■ 蔡云霞 韓 晴 李 俊* 王 剛

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，北京100081；2.北京嘉博文生物飼料科技有限公司，北京100085)

1 餐桌剩余食物

餐桌剩余食物是指在營(yíng)業(yè)性餐廳中（包括營(yíng)業(yè)性餐飲單位和學(xué)校、部隊(duì)、工廠、辦公區(qū)的食堂），按分類要求及時(shí)收集的餐桌上剩余的食物。餐桌剩余食物富含蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)富含氮、磷、鉀、鈣及各種微量元素，其飼料化產(chǎn)品可以替代蛋白及能量飼料，減輕原料資源緊缺的需求。

餐桌剩余食物含水率較高，在適宜的環(huán)境條件下，微生物可以大量繁殖[1-2]，引起腐敗變質(zhì)。而由于餐桌剩余食物成分復(fù)雜且差異大[3]，自體形成的優(yōu)勢(shì)菌群不同[4]，導(dǎo)致引起食品腐敗的微生物類群不同，魚(yú)、肉等蛋白質(zhì)含量高的肉菜型餐桌剩余食物，易受到變形桿菌、青霉等微生物的污染而腐敗；碳水化合物含量高的米面型餐桌剩余食物易受到曲霉、根霉、乳酸菌及啤酒酵母等微生物的污染而變質(zhì)。同時(shí)餐桌剩余食物在收集、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中極易受大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等病原微生物的污染[5]。

在微生物的作用下，可以使餐桌剩余食物中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等產(chǎn)生腐敗。蛋白質(zhì)腐敗易產(chǎn)生氨、胺類、有機(jī)酸類和各種碳?xì)浠衔镱?。油脂易在空氣中氧、光線和微生物等的共同作用下，發(fā)生氧化及水解反應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)氧化物、羧酸、醛、酮等小分子物質(zhì)。碳水化合物在微生物或酶的作用下，產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等，使酸價(jià)升高。因此在儲(chǔ)運(yùn)和生產(chǎn)階段控制微生物的產(chǎn)生并及時(shí)殺滅有非常重要的作用。

《中華人民共和國(guó)畜牧法》第四十三條規(guī)定，從事畜禽養(yǎng)殖，不得使用未經(jīng)高溫處理的餐館、食堂的泔水飼喂家畜?？梢?jiàn)餐桌剩余食物的飼料化加工的基本要求是實(shí)現(xiàn)殺菌消毒，保證安全衛(wèi)生。

研究開(kāi)發(fā)適合餐桌剩余食物飼料化利用的滅菌工藝，既可以解決食物浪費(fèi)問(wèn)題，節(jié)約能量及蛋白飼料資源，又可以降低養(yǎng)殖生產(chǎn)成本，減少污染，減少餐桌剩余食物飼料化的安全隱患。

2 餐桌剩余食物飼料化滅菌工藝

在工業(yè)生產(chǎn)中，對(duì)批量的原糧（例如玉米等）的滅菌方式主要有物理法、化學(xué)法和生物法。物理法包括輻射、熱處理、吸附、臭氧處理等；化學(xué)法包含藥物熏蒸、添加防霉劑或抗氧化劑、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素等；生物法應(yīng)用較少，如利用生物酶制劑去除細(xì)菌和霉菌等有害微生物等。

餐桌剩余食物是多種食物的混合物，飼料化利用時(shí)集合了食品與飼料兩種特性。現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)餐桌剩余食物飼料化工藝流程中，物理滅菌由于處理量大，無(wú)化學(xué)殘留，滅菌費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)更受青睞，比較常見(jiàn)的方法有熱處理殺菌技術(shù)和輻照法。熱處理殺菌法包括常壓煮沸法、高溫高壓蒸汽滅菌法[6]、微波滅菌法[7]等。

2.1 蒸煮法

2.1.1 原理

采用傳統(tǒng)的蒸煮加熱方式，從表面開(kāi)始，通過(guò)熱介質(zhì)（蒸汽或水）傳導(dǎo)至中心，利用熱傳導(dǎo)的高溫殺死細(xì)菌。餐桌剩余食物中的水分含量在70%以上，直接蒸煮升溫，并使微生物發(fā)生蛋白變性，從而起到殺滅微生物的作用。

2.1.2 優(yōu)點(diǎn)

