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(1.安徽科技學(xué)院 動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，安徽 鳳陽 233100;2.南京天邦生物科技有限公司，江蘇 南京 211102)

家禽的抗熱應(yīng)激能力較差，在夏季高溫時(shí)期極易受到熱應(yīng)激的影響，造成品質(zhì)降低和繁殖性能的下降，嚴(yán)重者可引發(fā)熱衰竭，對(duì)家禽養(yǎng)殖效益產(chǎn)生負(fù)面影響。當(dāng)前我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，雞肉產(chǎn)量日益增長(zhǎng)，現(xiàn)已成為世界雞肉生產(chǎn)大國(guó)[1]。近些年來隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)肉產(chǎn)品的需求逐漸從量轉(zhuǎn)化為質(zhì)[2]。肉色是肌肉的重要感官性狀指標(biāo)，也是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的最直觀的指標(biāo)，有試驗(yàn)表明肌肉色澤與pH之間存在顯著相關(guān)性[3]。絕大數(shù)雞肉產(chǎn)品都不是在屠宰后立即被消費(fèi)的，經(jīng)過冷藏后的肌肉在pH和色澤上也會(huì)發(fā)生變化，因此,研究其儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)于肌肉pH及肉色的變化十分重要。

谷氨酰胺(Gln)是畜禽機(jī)體內(nèi)一種條件性必需氨基酸，具有抗熱應(yīng)激、保護(hù)機(jī)體腸道屏障，緩解熱應(yīng)激對(duì)肌肉品質(zhì)的負(fù)面作用等。在日糧中添加Gln對(duì)家禽抗熱應(yīng)激方面的應(yīng)用具有重要意義，但相對(duì)Gln在熱應(yīng)激肉雞其它方面的研究如生長(zhǎng)性能、肌肉系水性、腸道發(fā)育等，目前,Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞肌肉儲(chǔ)存品質(zhì)的研究相對(duì)較少。本試驗(yàn)以22～28日齡愛拔益加肉雞為對(duì)象，進(jìn)行為期7天的循環(huán)熱應(yīng)激處理，屠宰后取肌肉樣品冷藏，測(cè)定不同時(shí)間的肌肉pH和色澤，探索日糧添加不同水平Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞肌肉儲(chǔ)存品質(zhì)的影響，為Gln作為抗熱應(yīng)激飼料添加到基礎(chǔ)日糧中提供更為有效的證據(jù)，也為進(jìn)一步探討熱應(yīng)激信號(hào)通路的機(jī)理奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 主要試劑和儀器

L-谷氨酰胺(中國(guó)生工生物公司)；Seven CompactTMpH計(jì)(美國(guó)梅特勒-托利多公司)；Chroma Meter CR-300色差儀(日本Minolta公司)。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物與分組設(shè)計(jì)

選取300只22日齡健康愛拔益加(AA)肉雞，隨機(jī)分為5組(每組6 個(gè)重復(fù)，每重復(fù)10 只雞)：Ⅰ組為適溫對(duì)照組(基礎(chǔ)日糧)；Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組為循環(huán)熱應(yīng)激組，在基礎(chǔ)日糧中分別添加0%、5%、10%、15% Gln。熱應(yīng)激雞舍溫度采用取暖器自動(dòng)控溫方式進(jìn)行控制。適溫對(duì)照組Ⅰ：溫度始終保持在(23±2) ℃；循環(huán)熱應(yīng)激組：每天18∶00～8∶00溫度為(23±2) ℃，9∶00～17∶00溫度為(34±2) ℃，持續(xù)7 d (22～28日齡)。

1.3 基礎(chǔ)日糧和飼養(yǎng)管理

基礎(chǔ)日糧為玉米-豆粕型粉料，營(yíng)養(yǎng)水平按照NRC(1994)進(jìn)行設(shè)計(jì)，22～28日齡飼料配方參考Hu等的方法進(jìn)行調(diào)制[4]。采取立體籠養(yǎng)方式，自由攝食和飲水，光照、濕度和免疫等均按常規(guī)管理規(guī)范進(jìn)行。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

每個(gè)重復(fù)取一只雞宰殺放血后取胸肌和腿肌進(jìn)行肉品質(zhì)測(cè)定。肌肉pH、色澤(亮度L*、紅度a*和黃度b*值)，分別在屠宰后12、36、72、120 h進(jìn)行儲(chǔ)存品質(zhì)的指標(biāo)測(cè)定，每個(gè)樣品進(jìn)行多點(diǎn)測(cè)定，取其平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 18.0軟件中單因素方差分析進(jìn)行Duncan's檢驗(yàn)。得出數(shù)據(jù)差異性比較，以P>0.05表示差異不顯著，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞不同儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)胸肌pH的影響

