一、芥菜汁營(yíng)養(yǎng)豆腐

芥菜汁的制備：將芥菜葉洗凈，置于100℃沸水中殺青1分鐘，撈起，切成細(xì)塊，經(jīng)冷卻、瀝干后放入打漿機(jī)，經(jīng)過100目絹布過濾后備用。

芥菜汁營(yíng)養(yǎng)豆腐的制備：將大豆置于水中浸泡10～12小時(shí)，加入定量的水磨成漿，放入鍋內(nèi)，邊煮邊攪，防止粘鍋焦底。當(dāng)溫度升至60℃時(shí)加入消泡劑，煮沸2分鐘，先用紗布、后用100目的絹布分別過濾。濾漿冷卻至30℃，按比例添加芥菜汁，攪勻，加入定量的混合凝固劑，升溫至80℃，保持25～30分鐘（溫度不可超過95℃），冷卻后即凝固成形。

二、軟包裝腌制芥菜

將大葉芥菜株削去菜頭，剔除病株、病葉、爛葉和老黃葉，晾曬至半蔫狀態(tài)。在木桶底部撒一層鹽，把芥菜按順序排成層狀，再撒一層鹽，踩緊，至略有水汁溢出。層與層之間按每50公斤鮮芥菜配1.15～2.00公斤食鹽，腌滿整桶后用重物壓嚴(yán)壓實(shí)。2個(gè)月后撈出，用凈水洗去鹽分，剔除敗菜。將洗凈的芥菜撕成絲狀，切成長(zhǎng)0.15厘米或稍短的片段。將芥菜與微量的辣椒殺菌10～20分鐘，采用熱風(fēng)烘干或手工擰干即為成品。

三、芥菜辣絲

將芥菜頭去掉根、須及葉子，洗凈后切絲（不可過細(xì)）。用0.11%～0.15%氯化鈣硬化處理30分鐘后取出，用凈水沖洗數(shù)次，晾干。采用檸檬酸或乳酸對(duì)原料進(jìn)行浸泡酸化，浸泡時(shí)酸液pH值為4.2，處理時(shí)間30分鐘。將食用植物油加熱，放入適量花椒油，再倒入原料中，加入食鹽、陳醋和味精，拌勻后裝罐腌制。其間倒罐2次。將腌制后的原料從罐中取出，加入1%的芥末粉拌勻。將拌入芥末粉的原料立即裝袋稱重。用真空封口機(jī)抽空封口。用90℃熱水浴殺菌，殺菌過程中定時(shí)翻動(dòng)袋子。殺菌結(jié)束迅速置于冷水中冷卻至38℃。

（四川 唐紅）