張婷婷

(武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300)

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)是理論與實(shí)踐相結(jié)合的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通過(guò)開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)課程，使學(xué)生掌握食品中主要組成成分如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、色素等的理化性質(zhì)及食品在加工貯藏過(guò)程中易發(fā)生的化學(xué)變化，強(qiáng)化動(dòng)手操作能力，以及對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理、問(wèn)題分析等方面的綜合能力，對(duì)各試驗(yàn)所涉及的食品成分性質(zhì)、反應(yīng)機(jī)制等加深了解，為今后從事食品生產(chǎn)和食品衛(wèi)生的管理，以及食品、保健食品的研究開(kāi)發(fā)打下基礎(chǔ)。

《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程是食品專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要實(shí)驗(yàn)課，但是學(xué)院在過(guò)去由于各種硬件及軟件條件限制等緣故，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程在教學(xué)上有許多不完善之處，經(jīng)多年的努力，《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程從實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件到實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容和方法上均有大大地改善和進(jìn)步，并有待于進(jìn)一步的完善與改進(jìn)。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置的優(yōu)化

1.1 與理論教學(xué)相銜接

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)目的雖因高校的培養(yǎng)模式不同而異，但主要包括兩個(gè)方面：第一，加深對(duì)理論教學(xué)的理解和解決；第二，培養(yǎng)一定的科研和解決實(shí)際問(wèn)題的能力[1]。要達(dá)到教學(xué)目的，需要高質(zhì)量的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和教學(xué)方法加以配合，因此，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排上進(jìn)行了改革[2]。食品化學(xué)課程的理論教學(xué)是根據(jù)食品中成分的分類(lèi)如水分、油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素、食品中的風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行分章節(jié)教學(xué)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)也應(yīng)緊扣理論教學(xué)的重點(diǎn)，因此在原先實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（①油脂過(guò)氧化值的測(cè)定、②食品中總酸度的測(cè)定、③美拉德反應(yīng)、④青菜中葉綠素含量的測(cè)定、⑤蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)）的基礎(chǔ)上，新增了“食品中水分（水分含量、水分活度）的測(cè)定”、“油脂酸價(jià)的測(cè)定”、“蛋白質(zhì)含量的測(cè)定”等實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。使食品化學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容更加豐富和緊扣理論教學(xué)。

1.2 不同課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不重復(fù)

在《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置上過(guò)去也存在許多問(wèn)題。例如，任課教師在設(shè)置《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容前，由于缺乏溝通容易出現(xiàn)同樣的學(xué)生在兩門(mén)不同的實(shí)驗(yàn)課程中可能做過(guò)相同或類(lèi)似的實(shí)驗(yàn)。例如：《基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)》和《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》可能設(shè)置相同的“葉綠素的提取”或“維生素C的測(cè)定”的實(shí)驗(yàn)；以及《食品分析》實(shí)驗(yàn)課和《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》也易出現(xiàn)相同的實(shí)驗(yàn)，如“蛋白質(zhì)的測(cè)定－凱氏定氮法”等。而如今，我院食品專(zhuān)業(yè)教師采用集體編寫(xiě)大綱，集體備課的方式，且本專(zhuān)業(yè)已對(duì)所有課程的教學(xué)大綱進(jìn)行了匯編，能一目了然地看清楚各門(mén)實(shí)驗(yàn)課程在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及學(xué)時(shí)上的設(shè)置，避免了與《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》出現(xiàn)相同或類(lèi)似實(shí)驗(yàn)的現(xiàn)象。

2 改革實(shí)驗(yàn)考核方式

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)不同于理論課，需要建立一套符合該課程特點(diǎn)，能考核學(xué)生基本實(shí)驗(yàn)技能和創(chuàng)新能力的考核方式，這樣才能更加公正、客觀地評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績(jī)[2,3]。如今《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程的考核方式有多種形式，如：考核學(xué)生對(duì)某一實(shí)驗(yàn)的操作能力是否熟悉掌握，以及操作是否規(guī)范；或要求學(xué)生對(duì)一個(gè)食品化學(xué)方面的新問(wèn)題進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，考核學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的理解掌握程度以及綜合設(shè)計(jì)能力；或同時(shí)考核學(xué)生的實(shí)驗(yàn)綜合設(shè)計(jì)及實(shí)踐操作的能力等?！妒称坊瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)》課程的最終總成績(jī)以100分計(jì)，包括平時(shí)成績(jī)60%和期末成績(jī)40%兩個(gè)部分。平時(shí)成績(jī)由平時(shí)實(shí)驗(yàn)課的實(shí)驗(yàn)操作成績(jī)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)的平均分構(gòu)成；期末成績(jī)的內(nèi)容包括綜合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和實(shí)踐操作的考核，目的是要使學(xué)生將實(shí)驗(yàn)操作技能、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和科學(xué)態(tài)度聯(lián)系起來(lái)，培養(yǎng)學(xué)生的科研能力，促進(jìn)學(xué)生的主觀能動(dòng)性[4]。