由圖1可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組的胸肌經(jīng)12、36 h儲(chǔ)存后，pH值顯著降低(P<0.05)，72、120 h的pH值明顯下降，但無顯著性變化。在循環(huán)熱應(yīng)激組中，與循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組相比，12 h添加Gln的各組pH值均顯著升高(P<0.05)，36、72、120 h的pH值有所上升，但無顯著性變化。

圖1 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞胸肌不同儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)pH的影響

2.2 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞不同儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)腿肌pH的影響

由圖2可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組的腿肌經(jīng)12、72 h儲(chǔ)存后，pH值顯著降低(P<0.05)，36、120 h的肌肉pH明顯降低，但無顯著性。在循環(huán)熱應(yīng)激組中，與循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組相比，12、72 h添加Gln Ⅲ和Ⅳ組的pH值有所上升，但無顯著性，添加Gln Ⅴ組pH值顯著升高(P<0.05)，36、120 h添加Gln各組的pH值有所上升，但無顯著性。

圖2 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞腿肌不同儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)肌肉pH的影響

2.3 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞儲(chǔ)存12 h肌肉色澤的影響

由表2可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組經(jīng)12 h儲(chǔ)存的胸肌及腿肌L*值顯著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值顯著降低(P<0.05)，胸肌a*和b*值有所降低，但無顯著性差異。在循環(huán)熱應(yīng)激組中，與循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組相比，Gln添加Ⅴ組的腿肌L*值顯著降低(P<0.05)，a*和b*值值顯著升高(P<0.05)；胸?、?、Ⅳ和Ⅴ組L*值不同程度降低，a*和b*值不同程度升高，但無顯著性差異。

表2 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞儲(chǔ)存12 h肌肉色澤的影響

注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)字母完全不同表示差異顯著(P<0.05)，無肩標(biāo)表示差異不顯著(P>0.05)，下同。

2.4 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞儲(chǔ)存36 h肌肉色澤的影響

由表3可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組經(jīng)36 h儲(chǔ)存的胸肌及腿肌L*值顯著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值顯著降低(P<0.05)，胸肌a*和b*值明顯降低，但無顯著性差異。在循環(huán)熱應(yīng)激組中，與循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組相比，Gln添加Ⅴ組的胸肌L*值顯著降低(P<0.05)，添加Gln各組的胸肌a*和b*值均不同程度的升高，但無顯著性差異；Gln添加Ⅴ組的腿肌a*和b*值顯著升高(P<0.05)，添加Gln各組的腿肌L*值不同程度的降低，但無顯著性變化。

表3 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞儲(chǔ)存36 h肌肉色澤的影響

2.5 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞儲(chǔ)存72 h肌肉色澤的影響

由表4可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組經(jīng)72 h儲(chǔ)存的胸肌及腿肌L*值顯著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值顯著降低(P<0.05)，胸肌a*和b*值明顯降低，但無顯著性差異。在循環(huán)熱應(yīng)激組中，與循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組相比, Gln添加Ⅴ組的胸肌L*值顯著降低(P<0.05)，添加Gln各組的胸肌a*和b*值不同程度升高，但無顯著性差異；添加Gln各組的腿肌L*值顯著降低(P<0.05)，Gln添加Ⅳ和Ⅴ組的腿肌a*值顯著升高(P<0.05)，Gln添加Ⅴ組的腿肌b*值顯著升高(P<0.05)。

表4 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞儲(chǔ)存72 h肌肉色澤的影響

2.6 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞儲(chǔ)存120 h肌肉色澤的影響

表5 Gln對(duì)循環(huán)熱應(yīng)激肉雞儲(chǔ)存120 h肌肉色澤的影響

由表5可知，與適溫Ⅰ組相比，循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組經(jīng)120 h儲(chǔ)存的腿肌L*值顯著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值顯著降低(P<0.05)，胸肌L*值明顯升高，a*和b*值明顯降低，但無顯著性差異。在循環(huán)熱應(yīng)激組中，與循環(huán)熱應(yīng)激Ⅱ組相比，Gln添加Ⅳ和Ⅴ組的腿肌L*值顯著降低(P<0.05)，Gln添加Ⅳ和Ⅴ組的腿肌a*值顯著升高(P<0.05)，Gln添加Ⅴ組的腿肌b*值顯著升高(P<0.05)，Gln添加各組胸肌L*值不同程度的降低，a*和b*值不同程度的升高，但均無顯著性差異。

