梁 燕，王 彬，張祖君，張祖龍，趙登超*

（1.山東省林業(yè)科學(xué)研究院，山東 濟南250014；2.山東省臨沭縣林業(yè)局，山東 臨沂 276700；3.棲霞牙山省級自然保護區(qū)管理處）

1 國內(nèi)桃產(chǎn)業(yè)采后現(xiàn)狀

桃(Prunus persica(L.)Batsch)屬薔薇科、李屬、桃亞屬，果實營養(yǎng)豐富，美味多汁，鮮食易于消化，老少皆宜。消費者需求大，收益可觀［1］。

中國是最大的桃和油桃生產(chǎn)國家，同時也是桃品種最多的國家。據(jù)統(tǒng)計，桃的品種在全世界約1000個以上，我國有800多個，用于生產(chǎn)栽培的有30個左右。截止到2015年底，全國桃園面積已達到66.7萬hm2，其中種植面積最大的3個省份分別是山東、河北和河南。2016/17年度，中國桃樹種植面積的增加使其桃和油桃產(chǎn)量上升至1350萬t，較2015/16年度增加30萬t(www.chyxx.com)。山東省桃產(chǎn)業(yè)近幾年發(fā)展平穩(wěn)，其中以蒙陰桃和肥城桃為典型代表。

桃果實的收獲期在高溫夏季，由于桃果實含水量高達87%，在夏季桃很容易失水，甚至腐爛［2］；桃屬于呼吸躍變型果實，特別是水蜜桃，對乙烯敏感，在乙烯的自感作用和他感作用的共同調(diào)節(jié)下，桃在常溫條件下很難長時間貯藏；桃是冷敏性水果，在低溫貯藏的過程中容易造成絮敗，木渣化，風(fēng)味喪失等冷害癥狀［3］，因此桃果實的防腐保鮮存在一定困難。

2 影響桃果實貯藏的主要因素

研究發(fā)現(xiàn)，存在多種內(nèi)部和外部因素共同影響采后桃果實的品質(zhì)。其中內(nèi)部因素主要有品種、成熟度、內(nèi)源激素、功能酶，外部因素則主要是外源致病菌、環(huán)境的溫度和濕度。

2.1 品種

果蔬的耐貯性主要影響因素為自身特性。而桃分早熟、中晚熟、離核、粘核、軟溶質(zhì)和硬溶質(zhì)。劉坤研究發(fā)現(xiàn)中晚熟、粘核、硬溶質(zhì)的桃品種比早熟、離核、軟溶質(zhì)耐貯性要好［4］，品種中水蜜桃很難貯藏，常溫下只有3 d左右。而且，不同品種果實軟化規(guī)律也有所不同，吳敏等實驗中發(fā)現(xiàn)，玉露桃在20℃貯藏，采后3d硬度下降明顯，為 (7.76士1.21)kg/cm2，5d速度減慢 (5.11士 0.55)kg/cm2，5～10d硬度變化平穩(wěn)，硬度總體表現(xiàn)初期比后期迅速。常溫下倉方桃早生果實，9d硬度由 (8.47士1.42)到1.00 kg/cm2以下，硬度在9天里成直線變化［5］。

2.2 成熟度

李麗梅等認為桃采收時的成熟度對貯藏時間有很大影響。采收過晚，果實容易軟化、褐變和腐爛，但也不是早了就好，采收期越早，酚類物質(zhì)含量和多酚氧化酶、過氧化物酶活性越高，果肉褐變越嚴重，適時延遲采收可有效減輕果肉褐變［6］。趙朝輝等將8成熟的深州蜜桃常溫下貯藏，固形物變化幅度較平穩(wěn)，貯藏前和貯藏后基本無變化，果實硬度下降幅度也較小。在冰溫(-0.5士0.3℃)，綠化9號水蜜桃耐貯藏的成熟度為9成熟［7］。此外，劉坤認為采收時保留果柄及葉片可顯著提高桃的耐貯藏性［4］。

