李屹南

在南方，春天易導(dǎo)致人上火，加上初春多風(fēng)，空氣還不夠濕潤，更易得病，此時的飲食可選擇清涼去火的食材。豆苗對清除體內(nèi)積熱有一定的功效，是不錯的選擇。

豆苗為豆科植物豌豆的嫩苗，俗稱豌豆苗、碗豆尖、龍須菜、龍須苗等。它適宜在陽光充足、濕度夠、溫?zé)岬沫h(huán)境下生長，全國各地都有種植，而尤以四川和上海居多。、豆苗顏色鮮亮，吃起來清香脆爽，味道鮮美獨特，特別是嫩梢和嫩葉部分質(zhì)地柔軟，滑潤爽口，更受歡迎。豆苗含有大量的水分、維生素和多種人體必須的氨基酸，營養(yǎng)豐富。春日吃些豆苗能幫助清涼祛火，在江南地區(qū)尤受歡迎，揚州人在歲首的餐桌上必擺上一盤豌豆苗，以為歲歲平安之意。

豆苗的營養(yǎng)與功效

1. 豆苗含有極豐富的鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C、氨基酸和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。

2. 豆苗性滑、微寒，是燥熱季節(jié)的清涼食品，對因多吃煎炒熱氣食物及煙酒過度而導(dǎo)致的口腔發(fā)炎、牙齦紅腫、口氣難聞、大便燥結(jié)、小便金黃等情況都有一定的改善作用。

3. 豆苗也可使肌膚光滑柔軟。豌豆又名澡豆，可令人面色光澤。所謂澡豆，即是將豌豆放入洗澡盆中，作為去皮膚上油脂之用，因為它含有使肌膚細嫩滑潤的維生素B，可以作為潤肌膚之用。在鄉(xiāng)間，女子沒有什么化妝品，經(jīng)常在烈日之下工作，極易使肌膚黝黑，民間用豆苗打汁，涂擦肌膚，可使面部油脂消除，保持肌膚嬌嫩。

4. 豆苗與豬肉同食對預(yù)防糖尿病也有很好的效果。

豆苗的挑選與保藏

1. 看顏色：上佳的豆苗其葉色澤嫩綠，光亮。若其葉片色澤太深有可能口感過老。

2. 看形態(tài)：購買豌豆苗時最好挑選葉大莖直、肥嫩的品種，反之則豆苗質(zhì)量次之。

3. 用手掐：用指甲輕掐豆苗的葉莖，容易掐斷，水分多的則表示為鮮嫩的豆苗，反之豆苗相對質(zhì)量差一些。

4. 看纖維：用手取一根豆苗掰開，若莖中纖維粗且多，炒完后口感一定老，要選纖維少和短的豆苗。

因豌豆苗葉子含有較多水分，故不宜長久保存，最好是現(xiàn)買現(xiàn)食。如果是短時保鮮，可將豆苗表面水分控干，放入保鮮袋后在保鮮袋表面用牙簽戳少許眼，增加透氣，隨后將豆苗放入冰箱冷藏即可。

主廚推薦——上湯豆苗

材料：豆苗400克，皮蛋1只，咸蛋1只，姜、蒜頭、火腿、枸杞、鹽、味精、胡椒粉適量。

做法：

1. 豆苗洗凈備用，蒜頭切片，枸杞泡一下水備用，火腿切成小片，皮蛋和咸蛋煮熟去殼后切小塊。
2. 鍋內(nèi)加一點油燒熱，下姜、蒜小火炒香，再下皮蛋、咸蛋、火腿后一次性加足量開水，大火煮四五分鐘直至湯變濃變白。先放入枸杞煮一下，最后下豆苗煮一下斷生，調(diào)入一點鹽和味精，裝盤即可。

溫馨提示：

• 姜、蒜先下鍋炒出香味，再下皮蛋等食材，然后加開水大火煮，這樣湯水才會變濃變白。
• 豆苗煮的程度要掌握好，斷生即可，不然影響口感。