3 結(jié)論與討論

肉雞具有生長(zhǎng)速度快、代謝旺盛等特點(diǎn)，快速生長(zhǎng)型肉雞對(duì)環(huán)境適應(yīng)能力不強(qiáng)，尤其高溫環(huán)境，極易導(dǎo)致熱應(yīng)激。當(dāng)畜禽遭遇熱應(yīng)激時(shí)，條件性必需氨基酸Gln就無法滿足機(jī)體組織細(xì)胞需要，為防止機(jī)體代謝的失衡需從外界攝取Gln，增強(qiáng)動(dòng)物抗應(yīng)激能力[5]。本試驗(yàn)通過添加外源性谷氨酰胺，研究循環(huán)熱應(yīng)激肉雞肌肉的儲(chǔ)存品質(zhì)的變化情況。

pH值是評(píng)判肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，它可以直接影響到肉的風(fēng)味，判斷新鮮肉的變化情況[6]。肌肉冷藏過程中，pH值的變化與肌肉品質(zhì)密切相關(guān)[7]。本試驗(yàn)研究結(jié)果表明循環(huán)熱應(yīng)激導(dǎo)致胸肌pH在儲(chǔ)存12、36 h后顯著下降，72、120 h則無顯著性，腿肌pH則是在12、72 h顯著性下降，這兩者在儲(chǔ)存時(shí)間上存在差異，這可能與胸肌和腿肌在生理上存在差異有關(guān),但此結(jié)果也表明了循環(huán)熱應(yīng)激可顯著降低肌肉pH，對(duì)雞肉品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。

在循環(huán)熱應(yīng)激組中，添加不同濃度的Gln，使各時(shí)間段的pH均有不同程度的上升。這一結(jié)果表明了Gln可有效改善循環(huán)熱應(yīng)激對(duì)肉雞的影響，提高肌肉pH值。但各組與循環(huán)熱應(yīng)激組之間不存在差異顯著，這可能與添加濃度較低有關(guān)，也可能與儲(chǔ)存環(huán)境溫度有關(guān)，其具體原因還有待進(jìn)一步研究。

pH不僅是直觀的反應(yīng)肌肉酸度，它還可以影響肉色[8]。戴四發(fā)等研究也表明肉雞肌肉 pH與肉色間存在相關(guān)性[3]。肌肉顏色直接取決于肌肉中的色素成分(如肌紅蛋白、血紅蛋白、黃色素和黑色素等),受多種因素的綜合影響[9]。本試驗(yàn)研究表明循環(huán)熱應(yīng)激顯著升高12、36、72 h胸肌和腿肌的L*值，而顯著降低了各時(shí)間段的腿肌a*、b*值，胸肌各時(shí)間段的a*、b*值均無顯著性變化，與上述相同，這可能與胸肌和腿肌存在一些生理差異所導(dǎo)致的結(jié)果。

在循環(huán)熱應(yīng)激組中，與循環(huán)熱應(yīng)激對(duì)照組相比，Gln添加組Ⅴ組顯著降低36、72 h胸肌和12、72、120 h腿肌L*值，顯著提高了各時(shí)間段的腿肌a*和b*值；同時(shí)添加1.0% Gln也可顯著降低120 h腿肌L*值。對(duì)于胸肌各時(shí)間段的a*、b*值無顯著性影響。在熱應(yīng)激反應(yīng)中，胸肌a*、b*值與此結(jié)果一致，這可能與胸肌肌肉的生理特性有關(guān)。在胡洪等的研究中也可以看出，循環(huán)熱應(yīng)激對(duì)胸肌a*、b*值影響不顯著，添加Gln緩解熱應(yīng)激的效果也不顯著，這與本研究結(jié)果一致[10]。綜合此本試驗(yàn)結(jié)果可以表明，循環(huán)熱應(yīng)激會(huì)顯著降低肌肉儲(chǔ)存品質(zhì)，且日糧添加不同濃度Gln可在一定程度上改善肉雞肌肉儲(chǔ)存品質(zhì)，其中以1.5%濃度效果較好。