浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院 （310058） 呂 斌

馬鈴薯別名土豆，也叫洋芋，屬茄科，是一種宜菜、宜糧的一年生植物。當(dāng)今國內(nèi)種植面積僅次于水稻、玉米和小麥，為第4大糧食作物。對(duì)馬鈴薯進(jìn)行有效的貯藏保鮮和加工，不僅可以調(diào)節(jié)鮮薯的供應(yīng)期，延長加工利用時(shí)間，而且還可以增加馬鈴薯食用方式，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯附加值的提升?，F(xiàn)將馬鈴薯貯藏保鮮和加工技術(shù)如下。

1．貯藏保鮮

（1）溝藏法 選地勢(shì)高且干燥的場(chǎng)地，挖一條寬0．8～1．5米，深0．9米的溝。把在冷涼處預(yù)貯的馬鈴薯在將要結(jié)凍時(shí)入溝貯藏，散放薯塊，厚度40～50厘米，并在每隔1米的地方放1根竹竿做成的通氣筒，通氣筒要高出地面0．5米，然后蓋上草簾。當(dāng)環(huán)境氣溫下降時(shí)要蓋土，并確保其厚度不低于凍土層，且溝的頂部要隆起。

（2）通風(fēng)庫貯藏法 將馬鈴薯裝筐堆碼于庫內(nèi)，每筐約25千克。每垛高以5～6筐為宜。此外，還可散堆在庫內(nèi)，堆高1．3～1．7米，薯堆與庫頂至少要留60～80厘米的空間。薯堆中每隔2～3米放1根竹竿做成的通氣筒，還可在薯堆底部設(shè)通風(fēng)道與通氣簡(jiǎn)連接，然后用鼓風(fēng)機(jī)吹人冷風(fēng)。在秋季和初冬的夜間，可打開通風(fēng)系統(tǒng)讓冷空氣進(jìn)入，白天則關(guān)閉，阻止熱空氣進(jìn)人。此外，冬季要注意保溫，春季氣溫回升后，則可采用夜間短時(shí)間通風(fēng)、白天關(guān)閉方法，以緩和庫內(nèi)溫度的上升。

（3）冷藏 ①貯藏庫消毒。用40%福爾馬林50倍液、1%高錳酸鉀配成的藥劑，均勻噴灑貯藏庫四周，或每立方米用硫磺粉15克發(fā)煙熏蒸24小時(shí)，亦可每立方米用高錳酸鉀7克、40%福爾馬林10毫升熏蒸24小時(shí)。②預(yù)貯。將新收獲的馬鈴薯塊莖放在通風(fēng)良好、15～20℃的庫房中，經(jīng)過15～20天的預(yù)貯，促進(jìn)表皮木栓化；③冷庫貯藏。對(duì)經(jīng)過預(yù)貯的馬鈴薯塊莖進(jìn)行挑選，然后散堆或裝箱、裝袋貯藏于冷庫中，但貯藏過程要注意庫內(nèi)的通風(fēng)散熱，通常貯藏量為冷庫容積的60%～65%。

（4）藥物處理 為抑制或減少收獲后的馬鈴薯發(fā)芽，以及病原微生物的繁殖及防腐，可采用青鮮素（MH）或萘乙酸甲酯等藥劑對(duì)其進(jìn)行處理。通常藥物處理時(shí)間在馬鈴薯的休眠期即收獲后2個(gè)月內(nèi)較適宜，否則馬鈴薯便開始萌芽，此時(shí)用藥物處理就難以抑制發(fā)芽。具體步驟：①配藥。藥物要現(xiàn)用現(xiàn)配，稱取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為98%的萘乙酸甲酯150克，溶解于300克的丙酮或酒精內(nèi)，并緩緩拌入預(yù)制好的10～12．5千克粉狀細(xì)土中，快速拌勻后裝入用紗布或稀麻布縫制的口袋內(nèi)。②撒藥。將配制成的藥物，均勻地撒在5 000千克馬鈴薯塊上。為便于操作和防止撒藥過程中藥物影響操作人員的健康，可將口袋扎在竹竿一端，不斷地?cái)[動(dòng)竹竿，從而確保藥物均勻地撒在薯塊上。③密封。馬鈴薯散堆或裝箱（筐）堆碼后，四周要遮蓋一層紙或麻布，使藥物在相對(duì)密封的環(huán)境中揮發(fā)。經(jīng)藥物處理后的薯塊，能較長時(shí)間堆藏并保持新鮮，損耗量較少。

