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        小面煮江湖,火鍋燙乾坤

        2018-03-09 00:51:49撰文竹子大魔王
        廈門(mén)航空 2018年2期
        關(guān)鍵詞:海椒小面火鍋

        撰文_竹子大魔王

        重慶的一碗小面能殺百鬼,而一口火鍋則可以燙神仙。

        入冬后,重慶是陰郁的。淡灰的江水瓦藍(lán)的頭頂,糅雜到一起,再簌簌撲上幾顆雨,就氤氳成惠斯勒的油畫(huà)了。今年雨沒(méi)有往年多,積攢的云下頭像兜了一塊布帳子,隨時(shí)準(zhǔn)備接住漏下來(lái)的雨水,讓整座山城冷而干硬。我從南岸區(qū)走到九龍坡,再到沙坪壩,橫跨鵝公巖大橋,穿城而過(guò),攀上歌樂(lè)山。

        唯獨(dú)山上有草木森發(fā)的氣息。

        山道上的人不是僵直的,而是興興頭頭,步履不停,渾身潽出細(xì)微熱汽。樹(shù)冠上鴉雀振彈,去迎似有似無(wú)的雨滴。我下午四點(diǎn)鐘登到山頂,而那家開(kāi)了六十七年的社員餐廳還沒(méi)有打算待客的意思。堂子里冷鍋冷灶,白瓷碗在不銹鋼大盆里盤(pán)成游龍,木筷摞在筷兜里,蓋了層紗棉。一個(gè)老孃伏案瞌睡,算盤(pán)當(dāng)枕頭。午后的天光跑進(jìn)來(lái),在她燙卷的頭發(fā)上一漾一漾。

        火爆腰花,水煮肉片,外搭一缽蘿卜湯。

        其實(shí)少有去歌樂(lè)山,南岸區(qū)的南山相對(duì)近一些。南山腰有家九九牛肉館,深藏于林,泡蘿卜炒牛肉絲和火爆牛黃喉算一絕,熬的蕓豆牛腩湯更是穩(wěn)妥。有天我和朋友老楊坐在二樓,隔著窗戶(hù)望出去,底下一株紅楓靠著電線(xiàn)桿子,風(fēng)來(lái),就應(yīng)景地?fù)u一搖,風(fēng)走,就呆呆站著,有花瓣落下來(lái),拂過(guò)它的手臂,沒(méi)停留,徑直湮到荒草里去了。老楊說(shuō),哎呀,這就是“只要想起一生中后悔的事,梅花便落滿(mǎn)南山”啊。所以幾盤(pán)子帶著鑊氣的爆炒上來(lái)以后,帶了詩(shī)意,但我倆氣吞山河,吃得迅猛,打卷的牛黃喉和牛里脊遲幾秒入口,都和前一口有了差池,我們筷子趕筷子,竟像目睹一個(gè)人的青春年少,到中年須眉,最后趁他白發(fā)未生,一盤(pán)子統(tǒng)統(tǒng)就著米飯落了肚。

        重慶人的一日三餐,離不開(kāi)各種辣椒和調(diào)料

        重慶很多這樣的江湖菜藏在深山老林,名號(hào)喊得響亮,堂口坐得端莊,袍哥之風(fēng)不分男女,都有碼頭架勢(shì)。

        絕不能低估老孃孃的蛇形走位,她們看似緩慢遲滯,但在窄小的后廚穿梭起來(lái)如篾條編筐,渾然有序;更不能看輕大姐們野生的刀口功夫,因?yàn)榫啪排H夂憔眠h(yuǎn),一篇菜單永流傳,大姐們的切墩早已輕車(chē)熟路,指如疾風(fēng)勢(shì)如閃電。她們真端著江湖氣質(zhì),招呼客人簡(jiǎn)明扼要:坐!

