劉鍇

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”，唐朝詩(shī)人張志和的一首《漁歌子》，使鱖魚(yú)數(shù)百年來(lái)一直高居“春令時(shí)鮮”的榜首，受到老饕的追崇和青睞。由于鱖魚(yú)肉質(zhì)豐滿(mǎn)、肥厚、細(xì)嫩，味道鮮美，骨刺很少，所以被譽(yù)為“魚(yú)中上品”；由于鱖魚(yú)春季最為肥美，所以又博得了“春令時(shí)鮮”的美譽(yù)。

鱖魚(yú)又叫桂魚(yú)、鱉花魚(yú)、季花魚(yú)，與黃河鯉魚(yú)、松江四鰓鱸魚(yú)、興凱湖大白魚(yú)，并稱(chēng)中國(guó)“四大淡水名魚(yú)”。鱖魚(yú)由于肉質(zhì)細(xì)嫩、刺少肉多、味道鮮美，所以歷來(lái)被作為宴席之上的“貴客”，明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍將鱖魚(yú)譽(yù)為“水豚”，意指其味鮮美如河豚；也有人把鱖魚(yú)稱(chēng)作“龍肉”——“天上龍肉，地上驢肉”，從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明了鱖魚(yú)的味道確實(shí)非同一般。

鱖魚(yú)味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。每百克鱖魚(yú)肉中就含蛋白質(zhì)18.5克，脂肪3.5克，鈣79毫克，磷143毫克，比鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高，而且它肉多刺少，少了魚(yú)刺卡喉的擔(dān)憂(yōu)。鱖魚(yú)肉熱量不高，富含抗氧化成分，因此，極適合那些想解饞又怕胖的女士享用。

僅僅是味道鮮美倒還罷了，鱖魚(yú)還有較好的醫(yī)療保健作用。據(jù)《本草綱目》記載：“鱖魚(yú)肉、味甘平、無(wú)毒，可補(bǔ)虛勞，健脾胃，益氣力?！贬t(yī)學(xué)著作《醫(yī)說(shuō)》中還記載了一則鱖魚(yú)治病的故事：越州有位姓邵的女子，患癆病多年而未愈，后來(lái)喝了幾次鱖魚(yú)湯，多年的頑癥就治好了。

鑒于鱖魚(yú)的種種食材優(yōu)勢(shì)，千百年來(lái)，人們發(fā)明了各種烹飪方法：蒸、煮、燴、燒，烤、炸。于是，“清蒸鱖魚(yú)”“松鼠鱖魚(yú)”“烏龍鱖魚(yú)”“菊花鱖魚(yú)”“叉燒桂魚(yú)”“醋溜鱖魚(yú)”……便成為人們餐桌上的口福。將雞脯肉、干貝、火腿、雞肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、筍肉等“八寶”料均切成丁，腌漬入味后放入魚(yú)肚內(nèi)，蒸熟澆汁，便是有名的“八寶鱖魚(yú)”。這道菜菜形完整，肉質(zhì)豐滿(mǎn)，軟爛鮮嫩，濃厚鮮美。清蒸對(duì)一條魚(yú)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是最高的“禮遇”，因?yàn)檫@種做法可以最大限度地保存其美味。把鱖魚(yú)用姜蔥稍加腌制，飾以蔥絲和紅椒絲，然后清蒸淋油，這便是赫赫有名的美味“ 清蒸鱖魚(yú)”，這道菜色澤淡雅悅目，味如蟹肉而鮮香馥郁。

因?yàn)轺Z魚(yú)有“補(bǔ)虛勞，健脾胃，益氣力”的食療作用，所以，人們還喜歡用鱖魚(yú)來(lái)煲湯。比如“葫蘆瓜鱖魚(yú)粉絲湯”，瓜嫩而湯鮮；“鱖魚(yú)湯”，白綠相間，口味香辣，肉滑爽口，口感極佳；“鱖魚(yú)滑湯”，千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)，湯味鮮美，豆香怡人；“鱖魚(yú)胡蘿卜山藥湯”，魚(yú)翔湯中，似若飛龍，紅白相間，湯美魚(yú)肥；“鱖魚(yú)番茄湯”，酸甜開(kāi)胃，溫暖身心。

（編輯 王 幸）endprint