張寶勇，張寶瓊，胡雪琴

(1.重慶醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，重慶 401130；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南 普洱 665000)

云南干腌菜，是云南的一種特色食品，屬純天然綠色保健食品，吃起來(lái)酸味可口，純正、清香可口，略有回甜。具有解暑、開胃、增進(jìn)食欲的功效，可作湯料或蘸水等用[1]。

從某種意義上來(lái)說(shuō)，云南干腌菜不僅僅是傳統(tǒng)意義上的食品，同時(shí)也蘊(yùn)含著一種家鄉(xiāng)情，深得云南人的青睞。

目前，云南干腌菜從生產(chǎn)到銷售仍然還是以比較零星的手工作坊和小型的食品加工廠為主體，這在質(zhì)和量上存在相當(dāng)?shù)牟蛔?，特別是安全問(wèn)題。

筆者擬定問(wèn)卷調(diào)查，對(duì)云南干腌菜的食用情況以及制作流程過(guò)程中的安全性問(wèn)題進(jìn)行研究，旨在為云南干腌菜的安全生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 調(diào)查對(duì)象、內(nèi)容和方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

分別在云南省昭通、騰沖、宣威3個(gè)地區(qū)集市隨機(jī)調(diào)查50名受訪者。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

從人口學(xué)基本資料、云南干腌菜的食用情況、云南干腌菜制作以及安全性3個(gè)方面開展調(diào)查。

1.3 調(diào)查方法

本次研究采取問(wèn)卷調(diào)查的方法，一對(duì)一的問(wèn)卷方式，受訪者150人，最后共收回150份，排除字跡模糊、填寫不完整等，真實(shí)有效的調(diào)查問(wèn)卷有138份，有效率為92%。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

把所有調(diào)查的數(shù)據(jù)輸入電子表格進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 人口學(xué)基本資料

表1 云南省昭通、騰沖、宣威3個(gè)地區(qū)受訪人員人口學(xué)資料

云南省昭通、騰沖、宣威3個(gè)地區(qū)主要以農(nóng)業(yè)為主，而且女性在家庭日常生活中起到重要的作用，非企事業(yè)單位人員家庭一般都擁有自家自留地，由表1可知，在集市進(jìn)行受訪人員調(diào)查過(guò)程中出現(xiàn)受訪人員女性所占比重較男性高(女性占58.33%)，職業(yè)主要以企事業(yè)單位較其他的高(企事業(yè)單位人員占60.00%)，所以這比較符合調(diào)查地區(qū)的特點(diǎn)。受訪人員主要以中青年人群為主，占65.00%，主要是容易溝通，而且易接受調(diào)查。

2.2 云南干腌菜的食用情況

對(duì)云南省昭通、騰沖、宣威3個(gè)地區(qū)受訪人員進(jìn)行干腌菜食用調(diào)查，結(jié)果見表2。

表2 云南省昭通、騰沖、宣威三個(gè)地區(qū)受訪人員干腌菜食用調(diào)查

由表2可知，云南這3個(gè)地區(qū)普遍喜食干腌菜(占總調(diào)查人數(shù)的81.67%)，使用頻率主要在1個(gè)月～半年期間，這可能和云南的季節(jié)有關(guān)(在調(diào)查期間也詢問(wèn)了其食用的季節(jié)，一般在夏天食用的頻率較高)，主要以自己制作干腌菜為主(占總調(diào)查人數(shù)的68.33%)，但也了解到企事業(yè)單位的人員一般通過(guò)市場(chǎng)購(gòu)買的形式獲取云南干腌菜。

同時(shí)經(jīng)調(diào)查，不食用干腌菜的受訪者，有60.00%的人群是本科學(xué)歷，他們?cè)?jīng)食用的，通過(guò)其他渠道了解到干腌菜中食鹽含量以及亞硝酸鹽過(guò)高，會(huì)影響健康；還有一部分人群有相關(guān)疾病，所以未食用。

2.3 傳統(tǒng)云南干腌菜制作以及安全性

通過(guò)調(diào)查，筆者將傳統(tǒng)云南干腌菜制作資料進(jìn)行整理，得到云南地區(qū)干腌菜的制作流程，都具有共同特點(diǎn)(選料、晾曬、清洗、入容器發(fā)酵、暴曬至干保存)，但也有自身獨(dú)特的特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在入容器發(fā)酵，由于這個(gè)過(guò)程的不同所以形成了各自的特點(diǎn)。