        以佐料勝出的麻油雞和重慶小面

        黃桷坪的交通茶館里頭,烏泱泱塞滿(mǎn)了人,也塞滿(mǎn)了旱煙味兒,茶水味兒,皮膚油脂味兒,胡豆瓜子味兒??諝馐丘こ淼?,沉滯的,裹著不清朗的暖和氣。重慶的冬雨凜冽分明,黃豆般打在頂篷上,房梁上嵌的一方玻璃污黯下來(lái),稀拉黏著破葉子。

        跟成都的爆眼子老頭異曲同工,重慶上了年紀(jì)的老頭都被戲謔為老板凳。眼下老板凳們?cè)谶@茶館的各番牌局棋局上,幾泡沱茶過(guò)后,不免有些癆腸寡肚,而且一場(chǎng)僵局等起頗煩,就有人袖起手喊二兩小面來(lái)吃。重慶人吃小面分寬湯和干熘,如果不貪那口面湯,干熘更能把重慶小面的十幾種佐料展現(xiàn)得淋漓盡致。

        干熘的要義在于“霍”,筷子要把那些涪陵榨菜、宜賓金絲芽菜、花生顆顆、芝麻渣渣,油酥海椒跟面條霍得勻勻凈凈,霍成你中有我我中有你,千秋萬(wàn)代江湖一統(tǒng)的格局。

        重慶小面這些年滄海橫流,草蛇灰線(xiàn),也分出一些派系,每家面館卻有各自的獨(dú)門(mén)私貨。有的做傳統(tǒng)小面,山不轉(zhuǎn)水不轉(zhuǎn),

        幾十年老一套;有的在佐料上變,像成長(zhǎng)巷巷面加黃豆面嘛,黃豆面跟其它佐料裹起,服服帖帖地霍在面身上,細(xì)膩沾味。墻上貼了張紙:吃一口,拌三下。洋河中路的朱兒面莊就加芝麻醬嘛,一塊竹篾片,刮了芝麻醬糊在碗壁;芽菜變冬菜的也有,最普遍的是在海椒上變,而近年來(lái)備受推崇的糊辣殼小面里頭,六公里輕軌底下的楊八面莊,焙的糊辣殼算得上講究。

        1)分別采用MH、DR、AM抽樣算法時(shí),AM算法最快收斂,DR算法次之,MH算法收斂最慢,其中AM算法不依賴(lài)于參數(shù)的建議分布,能夠獲得較快收斂速度,且收斂指標(biāo)曲線(xiàn)最為平穩(wěn),顯著優(yōu)于其余2種算法。

        楊八經(jīng)常在店外頭曬海椒,搓一下就曉得干燥程度;在店背后炒海椒,聽(tīng)聲音就曉得到?jīng)]到位;在店里頭舂海椒,吃客全部嗆得端起碗跑到門(mén)外去。

        海椒晾曬干癟之后,放在火上烤香,焙得將糊未糊,晾冷后丟入燒燙的石窩,刺啦——高溫將干海椒激到爆裂,這時(shí)候挽起袖子開(kāi)舂。人工使力不均,海椒也碎得不勻,粗粗剌剌,大片小粒,完整的海椒籽蹦來(lái)跳去,香氣反而更加濃郁。最后這海椒潑出來(lái)的紅油,辣中帶香,香而不渣,不會(huì)亮亮紅紅,反倒烏晦黯沉。

        陳坤幾爺子2016年拍的《火鍋英雄》是在煙雨路取的景。一點(diǎn)兒不夸張,重慶的地底下,確實(shí)布滿(mǎn)數(shù)都數(shù)不清的防空洞,大大小小,密密麻麻,很多拿來(lái)商用。洞體淺的賣(mài)五金,配鑰匙,補(bǔ)輪胎,洞體深的大多開(kāi)起了火鍋館。

        到了傍晚,滄白路、上清寺、兩路口的防空洞亮起紅頭花色的燈,一團(tuán)團(tuán)辛辣漫散出來(lái),攪進(jìn)山城的夜霧里。洞子里劃拳打靶,嚶嚶嗡嗡,無(wú)數(shù)雙筷子在一口沸反盈天的牛油火鍋里頭起起落落。賣(mài)唱的人是不會(huì)來(lái)這邊的,他們背著吉他去大排檔游走,音箱再大,都鬧不過(guò)火鍋店這幫子人。

        典型的重慶老火鍋,生于草莽,安于市井,環(huán)境下里巴人,土碗缺口破嘴,端的是水碼頭氣質(zhì)。重慶人只關(guān)心底料炒得到不到位,鴨腸是不是生摳,黃喉有沒(méi)有燙老,鴨血浮起來(lái)沒(méi)得,山城啤酒夠不夠冰,除此之外沒(méi)得其他。

