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        年年有魚

        2018-03-14 06:31:53編輯田宗偉
        中國三峽 2018年2期
        關(guān)鍵詞:瓦塊鱔魚糍粑

        ◎ 文 | 魈 鳴 編輯 | 田宗偉

        紅燒魚尾 攝影/視覺中國

        臘肉、鹽菜與鱔魚

        稻田里的秧苗一轉(zhuǎn)青,蹦跶在水里的青蛙就開始鼓噪起來。青蛙一鼓噪,那些沿著秧田四下悠轉(zhuǎn)的人們,心里、手里也就跟著開始變得不時癢癢起來。那是一些日夜都閑不住的人們,正在巴望著稻田里的鱔魚一天天長大變肥,到了晚上,好點上燈火、帶上家什去“叉夜貨”哩!

        按說,稻田里的那些鱔魚,常在泥水里四下亂拱,滑溜溜的,是沒法用手去抓的。即便是用手去抓得著,也免不了要毀壞一些剛剛轉(zhuǎn)青的秧苗。生為莊稼之人,是絕對不會干出這般缺德事的!其實,這鄉(xiāng)村里的“叉夜貨”,并不是真的用手去抓,而是采用一種特殊的工具。

        那用來“叉夜貨”的工具,不是別的,就是針扎子和竹夾子!找一根略帶彎彎的細(xì)竹,一頭剖開,將一排大號的縫衣針,如同梳子齒般地一一插進(jìn)細(xì)竹的縫隙,然后用線一圈一圈地緊緊一綁,這針扎子就算徹底地做好了。

        到了晚上,一人拿著火把照明,一人提著小桶握著針扎子緊隨其后,遇見了鱔魚,火光對準(zhǔn)一照,那鱔魚便立刻就停止了游動,握著針扎子的手對著鱔魚只是輕輕地向下一打,那鱔魚一下就被粘在了針扎子上,挑起伸到桶里用勁一磕,鱔魚立馬就乖乖地掉進(jìn)了桶里。只是,這樣抓來的鱔魚,難免會有傷。

        為了讓抓著的鱔魚不受傷,能長時間養(yǎng)著,想殺就殺,適時賣出個好價錢,人們又摸索出用竹夾子來抓鱔魚的好辦法。那竹夾子的原理就如同醫(yī)用的鑷子一般,選一根厚實的青竹片,逢中用火熏烤折彎,再把兩頭削齊,在頭上挖幾道凹痕,見了鱔魚,松開夾子用力一夾,鱔魚立馬就卡在了竹夾子的凹痕里不得動彈。因竹夾子的凹痕和鱔魚的粗細(xì)相當(dāng),這樣抓到的鱔魚很少受傷。

        “叉夜貨”使用的工具是如此簡單,效果卻是極佳。一老一小,晚上拿著電筒或是打著火把,熟門熟路地只是順著自家田埂一圈跑下來,桶里的鱔魚就會滿滿當(dāng)當(dāng)。時常還未等將鱔魚提回家,守候在路邊的“農(nóng)家樂”老板和鱔魚販子就一路招呼收購了過來。自然是賣的賣一些,留的留一些。一趟“夜貨”叉回來,泥里水里,雖是弄得滿腿的泥巴,心里卻是樂呵呵的,高興得很哩!

        吃鱔魚,對于莊戶人家來說,大多還是認(rèn)為它是個“季節(jié)菜”,只有到了季節(jié),犁耙水響、秧苗生長時才有抓。再說,自家稻田野生抓回的,吃了讓人放心!“季節(jié)菜”,自然是到了季節(jié)開吃才夠味,過了季節(jié)似乎就再也吃不出那個味了。

        鄉(xiāng)村里吃鱔魚,大多都是用來做火鍋。而臘肉、鹽菜燉鱔魚,則是鄉(xiāng)村里的一種最為傳統(tǒng)、最為經(jīng)典的吃法。年前不論熏制的臘肉是多是少,年后留待開春燉鱔魚的臘肉,那是家家戶戶都一定要預(yù)備下的。用老話說,這鱔魚是離了臘肉就不出味!

