李群

俗話說(shuō)“有錢(qián)難買(mǎi)老來(lái)瘦”------雖然不能統(tǒng)而概之，但是，放在肥胖人群日益增多的今天、“四高”癥狀日益嚴(yán)重的社會(huì)環(huán)境里，這句話不無(wú)道理。每天，都會(huì)有拿著體檢報(bào)告的人來(lái)營(yíng)養(yǎng)科咨詢(xún)-----吃什么能把“吃出來(lái)”的高血脂和高血糖給“吃回去”？

魔芋—藥性植物，正是由于人們對(duì)于降糖、降脂的迫切需求，作為一種健康保健食品，逐步走上了百姓的餐桌。

——魔芋究竟為何物？

——到底是什么成分，使之越來(lái)越受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的重視？

——魔芋怎么吃才能起到最佳保健功效？

在環(huán)環(huán)相扣的問(wèn)題中，讓我們一起打開(kāi)魔芋的“黑匣子”。

I、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值知多少

魔芋聽(tīng)起來(lái)雖然有點(diǎn)陌生，但它在中國(guó)的種植與食用歷史，其實(shí)可以追溯到兩千多年前。魔芋廣泛分布于我國(guó)西南部以及長(zhǎng)江中上游，唐宋以前的古籍以及李時(shí)珍的《本草綱目》中均有所記載。它含有多種維生素和礦物質(zhì)，除去水分外，含35%淀粉以及少量蛋白質(zhì)，剩下的主要成分是含量高達(dá)30%的葡萄糖和甘多糖，它們以1：1.6的比例結(jié)合成了水溶性膳食纖維——魔芋葡甘聚糖（KGM），也就是在魔芋中起到主要保健功效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

自2000年5月在荷蘭舉辦的“國(guó)際植物類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)大會(huì)”開(kāi)始，“膳食纖維”被列為繼“糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素”之后第7大營(yíng)養(yǎng)素。此后，越來(lái)越多的專(zhuān)家和學(xué)者開(kāi)始重視“膳食纖維”在預(yù)防現(xiàn)代“富貴病”中所起到的突出作用。通常情況下，“膳食纖維”不能像其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一樣被胃和小腸中的消化酶吸收，而是“穿腸而過(guò)”在大腸中，被微生物降解成短鏈脂肪酸（SCFA）——后者則是腸道菌群健康的重要保證。

因?yàn)椤吧攀忱w維”不宜被人體吸收的特性，讓其扮演起了“腸道清道夫”的特殊角色。

一、高血脂克星

多項(xiàng)臨床研究已經(jīng)基本證實(shí)了魔芋——“葡甘聚糖”具有降低“血清甘油三酯”、“膽固醇”、“低密度脂蛋白膽固醇”、逆轉(zhuǎn)“脂肪肝”，預(yù)防心血管疾病的作用。“葡甘聚糖”在消化道內(nèi)主要通過(guò)與“膽固醇”等元素相結(jié)合，來(lái)阻礙“中興脂肪”的吸收；另外還能在腸內(nèi)吸附“膽酸”，阻止“膽酸”再吸收，并將其排出體外，從而加速了“膽固醇”向“膽酸”方向的轉(zhuǎn)化；“葡甘聚糖”在腸內(nèi)發(fā)酵為“短鏈脂肪酸”，在血液里可以作為燃料抑制“膽固醇”的生成，從而起到降血脂的作用。

二、血糖穩(wěn)定劑

糖尿病患者都知道血糖波動(dòng)過(guò)大是大忌，升糖指數(shù)低（GI）和血糖負(fù)荷小（GL）的食物就成為了糖尿病人更好的選擇。近年已有不少研究報(bào)告指出，“葡甘聚糖”的降糖作用與低GI食品類(lèi)似，主要是通過(guò)其分子質(zhì)量大、粘稠度高的特質(zhì)，延緩胃排空時(shí)間，并將消化的食物包裹起來(lái)，讓它無(wú)法和消化酶正常接觸，從而減少并延緩血液中的葡萄糖吸收速度，血液吸收糖的速度減緩了，血糖自然而然也平穩(wěn)了。

對(duì)于需要少食多餐的糖尿病患者來(lái)說(shuō)，魔芋作為兩餐之間的加餐，對(duì)于避免血糖的高波動(dòng)，提高對(duì)胰島素的敏感度都十分有利。

三、減肥促排便

《中國(guó)食物成分表》中100g魔芋精粉的熱量為186大卡，熱量?jī)H為同等質(zhì)量淀粉的一半左右，其中74.4g都是不溶性纖維，這些不溶性纖維無(wú)法被人體內(nèi)的酶消化，不提供營(yíng)養(yǎng)?！捌细示厶恰痹谖钢锌梢酝ㄟ^(guò)吸水膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，延緩胃排空時(shí)間，減輕餐前饑餓感降低食欲，從而使進(jìn)食量下降。與此同時(shí)，阻止葡萄糖、膽固醇等過(guò)剩能量的吸收。和其他膳食纖維一樣，“葡甘聚糖”也對(duì)于防止便秘以及潤(rùn)腸通便有良好的作用，“短鏈脂肪酸”可以刺激腸道蠕動(dòng)，增加排便次數(shù)和糞便的體積。

除這三大功效之外，其他進(jìn)行中的研究表明，魔芋精粉還具有維持腸道健康，增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌等多種作用。