        九宮格,中間格子涮屠場(chǎng)毛肚,要七上八下;涮生摳鴨腸,要打起旋旋花式游泳;麻辣牛肉煮老一點(diǎn)更有嚼頭;黃喉和腰花

        外搭午餐肉是短平快;腦花和鴨血先煨到格子邊邊,屬于吃火鍋的后調(diào);貢菜燙到翠綠的時(shí)候一定要撈起來(lái),顏色一黯就沒(méi)得吃頭了;武隆的苕粉最后整一碗,滴幾滴醋,裹著井水豆芽一起吃簡(jiǎn)直不擺了。

        重慶很多老火鍋店深埋于偏街陋巷,老板長(zhǎng)年累月自己炒料,自己進(jìn)貨,各人操持小如麻雀的店面,統(tǒng)共幾張桌子,客人多了還招待不下來(lái),大隱于市,不開(kāi)腔不出氣,但你往店里一坐,筷子一舉,便曉得鍋里頭沸騰的是最傳統(tǒng)的老火鍋?zhàn)涛丁?/p>

        南坪的六院背后有家叫“四桌”的老火鍋。樹(shù)蔭蔽日,梯坎底下,只擺了四張桌子。桌子方方正正,菜單正正方方,老劉說(shuō),一個(gè)方正的店總歸要好些。

        老劉凌晨買(mǎi)菜回來(lái),在樓上打了會(huì)兒瞌睡。讓素素凈凈的肥腸在銻鍋里頭和蔥姜煮在一起,小火,白鹵三個(gè)鐘頭,放涼了切成節(jié)子,再凍進(jìn)冰柜。中午的客人吃不著,晚上才有這道“布衣肥腸”。

        火鍋是一種軟肋,也是一種鎧甲

        洪崖洞作為重慶人的宴客廳,不僅能看到浪漫的江景,更有隨處都可以聞見(jiàn)的食物香氣

        一只豬腰,橫刀成四片,巴掌大一塊,算是名副其實(shí)的“暴力腰片”。燙斷生,在干碟子里裹一裹,像嘴巴里丟進(jìn)一顆炸彈,炸得整個(gè)太陽(yáng)穴都在突突地跳,非常過(guò)癮。來(lái)自四座山頭的干辣椒在不同程度的香辣上各司其職,加上焙熟的芝麻和花生碎帶來(lái)的口感,可謂肆虐口腔的一場(chǎng)暴力美學(xué)。

        “蔥香酥肉”肥瘦五五開(kāi),裹了蔥和花椒,恰好的火候炸出來(lái)會(huì)膨得像一朵云。趁滾燙的時(shí)候直接吃,牙齒像在跋山涉水穿越山野,撕咬到瘦肉的時(shí)候經(jīng)絡(luò)分明,如入草地,而吃到肥肉部分時(shí),牙齒卻像陷入松軟沼澤。

        當(dāng)重慶所有的火鍋店都推崇麻辣牛肉時(shí),老劉已經(jīng)開(kāi)始用生鮮鮮的指天椒和美人椒腌起牛肉,出鍋蘸起麻油蒜泥入口,你會(huì)發(fā)出“咦”的一聲。

        海椒的生鮮之味滲入牛肉肌理,但這股烈烈的生辣之氣卻沒(méi)有被一鍋紅湯侵略和壓迫。也全仰仗這口鍋底。四桌炒料用的是牛油、動(dòng)物油、菜籽油三者混合,白酒醪糟一進(jìn)去,麻辣之余,泛出溫和的回甜,涮煮食材如同大雪壓海棠,卻不奪海棠一絲一毫的美。

        老劉是個(gè)舒爽干凈的人,經(jīng)常就在坡坎下壘鍋炒料。他整理好衣衫,系好頸上第一顆盤(pán)扣,手掌像熨斗一樣爽爽利利地拍打雙袖和下擺,再走到鍋面前。隔壁麻將館的人陸續(xù)出來(lái),看見(jiàn)老劉還躬身在那口大鍋面前如打詠春,于是這打過(guò)一圈早麻將的人,再打一圈噴嚏。

        炒完料老劉又上閣樓打瞌睡了,輪到服務(wù)員大姐開(kāi)始忙碌。磚砌老灶臺(tái),雙耳老鐵鍋,幾大坨橘紅的土牛油陷在滿(mǎn)坑滿(mǎn)谷的漢源花椒和小米辣里,一壺老鷹茶兜頭淋下,猛火一躥,鍋里臺(tái)塌油融。

        這是重慶人的碼頭,重慶人的江湖,各路神仙百鬼路過(guò)這個(gè)山頭,恐怕都要加個(gè)油碟,坐下來(lái)整幾筷子再走。

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