① 高溫殺滅細(xì)菌。常壓下水煮沸的溫度是100℃，通常蒸沸達(dá)5 min可殺死絕大部分細(xì)菌繁殖體，但是不能殺滅部分耐高溫菌和孢子。

②造價(jià)低，操作簡(jiǎn)單。常壓蒸煮不需要高額設(shè)備投入，只需要熱源及容器即可。

2.1.3 缺點(diǎn)

①能源浪費(fèi)，熱介質(zhì)傳導(dǎo)慢。加熱過(guò)程中有大量的能源發(fā)散到周邊環(huán)境，造成了不必要的能源浪費(fèi)。

②易產(chǎn)生異味及美拉德反應(yīng)。餐桌剩余食物的質(zhì)地黏稠，在緩慢加熱的過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)很容易散發(fā)異味，污染環(huán)境。同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，水分大量蒸發(fā)，容易發(fā)生美拉德反應(yīng)。

2.1.4 應(yīng)用情況

日本餐桌剩余食物飼料化行業(yè)受到嚴(yán)格監(jiān)管，有政府授權(quán)的專門(mén)公司對(duì)餐桌剩余食物進(jìn)行熱處理（日本的食品安全法中熱處理要求在70℃下30 min或在80℃下3 min）。韓國(guó)回收大約42.5%的餐廚作為飼料[8]。韓國(guó)傳統(tǒng)的餐桌剩余食物滅菌方式采用常壓蒸煮法，即90～110℃下蒸煮30 min進(jìn)行滅菌。

國(guó)內(nèi)還有部分養(yǎng)殖場(chǎng)直接對(duì)餐桌剩余食物簡(jiǎn)單蒸煮消毒后飼喂動(dòng)物，衛(wèi)生安全性得不到保障；國(guó)內(nèi)也有部分企業(yè)采用90℃蒸煮20～30 min對(duì)餐桌剩余食物滅菌，再進(jìn)行干燥后制成成品。

2.2 高溫、高壓蒸汽滅菌

2.2.1 原理

水在高溫、高壓的作用下形成飽和蒸汽，浸潤(rùn)物品，使物品溫度升高，可以很快殺死各種細(xì)菌及其高度耐熱的芽孢桿菌和孢子。也可以通過(guò)流動(dòng)高溫蒸汽（≥100℃）進(jìn)行滅菌。根據(jù)排冷空氣原理不同，可分重力置換式和預(yù)真空式，SPF飼料滅菌試驗(yàn)中預(yù)真空式滅菌后飼料的飼喂效果比重力置換式滅菌的飼料更優(yōu)[9]。高溫、高壓蒸汽滅菌常用參數(shù)組合有121℃、20 min和134℃、4 min，能殺滅所有細(xì)菌增殖體和芽孢。

2.2.2 高溫、高壓蒸汽滅菌的優(yōu)點(diǎn)

①操作簡(jiǎn)便，適用范圍廣。高溫、高壓蒸汽滅菌是目前最成熟，也是應(yīng)用最廣泛的滅菌方法，在科研、醫(yī)療、制藥、食品、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等多領(lǐng)域均有應(yīng)用。

②滅酶滅菌徹底。由于蒸汽穿透力強(qiáng)，能均勻傳遞熱能；同時(shí)蒸汽有大量潛熱存在，水由氣態(tài)變成液態(tài)釋放出熱能，可迅速提高物體的溫度，使蛋白質(zhì)變性。

③提高物料膳食纖維含量。高溫、高壓容易使被滅菌飼料的纖維裂解，對(duì)纖維含量偏高的物料起到很好的調(diào)節(jié)作用。鄭剛等[10]發(fā)現(xiàn)豆渣纖維經(jīng)高壓蒸煮處理30 min，豆渣纖維中水溶性膳食纖維的含量提高了69.4%，同時(shí)豆渣膳食纖維的持水力和結(jié)合水力降低。

2.2.3 高溫、高壓蒸汽滅菌的缺點(diǎn)