II、如何鑒別真假魔芋？

魔芋里面起到重要保健作用的是“葡甘露聚糖”，那我們平時(shí)能吃到的魔芋制品中到底含有多少有效成分呢？就市面上賣(mài)的商品魔芋制品來(lái)說(shuō)，99%以上的產(chǎn)品都是以魔芋精粉為原料制成的，通常純化魔芋精粉所含有的葡甘聚糖的含量要求在70%以上，其中特級(jí)純化魔芋粉所含的“葡甘聚糖”甚至超過(guò)85%。

可是，如何鑒別魔芋粉的品質(zhì)呢？下面，我們來(lái)教大家?guī)追N簡(jiǎn)單的方法來(lái)鑒別。

一看來(lái)源

魔芋的品種不同，所含有的“葡甘聚糖”含量也不近相同，不同品種“葡甘聚糖”含量：白魔芋>花魔芋>西盟桔黃魔芋>勐海魔芋，在白魔芋和花魔芋的品種中“葡甘聚糖”的含量能高到50～65%。所以我們選購(gòu)魔芋產(chǎn)品時(shí)，一般首選“葡甘聚”糖含量最高的白魔芋。

二聞腥味

真正的魔芋粉會(huì)有一些腥味，腥味較小的魔芋粉證明純度較高品質(zhì)較好；如果魔芋粉有濃厚的魚(yú)腥味，說(shuō)明仍含有雜質(zhì)還可以進(jìn)一步提純；完全沒(méi)有腥味的魔芋粉一般是淀粉“濫竽充數(shù)”。

三加冷水

魔芋粉作為水溶性膳食纖維的特征自然是溶于水，魔芋粉只要與水接觸即會(huì)溶解膨脹，一般只要2～3克的魔芋粉，可吸水膨脹80～100倍，加入水克調(diào)和成一杯200克的半透明粘稠液體。而摻雜了淀粉的魔芋粉，加入冷水后會(huì)變成乳白色液體，再用沸水沖，讓淀粉由生變熟，才會(huì)產(chǎn)生吸水膨脹的感覺(jué)，同樣的粘稠度淀粉需要加入至少12～16克。endprint

買(mǎi)回來(lái)魔芋粉之后先驗(yàn)明真身再吃，才能起到事半功倍的養(yǎng)生效果。

III、魔芋怎么吃？

同為食用塊莖的植物，魔芋沒(méi)有像土豆、山芋、紫薯一樣早早的被端上我國(guó)百姓的餐桌上成為主食，還得到一些諸如“鬼芋”、“妖芋”、“蛇頭草”的別名，除了其貌不揚(yáng)之外，很大一部分原因是自身毒性造成的。

魔芋中富含生物堿（0.5～2%），食用生魔芋會(huì)感到舌頭發(fā)麻，嚴(yán)重時(shí)喉嚨會(huì)有癢痛感和腫大，鮮魔芋需要經(jīng)過(guò)一定的處理方法后才能食用，加堿和長(zhǎng)時(shí)間的熬煮（>3小時(shí)）可以消除生物堿毒性。

同時(shí)由于新鮮魔芋球莖的含水量高，容易變質(zhì)、腐爛，難以貯存，所以將新鮮魔芋制成干燥無(wú)毒的魔芋精粉后，再做成魔芋絲、魔芋豆腐等便成了最常見(jiàn)的魔芋食用方式。

一、快節(jié)奏的代餐一族

越來(lái)越多的研究結(jié)果表明，低卡飲食對(duì)于健康的好處不言而喻，除了能減肥瘦身之外，還有望延年益壽抗衰老?？梢酝ㄟ^(guò)將主食替換成魔芋粉來(lái)控制每天攝入的總熱量，由于魔芋粉吸水能力較強(qiáng)，所以比較難沖開(kāi)，建議邊攪拌變向溫水中加入魔芋粉，并且盡快飲用。喝完魔芋粉代餐后需要飲用足量的水，保證魔芋粉在胃中吸水膨脹，注意根據(jù)自己的飯量調(diào)節(jié)魔芋粉的多少，切忌過(guò)撐。由于魔芋有些許的腥味，為了所以可以選擇加入一些沒(méi)有熱量的甜味劑來(lái)調(diào)和口味。

二、“魔芋豆腐”少負(fù)擔(dān)

除了喝進(jìn)去，魔芋還能做成口感清爽可口的“魔芋豆腐”或“魔芋絲”與其他食材一同烹飪。

魔芋菜譜：魔芋豆腐（魔芋絲）的做法：

1、2000克溫水加50克魔芋粉，不停攪拌，隔水加熱至80-90度，十五分鐘后關(guān)火，下堿水（內(nèi)含5克食用堿），攪勻，蓋上鍋蓋，開(kāi)火蒸20分鐘后即可。

2、取出時(shí)，用刀切開(kāi)，中心不發(fā)粘就是好了。切塊放入水中保存，水中略加醋，去除堿味。

3、吃的時(shí)候，用加了鹽和醋的水煮20分鐘，魔芋豆腐會(huì)變成很有韌性，有嚼勁同時(shí)堿味也完全消除了。 可以根據(jù)不同需求切片、切條、切絲食用。

螞蟻上樹(shù)減肥版

用料：魔芋絲200 g（替代粉絲）雞胸肉50 g

調(diào)料：食用油5g 豆瓣醬少許 蔥花少許

做法：

1、準(zhǔn)備好雞胸肉末，蔥切小段，魔芋絲下滾水焯一分鐘撈出待用；

2、鍋里加一點(diǎn)油把豆瓣醬炒香，下雞胸肉末翻炒均勻至變色；

3、最后下魔芋絲翻炒均勻，出鍋，撒上蔥花。endprint