喬金亮

目前，我國人均乳制品消費(fèi)量遠(yuǎn)未達(dá)到《中國居民膳食指南》推薦的每天300克標(biāo)準(zhǔn)，尤其是青少年乳制品消費(fèi)量與國外有較大差距。奶酪有“奶黃金”之美譽(yù)，引導(dǎo)奶酪消費(fèi)，不僅有利于強(qiáng)壯國人體魄，而且可以帶動國產(chǎn)奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展，達(dá)到奶農(nóng)增收、乳企增效的目標(biāo)。

2017年12月13日，農(nóng)業(yè)部倡導(dǎo)的奶酪校園推廣行動在北京舉行。農(nóng)業(yè)部副部長于康震說，要通過奶酪校園推廣行動，引導(dǎo)奶酪消費(fèi)，帶動國產(chǎn)奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增添奶源基地建設(shè)和乳品優(yōu)化升級新動能，達(dá)到奶農(nóng)增收、乳企增效的目標(biāo)。

奶酪轉(zhuǎn)動大產(chǎn)業(yè)

從生鮮乳到奶酪，有這樣一組數(shù)據(jù)。目前，我國人均乳制品折合生鮮乳消費(fèi)量每年36公斤，相當(dāng)于每天100克，遠(yuǎn)未達(dá)到《中國居民膳食指南》推薦的每天300克標(biāo)準(zhǔn)，只有亞洲平均水平的1/2、世界平均水平的1/3；我國人均奶酪年消費(fèi)量不到0.1公斤，是世界平均水平的1/26。尤其是青少年乳制品消費(fèi)量與國外有較大差距，乳制品提高青少年身體素質(zhì)的作用尚未充分發(fā)揮。

于康震認(rèn)為，大力發(fā)展奶酪等干乳制品，是深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、優(yōu)化乳品結(jié)構(gòu)的重要抓手。奶酪是使用原料奶最多的乳制品之一，生產(chǎn)1公斤奶酪需要10公斤的牛奶或羊奶。發(fā)展奶酪生產(chǎn)，將增加優(yōu)質(zhì)奶源的需求，能促進(jìn)奶牛養(yǎng)殖者與乳品企業(yè)密切合作，構(gòu)建和諧穩(wěn)定的養(yǎng)殖加工關(guān)系：同時(shí)，奶酪品種類型多，保質(zhì)期較長，可以靈活地組織生產(chǎn)，對于調(diào)節(jié)生鮮乳生產(chǎn)、乳制品加工起到“蓄水池”作用，促進(jìn)奶業(yè)市場穩(wěn)定。

“國外消費(fèi)者既吃奶酪也喝牛奶，我們主要是喝牛奶?！眹夷膛．a(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家李勝利對此有同感。他說，我國奶業(yè)的短板之一是乳制品結(jié)構(gòu)不合理。我國液態(tài)奶占比達(dá)80%：發(fā)達(dá)國家原奶的50%都加工成奶酪，還有18%做成奶粉，液態(tài)奶只占30%。這樣，如果原料奶供給增加，國外可以加工成奶酪，不僅增加乳制品的貨架期，也增加了產(chǎn)品的附加值，我國奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展不足，乳制品的緩沖空間相對小，容易造成原料奶價(jià)格的周期性波動，甚至出現(xiàn)奶荒、奶剩等現(xiàn)象。

發(fā)展奶酪也有利于提高奶粉的原料自給能力。據(jù)介紹，乳清粉是生產(chǎn)奶酪的副產(chǎn)品，也是嬰幼兒配方乳粉的必需原料，我國每年需要進(jìn)口40多萬噸乳清粉用于嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)。如果發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)，就能帶動乳清粉生產(chǎn)，可以提高國產(chǎn)原料供應(yīng)能力，支撐我國嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

市場潛力待挖掘

奶酪又名芝士，既最大程度保留活性物質(zhì)，又成倍增加營養(yǎng)價(jià)值，有“奶黃金”之美譽(yù)。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授、營養(yǎng)學(xué)專家張玉梅說，奶酪是牛奶發(fā)酵后凝固，壓擠出乳清而成，因加工工藝不同，世界上有成千上萬種奶酪。其蛋白質(zhì)更容易消化吸收，含有豐富的鈣和脂溶性維生素，由于含乳糖量近乎零，也適合乳糖不耐人群食用。其實(shí)，我國一些少數(shù)民族的傳統(tǒng)食品中也包括奶酪，蒙古族叫奶豆腐，新疆叫乳餅，干透的奶酪叫奶疙瘩。