        鄉(xiāng)村里的男人女人殺鱔魚都是一把好手。抓住鱔魚將腦袋往桶沿上快速地一磕,鱔魚立馬就安靜了下來。然后張開剪刀,橫一剪刀剪開脖子,直一剪刀剖開腹部,再將指甲抵住脊骨向后一拉,一條鱔魚就剖殺得干干凈凈,身手利落的很!據(jù)說,這鱔魚剖殺之后是絕對不可用水洗的,只有帶著血腥的鱔魚入鍋煸了才會滋味綿長。水洗,洗去的不是血腥,洗去的那是鱔魚的好滋味。

        ▲ 扣五花肉 攝影/帥巴人

        ▼ 油炸刁子魚 攝影/魈鳴

        臘肉、鹽菜燉鱔魚,得先將臘肉洗凈薄薄的切了入鍋爆炒。那臘肉一入鍋,僅幾個翻炒,就開始變得透亮透亮,鍋底油汪汪的一片。單等那臘肉油溢出得差不多了,再一大勺自家腌制的豆瓣加進(jìn)去,“噼噼啵?!币煌?,鍋里的豆瓣一遇上灼熱的臘肉油,立馬就被煎得芳香四溢。趁著香氣未散,“噗呲”一聲,再將剁成小段的鱔魚快速倒入鍋中,加入花椒、生姜、大蒜等作料,一通爆炒,須臾之間,剛才看上去還黏糊糊的鱔魚,片刻就變得黃是黃、白是白的,油光可鑒。隨后再加入發(fā)開洗凈的鹽菜略加翻炒,便可加湯開燉了。待起鍋上桌時,再幾把香菜加進(jìn)去,頓時就滿屋噴香。

        臘肉、鹽菜燉鱔魚,匯集臘肉的臘香、鱔魚的魚香、鹽菜的陳香三股濃香為一體,是不燉味道出不來,燉過頭了鱔魚又不成形,講求的是一個“微火慢燉”。只要火候調(diào)好了,是越燉越有味!越吃越開胃!

        清水河的刁子魚

        生活在水邊的人們,吃魚是一件司空見慣的事情。有魚吃當(dāng)然是好,可這魚一旦吃得多了,口味也就一天天變得刁鉆起來。不是那么像模像樣、能說出個條條道道來的魚,還真是有些提不起興趣,懶得去打理。用鄉(xiāng)親們的話說,過去生活困難,為了飽肚,吃魚吃的那是“堆貨”,只要是魚就成;現(xiàn)在生活好了,個個營養(yǎng)過剩,吃魚不在多少,講究的是要吃出魚的那個好滋味來!

        究竟啥魚滋味最好?大伙實難說清,公說公有理、婆說婆有理。但有一點是大伙都認(rèn)同的,那就是堰塘里的魚不及清水河里的魚,有鱗的魚不及無鱗的魚;同樣生長環(huán)境的魚,大魚不及小魚。

        鄉(xiāng)親們所說的小魚,其實就是人們俗話常說的“刁 子魚”。鄉(xiāng)村里吃“刁 子魚”,堰塘里的那些“刁子魚”是瞧不上眼的,為啥?腥。鄉(xiāng)村里吃的“刁子魚”,大多都是那清水河里的“刁子魚”。

        住在河邊的男人們個個都是弄魚的好手。農(nóng)閑的時候無事可干,尋出釣竿,到茅房里掃上一大捧白蛆,往河邊一坐,半天下來,就是滿滿一魚簍銀亮亮的“刁子魚”,是樂也樂了,魚也有了,可謂物質(zhì)精神雙豐收!有些人家不曾特意置備什么像樣的釣竿,想釣魚了,尋出魚線和釣鉤,隨手在山上的竹園砍一根細(xì)竹,拿著魚線魚鉤一栓一綁,伸到河里,照樣是收獲滿滿?!獡?jù)說,這白蛆用來釣“刁 子魚”,還真是一拋一個準(zhǔn)哩!

        然而,對于那些常在河里弄魚的“老手”來說,這只能算是弄魚中的“小兒科”,他們最得意最拿手的自然還是下網(wǎng)。平日里,門前小河幾處深潭幾處灘、幾道河岔幾道彎,早就爛熟于心。到了傍晚,肩膀一聳,挽起卡網(wǎng),選好位置往水里“噗通”一跳,拴好綱繩再將網(wǎng)一路直接放到對河去,返回再拾起幾個碩大的“鵝卵石”往上游的河里一通亂砸亂拋,然后便洗手回家。一夜睡過,早上起來,行至河邊,再來一通亂石拋河,待下水收網(wǎng),那細(xì)小的網(wǎng)眼上,就像籬笆墻上的藤蔓結(jié)滿的豇豆般,沾滿了無數(shù)亮晶晶的“刁子魚”。

