撰文_竹子大魔王

重慶的一碗小面能殺百鬼，而一口火鍋則可以燙神仙。

入冬后，重慶是陰郁的。淡灰的江水瓦藍(lán)的頭頂，糅雜到一起，再簌簌撲上幾顆雨，就氤氳成惠斯勒的油畫(huà)了。今年雨沒(méi)有往年多，積攢的云下頭像兜了一塊布帳子，隨時(shí)準(zhǔn)備接住漏下來(lái)的雨水，讓整座山城冷而干硬。我從南岸區(qū)走到九龍坡，再到沙坪壩，橫跨鵝公巖大橋，穿城而過(guò)，攀上歌樂(lè)山。

唯獨(dú)山上有草木森發(fā)的氣息。

山道上的人不是僵直的，而是興興頭頭，步履不停，渾身潽出細(xì)微熱汽。樹(shù)冠上鴉雀振彈，去迎似有似無(wú)的雨滴。我下午四點(diǎn)鐘登到山頂，而那家開(kāi)了六十七年的社員餐廳還沒(méi)有打算待客的意思。堂子里冷鍋冷灶，白瓷碗在不銹鋼大盆里盤(pán)成游龍，木筷摞在筷兜里，蓋了層紗棉。一個(gè)老孃伏案瞌睡，算盤(pán)當(dāng)枕頭。午后的天光跑進(jìn)來(lái)，在她燙卷的頭發(fā)上一漾一漾。

火爆腰花，水煮肉片，外搭一缽蘿卜湯。

其實(shí)少有去歌樂(lè)山，南岸區(qū)的南山相對(duì)近一些。南山腰有家九九牛肉館，深藏于林，泡蘿卜炒牛肉絲和火爆牛黃喉算一絕，熬的蕓豆牛腩湯更是穩(wěn)妥。有天我和朋友老楊坐在二樓，隔著窗戶(hù)望出去，底下一株紅楓靠著電線(xiàn)桿子，風(fēng)來(lái)，就應(yīng)景地?fù)u一搖，風(fēng)走，就呆呆站著，有花瓣落下來(lái)，拂過(guò)它的手臂，沒(méi)停留，徑直湮到荒草里去了。老楊說(shuō)，哎呀，這就是“只要想起一生中后悔的事，梅花便落滿(mǎn)南山”啊。所以幾盤(pán)子帶著鑊氣的爆炒上來(lái)以后，帶了詩(shī)意，但我倆氣吞山河，吃得迅猛，打卷的牛黃喉和牛里脊遲幾秒入口，都和前一口有了差池，我們筷子趕筷子，竟像目睹一個(gè)人的青春年少，到中年須眉，最后趁他白發(fā)未生，一盤(pán)子統(tǒng)統(tǒng)就著米飯落了肚。

重慶人的一日三餐，離不開(kāi)各種辣椒和調(diào)料

重慶很多這樣的江湖菜藏在深山老林，名號(hào)喊得響亮，堂口坐得端莊，袍哥之風(fēng)不分男女，都有碼頭架勢(shì)。

絕不能低估老孃孃的蛇形走位，她們看似緩慢遲滯，但在窄小的后廚穿梭起來(lái)如篾條編筐，渾然有序；更不能看輕大姐們野生的刀口功夫，因?yàn)榫啪排Ｈ夂憔眠h(yuǎn)，一篇菜單永流傳，大姐們的切墩早已輕車(chē)熟路，指如疾風(fēng)勢(shì)如閃電。她們真端著江湖氣質(zhì)，招呼客人簡(jiǎn)明扼要：坐！

以佐料勝出的麻油雞和重慶小面

黃桷坪的交通茶館里頭，烏泱泱塞滿(mǎn)了人，也塞滿(mǎn)了旱煙味兒，茶水味兒，皮膚油脂味兒，胡豆瓜子味兒?？諝馐丘こ淼?，沉滯的，裹著不清朗的暖和氣。重慶的冬雨凜冽分明，黃豆般打在頂篷上，房梁上嵌的一方玻璃污黯下來(lái)，稀拉黏著破葉子。

