侯君合

（青島市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，山東 青島 266100）

嶗山茶區(qū)是我國(guó)最北茶區(qū)之一。嶗山綠茶以“香高、味濃、耐泡”而聞名，受到人們的喜愛，并一直呈現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。由于內(nèi)質(zhì)好產(chǎn)量少價(jià)格高，效益好。嶗山綠茶受生長(zhǎng)環(huán)境影響葉底相對(duì)粗壯，生產(chǎn)上外形塑造粗糙，觀賞性不足，工藝上追求高香，多有高火甚至老火，失去了嶗山綠茶內(nèi)質(zhì)的鮮爽，外形和內(nèi)質(zhì)均達(dá)不到高檔綠茶的特征，隨著名優(yōu)茶發(fā)展，外形、內(nèi)質(zhì)特色化的高檔綠茶受到消費(fèi)者青睞，傳統(tǒng)工藝的嶗山綠茶品征已不能滿足現(xiàn)在高檔市場(chǎng)的特色需求。

針對(duì)上述問(wèn)題，本文提供一種清鮮型特色嶗山綠茶的加工方法，通過(guò)此方法能使嶗山綠茶外形挺秀、干茶綠潤(rùn)、湯色杏綠清透、香氣清鮮高長(zhǎng)、滋味鮮醇、葉底明亮完整，形成高檔特色嶗山綠茶的品質(zhì)。

高檔嶗山毛峰綠茶的加工方法，包括以下步驟：

1 鮮葉采摘

選取嶗山區(qū)域內(nèi)茶園萌發(fā)的首輪鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展。不采病蟲芽（葉）、紫芽（葉）、霜凍芽、鱗片、魚葉、單片葉等不合格鮮葉及雜物，鮮葉無(wú)污染及機(jī)械損傷和發(fā)熱紅變等現(xiàn)象。

2 攤放

將采回的鮮葉均勻放于潔凈的竹匾上，保持室內(nèi)通風(fēng)，攤?cè)~厚度為 1～3cm，攤晾時(shí)間為 6～10h，攤放后含水率65%～75%。視氣溫及含水量高低而定，氣溫高、鮮葉含水量低，攤放時(shí)間短些；氣溫低、含水量高，攤放時(shí)間長(zhǎng)些。通風(fēng)條件下鮮葉長(zhǎng)時(shí)充分?jǐn)偡?，利用離體鮮葉的呼吸作用，促使茶葉內(nèi)的生化成分發(fā)生一系列的水解及氧化過(guò)程，能明顯增加鮮甜味游離氨基酸含量，同時(shí)苦澀味的酯型兒茶素含量會(huì)降低。

3 殺青

將攤放后的鮮葉殺青，用40型滾筒殺青機(jī)，殺青溫度為 195～215℃，殺青 1～2min。殺青程度：以殺勻殺透殺香為原則，不出現(xiàn)焦尖、爆點(diǎn)、黃變現(xiàn)象；葉質(zhì)變軟，失去光澤，香氣顯露，手捏不粘，殺青后含水率55%～65%。

殺青葉應(yīng)用風(fēng)扇快速冷卻，冷透后堆放至水分重新分布均勻。殺青控制時(shí)間比通常的3～4min適當(dāng)縮短保證了鮮葉原料的物理外形和減少殺青過(guò)程葉綠素的脫鎂，有利于后續(xù)塑造外形和保持茶葉色澤。

4 理?xiàng)l與攤涼、回潮

4.1 將殺青后的鮮葉馬上進(jìn)行理?xiàng)l處理，用8槽往復(fù)式多用機(jī)，投葉量（按鮮葉算）3～4kg，理?xiàng)l分兩段完成，第一段，溫度為 240～260℃，往復(fù)頻率 135～155次/min，時(shí)間 2～4min，第二段，溫度降至 200～220℃，往復(fù)頻率110-120次/min，時(shí)間6～10min，理?xiàng)l完成后含水率30%～40%；殺青后及時(shí)通過(guò)第一段的高溫理?xiàng)l處理相當(dāng)于對(duì)茶葉二次殺青，保證殺青勻、透。

4.2 攤涼回潮

將理?xiàng)l后的茶葉薄攤在竹匾上，厚度1-2cm，用在風(fēng)扇吹涼至室溫，然后把茶葉堆起回潮，厚度8-12cm，上面蓋潮濕棉布，回潮時(shí)間2-3小時(shí)；理?xiàng)l后茶葉用風(fēng)扇吹涼能及時(shí)排走高溫濕氣保證茶葉色澤并避免形成悶氣，攤涼后較長(zhǎng)時(shí)間的低溫回潮，茶葉在均勻水分的同時(shí)，茶葉內(nèi)含成分還會(huì)發(fā)生一系列的水解形成有益的香氣和滋味組分。

5 初烘

將回潮后的茶葉初烘，初烘用圓斗烘干機(jī)，溫度95～105℃，放葉厚度 1～3cm，時(shí)間 20～40min，烘后含水量10%～15%。

將初烘后的茶葉攤放在竹匾上涼至室溫，然后堆起回潮，厚度15～25cm，時(shí)間2～4h；初烘后茶葉再次長(zhǎng)時(shí)間攤涼回潮，茶葉內(nèi)含物進(jìn)一步水解形成良好的風(fēng)味特征。

6 復(fù)烘足干

將攤涼回潮后的茶葉復(fù)烘足干，用圓斗烘干機(jī)，溫度 70～80℃，放葉厚度 6～10cm，時(shí)間 40～60min，烘至足干后含水量小于6%。

復(fù)烘溫度控制比通常烘干低10～20℃能有效減少葉綠素脫鎂和水解，使所制茶葉色澤綠而油潤(rùn)，低溫過(guò)程還能較多保留制茶過(guò)程水解形成的低沸點(diǎn)芳香成分，同時(shí)氨基酸和維生素C也能最大量在干茶中保留下來(lái)，低溫烘干茶葉平穩(wěn)失水茶葉內(nèi)部形成了特殊的物理微結(jié)構(gòu)，沖泡后能在水中豎立。