2.3 內(nèi)源激素

曹一博等在2014年研究發(fā)現(xiàn)，吲哚乙酸（indole-3-acetic acid，IAA）、 脫落酸（abscisic acid，ABA）［8］、乙烯等內(nèi)源激素大多產(chǎn)生于桃仁，釋放至果肉中誘導(dǎo)產(chǎn)生活性功能酶直接調(diào)控果實和種子［9］。桃屬于呼吸躍變型果實，對乙烯非常敏感，微量的乙烯即可大幅度的提升桃果實的呼吸強度。呼吸高峰的出現(xiàn)標志著采后桃果實的完全成熟。在林燕的實驗中，呼吸躍變前，在剛采收的桃硬果中，桃肉組織內(nèi)部幾乎檢測不到乙烯，即將躍變前，乙烯濃度明顯增大，呼吸強度增大，躍變時，乙烯急劇增加，出現(xiàn)乙烯釋放高峰，引起果實芳香物質(zhì)積累，葉綠素分解，有機酸成分變化以及糖分積累和轉(zhuǎn)化［10］。1993年胡小松研究發(fā)現(xiàn)由于有的桃果實和種子的成熟期不一致，乙烯初期存在于種仁，由種仁向果肉釋放，所以有的果實會出現(xiàn)兩個呼吸高峰［11］，第一次高峰后果實硬度下降，第二次呼吸高峰之后，果實管維束變褐，果實開始腐爛，果肉組織崩潰［12］。

Frankel C的研究表明吲哚乙酸（indole-3-acetic acid，IAA）的失活或降解是采后果實成熟度的必要條件，外源IAA處理可延緩躍變果實的成熟［13］。脫落酸（abscisic acid，ABA）的增長與 ACC 的增長是同步發(fā)生，ABA處理可誘導(dǎo)未成熟蘋果組織中ACC氧化酶的合成［14］。吳敏等研究發(fā)現(xiàn)ABA可能在系統(tǒng)Ⅰ乙烯向系統(tǒng)Ⅱ乙烯的轉(zhuǎn)化過程中起作用，ABA可能與果實后熟軟化的啟動有關(guān)。IAA水平?jīng)Q定著乙烯生理效應(yīng)的發(fā)揮。乙烯與果實軟化啟動無明顯關(guān)系［5］。

2.4 功能酶

功能酶包括（1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸氧化酶（ACC氧化酶）、過氧化物酶 (POD)、多酚氧化酶(PPO)、纖維素酶(EGase)、β-半乳糖苷酶(β-Gal)、多聚半乳糖醛酸酶(endo-PG)、脂氧合酶(LOX)［14,15］等。超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶（CAT）在貯藏期間逐漸下降，引起果實組織的衰老。陳昆松等的實驗結(jié)果表明玉露桃采后成熟與膜質(zhì)過氧化有關(guān)，與20℃下果實后熟進程相比，適宜的低溫貯藏可維持較高SOD的活性、減少乙烯釋放量并推遲其高峰的出現(xiàn)，延緩后熟軟化［16,17］。

PG-多聚半乳糖醛酸酶主要功能是將果實細胞壁里多聚半乳糖醛酸中的α-(1，4)半乳糖糖苷鍵水解切開，多聚半乳糖醛酸鏈斷裂，降解為寡聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸，使細胞壁結(jié)構(gòu)解體，果實軟化［14,18］。Fishman對桃成熟軟化過程進行研究，發(fā)現(xiàn)離核溶質(zhì)桃果實PG活性在硬熟期極弱，在果實軟化過程中含量上升幅度較小，果實熟透時開始劇增，因而他認為PG活性與離核溶質(zhì)型桃果實的組織變化關(guān)系并不密切［14,19］。

李富軍等的實驗表明肥城桃果實軟化的前20 d以EGase為主，20 d后軟化以PG為主，LOX在果實軟化的啟動階段起了明顯的促進作用。保鮮劑1-MCP(1-甲基環(huán)丙烯)在果實軟化啟動階段抑制了LOX活性，在貯藏前期和后期分別對EGase和endo-PG抑制，延緩了果實硬度的下降［20］。

纖維素是細胞壁的骨架物質(zhì)，纖維素酶在細胞壁的降解過程中起到重要作用，纖維素酶使纖維素降解，從而導(dǎo)致細胞壁纖維素微纖絲-半纖維素-果膠質(zhì)“經(jīng)緯結(jié)構(gòu)”的松散。果膠酶趁機分解果膠質(zhì)引起果實軟化［18,21］。青果期桃果實中的纖維素酶活性極低，成熟過程中活性迅速增加，果實硬度下降，完全成熟時活性最高［14,22］。