跟成都的爆眼子老頭異曲同工，重慶上了年紀(jì)的老頭都被戲謔為老板凳。眼下老板凳們?cè)谶@茶館的各番牌局棋局上，幾泡沱茶過(guò)后，不免有些癆腸寡肚，而且一場(chǎng)僵局等起頗煩，就有人袖起手喊二兩小面來(lái)吃。重慶人吃小面分寬湯和干熘，如果不貪那口面湯，干熘更能把重慶小面的十幾種佐料展現(xiàn)得淋漓盡致。

干熘的要義在于“霍”，筷子要把那些涪陵榨菜、宜賓金絲芽菜、花生顆顆、芝麻渣渣，油酥海椒跟面條霍得勻勻凈凈，霍成你中有我我中有你，千秋萬(wàn)代江湖一統(tǒng)的格局。

重慶小面這些年滄海橫流，草蛇灰線(xiàn)，也分出一些派系，每家面館卻有各自的獨(dú)門(mén)私貨。有的做傳統(tǒng)小面，山不轉(zhuǎn)水不轉(zhuǎn)，

幾十年老一套；有的在佐料上變，像成長(zhǎng)巷巷面加黃豆面嘛，黃豆面跟其它佐料裹起，服服帖帖地霍在面身上，細(xì)膩沾味。墻上貼了張紙：吃一口，拌三下。洋河中路的朱兒面莊就加芝麻醬嘛，一塊竹篾片，刮了芝麻醬糊在碗壁；芽菜變冬菜的也有，最普遍的是在海椒上變，而近年來(lái)備受推崇的糊辣殼小面里頭，六公里輕軌底下的楊八面莊，焙的糊辣殼算得上講究。

1）分別采用MH、DR、AM抽樣算法時(shí)，AM算法最快收斂，DR算法次之，MH算法收斂最慢，其中AM算法不依賴(lài)于參數(shù)的建議分布，能夠獲得較快收斂速度，且收斂指標(biāo)曲線(xiàn)最為平穩(wěn)，顯著優(yōu)于其余2種算法。

楊八經(jīng)常在店外頭曬海椒，搓一下就曉得干燥程度；在店背后炒海椒，聽(tīng)聲音就曉得到?jīng)]到位；在店里頭舂海椒，吃客全部嗆得端起碗跑到門(mén)外去。

海椒晾曬干癟之后，放在火上烤香，焙得將糊未糊，晾冷后丟入燒燙的石窩，刺啦——高溫將干海椒激到爆裂，這時(shí)候挽起袖子開(kāi)舂。人工使力不均，海椒也碎得不勻，粗粗剌剌，大片小粒，完整的海椒籽蹦來(lái)跳去，香氣反而更加濃郁。最后這海椒潑出來(lái)的紅油，辣中帶香，香而不渣，不會(huì)亮亮紅紅，反倒烏晦黯沉。

陳坤幾爺子2016年拍的《火鍋英雄》是在煙雨路取的景。一點(diǎn)兒不夸張，重慶的地底下，確實(shí)布滿(mǎn)數(shù)都數(shù)不清的防空洞，大大小小，密密麻麻，很多拿來(lái)商用。洞體淺的賣(mài)五金，配鑰匙，補(bǔ)輪胎，洞體深的大多開(kāi)起了火鍋館。

到了傍晚，滄白路、上清寺、兩路口的防空洞亮起紅頭花色的燈，一團(tuán)團(tuán)辛辣漫散出來(lái)，攪進(jìn)山城的夜霧里。洞子里劃拳打靶，嚶嚶嗡嗡，無(wú)數(shù)雙筷子在一口沸反盈天的牛油火鍋里頭起起落落。賣(mài)唱的人是不會(huì)來(lái)這邊的，他們背著吉他去大排檔游走，音箱再大，都鬧不過(guò)火鍋店這幫子人。

典型的重慶老火鍋，生于草莽，安于市井，環(huán)境下里巴人，土碗缺口破嘴，端的是水碼頭氣質(zhì)。重慶人只關(guān)心底料炒得到不到位，鴨腸是不是生摳，黃喉有沒(méi)有燙老，鴨血浮起來(lái)沒(méi)得，山城啤酒夠不夠冰，除此之外沒(méi)得其他。

九宮格，中間格子涮屠場(chǎng)毛肚，要七上八下；涮生摳鴨腸，要打起旋旋花式游泳；麻辣牛肉煮老一點(diǎn)更有嚼頭；黃喉和腰花

外搭午餐肉是短平快；腦花和鴨血先煨到格子邊邊，屬于吃火鍋的后調(diào)；貢菜燙到翠綠的時(shí)候一定要撈起來(lái)，顏色一黯就沒(méi)得吃頭了；武隆的苕粉最后整一碗，滴幾滴醋，裹著井水豆芽一起吃簡(jiǎn)直不擺了。