2.3.1 傳統(tǒng)云南干腌菜自制流程

2.3.1.1 云南騰沖傳統(tǒng)干腌菜

云南騰沖傳統(tǒng)干腌菜的制作工藝見圖1。

圖1 云南騰沖傳統(tǒng)干腌菜的制作工藝

2.3.1.2 云南宣威傳統(tǒng)干腌菜

云南宣威傳統(tǒng)干腌菜的制作工藝見圖2。

圖2 云南宣威傳統(tǒng)干腌菜的制作工藝

2.3.1.3 云南昭通傳統(tǒng)干腌菜

云南昭通傳統(tǒng)干腌菜的制作工藝見圖3。

圖3 云南昭通傳統(tǒng)干腌菜的制作工藝

2.3.2 傳統(tǒng)自制云南干腌菜安全性

通過(guò)調(diào)查，傳統(tǒng)云南干腌菜自制過(guò)程，人們都是比較重視的，都會(huì)用心去制作。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)自制云南干腌菜的安全問(wèn)題主要集中在物理性污染方面，不存在化學(xué)性以及生物性污染。

2.3.2.1 化學(xué)性污染

傳統(tǒng)自制云南干腌菜制作的原材料都是自家種植的，只會(huì)在出苗期間、蟲害嚴(yán)重時(shí)才噴灑農(nóng)藥，噴灑之后有很長(zhǎng)時(shí)間的休藥期，之后才會(huì)收割。

依據(jù)傳統(tǒng)自制云南干腌菜制作流程可知，無(wú)論是哪個(gè)地區(qū)的干腌菜，都未使用食品添加劑，都未受到有毒金屬元素的影響。

綜上所述，不存在化學(xué)性污染。

2.3.2.2 生物性污染

傳統(tǒng)自制云南干腌菜制作經(jīng)過(guò)選料、晾曬、清洗、入容器發(fā)酵、暴曬至干保存等環(huán)節(jié)的處理以及加工，也是不存在生物性污染。

2.3.2.3 物理性污染

本次傳統(tǒng)云南干腌菜制作安全性問(wèn)卷調(diào)查中發(fā)現(xiàn)主要在晾曬、清洗、暴曬至干保存這3個(gè)環(huán)節(jié)存在物理性污染問(wèn)題，見表3。

表3 云南省昭通、騰沖、宣威3個(gè)地區(qū)傳統(tǒng)干腌菜安全問(wèn)題調(diào)查

3 小結(jié)

對(duì)云南省昭通、騰沖、宣威3個(gè)地區(qū)受訪人員干腌菜食用情況調(diào)查顯示，云南人普遍喜食干腌菜(占總調(diào)查人數(shù)的81.67%)，一般是在夏天食用的頻率較高，主要以自己制作干腌菜為主。傳統(tǒng)云南干腌菜制作經(jīng)選料、晾曬、清洗、入容器發(fā)酵、暴曬至干保存而形成成品供人們食用，入容器發(fā)酵的過(guò)程是形成各地獨(dú)特風(fēng)味的主要原因。傳統(tǒng)自制云南干腌菜不存在化學(xué)性以及生物性污染問(wèn)題，安全性是物理性污染，而且主要集中在晾曬、清洗、暴曬至干保存這3個(gè)環(huán)節(jié)。所以物理性污染的問(wèn)題應(yīng)該盡快、盡早得到解決，真正實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)自制云南干腌菜無(wú)安全性問(wèn)題。

云南干腌菜作為一種傳統(tǒng)食品，是具有豐富加工經(jīng)驗(yàn)、獨(dú)特地域特色和傳統(tǒng)文化特質(zhì)的食品。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的進(jìn)一步提高，“安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、方便”成為食品的主旋律，這也隨之對(duì)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)提出了更高、更新、更精的要求[2]，云南干腌菜要想發(fā)展得更好，必須融入新的理念。

[1]張寶勇,張寶瓊,胡雪琴.云南干腌菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及安全性研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2014，39(5):18-19.

[2]楊君.傳統(tǒng)食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)及其發(fā)展對(duì)策[J].廣東工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2003(3):56-59.