多酚氧化酶(PPO)與桃果實的褐變息息相關(guān)，當(dāng)細胞組織被破壞后，果實內(nèi)的酚類物質(zhì)與氧氣反應(yīng)生成醌，醌聚合生成褐色素，因而果肉組織褐變。Lee等研究發(fā)現(xiàn)Edan等桃品種的褐變程度與總酚含量和PPO活性均呈正相關(guān)［23,24］。李秀錦1999年、陳秀芳1995年通過對不同成熟期的桃的PPO研究,均發(fā)現(xiàn)在不同品種、不同果實的成熟過程中，PPO活性不盡相同，桃果實的PPO活性隨著成熟期的增加而明顯下降［25,26］。研究發(fā)現(xiàn)乙烯可以提高PPO和過氧化物酶(POD)的活性，引起果實褐變［27］，PPO活性與果實中的有機酸和Vc呈正相關(guān)，有機酸和Vc可加速酚類物質(zhì)氧化，從而加速果實褐變［28］。

桃果實的軟化、褐變和腐爛是受多因素調(diào)節(jié)的生理過程，多種功能酶在啟動、成熟前期和后期分別和綜合參與調(diào)節(jié)，過氧化物酶（POD），能夠在H2O2存在下氧化酚類物質(zhì)，在果實褐變中發(fā)揮重要作用的糖蛋白，MDA（丙二醛）的積累可加劇膜的損傷，因此MDA的量可以作為果實衰老的一個指標。

2.5 外源致病菌

桃果實的采收一般在高溫夏季，采收中造成的機械傷以及病原菌的浸染造成果實貯藏期的減短。趙淑艷等發(fā)現(xiàn)引起北方桃采后貯藏過程中腐爛的病原菌有8種，分別是青霉(Penicillium sp.)，灰霉葡萄孢(Botrytis cinerea)，交鏈袍霉(Alternaria sp.)，擬莖點霉(Promises sp.)，芽枝霉(Cladosporium sp.)，黑根霉(Rhizopus nigricans)，黑曲霉（Aspergillussp.），鏈核盤菌(Monilinia sp.)［29］。其中灰霉菌致病力最強，可以侵害花、幼果、成熟果，已發(fā)現(xiàn)灰霉葡萄孢至少可寄生235種植物，染病果實很快腐爛，對健康果傳染性強；芽枝霉最弱；根霉和黑曲霉多在常溫中致病，且病程一般很短；灰霉、交鏈袍霉在桃低溫和高溫中均致腐南方水蜜桃主要病害有青霉病、灰霉病和軟腐病。青霉病傳染性極強，低溫環(huán)境下，擴展青霉仍可以生長。軟腐病病原菌為匍枝根霉（Rhizopus stolonifer），主要通過傷口浸入成熟果實，低于0℃和高于39℃時不易發(fā)病，常溫可造成果實迅速腐爛。酵母菌是果實后加工中常見的污染菌，是影響鮮榨果汁貨架期主要的微生物之一。

3 桃產(chǎn)業(yè)保鮮技術(shù)研究進展及其存在的問題

通過關(guān)鍵因素的調(diào)控，國內(nèi)外對桃果實貯藏保鮮采用的方法主要可分為3種，物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮，物理保鮮現(xiàn)階段有溫控保鮮、氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預(yù)處理保鮮、調(diào)壓貯藏保鮮等方法；化學(xué)保鮮方法有很多，保鮮劑分為天然和人工合成兩種；生物保鮮有微生物拮抗菌保鮮和生物酶制劑等方法［5,9,30,31］。

3.1 物理保鮮

3.1.1 溫控保鮮

3.1.1.1 低溫保鮮

桃大多采收于高溫季節(jié)，張潔將采摘的桃果實貯藏于0℃或略高于其冰點溫度的適宜條件下，可有效的降低果實的呼吸作用和乙烯的釋放，抑制微生物的繁殖。低溫保鮮通常利用冰柜和冷庫等設(shè)備進行桃低溫貯藏，操作簡單［31］。

但低溫貯藏并非溫度越低越好，在冰點和臨界溫度貯藏造成果實的生理代謝紊亂和細胞膜等內(nèi)部結(jié)構(gòu)損傷為冷害［28］。桃屬于冷敏性水果，對低溫比較敏感，而且桃果實品種眾多，不同品種對低溫反應(yīng)不一致。在低溫貯藏時，桃果實容易出現(xiàn)質(zhì)地的改變和風(fēng)味的喪失，表現(xiàn)為果肉褐變、木渣化，果皮革質(zhì)化等凍害。因此，桃果實的低溫貯藏存在一定的局限性，且低溫設(shè)備采購成本較高，低溫貯藏需耗費大量的能量，成本較高［9］。低溫冷藏操作簡單，較適用于大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。長時間的低溫貯藏會引起低溫細菌的繁衍，與其他保鮮方法結(jié)合使用可使保鮮效果更優(yōu)。