重慶很多老火鍋店深埋于偏街陋巷，老板長(zhǎng)年累月自己炒料，自己進(jìn)貨，各人操持小如麻雀的店面，統(tǒng)共幾張桌子，客人多了還招待不下來(lái)，大隱于市，不開(kāi)腔不出氣，但你往店里一坐，筷子一舉，便曉得鍋里頭沸騰的是最傳統(tǒng)的老火鍋?zhàn)涛丁?/p>

南坪的六院背后有家叫“四桌”的老火鍋。樹(shù)蔭蔽日，梯坎底下，只擺了四張桌子。桌子方方正正，菜單正正方方，老劉說(shuō)，一個(gè)方正的店總歸要好些。

老劉凌晨買(mǎi)菜回來(lái)，在樓上打了會(huì)兒瞌睡。讓素素凈凈的肥腸在銻鍋里頭和蔥姜煮在一起，小火，白鹵三個(gè)鐘頭，放涼了切成節(jié)子，再凍進(jìn)冰柜。中午的客人吃不著，晚上才有這道“布衣肥腸”。

火鍋是一種軟肋，也是一種鎧甲

洪崖洞作為重慶人的宴客廳，不僅能看到浪漫的江景，更有隨處都可以聞見(jiàn)的食物香氣

一只豬腰，橫刀成四片，巴掌大一塊，算是名副其實(shí)的“暴力腰片”。燙斷生，在干碟子里裹一裹，像嘴巴里丟進(jìn)一顆炸彈，炸得整個(gè)太陽(yáng)穴都在突突地跳，非常過(guò)癮。來(lái)自四座山頭的干辣椒在不同程度的香辣上各司其職，加上焙熟的芝麻和花生碎帶來(lái)的口感，可謂肆虐口腔的一場(chǎng)暴力美學(xué)。

“蔥香酥肉”肥瘦五五開(kāi)，裹了蔥和花椒，恰好的火候炸出來(lái)會(huì)膨得像一朵云。趁滾燙的時(shí)候直接吃，牙齒像在跋山涉水穿越山野，撕咬到瘦肉的時(shí)候經(jīng)絡(luò)分明，如入草地，而吃到肥肉部分時(shí)，牙齒卻像陷入松軟沼澤。

當(dāng)重慶所有的火鍋店都推崇麻辣牛肉時(shí)，老劉已經(jīng)開(kāi)始用生鮮鮮的指天椒和美人椒腌起牛肉，出鍋蘸起麻油蒜泥入口，你會(huì)發(fā)出“咦”的一聲。

海椒的生鮮之味滲入牛肉肌理，但這股烈烈的生辣之氣卻沒(méi)有被一鍋紅湯侵略和壓迫。也全仰仗這口鍋底。四桌炒料用的是牛油、動(dòng)物油、菜籽油三者混合，白酒醪糟一進(jìn)去，麻辣之余，泛出溫和的回甜，涮煮食材如同大雪壓海棠，卻不奪海棠一絲一毫的美。

老劉是個(gè)舒爽干凈的人，經(jīng)常就在坡坎下壘鍋炒料。他整理好衣衫，系好頸上第一顆盤(pán)扣，手掌像熨斗一樣爽爽利利地拍打雙袖和下擺，再走到鍋面前。隔壁麻將館的人陸續(xù)出來(lái)，看見(jiàn)老劉還躬身在那口大鍋面前如打詠春，于是這打過(guò)一圈早麻將的人，再打一圈噴嚏。

炒完料老劉又上閣樓打瞌睡了，輪到服務(wù)員大姐開(kāi)始忙碌。磚砌老灶臺(tái)，雙耳老鐵鍋，幾大坨橘紅的土牛油陷在滿(mǎn)坑滿(mǎn)谷的漢源花椒和小米辣里，一壺老鷹茶兜頭淋下，猛火一躥，鍋里臺(tái)塌油融。

這是重慶人的碼頭，重慶人的江湖，各路神仙百鬼路過(guò)這個(gè)山頭，恐怕都要加個(gè)油碟，坐下來(lái)整幾筷子再走。