①不能用于不耐高溫、高濕的物品及能隔絕濕熱，蒸汽無(wú)法穿透的物品滅菌。例如塑料、毛皮、凡士林等。

②滅菌物料營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失大。使用高溫、高壓蒸汽滅菌對(duì)飼料的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較大，尤其是一些熱敏成分，如酶、維生素和氨基酸等，脂肪變性，蛋白質(zhì)的品質(zhì)也會(huì)降低。因此高溫蒸汽滅菌的參數(shù)需要按照滅菌樣品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)差異進(jìn)行調(diào)整，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。也可以通過(guò)滅菌后補(bǔ)充相應(yīng)損失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（維生素、氨基酸等），以達(dá)到平衡營(yíng)養(yǎng)成分的作用[11-12]。滅菌參數(shù)不同，損失程度也不一樣。石寶燕等[13]研究發(fā)現(xiàn)，高壓滅菌飼料時(shí)，飼料中的粗脂肪含量和多不飽和脂肪酸含量與對(duì)照組（未滅菌組）相比均無(wú)顯著差異（P＞0.05），可能與基質(zhì)脂肪含量有關(guān)。

2.2.4 高溫、高壓蒸汽滅菌的應(yīng)用

Yiying Jin等[14]發(fā)現(xiàn)，餐桌剩余食物于110℃下濕熱處理60 min，其中的菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)顯著降低，認(rèn)為該滅菌參數(shù)可用于餐桌剩余食物飼料化的殺菌階段。

小規(guī)模的高溫、高壓蒸汽滅菌常用的脈動(dòng)真空滅菌柜，可設(shè)定溫度、壓力和時(shí)間等參數(shù)，控制抽真空、升溫、滅菌和干燥等程序，但需要人工進(jìn)料出料。而滅菌柜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、需滅菌物體的體積、數(shù)量、排布方式等都會(huì)對(duì)滅菌的效果產(chǎn)生影響[15]。

隨著科技發(fā)展，專業(yè)化符合各種特殊需要的高溫滅菌設(shè)備，出現(xiàn)了臥式雙開(kāi)門(mén)、臥式水浴式、噴淋式及旋轉(zhuǎn)式等高溫加壓殺菌設(shè)備，動(dòng)態(tài)連續(xù)式蒸汽滅菌設(shè)備等[16]，采取粉流動(dòng)態(tài)的方式，均勻通過(guò)蒸汽，解決了高溫、高壓滅菌常見(jiàn)的冷點(diǎn)不能完全殺菌，部分區(qū)域溫度過(guò)高影響樣品質(zhì)量的問(wèn)題?，F(xiàn)階段仍是以高溫、高壓蒸汽為主，近年來(lái)有向超高溫瞬時(shí)滅菌方向的發(fā)展趨勢(shì)，也越來(lái)越得到人們的認(rèn)可。

因此高溫、高壓蒸汽滅菌法同樣適用于餐桌剩余食物，由于該工藝技術(shù)成熟早，操作簡(jiǎn)便，是可直接用于餐桌剩余食物飼料化的工藝流程之一。

2.3 微波殺菌法

2.3.1 原理

微波是指頻率在300 MHz至3 000 GHz的電磁波。用于消毒的微波頻率一般為（2 450±50）MHz與（915±25）MHz兩種，而家用微波爐的頻率一般是2 450 MHz。根據(jù)物料性質(zhì)滅菌溫度需求，微波滅菌可分為三類：低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌、中溫短時(shí)間滅菌、高溫瞬時(shí)滅菌。

微波被認(rèn)為同時(shí)具有“熱效應(yīng)”與“非熱效應(yīng)”。熱效應(yīng)表現(xiàn)為電磁能向熱能的轉(zhuǎn)化，物料中的水、蛋白質(zhì)、核酸等極性分子跟隨微波電磁場(chǎng)的交變而排列取向，引起分子間激烈的摩擦，使物料溫度升高，達(dá)到熱殺菌的目的。非熱效應(yīng)常見(jiàn)的說(shuō)法有兩種，一種是生物效應(yīng)，微波電場(chǎng)使細(xì)胞膜斷面的電位分布發(fā)生改變，使細(xì)胞膜的通透性改變，破壞細(xì)胞代謝功能，中斷細(xì)胞正常繁殖能力[17]。另一種是蛋白質(zhì)變性模型，物料中極性分子在電磁場(chǎng)的作用下，引起蛋白質(zhì)分子團(tuán)的旋轉(zhuǎn)或振動(dòng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。

亦有研究表明，在某些特定的條件下不能體現(xiàn)微波滅菌的非熱效應(yīng)，這可能是受到微波的熱效應(yīng)掩蓋或者干擾造成的[18]。

2.3.2 微波滅菌優(yōu)點(diǎn)