3.1.1.2 變溫貯藏

王淑琴等發(fā)現(xiàn)針對于低溫貯藏，溫度波動對減緩冷害、果實風(fēng)味的保持有良好的效果［32］。劉萬好等認為變溫貯藏促進了乙酸等一些揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)，抑制了呼吸作用。波動溫度指標應(yīng)在3℃以內(nèi)。間接升溫處理也可減輕冷害，具體操作可有：-0.5℃～0℃下，1～4周，18～20 ℃下 2天，：-0.5 ℃～0℃下，1～4 周……，循環(huán)往復(fù)［33］。

3.1.1.3 冷激與熱激處理

王亦佳等在0℃下冷激鳳凰水蜜桃 ‘白花’(Prunuspersica cv'Bahua')10min，有效抑制了果實呼吸強度、減少丙二醛產(chǎn)生、保持果實硬度并減緩微生物繁殖，降低了果實的軟化和腐爛程度［34］。

熱處理可延遲果實的成熟，誘導(dǎo)小分子熱激蛋白的合成，促進有毒物質(zhì)代謝和揮發(fā)，抑制酸性磷酸酶和endo-PG的活性以及蛋白質(zhì)和合成［9］。熱激處理后，果實的呼吸作用下降，乙烯產(chǎn)生量減少，從而延長果實貯藏期。熱處理方法主要有熱水浸泡、熱蒸汽處理、微波加熱、熱水沖刷等。熱水浸泡和微波加熱對桃果實多種病害都有顯著的抑制作用。

陸旺金認為熱激和冷藏結(jié)合使用可有效的控制冷害的發(fā)生［35］。熱處理還能明顯抑制桃主要病害原菌菌絲生長和袍子萌發(fā)率。陳留勇等用50～53℃熱水浸泡黃桃 2～2.5 min，0±1℃下冷藏發(fā)現(xiàn)，黃桃品質(zhì)得到有效的保持［36］。冷激(0℃)與熱激(40℃)對鳳凰‘白花’水蜜桃處理，結(jié)合低溫冷藏，發(fā)現(xiàn)冷激處理下果實硬度保持較好，氧化酶活性受到抑制，熱激處理下果實可溶性固形物流失有效降低［31］。

熱處理有一定的優(yōu)點，但在處理過程中要掌握好時間和溫度，否則極易造成熱傷害，出現(xiàn)褐變、香氣風(fēng)味降低，甚至不能后熟［14］。

3.1.2 氣調(diào)貯藏

目前，認為氣調(diào)貯藏（CA貯藏）對桃果實的保鮮效果最好，CA貯藏設(shè)備包括庫房、氣調(diào)裝備和制冷設(shè)備。氣調(diào)保鮮通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，包括人工氣調(diào)貯藏和自發(fā)氣調(diào)貯藏。氣調(diào)保鮮可以有效抑制桃果實的呼吸，推遲桃果實采后衰老和腐敗變質(zhì)，可減少冷害的發(fā)生，從而延長桃的貨架期［31，37］。田世平等采用氣調(diào)貯藏，‘冬雪桃’保鮮期達到80天以上，桃果實品質(zhì)和風(fēng)味均得到很好的保存［38］。呂昌文等將‘綠化號’桃采用1%-3%O2+3%-8%CO2氣調(diào)貯藏，‘綠化號’桃貯藏期可達120天［39］。桃果實長期處于高CO2和低O2條件下，也會出現(xiàn)不良反應(yīng)，變動的氣調(diào)條件在一定程度上能降低果實的冷敏感性，減輕果肉褐變。

商業(yè)上桃果實氣調(diào)保鮮的貯藏條件推薦為0℃，1%O2+5%CO2和 2%O2+5%CO2，氣調(diào)保鮮的效果和貯藏時間都比較理想［5］，但成本很高。

