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        新型藿香調(diào)味料的研制

        2018-03-06 08:43:08張傳智馬永芹田海娟張艷徐淼朱珠
        中國調(diào)味品 2018年2期
        關(guān)鍵詞:磨漿藿香調(diào)味品

        張傳智,馬永芹,田海娟,張艷,徐淼,朱珠*

        (1.吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室,長春 130507;2.吉林工程職業(yè)學(xué)院 糧食與食品學(xué)院,吉林 四平 136001)

        藿香為藿香屬唇形科植物,主產(chǎn)于遼寧、吉林、黑龍江、四川等地[1]。藿香是我國傳統(tǒng)的藥食同源植物,富含具有揮發(fā)性的藿香油,在香精香料工業(yè)、食品行業(yè)等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[2,3]。目前我國食用藿香主要是經(jīng)過曬晾干燥后添加到烹飪食品中,藿香的精深加工多在研究階段[4]。作為藥食同源植物資源,藿香具有豐富的營養(yǎng)價值,全株含有豐富的維生素、氨基酸、多糖和其他功能成分,藿香含有大量的非脂溶性物質(zhì)與藿香

        油共同發(fā)揮調(diào)味作用,改善食品的感官品質(zhì),簡單的提取霍香油并不能體現(xiàn)藿香的全部作用[5]。因此現(xiàn)有技術(shù)當(dāng)中亟需要一種新型的技術(shù)方案來解決這一問題。本研究采用現(xiàn)代食品加工技術(shù),選用藿香莖、葉(生長期)制備一種新型的調(diào)味料,可直接用于食品加工或作為原料用于復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)。選擇新鮮的生長期的藿香,極大地保留了藿香含有的各種營養(yǎng)成分,藿香特有的氣味得到了保留,當(dāng)季生產(chǎn),避免了常規(guī)的干制品中的營養(yǎng)、氣味流失和感官功能劣化。采用藿香超細濕法制漿技術(shù)破碎,使藿香的可溶性成分更好地釋放出來。制作的藿香調(diào)味品可直接使用,具有溶化速度快、附著力強、氣味芳香、回味悠長等特點。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        藿香:市售;面包專用粉:金像面包粉;活性干酵母:安琪即發(fā)酵母。

        1.2 儀器設(shè)備

        QDSX-18超細制漿系統(tǒng) 無錫輕大食品裝備有限公司;EYELA SD-1000噴霧干燥機 東京理化器械公司;XO-1200D超聲波細胞破碎儀 南京先歐儀器制造有限公司;F6高剪切分散乳化機 上海弗魯克設(shè)備有限公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程

        藿香清洗→護色→破碎制漿→超聲波提取→過濾→調(diào)配→乳化→噴霧干燥→成品。

        1.3.2 操作要點

        1.3.2.1 藿香原料處理

        選取綠色無霉變的生長期藿香莖、葉,用清水沖洗后,加入檸檬酸、維生素C復(fù)合護色劑處理4 h。

        1.3.2.2 超細制漿

        取經(jīng)過護色的藿香莖、葉,稱取一定重量,按照試驗方案加水,經(jīng)過粗破碎后進行超細制漿,進料量20 L/min,循環(huán)3次制得藿香漿液。

        1.3.2.3 過濾

        取藿香漿液利用180目濾網(wǎng)進行抽濾,收集濾液。取濾網(wǎng)上殘渣,加入3倍濾渣質(zhì)量的水,在30 ℃的條件下進行超聲波處理,超聲波功率為500 W,工作時間為5 s,停止時間為3 s,超聲波處理時間為10 min,然后使用植物搗碎機處理1 min,再用180目濾網(wǎng)過濾,收集濾液并入上步濾液。

        1.3.2.4 混合調(diào)配

        藿香提取液加入羧甲基纖維素鈉、明膠、食鹽、白砂糖、麥芽糊精以及大豆分離蛋白,使用乳化分散機進行混合。

        1.3.2.5 噴霧干燥

        經(jīng)過乳化均質(zhì)的藿香混合液使用噴霧干燥設(shè)備進行噴霧干燥,得到粉末狀的藿香濃縮粉,作為藿香原粉。噴霧干燥條件為:進口溫度155 ℃,泵速2 L/h。

        1.3.3 單因素試驗

        加水量的考察:按藿香葉與水的質(zhì)量比為1∶2,1∶4,1∶6,1∶8,1∶10的比例加水制漿,以提取率為考察指標(biāo),得到最適宜的加水量。

        磨漿次數(shù):在超細制漿機粉碎模塊固定的情況下,磨漿循環(huán)的次數(shù)決定物料粉碎的粗細,但是隨著循環(huán)次數(shù)的增加,料液的溫度也會隨之上升,所以需要找到一個適合的點保證制漿效果最佳。以提取率為考核指標(biāo),確定最佳的磨漿循環(huán)次數(shù)。

        超聲波時間:藿香莖葉經(jīng)過粗破碎后,進行超聲波處理,超聲波功率固定為500 W,工作模式為工作5 s、停止5 s,料液溫度為25~40 ℃,設(shè)計超聲波處理時間為5,10,15,20,25 min。

        1.3.4 正交試驗設(shè)計

        根據(jù)單因素試驗結(jié)果,采用正交試驗設(shè)計對藿香液提取試驗進行優(yōu)化,以加水量(A)、磨漿次數(shù)(B)、超聲波時間(C)為因素變量,藿香液的提取率為開和指標(biāo),設(shè)計四因素三水平正交試驗,設(shè)計表見表1。