3 實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件的改善

我院已建好獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)樓，更配備有兩間 “食品理化實(shí)驗(yàn)室”專(zhuān)用于《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程的教學(xué)，添置了更加完善和先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，可以完全滿(mǎn)足《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程的教學(xué)需求。實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件的改善，能為學(xué)生提供更加完善的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和充足的實(shí)驗(yàn)空間。充足的實(shí)驗(yàn)設(shè)備滿(mǎn)足了實(shí)驗(yàn)教學(xué)的需要，新引進(jìn)的現(xiàn)代先進(jìn)實(shí)驗(yàn)設(shè)備豐富了學(xué)生的視野和實(shí)踐操作能力；充足的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所，使實(shí)驗(yàn)分組設(shè)置由原先的3人1小組變?yōu)榱?人一小組，增加了每個(gè)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)。

4 完善與改進(jìn)

在過(guò)去幾年，《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程追隨著學(xué)院和專(zhuān)業(yè)成長(zhǎng)的步伐共同進(jìn)步。令人欣慰的是，與食品專(zhuān)業(yè)剛成立時(shí)相比，《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程在教學(xué)上有了極大的進(jìn)步和改善，展望未來(lái)，該課程仍有一些不完善之處還有待改進(jìn)。

4.1 實(shí)驗(yàn)與理論教學(xué)時(shí)間同步

如今食品化學(xué)的理論課程與實(shí)驗(yàn)課程為分階段集中授課，在時(shí)間安排上沒(méi)有刻意的衍接穿插，即前半學(xué)期集中上完理論課，后半學(xué)期再集中上實(shí)驗(yàn)課。建議將來(lái)在實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)時(shí)間設(shè)置上，能與理論課教學(xué)同步進(jìn)行，例如上完理論課“油脂”這一章后，能在緊接著的下一次課上，讓學(xué)生著手做“油脂的過(guò)氧化值測(cè)定”的實(shí)驗(yàn)。這樣理論課與實(shí)驗(yàn)課的同步教學(xué)，能更有助于通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)加深學(xué)生們對(duì)相應(yīng)章節(jié)理論知識(shí)的鞏固和掌握。

4.2 增加自主創(chuàng)新型設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)

在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)置上，應(yīng)適當(dāng)增加自主創(chuàng)新型設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。因?yàn)閯?chuàng)新型實(shí)驗(yàn)?zāi)芘囵B(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和研究開(kāi)發(fā)能力[5]，使實(shí)驗(yàn)教學(xué)從單純的理論驗(yàn)證和基本操作訓(xùn)練，提高到了理論知識(shí)與實(shí)驗(yàn)技能有機(jī)結(jié)合的綜合運(yùn)用，鍛煉學(xué)生的學(xué)習(xí)獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新創(chuàng)造力，讓學(xué)生全程參與實(shí)驗(yàn)，即從實(shí)驗(yàn)小組開(kāi)始查閱文獻(xiàn)資料、討論實(shí)驗(yàn)方案、擬定較為詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)步驟到提交給實(shí)驗(yàn)教師審閱。實(shí)驗(yàn)教師再與同學(xué)共同討論和修改實(shí)驗(yàn)方案，指出實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題與需要注意的事項(xiàng)，最后確定實(shí)驗(yàn)方案的可行性及可操作性。這種實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ接欣谂囵B(yǎng)學(xué)生的查閱文獻(xiàn)能力、邏輯思維能力以及對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力，有利于培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)[6]。

4.3 用多媒體進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)

實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)方法也應(yīng)有所改進(jìn)，如今在學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作前，任課教師對(duì)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容的講解主要采用口述及黑板書(shū)寫(xiě)方式，而板書(shū)教學(xué)方式較為枯燥，且站在后排的學(xué)生可能不易看清黑板內(nèi)容。因此，實(shí)驗(yàn)教學(xué)應(yīng)當(dāng)跟上理論教學(xué)的步伐，同樣采用多媒體授課的方式，這樣學(xué)生在聆聽(tīng)實(shí)驗(yàn)課程的講解時(shí)，能與理論課程一樣形象直觀，容易加深理解。