3.1.3 調(diào)壓保鮮

調(diào)壓保鮮包括加壓保鮮和減壓保鮮，但目前應(yīng)用較多的是減壓保鮮［31］。具體操作是利用真空泵抽出庫內(nèi)空氣，將壓力降低，并配置低溫高濕條件，低壓空氣循環(huán)，一般4次/h。這樣能夠去除果實田間熱、果實呼吸所產(chǎn)生的乙烯、CO2、乙醛、乙醇等氣體。減壓保鮮能延緩失重萎蔫，延緩細胞膜通透率的增大，有效保持SOD、CAT的活性，降低葉綠素、有機酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的消耗［14］，減緩果實硬度和可溶性固形物的下降速度，使果實處于最佳休眠狀態(tài)，果實貨架期明顯增加。

3.1.4 低劑量輻射保鮮

紫外線殺菌和超聲波處理是目前采用較多的兩種輻射保鮮方法，輻射保鮮技術(shù)目前發(fā)展迅速。紫外短波紫外線 (ultraviolet C，UV-C)短波（190～280nm）可以破壞細菌的DNA和RNA，殺菌效果好，減少貯藏期間褐腐病和軟腐病的發(fā)生，紫外線還可誘導(dǎo)果實合成植保素，有效提升采后果實自身的抗病性。經(jīng)過輻射處理后，果實的品質(zhì)較好，營養(yǎng)成分損失較少，在常溫下貯藏時間較長，提高桃果實的貨架期。低溫貯藏和輻射處理聯(lián)合使用，可以減輕果實的冷害。李卉等用0.25 kJ/m2短波紫外線處理水蜜桃3 min，大大降低了桃果實的失重率和呼吸速率［9,31,40］；陳奕兆等發(fā)現(xiàn)短波紫外線處理可將水蜜桃呼吸高峰時間推遲5天，較好保持果實的硬度，且1.5 kJ/m2時效果最佳［9,41］；崔志寬等用0.25 kJ/m2短波紫外線處理采后桃果實3min，配合氣調(diào)包裝，常溫貯藏7 d后好果率達80%［42］；張艷珍等用1 kJ/m2短波紫外線處理桃果實3min，結(jié)合多種復(fù)合涂膜處理，發(fā)現(xiàn)紫外照射與海藻酸鈉、抗壞血酸、溶菌酶復(fù)合涂膜結(jié)合效果最佳［9,43］。

超聲波處理，其空化作用產(chǎn)生局部的高壓和高溫，生成自由基，過時表面形成過氧化氫，殺滅病原菌，并在處理中對果實機械清洗除塵，達到雙重效果。趙心語等利用25 Hz超聲波在40℃溫水中處理水蜜桃10 min，保鮮效果進一步提升［9，39,44］。李萍用50 Hz超聲波結(jié)合氯化鈣溶液浸泡桃果實3 min，貯藏效果得到提高［45］。

輻射處理新鮮果蔬時，一般選用的劑量相對低，高劑量輻射處理會傷害果實的果肉組織，加速果蔬的軟化，影響果實貯藏品質(zhì)。輻射保鮮可作為預(yù)處理，與冷藏，氣調(diào)等其他技術(shù)結(jié)合。紫外線處理成本低廉，可操作性強，可用于工廠大規(guī)模處理，操作時必須與人畜分離。

3.2 化學(xué)保鮮

3.2.1 臭氧貯藏保鮮

臭氧保鮮主要是利用其強氧化性，進而產(chǎn)生的一系列化學(xué)反應(yīng)原理來對果蔬進行保鮮。臭氧可以分解果蔬呼吸作用產(chǎn)生的乙烯，減緩呼吸作用，抑制果蔬呼吸強度，殺滅果蔬表面的微生物，加速有害物質(zhì)的氧化降解，誘導(dǎo)果實產(chǎn)生抗病性。臭氧還可降解果蔬表面硝苯硫磷酯、氯氰菊酯、甲基一硝苯硫磷酯和二嗪農(nóng)等農(nóng)藥殘留，同時可清除貯藏庫內(nèi)的異味［31］。

盡管臭氧對果蔬的采后保鮮具有諸多優(yōu)點，但臭氧保鮮操作繁瑣，成本較高。且不同品種的桃殺菌濃度要求不一樣，高濃度的臭氧容易對人體和果實產(chǎn)生傷害［31］。徐麗萍通過實驗表明8 mg/L，10 mg/L的臭氧水造成水蜜桃表面脫毛嚴重，嚴重傷害果實的表皮和果肉組織。因此要求嚴格控制好臭氧濃度，處理時間不易過長［46］。