        表1 L9(34)正交試驗因素和水平表

        1.3.5 提取率的測定

        藿香原料(W)經(jīng)過破碎、磨漿、過濾,得到的濾渣烘干后稱量,得到濾渣重量(w)。

        提取率=1-(濾渣重量w/原料重量W)×100%。

        1.3.6 感官評定

        選擇具有調(diào)味品鑒評經(jīng)驗的專業(yè)人士10人,按照相關(guān)品類調(diào)味品鑒評規(guī)定,參考表2藿香調(diào)味粉感官評分表進行評價。

        表2 藿香調(diào)味粉感官評分表

        2 結(jié)果與分析

        2.1 藿香調(diào)味粉基礎(chǔ)配方

        根據(jù)實驗室前期實驗成果,本研究產(chǎn)品選用麥芽糊精、大豆分離蛋白、白砂糖、食鹽、CMC-Na 5種配料進行調(diào)配,配方見表3。

        表3 藿香調(diào)味粉基礎(chǔ)配方(以液態(tài)重量計) %

        2.2 加水量對藿香制漿的影響

        圖1 加水量對提取率的影響

        由圖1可知,提取時加水量越大,提取效果越好。當(dāng)加水量達到1∶8時,藿香提取效果基本達到最大,繼續(xù)增加加水量,提取率變化不大。加水量的增加為后續(xù)的噴霧干燥帶來一定的負擔(dān),所以加水量確定在1∶8。

        2.3 磨漿次數(shù)對提取率的影響

        圖2 磨漿次數(shù)對提取率的影響

        由圖2可知,隨著磨漿次數(shù)的增加,提取率呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢。磨漿4次時藿香漿液的提取率達到92.5%,料液溫度45 ℃。此時,繼續(xù)磨漿,提取率增加變小,當(dāng)磨漿次數(shù)為6次時,提取率為93.5%,料液溫度達到58 ℃,相比于第4次時僅僅提高了1.0%,料液溫度提升了13 ℃。磨漿機連續(xù)工作由于機械摩擦作用,溫度升高,而料液經(jīng)過多次循環(huán)磨漿,溫度高于室溫,繼續(xù)磨漿,溫度將急劇上升。綜合考慮,確定料液磨漿循環(huán)次數(shù)為4次。

        2.4 超聲波時間對提取率的影響

        圖3 超聲波時間對提取率的影響

        由圖3可知,隨著超聲波作用時間的增加,提取率呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。當(dāng)超聲波時間為20 min時,藿香提取率達到最大,為93.8%。隨著超聲波處理時間的延長,提取率呈現(xiàn)下降的趨勢,可能是因為處理時間的延長,組織結(jié)構(gòu)進一步破碎,經(jīng)過超細磨漿過程后,過濾時效果變差,按照常規(guī)的過濾方法無法有效地濾出,導(dǎo)致殘渣量增加,提取率下降。所以超聲波時間確定為20 min以內(nèi)為佳。

        2.5 正交試驗結(jié)果

        根據(jù)單因素試驗結(jié)果,按照表1正交試驗設(shè)計進行試驗,以提取率為考核指標(biāo),對試驗結(jié)果進行分析。正交試驗結(jié)果見表4。

        表4 L9(34)正交試驗結(jié)果

        由表4的極差(R)大小可知,加水量(A)、磨漿次數(shù)(B)、超聲波時間(C)3個因素影響提取率的主次關(guān)系為A>B>C,即加水量對提取率影響最大,磨漿次數(shù)影響次之,超聲波作用時間的影響最小。根據(jù)表4的極差分析,得出各因素的最優(yōu)組合為A3B3C2。由表4可知,直觀結(jié)果中A3B3C2組合最好,提取率最高為93.97%,與極差分析結(jié)果相符,因此可得出最佳的條件是加水量1∶9,磨漿次數(shù)5次,超聲波處理時間18 min。

        3 結(jié)論

        本研究以生長期的藿香莖、葉為原料,采用超細磨漿技術(shù)破碎提取藿香液,試驗結(jié)果表明:磨漿加水量為1∶9,磨漿次數(shù)為5次,超聲波處理時間為18 min時,藿香原料的提取率達到最大,為93.97%。提取得到的藿香液加入麥芽糊精、大豆分離蛋白、白砂糖、食鹽、CMC-Na等進行調(diào)配,以感官評價為考核指標(biāo),得到最佳的配方為麥芽糊精5.2%、大豆分離蛋白4.5%、白砂糖3.5%、食鹽1.0%、CMC-Na 0.05%,按照此配比制得的藿香調(diào)味粉具有濃郁的藿香氣味,圓潤清香,滋味細膩,附著力強,回味悠長,顆粒溶解速度快,溶解效果極好。本研究制得的藿香調(diào)味粉可直接用于食品加工,也可以作為調(diào)味基材配制其他復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品。

        [1]葛亞龍,樣恒拓,余凡,等.藿香多糖的超聲波提取及其抗氧化活性研究[J].中國調(diào)味品,2013,38(12):5-8.

        [2]白衛(wèi)東,李曉臖,曹龍輝.我國藿香油的研究狀況與發(fā)展思考[J].中國調(diào)味品,2015,40(1):119-122.

        [3]任恒鑫,張舒婷,吳宏斌,等.東北不同地區(qū)藿香揮發(fā)油化學(xué)成分的對比研究[J].中國調(diào)味品,2013,38(7):59-62.

        [4]張靜晨,王玉華,樸春紅,等.藿香在食品中的應(yīng)用及前景展望[J].食品研究與開發(fā),2016,37(6):208-211.

        [5]劉存芳.藿香枝葉多糖的提取工藝及其清除羥基自由基作用研究[J].氨基酸和生物資源,2012,34(3):1-3.

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