①微波屬于物理滅菌，致死率比傳統(tǒng)熱滅菌需求溫度低，滅菌效果好。微波滅菌可以殺滅各類細(xì)菌繁殖體、真菌、病毒、細(xì)菌芽孢等[19]。相對(duì)細(xì)菌而言，大腸桿菌、霉菌和酵母等對(duì)微波特別敏感[20-21]。常規(guī)方法熱滅菌溫度要在100℃以上，10～30 min，而微波滅菌溫度僅在70～90℃，時(shí)間小于10 min[22]。

②微波具有極強(qiáng)的穿透性，速度快，一致性高。能將制品表面和內(nèi)部的細(xì)菌均殺死，同時(shí)還可以使酶失活，而使其保鮮期增加數(shù)倍，能較好地解決軟包裝肉制品的殺菌問(wèn)題[23]。在2 450 MHz、500 W微波條件下，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌需2 min即可殺死，枯草黑色變種芽孢5 min可殺滅[24]。

③物料營(yíng)養(yǎng)成分損失少。微波加熱均勻，水、物料等在不吸收微波的PET塑料、玻璃、紙張、陶瓷等微波設(shè)備內(nèi)能直接吸收微波滅菌、保護(hù)熱敏性營(yíng)養(yǎng)素、減少其流失，還可以避免二次污染。在易變質(zhì)的藍(lán)莓汁實(shí)際生產(chǎn)中，保證滅菌效果前提下，微波滅菌后藍(lán)莓汁的色澤、香氣及風(fēng)味、感官品質(zhì)均優(yōu)于巴氏消毒、超高溫滅菌方式[25]。

④節(jié)約能源，保護(hù)環(huán)境。微波電能轉(zhuǎn)換效率高，一般在70%以上，并且直接作用于物料，不存在額外的熱能損失，從而節(jié)能。

2.3.3 微波滅菌缺點(diǎn)

①微波的頻率越高，波長(zhǎng)越短，微波的穿透能力也越差。由于微波在穿透物料的過(guò)程中能量不斷地被物料吸收并轉(zhuǎn)化為熱能，場(chǎng)強(qiáng)和功率逐漸被衰減，會(huì)降低滅菌效果。不同物料介電特性不同，故需選擇合適的微波滅菌頻率。

②非熱效應(yīng)的機(jī)理不確定，量化困難。非熱效應(yīng)具有非線性、協(xié)同性等特點(diǎn)，作用的機(jī)理至今仍有爭(zhēng)議，很難在工業(yè)生產(chǎn)中量化使用。非熱效應(yīng)的作用機(jī)理研究非常重要，將對(duì)不同物料微波滅菌參數(shù)的確定及與其他滅菌方式協(xié)同應(yīng)用起到一定的推動(dòng)作用。

③目前微波殺菌工業(yè)化設(shè)備的成本高。微波殺菌工業(yè)化應(yīng)用仍以食品類居多，若應(yīng)用在餐桌剩余食物飼料化工藝上，仍需要加強(qiáng)微波殺菌工業(yè)化設(shè)備的研發(fā)力度，平衡營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失與成本的關(guān)系，以期降低經(jīng)濟(jì)成本，加快微波技術(shù)在餐桌剩余食物飼料化中的工業(yè)化進(jìn)程。

2.3.4 微波滅菌技術(shù)的應(yīng)用

微波殺菌法適應(yīng)范圍非常廣，可以用于粉狀、膏狀、液態(tài)和固體等各種形態(tài)的物料，在食品加工中應(yīng)用較多，例如糧油制品、調(diào)味品、果蔬、水產(chǎn)品、肉制品等的滅菌；中藥制品（人參、天麻）等的滅菌及干燥；茶葉的殺青等[26-28]。

