duì)照相比，飼糧中添加乳酸菌菌液顯著降低了肥育豬背最長(zhǎng)肌中次黃嘌呤含量（P＜0.05），乳酸菌干粉組豬肉中次黃嘌呤含量有所降低（P＞0.05）。飼糧中添加乳酸菌干粉及乳酸菌菌液對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌中肌苷酸含量無顯著影響，谷氨酸含量有所提高（P＞0.05），背最長(zhǎng)肌中脂肪含量也分別有所提高（P＞0.05）。

表6 飼糧中添加乳酸菌制劑對(duì)肥育豬背最長(zhǎng)肌中風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

3 討 論

乳酸菌是一種有利于改善腸道健康的有益微生物，可通過在無抗飼糧中使用乳酸菌制劑實(shí)現(xiàn)豬群健康且生長(zhǎng)性能，對(duì)于生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)的豬肉產(chǎn)品及降低環(huán)保壓力有重要有意義。前人研究表明，乳酸菌有助于保持腸道有益微生物的菌群平衡[4]，改善腸道環(huán)境及改變腸道細(xì)菌代謝機(jī)制[5]，從而改善畜禽對(duì)飼糧養(yǎng)分的消化吸收及其健康狀況。張?zhí)礻朳6]發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加不同劑量的乳酸菌液對(duì)生長(zhǎng)育肥豬的平均日采食量和耗料增重比均無顯著影響，但顯著提高了平均日增重。本試驗(yàn)結(jié)果表明，在飼糧中添加乳酸菌干粉制劑和乳酸菌菌液制劑對(duì)肥育豬生長(zhǎng)性能無明顯影響，但耗料增重比均有不同程度的改善，且乳酸菌菌液組的飼喂效果更明顯。一方面這可能是飼喂乳酸菌制劑改善了腸道微生物菌群平衡以及促進(jìn)了腸道黏膜組織的發(fā)育，使其更有利于分解食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而提高了飼料的消化利用。另一方面，乳酸菌可能有助于機(jī)體免疫能力的提高，通過宿主加強(qiáng)對(duì)有害菌的非特異性免疫，來減少疾病的發(fā)生，從側(cè)面提高肥育豬生長(zhǎng)性能[7]。另外，干粉乳酸菌效果欠佳，原因可能是：①在經(jīng)過冷凍和干燥等不利于細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖的條件后，其發(fā)酵活力會(huì)相對(duì)降低；②干粉酵母菌為適應(yīng)新的環(huán)境，需花費(fèi)時(shí)間合成必需的酶系，從而導(dǎo)致效果欠佳[8]。

本試驗(yàn)中，采用干粉制劑、液態(tài)菌液給肥育豬飼喂乳酸菌制劑并未影響肥育豬的內(nèi)臟器官（心、肝、脾及肺）的指數(shù)，豬屠宰后胴體性狀指標(biāo)（體直長(zhǎng)、體斜長(zhǎng)、背膘厚、眼肌面積等）均無顯著差異。原因可能是胴體性狀屬于高遺傳力性狀，在不同營(yíng)養(yǎng)水平間均無顯著性差異，且胴體形狀和肉質(zhì)均不受基因型和營(yíng)養(yǎng)水平的互作效應(yīng)影響[9]。

肉品質(zhì)是由眾多因素綜合作用的結(jié)果，其指標(biāo)主要包括肌肉pH、肉色、大理石紋、剪切力、系水力等，這些都是評(píng)定肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[10]。王娟娟等[11]試驗(yàn)表明，飼料中添加微生物制劑有利于改善育肥豬肉品質(zhì)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，采用2種方式飼喂肥育豬乳酸菌制劑均有助于改善其肉色及大理石紋；所有豬肉樣品的pH均在正常范圍內(nèi)；滴水損失有不同程度的降低，剪切力有所降低顯示有助于改善其嫩度。總體來說，飼喂肥育豬乳酸菌制劑有助于改善其肉質(zhì)，但目前尚無統(tǒng)一的機(jī)理說法?？茁奋姷萚12]認(rèn)為，有益菌主要調(diào)節(jié)動(dòng)物腸道pH，并且分泌多種消化酶，提高粗蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，從而改善肉質(zhì)；而聶新志[13]認(rèn)為，益生菌能促使脂肪由肝臟轉(zhuǎn)向組織且氧化分解，降低肝臟中脂肪酸含量的同時(shí)，為蛋白質(zhì)的合成提供相應(yīng)能量，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，從而改善肉質(zhì)。

豬肉的風(fēng)味主要由香味和鮮味組合而成。豬肉的香味受到肌間脂肪、肌內(nèi)脂肪、脂肪酸組成等影響。磷脂是脂肪的主要組成成分，磷脂主要由16碳和18碳脂肪酸構(gòu)成，脂肪酸的組成很大程度上影響肉的風(fēng)味品質(zhì)，尤其是作為肉類香味的重要前體物質(zhì)的多不飽和脂肪酸[14]。Carmeron等[15]和Kimata等[16]研究發(fā)現(xiàn)，豬肉食用品質(zhì)與肌肉脂肪酸組成之間存在一定關(guān)系，隨著飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的棕櫚油酸和油酸含量的提升，豬肉食用相關(guān)品質(zhì)（嫩度、多汁性及香味等）也呈現(xiàn)一定程度上提升；相反，多不飽和脂肪酸含量提升則會(huì)導(dǎo)致食用品質(zhì)的降低。

豬肉的鮮味則由核苷酸和氨基酸決定。肌苷酸為鮮味最強(qiáng)的核苷酸，肌苷酸可在磷酸酶的作用下形成肌苷，并進(jìn)一步在核苷水解酶的作用下分解成次黃嘌呤和核糖，因此其代謝產(chǎn)物次黃嘌呤同樣對(duì)豬肉鮮味提供了重要的參考價(jià)值。尹長(zhǎng)安等[17]研究發(fā)現(xiàn)，次黃嘌呤的含量與羊肉的烤香味呈正相關(guān)。同時(shí)水溶性前體物質(zhì)（谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和甘氨酸）也是影響肌肉鮮味的主要因素[18]。研究表明，在豬飼糧中添加抗氧化類添加劑（如維生素E、有機(jī)硒和酵母培養(yǎng)物等）可明顯改善豬肉品質(zhì)[19]。本研究結(jié)果顯示，在飼糧中添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液均對(duì)改善背最長(zhǎng)肌中谷氨酸及肌間脂肪含量具有一定的效果；同時(shí)乳酸菌菌液組顯著降低了背最長(zhǎng)肌肉中次黃嘌呤的含量；但添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液均不影響背最長(zhǎng)肌中肌苷酸含量；顯示在肥育豬飼糧中添加乳酸菌制劑，特別是乳酸菌菌液對(duì)改善豬肉風(fēng)味具有良好的作用，但原因尚需進(jìn)一步研究。

4 結(jié) 論

飼喂乳酸菌制劑對(duì)肥育豬生長(zhǎng)性能、胴體性狀和肉質(zhì)無顯著影響，但降低肌肉中次黃嘌呤含量，有利于改善豬肉的風(fēng)味。

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