2．加工

（1）馬鈴薯泥 ①選料。選擇大小均勻、皮薄、芽眼淺的薯塊，剔除病蟲、腐爛變質(zhì)的薯塊，然后清洗和去皮。②切片、清洗。將去皮后的薯塊，切成厚10毫米的均勻薄片，并用清水沖洗，除去表面淀粉。③蒸煮。為避免薯塊蒸煮時(shí)糊鍋，先將清洗后的薯塊用1%～2%的亞硫酸氫鈉溶液進(jìn)行護(hù)色處理，然后用55～80℃水預(yù)煮10～20分鐘，再用98～100℃沸水煮15～25分鐘撈出，并用螺旋粉碎機(jī)粉碎成泥狀。④調(diào)配。將甘油單酸酯或甘油二酸酯、磷酸鹽、二氧化硫、食用色素、蔥汁及其他增味劑加入馬鈴薯泥中。其中，甘油單酸酯、食用色素、蔥汁與經(jīng)沉淀處理的水混合均勻后加入，硫酸鹽和二氧化硫則單獨(dú)加入。

（2）脫水馬鈴薯丁 ①選料。選擇大小、類型一致，表面光滑，沒有發(fā)芽，內(nèi)部無壞死及其他病蟲害的馬鈴薯。②洗凈。將馬鈴薯清洗干凈，去掉輕微發(fā)綠、霉?fàn)€、機(jī)械損傷或其他病害而不適宜加工的薯塊。③去皮。用蒸汽去皮和堿液去皮。加工季節(jié)早期以蒸汽去皮為宜，后期采用堿液去皮更經(jīng)濟(jì)。盡量減少去皮馬鈴薯暴露在空氣中的時(shí)間，或向馬鈴薯表面淋水，或?qū)ⅠR鈴薯浸于水中，可減少褐變。若變色嚴(yán)重，可用二氧化硫和亞硫酸鹽溶液來保持馬鈴薯表面的濕潤。④切丁。切丁時(shí)要剔出不合格薯塊，注意薯塊在空氣中暴露的時(shí)間，防止氧化，同時(shí)用水沖洗馬鈴薯丁。⑤漂燙。馬鈴薯丁在切好后，加熱至94～100℃進(jìn)行漂燙。漂燙時(shí)間視所用溫度高低、馬鈴薯丁大小、漂燙容器容量以及馬鈴薯品種和成熟度等而異，一般為2～12分鐘。漂燙后立即噴水沖洗，除去表面的膠狀淀粉，以防止馬鈴薯丁在脫水時(shí)粘連。⑥處理。漂燙后立即用亞硫酸鹽溶液噴淋。若用亞硫酸鹽處理后的馬鈴薯丁在脫水時(shí)用較高的溫度，可產(chǎn)生質(zhì)地疏松的產(chǎn)品，而且復(fù)水性能好，還可防止產(chǎn)生非酶褐變與焦化現(xiàn)象，有利于貯藏。⑦干燥。利用帶式烘干機(jī)脫水，可以控制溫度、風(fēng)量和風(fēng)速，以獲得最佳產(chǎn)品；而使用微波脫水，效果好、速度快，幾分鐘內(nèi)即可將馬鈴薯丁的含水量下降到2%～3%。⑧篩分。脫水后檢查馬鈴薯丁，并將變色的馬鈴薯丁除掉。⑨包裝?？刹捎门Ｆぜ埓b，或采用盒、袋、蠟紙等材料包裝。