3.2.2 鈣處理

在桃果實貯存過程中，可進行適度的外源鈣處理，推遲桃果實采后的成熟與衰老。無機鈣和有機鈣離子可補充貯存過程中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，穩(wěn)定細胞膜結(jié)構(gòu)，維持細胞膜功能完整性，從而保持果實硬度。鈣類保鮮劑不僅適用于桃果實的采后保鮮，也可用于采前的營養(yǎng)補充，提高桃果實采摘品質(zhì)，提高單果重［9］。對‘白鳳’桃樹冠噴施硝酸鈣，桃果實采后硬度提升7.8%，呼吸高峰推遲1d。剛成誠等通過2%CaCl2溶液處理水蜜桃 ‘白花’，其可溶性固形物、果實硬度等果實品質(zhì)指標保持效果較好，細胞膜透性降低，多酚氧化酶活性降低，丙二醛含量減少［47］。李正國等研究發(fā)現(xiàn)用CaCl2溶液處理‘白鳳’水蜜桃，顯著抑制了乙烯合成［48］。陳留勇等對黃桃進行浸鈣處理，細胞壁降解酶活性降低，果實硬度保持較好，抑制其呼吸作用，乙烯生成量降低，細胞膜完整性保持較好，且誘導(dǎo)果實自身合成植保素［36］。

鈣處理基本無毒性，且成本較低廉，實用價值較高。但一定要注意使用的濃度，鈣離子濃度過高，果實反而會迅速衰老。

3.2.3 植物生長調(diào)節(jié)劑類保鮮劑

目前使用的較多的此類保鮮劑有赤霉素GA3、茉莉酸甲酯MeJA、氯吡脲等。赤霉素在果樹上應(yīng)用較多，在果實生長后期噴施赤霉素GA3，延緩果實成熟，延長貯藏時間。目前，蘋果、杏、李、梨、香蕉、菠蘿等水果均有使用［14］。生長調(diào)節(jié)劑顧名思義是對植物的生長發(fā)育有調(diào)節(jié)作用的化學(xué)物質(zhì)和天然植物激素。通過抑制果蔬生命過程中的某些環(huán)節(jié)達到保鮮的目的。剛成誠等用0.5 g/LGA3浸泡鳳凰水蜜桃15 min，15d果實硬度下降52%，未處理下降68%；可溶性固形物下降38%，未處理下降45%［47］；崔志寬等發(fā)現(xiàn)抑制了桃果實的呼吸作用，降低了丙二醛含量，赤霉素處理的水蜜桃爛果率顯著降低［49］。馮磊研究表明MeJA處理桃果實降低了果實冷害的發(fā)生，提高了SOD的活性。MeJA處理的桃果實有較高清除自由基的能力，較好的維持可溶性固形物含量，降低了腐爛率［50］。

3.2.4 1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)保鮮

1-甲基環(huán)丙烯(1-methylcyClopropene，1-MCP)，沸點約為10℃，液體狀態(tài)不穩(wěn)定，常溫下以氣體存在，為環(huán)丙烯類化合物，與乙烯分子結(jié)構(gòu)相似。（1-MCP的作用效果與果樹種類和品種、成熟度、（1-MCP濃度、處理時間等很多因素相關(guān)，且對于非越變型果實效果不顯著，有時甚至?xí)龠M果蔬乙烯的產(chǎn)生和腐爛。對于呼吸越變型果實，在植物果實成熟時，與乙烯分子競爭，優(yōu)先結(jié)合植物果實內(nèi)部細胞的相關(guān)受體，阻斷乙烯信號轉(zhuǎn)導(dǎo)，降低果實呼吸強度，延緩果實成熟，抑制后熟時的各種生理化學(xué)反應(yīng)。在果實發(fā)生呼吸越變，大量釋放乙烯氣體前，使用1-MCP熏蒸，可阻斷乙烯與受體的結(jié)合，提高果實的耐貯性。Golding等研究發(fā)現(xiàn)1-MCP可影響香蕉等水果芳香物質(zhì)的形成，果皮脫綠和轉(zhuǎn)色，減輕冷害的發(fā)生［51］。李富軍等對6年生肥城桃采前噴施AVG（氨基乙氧基乙烯甘氨酸），采后用I-MCP熏蒸，0℃冷藏，能顯著降低桃果實乙烯產(chǎn)生量，降低LOX活性，延遲LOX、SOD活性高峰的時間，提高SOD活性，提高冷藏中桃果實的硬度，減輕失重和冷害的發(fā)生，延遲果實衰老［52］。馬書尚等研究發(fā)現(xiàn)1-MCP處理過的果實，冷害減輕，果肉絮敗減輕。果實品質(zhì)得到較好的維持，糖酸指標含量高于對照［53］。千春錄等用不同濃度的1-MCP處理水蜜桃，1 μL·L-1效果最佳，且穩(wěn)定了果肉中抗壞血酸鹽的含量，提高了桃果實的抗氧化能力。但1-MCP與乙烯受體結(jié)合只能維持30h，因而在實際生產(chǎn)實踐中受限［54］。2000年起，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所與美國羅門哈斯中國公司合作，研究1-MCP的商業(yè)化規(guī)模應(yīng)用，蘋果、梨、獼猴桃等亞洲水果已獲得初步成功［55］。1-MCP無毒，且無殘留問題，值得推廣，但化學(xué)保鮮劑使用在劑量上一定要有控制，以免造成二次污染。