除了在食品領(lǐng)域外，在原糧及SPF試驗(yàn)動(dòng)物飼料中也有應(yīng)用。彭凱等[29]發(fā)現(xiàn)，微波在玉米的滅菌處理上具有潛在的應(yīng)用價(jià)值，既可殺滅霉菌，又保證玉米品質(zhì)。微波輻射殺滅玉米霉菌的最佳工藝條件為：水分含量13%、微波功率680 W、玉米裝載量200 g、滅菌時(shí)間64 s，此條件下，微波輻射的平均滅菌率為99.68%，玉米裂紋率為0，粗蛋白、淀粉及粗脂肪的變異系數(shù)分別為0.86%、2.26%和0.21%。試驗(yàn)中各因素影響程度為：微波功率＞輻射時(shí)間＞裝載量＞水分含量，與楊紅軍等[30]研究微波在SPF試驗(yàn)動(dòng)物飼料滅菌中的應(yīng)用結(jié)果略有差異，SPF試驗(yàn)動(dòng)物飼料受因素影響程度為：微波加熱時(shí)間＞料層厚度＞微波功率＞飼料水分含量，可見(jiàn)不同物料對(duì)微波參數(shù)敏感度不一致。

餐桌剩余食物使用微波滅菌目前仍鮮有報(bào)到，可參照原糧、飼料等工藝執(zhí)行。彭凱等[29]研究發(fā)現(xiàn)，在相同水分含量下，隨著功率的增加，滅菌率逐漸升高。在相同功率下，隨著水分含量的增加，滅菌率先升高后降低。由于餐桌剩余食物水分含量通常在75%以上，使得微波不能發(fā)揮最優(yōu)效果，可以考慮先脫水后滅菌的方式進(jìn)行改善。

2.4 電離輻射滅菌

2.4.1 原理

電離輻射指的是那些能直接地或間接地通過(guò)初級(jí)或次級(jí)過(guò)程而使物質(zhì)產(chǎn)生電離效應(yīng)的輻射。食品輻照滅菌過(guò)程中發(fā)生一系列輻照效應(yīng)，主要有物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)效應(yīng)。物料中水分子接受能量后被激發(fā)和電離，產(chǎn)生各種不同的游離基和離子，使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA受損或者細(xì)胞內(nèi)膜受損，干擾代謝，從而導(dǎo)致微生物的死亡。我國(guó)《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定用于食品輻照源包含：①鈷-60或銫-137產(chǎn)生的γ射線；②電子加速器產(chǎn)生的電子束，能量不高于10 MeV。其中60Co在食品滅菌中應(yīng)用最為普遍。

2.4.2 輻照滅菌的優(yōu)點(diǎn)

①低溫滅菌效果好，做到“冷殺菌”。楊紅軍[30]利用輻照滅菌SPF豬飼料時(shí)，發(fā)現(xiàn)SPF豬飼料受輻照后菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)的對(duì)數(shù)值與輻照劑量呈負(fù)線性關(guān)系。而輻照過(guò)程產(chǎn)生的熱量很少，可以在常溫甚至冰凍狀態(tài)下進(jìn)行，經(jīng)過(guò)殺菌劑量的輻照能夠達(dá)到殺滅細(xì)菌。

②營(yíng)養(yǎng)成分損失較高溫、高壓滅菌小，無(wú)殘留。貴有軍等[31]通過(guò)KM小鼠飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，分析得知60Co-γ射線輻照滅菌比高溫、高壓滅菌處理后飼喂清潔級(jí)KM小鼠的效果更好，在體重、生長(zhǎng)速度及母鼠的各項(xiàng)生殖指標(biāo)均優(yōu)于后者，亦能間接說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，是目前在成品飼料中比較理想的滅菌方式。

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)輻照的飼料中粗纖維、灰分和總能等沒(méi)有明顯的變化，但是水分、粗蛋白、粗脂肪含量隨著輻照劑量增多而有了不同程度的變化，且飼料中多種維生素及過(guò)氧化氫酶破壞程度增加了[11，32]。因此，高劑量輻照后的飼料需要補(bǔ)充維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。

③穿透力強(qiáng)，不懼包裝，產(chǎn)量大。輻照穿透力強(qiáng)，可以均勻深入產(chǎn)品內(nèi)部，可以在包裝好的情況下進(jìn)行輻照，工序操作簡(jiǎn)單，利于高效大批量加工。

④輻照滅菌無(wú)殘留。輻照過(guò)程不需要添加化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)輻照處理后不殘留放射性，無(wú)殘留物，減少環(huán)境污染。

2.4.3 輻照滅菌的不足

①輻照劑量控制困難

過(guò)量的輻照劑量，容易使物料產(chǎn)生酸敗及異味，營(yíng)養(yǎng)成分損失也越大。實(shí)際生產(chǎn)中有效輻照劑量的確定還依賴于輻照的劑量率、環(huán)境條件（溫度、氧氣、壓力等）、物料的性質(zhì)（品質(zhì)、含水量等）、輻照后的存儲(chǔ)條件、存儲(chǔ)時(shí)長(zhǎng)以及滅菌需要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)等[33]。