（3）馬鈴薯酥糖片 ①選料切片。選擇新鮮、無病蟲害、50～100克的馬鈴薯，洗凈，放人20%的堿水中用木棒不斷地?cái)噭?dòng)脫皮。待全部脫皮后，沖洗干凈撈起瀝干。切片時(shí)可按需要切成厚1～2毫米的菱形或三角形薄片，切后浸入清水中以免表面淀粉氧化變色。②煮熟干燥。將馬鈴薯薄片，放到沸水中煮至八成熟，在此過程中關(guān)鍵是要掌握好火候，確保馬鈴薯片熟而不爛，撈出后放在陽光下曬干或在30～40℃的環(huán)境溫度下烘干。干燥標(biāo)準(zhǔn)以一壓即碎為好。③油炸上糖。將干燥后的薯片放入沸騰的香油或花生油鍋里油炸。薯片的每次投入量要視油的數(shù)量而定。油炸過程中要不間斷地用勺子輕輕攪動(dòng)，使之均勻受熱，膨化整齊。當(dāng)薯片炸到呈金黃色時(shí)，迅速撈起瀝干油分。然后，倒入預(yù)先調(diào)配好的糖液中，再放入鍋內(nèi)，鍋底燒小火暖烘，并不斷地鏟拌薯片和糖液，使糖液中的水分盡快完全蒸發(fā)。④冷卻包裝。當(dāng)馬鈴薯片表面形成一層透明的糖膜時(shí)盛起冷卻，待完全冷卻后，以250克或500克為單位裝盒或裝袋。若密封效果好，可保存1～2年。

（4）馬鈴薯軟糖 ①選料、清洗。挑選沒有霉?fàn)€、變質(zhì)、凍壞、發(fā)黑的馬鈴薯，用清水清洗數(shù)次，去除不潔物，濾干水分。②去皮、切條。馬鈴薯手工去皮后，切成長寬各約15毫米的薯?xiàng)l，立即投入盛有冷水的盤中，以防氧化。③漂白。配制含有0．4%亞硫酸鈉的水溶液，將薯?xiàng)l濾盡水分稱其重量，放人該溶液中浸泡1小時(shí)，然后濾盡水分。④熱燙。將清水煮沸，把薯?xiàng)l放入熱燙2分鐘，隨即投入冷水中，漂洗2～3次，濾盡水分。⑤煮薯。將濾盡水分的薯?xiàng)l放入鍋中加冷水，水的重量為薯?xiàng)l的2倍左右，以水能浸沒薯?xiàng)l為宜，加熱煮沸至薯?xiàng)l發(fā)軟，用手捏薯?xiàng)l，以能裂開即可?；?，撈出濾盡水分。⑥磨糊、熬制。將濾盡水分的薯?xiàng)l磨成薯糊，再將水、白糖放入夾層鍋中加熱，當(dāng)白糖溶化后再加薯糊和檸檬酸，當(dāng)pH值為3時(shí)即停止加酸。當(dāng)溫度熬到107℃時(shí)再向糖漿中加入溶化的苯鉀酸鈉及明膠，再煮沸3～5分鐘?；稹０局七^程中要不斷用鍋鏟刮鍋底，當(dāng)溫度降到60℃左右時(shí)加入香精及事先用食用酒精調(diào)制的色素拌勻。⑦倒盤、冷卻。在糖漿溫度降到60℃時(shí)將糖漿倒入盤或模具內(nèi)，厚度約12毫米，然后再將盤或模具水平放在衛(wèi)生、干燥處，讓其自然冷卻至糖凝固為止。⑧切塊、晾干。用不銹鋼刀將糖切成長約18毫米、寬約10毫米的塊狀，也可切成其他形狀，灑涂上一層白砂糖，用不銹鋼刀沿底鏟出，放在盛有白糖的盤內(nèi)，使其不粘連。再將糖塊烘干或放在干燥處晾干，24小時(shí)后便可包裝。