魏永義，韓豪敏

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002)

食醋是我國人民日常飲食中不可或缺的一種傳統(tǒng)調(diào)味品，具有酸、香、綿、甜、鮮的風(fēng)味特點(diǎn)，以香味濃郁、酸味純正、色澤鮮明者為佳[1,2]，色澤、滋味、香氣和體態(tài)是食醋的4個(gè)感官指標(biāo)，4個(gè)感官指標(biāo)的重要性程度很難有一個(gè)科學(xué)的方法對(duì)其進(jìn)行排序，因此，建立一種科學(xué)的感官指標(biāo)的排序方法，對(duì)于食醋感官指標(biāo)權(quán)重的確定以及品質(zhì)的評(píng)價(jià)等方面具有非常重要的意義。

排序檢驗(yàn)法是將多個(gè)樣品按其某種特性或整體印象把樣品排出順序的一種感官檢驗(yàn)方法[3]，排序法已經(jīng)應(yīng)用到了食品的感官質(zhì)量排序、感官指標(biāo)重要性調(diào)查分析、偏好排序檢驗(yàn)等感官評(píng)價(jià)中[4,5]，在食醋的感官指標(biāo)的重要性排序方面還未見報(bào)道，因此，本文采用排序檢驗(yàn)法對(duì)食醋的感官指標(biāo)的重要性程度進(jìn)行排序，目的是為食醋感官指標(biāo)權(quán)重的確定以及感官品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料與工具

食醋：超市購買；玻璃杯、紙、筆等。

1.2 感官評(píng)價(jià)方法

排序檢驗(yàn)評(píng)定小組由38名評(píng)價(jià)員組成，對(duì)食醋的

感官指標(biāo)的重要性程度進(jìn)行排序，感官指標(biāo)為色澤、香氣、滋味和體態(tài)共4個(gè)(編號(hào)分別為573，329，127，902)，最重要的指標(biāo)為1，其次依次為2，3，4，也可做出同等重要性排序。

1.3 結(jié)果分析方法

評(píng)價(jià)員按食醋感官指標(biāo)的重要性程度將其排序，根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)食醋感官指標(biāo)重要性的排序計(jì)算各感官指標(biāo)的總排序和，應(yīng)用Kramer檢驗(yàn)法對(duì)評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 排序檢驗(yàn)評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)

38名評(píng)價(jià)人員對(duì)食醋感官指標(biāo)中的色澤、香氣、滋味和體態(tài)的重要性進(jìn)行了排序，排序結(jié)果見表1，并對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)(見表2)，當(dāng)評(píng)價(jià)員對(duì)食醋感官指標(biāo)的重要性程度排出的秩次中有相同秩次時(shí)，則取平均秩次。

表1 食醋感官指標(biāo)的重要性排序檢驗(yàn)結(jié)果

續(xù) 表

表2 食醋感官指標(biāo)重要性程度排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表

2.2 結(jié)果分析

根據(jù)評(píng)價(jià)員人數(shù)為38和感官指標(biāo)數(shù)為4，查汪浩明主編的食品檢驗(yàn)技術(shù)(感官評(píng)價(jià)部分)書中附表2和附表3排序檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表[6]，得出以下臨界值，見表3。

表3 J=38，P=4時(shí)臨界值表

根據(jù)上段來檢驗(yàn)食醋感官指標(biāo)重要性間是否有顯著差異，在一定的顯著水平下，若上段中最小值<排序和T<上段中最大值，則食醋感官指標(biāo)重要性間無顯著差異。否則有顯著差異，由表2和表3可知，排序和中最小T值63.5<76(1%)，排序和中最大T值118.5>114(1%)，說明在1%的顯著水平上，食醋感官指標(biāo)重要性間存在顯著性差異。根據(jù)下段確定食醋感官指標(biāo)重要性間的差異程度，若排序和T在下段范圍內(nèi)，即下段中最小值<排序和T<下段中最大值，則可將其劃為一組，該組內(nèi)的食醋感官指標(biāo)重要性間無顯著差異，如果排序和T在下段范圍的上限之外和在下限之外，即排序和T<下段中最小值、下段中最大值<排序和T，食醋感官指標(biāo)重要性可分別組成一組，由表2和表3可知，在1%顯著水平上，T值63.5<79，79111，因此，則食醋感官指標(biāo)可分為3組：(127)，(329)，(573，902)。由此可得出：在1%顯著水平上，食醋感官指標(biāo)中滋味最重要， 香氣次之，色澤、體態(tài)不太重要，且色澤與體態(tài)的感官指標(biāo)重要性間無顯著性差別。

3 小結(jié)

利用排序檢驗(yàn)法對(duì)食醋的感官指標(biāo)重要性程度進(jìn)行了排序，在1%顯著水平上，食醋感官指標(biāo)中滋味最重要，香氣次之，色澤、體態(tài)不太重要，且色澤與體態(tài)的感官指標(biāo)重要性之間無顯著性差異，適用于對(duì)食醋感官指標(biāo)重要性進(jìn)行排序檢驗(yàn)。

[1]魏永義，王瓊波，張莉，等.模糊數(shù)學(xué)法在食醋感官評(píng)定中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2011，36(2)：87-88.

[2]張春杰，張茜，李麗華，等.高氨基酸食醋釀造技術(shù)的研究[J].中國調(diào)味品，2014，39(3)：67-70.

[3]張艷，雷昌貴.食品感官評(píng)定[M].北京：中國質(zhì)檢出版社，2012：102-103.

[4]魏永義，張臻.排序檢驗(yàn)法在食醋感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2013，38(3)：98-99.

[5]趙鐳，牛麗影，汪厚銀，等.橙汁感官品質(zhì)指標(biāo)重要性調(diào)查分析[J].食品科學(xué)，2008(9)：62-65.

[6]汪浩明.食品檢驗(yàn)技術(shù)(感官評(píng)價(jià)部分)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2008：193-198.