4.4 逐步增設(shè)雙語(yǔ)教學(xué)

隨著全球化經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)對(duì)具備雙語(yǔ)能力的復(fù)合型人才的需求不斷增長(zhǎng)。在食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程中增設(shè)雙語(yǔ)教學(xué)能提高學(xué)生對(duì)食品化學(xué)領(lǐng)域英語(yǔ)的認(rèn)識(shí)和應(yīng)用能力，有利于學(xué)生將來(lái)在食品業(yè)領(lǐng)域里更好地參與國(guó)際交流與合作。要在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中增設(shè)雙語(yǔ)教學(xué)，目前還有困難，需要在以下幾方面做好準(zhǔn)備：（1）加強(qiáng)任課教師的外語(yǔ)培訓(xùn)，提高教師的整體外語(yǔ)素質(zhì)，在教學(xué)時(shí)能隨時(shí)插入雙語(yǔ)講解；（2）調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，在實(shí)驗(yàn)儀器、試劑上增設(shè)外語(yǔ)標(biāo)簽，在實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)和課后思考題中要求學(xué)生查閱外文文獻(xiàn)，且在期末考核中增設(shè)雙語(yǔ)考核；（3）在教材建設(shè)上，選擇類(lèi)似《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)雙語(yǔ)教程》的教材，亦可由本教研室根據(jù)中文教材，翻譯其中重要部分，進(jìn)行自編雙語(yǔ)講義作為教材。（4）探索合理科學(xué)的教學(xué)模式，開(kāi)展雙語(yǔ)教學(xué)時(shí)，需要了解該班級(jí)學(xué)生的英語(yǔ)水平，循序漸進(jìn)地推進(jìn)雙語(yǔ)的教學(xué)[7]。

4.5 實(shí)驗(yàn)員配備的增加

實(shí)驗(yàn)工作人員的配備雖然與之前相比有所增加，但依然不足，例如缺乏為《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)所需的儀器、試劑以及調(diào)配實(shí)驗(yàn)藥品的實(shí)驗(yàn)員，因此在每次實(shí)驗(yàn)開(kāi)展前，這項(xiàng)工作仍由任實(shí)驗(yàn)課的教師完成，這無(wú)疑耗費(fèi)了許多實(shí)驗(yàn)課教師的時(shí)間和精力。因此，希望將來(lái)能再適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充實(shí)驗(yàn)工作人員，這樣能讓實(shí)驗(yàn)任課教師的精力更好地集中在對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)方面。

5 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)近些年《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程在教學(xué)內(nèi)容、考核方式和教學(xué)條件改革的總結(jié)，以及對(duì)未來(lái)提出的幾點(diǎn)建議，期望本課程能在學(xué)院的學(xué)科發(fā)展和課程建設(shè)等方面發(fā)揮更大的作用，培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代食品行業(yè)實(shí)際發(fā)展需求的食品科學(xué)與工程方面的專(zhuān)業(yè)人才[8]。

[1]李斌,汪超,謝筆均.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革初探[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)教育,2004,13(2)：32.

[2]樂(lè)琳,張曉鳴.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革初探[J].商洛學(xué)院學(xué)報(bào),2008,22(6)：76-78.

[3]熊漢國(guó),張俊.關(guān)于《食品化學(xué)與分析》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革創(chuàng)新的幾點(diǎn)體會(huì)[J].科學(xué)教育論壇,2006(1)：85.

[4]付曉萍,黃艾祥,李凌飛,等.“食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程的改革與探索實(shí)驗(yàn)踐[J].大理學(xué)院學(xué)報(bào)，2015,14(12)：56-58.

[5]李昀,李曉雁.探索食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生研究開(kāi)發(fā)能力[J].天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),2007,14(4)：59-61.

[6]樂(lè)琳.《食品化學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)創(chuàng)新模式的探索[J].教育教學(xué)論壇,2015,23(6)：242-243.

[7]劉瑋,王歲樓,陳貴堂,等.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)雙語(yǔ)教學(xué)的探索與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2013(11)：84-88.

[8]張麗.關(guān)于食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的幾點(diǎn)體會(huì)[J].科技教育,2013(35)：195.