3.2.5 天然植物提取液保鮮

國外天然防腐保鮮劑研究較早，很多天然保鮮劑已普遍應(yīng)用。技術(shù)成熟的產(chǎn)品森柏，其中的“蔗糖酯”，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸發(fā)，蘋果、豆角、香蕉、柑桔、葡萄等果菜效果較好，并獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的免檢特許；復(fù)合維生素C衍生物，主要用于鮮切水果加工前處理，防止褐變［56］；肉桂精油、薄荷精油可有效抑制根霉、青霉等致病菌；海藻酸鈉-亞油酸復(fù)合保鮮液具有良好的氣體選擇透過性，可抑制果蔬呼吸速率、抵御微生物侵染、保持果蔬風(fēng)味。

近年來國內(nèi)天然保鮮劑的開發(fā)在理論和基礎(chǔ)應(yīng)用方面發(fā)展迅速，植物天然保鮮液的有效成分一般具有抑菌殺菌、抗氧化功能。研究方向主要為香辛料和中草藥，如檀香科的九里香屬、樟科樟屬、菊科蒿屬等，花椒、姜、丁香、大蒜、厚樸、鐵皮石斛、蒼耳等香辛料或中草藥大多富含多酚類、多糖類、黃酮類、生物堿類、苯丙素類、不飽和脂肪酸和有機酸等活性成分，這些活性成分有殺菌抑菌、抗氧化。抑制酶活性的功能，從而達到果蔬保鮮的目的。魔芋提取液、丁香提取物、肉桂提取液、茶葉提取物等不僅無毒，還具有保健和增香的功效。宋凱研究發(fā)現(xiàn)丁香、肉桂、荸薺皮的復(fù)配提取液，可用于各種果蔬的保鮮，且操作簡單［57］；王亦佳等通過實驗發(fā)現(xiàn)不同濃度的生姜均可有效的保鮮水蜜桃［58］，崔志寬等的實驗證明2%普魯蘭多糖可降低水蜜桃失重，較好的維持桃果實品質(zhì)［59］；許麗等用500mg/L的麝香草酚熏蒸水蜜桃，延緩了果實腐爛。國內(nèi)外研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，黃連抗菌抑菌效果最好，大黃、黃芩、艾葉、丁香次之，較弱白頭翁、黃柏、連翹、蒲公英［31］。