        鄉(xiāng)村的男人喜歡弄魚,卻個個都懶得去打理魚。常常魚一提回家,往女人面前一丟,便“萬事大吉”了。女人見了,馬上找來菜板菜刀逐一清理。遇上天氣熱,這清理魚是一刻都不能耽誤的。臭了、爛了多可惜?女人兩指按住魚頭,菜刀順著魚身輕輕一擺,魚鱗就掉了下來,翻轉(zhuǎn)再一擺,魚鱗就大致掉得差不多了;刀尖再伸入肚內(nèi)隨意地一刮,內(nèi)臟就全給剃刮了出來。

        有時“刁子魚”一下弄得多了,即便全家上陣,也沒法一餐就將它們徹底“消滅干凈”,于是就吃的吃一些,凍的凍一些,曬的曬一些。因而這鄉(xiāng)村里吃“刁子魚”,時常有濕吃和干吃。

        濕吃,就是趁著魚還濕潤新鮮就入鍋烹制。當(dāng)然,對于這些大多兩寸來長的“刁子魚”來說,油煎似乎已沒有多大意義,更多的,鄉(xiāng)親們還是選擇油炸。小魚腌制好了,將其放入調(diào)好佐料的面粉“糊糊”里一裹,用筷子夾起往油鍋里一丟,“噗嗤”一聲,一條身裹面粉的“刁子魚”,立刻就變得金黃金黃。

        油炸“刁子魚”看似簡單,火候卻很難掌握。油炸過火了,酥脆倒是酥脆,可魚肉已不再疏松,甚至還有一股焦糊味,吃時讓人覺得有些戳口;油炸火候不到位,魚肉倒是酥松,可魚刺又不酥脆,嚼又嚼不爛,吐又特麻煩,讓人吃得鬧心!火候剛好的油炸“刁子魚”,不光外形黃亮,還外酥內(nèi)軟,外老里嫩,一口一個,是一點丟頭都沒有,用來下酒好得很哩!

        干吃“刁子魚”就得干煸。魚是干貨,配料也是干貨。熱油熱鍋,將一大捧干“刁子魚”丟進(jìn)去,幾個快速的翻炒便魚香滿屋。再一把熱水發(fā)開的干辣椒皮子撒進(jìn)去,鍋里立馬就熱氣騰騰。隨后加入作料,翻炒微燜,起鍋前再適時投入些香菜蒜苗,還未等魚出鍋,一股濃香就在屋里屋外四下里飄散。

        干煸的干“刁子魚”,那魚刺雖未經(jīng)油炸,卻在太陽的暴曬之后,早已變得酥軟,吃時一點都不扎嘴。若想剔骨亦無妨,只需用筷子夾住魚頭,輕輕地幾抖,那肉刺隨即就便分離得一清二楚,是想怎么吃就怎么吃。

        鄉(xiāng)村里烹食“刁子魚”,大多是肉骨同食,不光味道好,營養(yǎng)還豐富。鄉(xiāng)親們都說,多吃“刁子魚”還能補(bǔ)鈣呢!

        鄉(xiāng)村扣魚

        鄂西南和鄂西地區(qū)的鄉(xiāng)村大多喜歡吃扣菜,農(nóng)家的宴席便常有“十碗八扣”之說。

        何為“扣”?大概是因為制作時其餐具是小碗蓋大碗的兩碗相合(扣)。至于扣菜,既可以是五花肉,又可以是豬蹄髈,還可以是羊肉片、牛肉片等各種肉食,甚至于雞塊。自然,魚肉同樣也可以用來扣。其制作過程是先將各種菜肴經(jīng)過粗加工,加入配料及佐料,調(diào)好味道后整齊地裝入小碗,再用籠屜加熱蒸熟,出菜時再將其反扣至大碗或盤子上桌。

        不論是什么樣的食材,經(jīng)歷了籠蒸的慢慢加熱,吃時就顯得異常地耙軟;揭開小碗,菜肴的模樣像經(jīng)過了倒模一般,圓乎乎、萌萌的,整齊好看。當(dāng)然,味道也是出奇地好!