中國奶業(yè)協(xié)會代理秘書長劉亞清說，2016年全球奶酪產(chǎn)量1939萬噸，使用原料奶1.94億噸，接近全球原料奶加工量的二分之一，因此世界乳品消費(fèi)以奶酪為主。目前，全球人均奶酪年消費(fèi)量為2.6公斤，歐美人均奶酪年消費(fèi)量更是達(dá)到10公斤以上。我國人均奶酪年消費(fèi)量還很低，不足0.1公斤，奶酪年產(chǎn)量約3萬噸，嚴(yán)重依賴進(jìn)口。2016年我國奶酪進(jìn)口量9.7萬噸，增幅迅猛，是2008年的6.9倍，年均遞增27%。

為何我國奶酪人均消費(fèi)量較低？乳業(yè)分析師宋亮表示，之所以此前中國人對于奶酪的接受難度比較大，一是奶酪價(jià)格比較貴，二是可能覺得口感不是太好，三是部分人因?yàn)樾r(shí)候喝奶很少，對類似奶酪這樣的奶制品接受程度更為有限，這些都會影響奶酪消費(fèi)。況且除了邊疆地區(qū)，我國本沒有大規(guī)模消費(fèi)奶酪的歷史，導(dǎo)致了奶酪消費(fèi)偏低。

近年來，隨著健康飲食觀念深入人心，我國奶酪生產(chǎn)和消費(fèi)的動力逐漸增強(qiáng)。2016年，以生鮮乳為原料的自產(chǎn)奶酪約1萬噸，進(jìn)口原料再制奶酪1.7萬噸，直接進(jìn)口食用奶酪8萬噸。同時(shí)，國產(chǎn)奶酪種類也在逐步豐富，包括北京干酪、鮮食奶酪、馬蘇里拉奶酪等，國內(nèi)奶酪主要生產(chǎn)企業(yè)有三元、光明、伊利、蒙牛、黑龍江鞍達(dá)乳業(yè)、云南愛艾乳業(yè)等。

奶酪消費(fèi)至少有10倍增長空間

奶酪這種西方最為尋常的乳制品，并非傳統(tǒng)中國菜的原料，以往很少出現(xiàn)在我國消費(fèi)者的購物清單上。但如今，消費(fèi)者不僅開始更多地在餐廳嘗試奶酪，而且開始將奶酪放入自己的日常購物籃里。搭上西餐走紅的順風(fēng)車，過去在中國市場備受冷落的奶酪，現(xiàn)在越來越多地出現(xiàn)在國人的餐桌上。對乳制品企業(yè)來說，這無疑是個(gè)好消息。

“對比國外成熟市場以及國內(nèi)近10年的數(shù)據(jù)，我們相信我國奶酪消費(fèi)至少有10倍以上的增長空間，未來5年奶酪行業(yè)完全有能力保持20%以上的高速增長?！北本┤称饭煞萦邢薰臼菄鴥?nèi)首個(gè)擁有自主加工奶酪生產(chǎn)技術(shù)的乳制品企業(yè)，改變了我國奶酪依靠進(jìn)口的歷史。公司董事長常毅對奶酪未來的發(fā)展很有信心。目前，三元擁有華北地區(qū)最大的奶酪生產(chǎn)基地，年產(chǎn)量達(dá)1000噸以上，是麥當(dāng)勞、肯德基在中國區(qū)域最大的奶酪片供應(yīng)商。

據(jù)介紹，我國奶酪的消費(fèi)情況呈現(xiàn)進(jìn)口大于國產(chǎn)、間接消費(fèi)大于直接消費(fèi)的特點(diǎn)。在目前的奶酪消費(fèi)中，有接近80%是進(jìn)入肯德基、烘焙店等西式快餐，比如添加到漢堡、三明治中，被間接消費(fèi)，直接通過超市或傳統(tǒng)菜肴吃掉的僅占20%左右。不過，一線城市的年輕人及一些中老年人對奶酪的接受度日益提升，兒童奶酪消費(fèi)已占超市渠道的一半，芝士火鍋、奶昔等直接消費(fèi)快速增長。

如何推動奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展？專家表示，乳品企業(yè)要抓住奶酪推廣行動的良好機(jī)遇，加快產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，開發(fā)適宜國人口味的奶酪品種，確保奶酪產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足消費(fèi)升級的需求。尤其要重視少年兒童奶酪產(chǎn)品的開發(fā)，把奶酪變成快消品，將消費(fèi)主體定位在已經(jīng)廣泛接受奶制品的青少年一代。行業(yè)協(xié)會也要以奶酪推廣行動為契機(jī)，吸引會員企業(yè)積極參與，擴(kuò)大社會影響力，將其打造成促進(jìn)乳品消費(fèi)的重要平臺。