3.2.6 涂膜保鮮

該方法是利用果蠟、甲殼素、魔芋、海藻酸鈉等容易成膜的物質(zhì)，將其涂抹在果蔬表面，干燥后形成均勻的膜，抑制果蔬呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗，增加果蔬表面光潔度，隔離微生物侵染，從而提高果蔬品質(zhì)，延緩果蔬后熟老化，達到保鮮的目的。成膜物質(zhì)最早使用的是果蠟，現(xiàn)今則開發(fā)了很多可食用成膜物質(zhì)。使用較多的有，殼聚糖膜、淀粉膜、小麥、大豆、玉米等蛋白質(zhì)膜、魔芋可食用膜、纖維素膜以及各種復(fù)合型膜?？墒秤媚o色、無味、無毒且具有較好的選擇阻氣性、透氣性，可延長果實的貨架期和貯藏期。殼聚糖（CTS），又稱脫乙酰甲殼素，是一種氨基多糖生物聚合物，節(jié)肢動物外殼提取物，能在水果表面形成半滲透涂層，密度較大，結(jié)構(gòu)類似于纖維素，涂于果蔬表面能有效抑制部分病原菌的生長繁殖，形成低O2高CO2的濃度環(huán)境，減少水分損失，抑制PPO的活性，從而有效抑制褐變的發(fā)生。殼聚糖涂膜涂于獼猴桃果實表面，有效抑制果實的呼吸強度，較好保持果實硬度，減少了營養(yǎng)物質(zhì)的消耗［31，60］；趙鳳等研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖涂膜降低了葡萄的腐爛率，較好的保持了葡萄的品質(zhì)［28，61］；康若祎等認為聚乙烯吡咯烷酮（PVP）可抑制呼吸作用相關(guān)酶的活性，他們將0.1%PVP與1%CTS復(fù)合膜涂于霞暉5號桃果實表面，裝入聚乙烯薄膜保鮮袋，1±0.5℃保存，貯藏期達1個月以上［62］。周然等用殼聚糖材料結(jié)合微酸性電解水處理水蜜桃，改善了果肉褐變情況，保持了果實風(fēng)味［63］。陳奕兆等用2 g/100mL的殼寡糖（COS）與0.1 g/100mL PVP處理鳳凰‘白花’水蜜桃，對細胞壁、細胞膜保護效果顯著［64］。

涂抹保鮮操作簡單、方便、造價較低，因而存在很大的應(yīng)用空間，而提高食用膜的抑菌效果，可使食用膜的保鮮效果進一步提升。

3.2.7 其他化學(xué)保鮮劑

活性炭可吸附乙烯，高錳酸鉀、溴、觸媒（鐵、貴金屬等）可分解乙烯，可作為果蔬乙烯吸附型保鮮劑。植酸保鮮劑、HCF保鮮劑（1.0%羧甲基殼聚糖、2%丙二醇、1.5PVC、0.05%尼伯金丙酯）、巖鹽提取物、草木灰礦物保鮮劑等也有用于果蔬保鮮。0±1℃對葡萄緩慢釋放 SO2，減少了巨峰葡萄果實抗壞血酸、可滴定酸和單寧物質(zhì)的損失和果肉褐變率［3］。采用草酸、水楊酸(salicylic acid，SA)、乙醇處理降低了果肉褐變、酚類化合物、PPO和、PAL的活性。

3.3 生物保鮮

生物保鮮使用條件易控制，處理目標明確，沒有環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留等問題，研究價值較高，但現(xiàn)在在生產(chǎn)實踐中使用較少，成本較高，菌種容易退化，已工業(yè)化生產(chǎn)的微生物防腐劑有乳酸鏈球菌素、那他霉素、曲酸［12］。

3.3.1 微生物拮抗菌保鮮

原理為“以菌抗菌”，利用微生物之間的拮抗作用，抑制果實表面的致病菌生長。噴施繩狀青霉對菠蘿保鮮較好，對草莓噴施木霉菌明顯降低了灰霉病的發(fā)生［56］；李陽等定值羅倫隱球酵母、季也蒙假絲酵母、絲袍酵母在采后‘白花’水蜜桃上，常溫下保存24h，保鮮效果較好［34,65］。王亦佳等發(fā)現(xiàn)羅倫隱球酵母、枯草芽袍桿菌對水蜜桃保鮮效果較好，提升了果實保鮮品質(zhì)［66］。姚良輝等對上海南匯‘新鳳蜜露’水蜜桃用100%和50%的C06溶液浸泡3min，3±1℃貯藏，C06可延緩果實硬度下降，減少MDA積累、保持細胞膜的完整性，提高CAT、POD活性，抑制PPO活性，21d100%C06處理的水蜜桃好果率高達85%以上［67］。

3.3.2 生物酶制劑保鮮

酶制劑可調(diào)節(jié)生命體生理活動和反應(yīng)，使其產(chǎn)生抗病性，抑制致病菌繁殖。溶菌酶可水解細菌細胞壁肽聚糖，李卉等高溫條件下（30±5℃）使用溶菌酶和植酸處理鳳凰水蜜桃，提高了水蜜桃的耐貯性［68］。

3.4 其他保鮮方法

單一的保鮮技術(shù)已經(jīng)跟不上時代的步伐，復(fù)合保鮮方能達到更好的保鮮效果，保鮮技術(shù)研究也更加多元化。竹炭包裝保鮮、蠶繭保鮮、包裝保鮮等保鮮技術(shù)也在生產(chǎn)研究中。