        在鄉(xiāng)村,特別是山里的鄉(xiāng)村,大伙之所以都喜歡做扣魚,想必是與早先的生活條件有關(guān)。特別看重禮數(shù)的鄉(xiāng)村人家,一旦要開辦宴席,那雞鴨魚肉絕對是一樣都不可少的。早先的那些日子,辦宴席所需的雞鴨肉大多可依靠自產(chǎn),可那魚對于山里人家來說,就顯得有些為難了。不光難于弄到,弄到的也是大的大、小的小。這魚一旦大小不一,也就無法將魚有頭有尾完整地做好上席。一樣的宴席,總不能搞得一桌上的魚特大,一桌上的魚特小。如果是那樣,用鄉(xiāng)親們的話說,會讓人覺得是在欺客哩!遇上一條大魚,做一桌要不完,做兩桌不是缺頭、就是缺尾,端上桌來就總是顯得不大雅觀。后來,人們根據(jù)桌席的需要,將魚分解,改做成了扣魚。

        鄉(xiāng)村里做扣魚,雖說同是采用“扣”的方式,卻又有“瓦塊魚”和“糍粑魚”之分,自然,這也是因由魚的干濕狀態(tài)而來。一般來說,扣“瓦塊魚”采用的是鮮魚,其前期準(zhǔn)備工作異常地繁瑣,不一次扣他個十碗八碗的,噼噼啵啵地架起油鍋來開炸,還真是有些嫌麻煩。唯有鄉(xiāng)村人家要整酒席,或是逢年過節(jié),桌數(shù)多、場面大,才會想著擺開架勢來扣“瓦塊魚”。那鮮魚弄回來之后,先得將它洗凈剖開,再用刀分解成形如農(nóng)戶屋上的小青瓦般的大魚塊——想必這也就是大伙要叫它“瓦塊魚”原因——然后腌制、拌味、下油鍋,油炸成黃亮亮的瓦塊狀酥魚塊,撈起濾干,再就著魚塊的弧度,貼著碗底裝碗,嚴(yán)嚴(yán)實實地鋪滿碗底,同時在上面加入鹽菜等陳菜配料和鲊?yán)苯返茸袅暇涂缮匣\屜開蒸了。出菜時,只需將其反扣到大碗或是盤了里,澆上一點用香菜燒制成的油湯就可以了。澆了香菜湯的扣“瓦塊魚”,是有黃有綠,不僅好看,而且上面炸魚,下面陳菜,是魚香陳香兩味相合,鮮香的不得了,吃起來就讓人覺得是特別地開胃、下飯。

        糍粑桂花魚 攝影/視覺中國

        做扣“瓦塊魚”麻煩,麻煩的就在于要做許多的前期準(zhǔn)備。一旦量上來了,架勢一擺開,成批量地做起來,也不見得就有多麻煩。但不論怎么說,畢竟這扣“瓦塊魚”是要用鮮魚來做,相對于扣“糍粑魚”,顯然,這扣“糍粑魚”就簡單得多了。

        鄉(xiāng)村里所說的“糍粑魚”,是那種經(jīng)過調(diào)味腌制、再拿出風(fēng)吹日曬的半風(fēng)干魚。只是那魚尚未完全風(fēng)干,處于一種干不干、濕不濕的“糍粑”狀態(tài),因而,大伙就把它稱作為“糍粑魚”??邸棒亵昔~”因為剖殺、腌制、調(diào)味、風(fēng)干等已經(jīng)做在了前面,扣魚時工序就一下簡便了許多。只需將魚洗凈,切成自連不連、自斷不斷成網(wǎng)格狀的小魚塊,然后整齊地鋪入碗中,再在上面加入鹽菜、干豆豉等配料佐料,上籠屜蒸熟就可食用。將其反扣到大碗或是盤里,加點香菜作料湯,和扣“瓦塊魚”一樣的渾圓呆萌好看??邸棒亵昔~”,因那魚曾歷經(jīng)了風(fēng)干,帶有一股淡淡的臘香,后又和鹽菜、干豆豉的陳香混合一體,吃時就顯得滋味格外地悠遠(yuǎn)綿長。

        扣“糍粑魚”較之“瓦塊魚”,因其工序簡單,味道又極好,便常常為日常家庭生活飲食所用。當(dāng)然,倘若哪家要開辦宴席,恰又準(zhǔn)備有足夠多的“糍粑魚”,是同樣也可為桌席眾多的宴席所采用。只是,作為鄉(xiāng)村人家,家里要置備這么多的“糍粑魚”,還真不是一件容易事。

        鄉(xiāng)村扣魚,不論是什么魚,都可以用來“扣”。但若是講究些,還是以肉頭厚實的草魚或鯉魚為最好;而扣“糍粑魚”,又以肉嫩體薄的鳊魚為最佳。

        鄉(xiāng)村扣魚,魚香、臘香、陳香,吃的就是那一口濃烈的混香。

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