②輻照基質(zhì)要求高

低水分：使用輻照時(shí)，物料干燥，水分過(guò)低時(shí)，輻照產(chǎn)生的自由基沒(méi)有水的連續(xù)而不能自由移動(dòng)，輻射作用就會(huì)顯著減弱。而物料含水量過(guò)高時(shí)，水分子被激發(fā)和電離產(chǎn)生的游離基、離子就越多，導(dǎo)致物料中的游離態(tài)維生素破壞程度越高。

酶含量低：由于酶失活的劑量高達(dá)100 kGy，普通劑量的輻照能有效殺滅有害微生物，但是不能使餐桌剩余食物的酶失活，未失活的酶仍可持續(xù)降低物料質(zhì)量。如若使用高劑量輻照滅菌處理會(huì)使物料脂肪氧化和含硫氨基酸降解產(chǎn)生異味[11]。

低脂肪：輻射滅菌對(duì)高脂飼料中的粗脂肪及多不飽和脂肪酸的影響較大。石寶燕等[13]采用60Co-γ照射對(duì)10%脂肪含量的飼料進(jìn)行滅菌，經(jīng)輻射滅菌后的飼料中粗脂肪含量、總不飽和脂肪酸含量及幾種重要的多不飽和脂肪酸含量較未滅菌組均顯著降低（P＜0.05）。

③成本高

餐桌剩余食物由于組成成分復(fù)雜，極易污染各種微生物，使得自體微生物種類和含量較高，需要的輻照劑量大。如果用SPF級(jí)飼料默認(rèn)的60Co輻照殺菌劑量25 kGy，而每千克餐桌剩余食物可用干物質(zhì)在25%以下，成本過(guò)高。

2.4.4 在餐桌剩余食物中的應(yīng)用

由于餐桌剩余食物的水分過(guò)高，用輻照滅菌很容易使?fàn)I養(yǎng)成分降低，并且由于基質(zhì)復(fù)雜不均一，很容易發(fā)生輻照劑量過(guò)大而引起異味，目前未發(fā)現(xiàn)有企業(yè)使用該方式在餐桌剩余食物飼料化滅菌中應(yīng)用。

2.5 其它方法

目前，滅菌技術(shù)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化越來(lái)越多，例如超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)（ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT）、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)（high-voltage pulsed electric field,HPEF）、超高壓殺菌技術(shù)（ultra-high pressure processing,UHP）、脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù)等。這些技術(shù)均在食品加工中有應(yīng)用，而且有些技術(shù)用途也越來(lái)越廣。餐桌剩余食物和食品在本質(zhì)上是一致的，這些滅菌技術(shù)的工業(yè)化給餐桌剩余食物飼料化滅菌工序提供了更多選擇，可以借鑒這些工藝，結(jié)合動(dòng)物飼料的實(shí)際需求，對(duì)餐桌剩余食物進(jìn)行滅菌，從而達(dá)到飼料化利用的安全衛(wèi)生要求。

3 總結(jié)與展望

滅菌的最佳方式是既能殺滅細(xì)菌，隔斷腐敗進(jìn)程，又不破壞餐桌剩余食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。目前餐桌剩余食物飼料化滅菌工藝采用較多的是常壓蒸煮及高溫、高壓蒸汽滅菌，其技術(shù)成熟便于操作，但是由于高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，技術(shù)改進(jìn)的空間仍然很大。微波法等方法盡管在食品加工上應(yīng)用較為成熟，但當(dāng)前針對(duì)餐桌剩余食物飼料化的研究較少，因?yàn)槠涫苤萍s因素較多，亦需要進(jìn)一步研究。而適當(dāng)劑量的輻照法對(duì)營(yíng)養(yǎng)損失較少，但是由于其價(jià)格昂貴，對(duì)滅菌基質(zhì)要求高，餐桌剩余食物飼料化能不能通過(guò)調(diào)節(jié)工藝次序滿足輻照基質(zhì)要求的研究尚不夠深入。今后仍需要根據(jù)餐桌剩余食物飼料化利用的特定要求，研究適宜的滅菌工藝，并優(yōu)化工藝參數(shù)。