劉通訊，何婷，趙謀明，趙強(qiáng)忠，蘇國萬

(華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣州 510641)

醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等為原料經(jīng)曲霉發(fā)酵釀造制得的一種我國傳統(tǒng)調(diào)味品，含有多種營養(yǎng)成分，混合了鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香和咸味等多種風(fēng)味[1]。在醬油成品中，傳統(tǒng)釀造醬油會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵過程中的不良?xì)馕?。另外，尤其是低鹽固態(tài)醬油、調(diào)配醬油等，會(huì)出現(xiàn)口味單一、滋味淡薄的缺點(diǎn)，使得醬油呈味不夠醇厚，品質(zhì)無法得到提高。因此，醬油在出廠前，往往需要經(jīng)過調(diào)味的步驟，此時(shí)，調(diào)味基料的選擇尤為重要。

酵母抽提物是以食用酵母為主要原料，在酵母自身酶系或外源食品級酶的作用下，自溶或酶解得到的富含氨基酸、肽、多肽等可溶性成分的調(diào)味產(chǎn)品[2]。大豆呈味肽是以脫脂大豆為原料，采用食品級蛋白酶降解大豆蛋白獲得富含呈味肽的一類具有調(diào)味作用的呈味基料[3]。酵母抽提物和大豆呈味肽作為新型調(diào)味基料，在食品呈味中具有非常重要的作用，是食品中重要的呈味成分之一。具有復(fù)雜的呈味功能，不僅能提供酸、甜、苦、咸、鮮等基本味道，還能夠參與并影響食品風(fēng)味的形成，提高食品風(fēng)味，改善食品質(zhì)構(gòu)，使食品總體味感協(xié)調(diào)、細(xì)膩或醇厚濃郁等，是高檔復(fù)合調(diào)味品、香精香料的重要基料之一。

本研究運(yùn)用風(fēng)味描述方法和模糊數(shù)學(xué)方法[4-9]，系統(tǒng)研究酵母抽提物和大豆呈味肽對醬油風(fēng)味的影響，并優(yōu)化酵母抽提物和大豆呈味肽在醬油中的最佳添加量，以期調(diào)配高品質(zhì)醬油產(chǎn)品，為酵母抽提物及大豆呈味肽在醬油中的科學(xué)調(diào)味提供方法指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

酵母抽提物：由廣州市肽匯生物科技有限公司提供；大豆呈味肽：由廣東天企生物科技有限公司提供；發(fā)酵原醬油：由佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司提供；食鹽(食品級)：市售；甲醛、冰醋酸、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、硒粉、硫酸鉀、苯酚等試劑：均為分析純。

KND-2C型蛋白質(zhì)測定儀 上海纖檢儀器有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海申賢恒溫設(shè)備廠；AL204電子分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；通用型馬弗爐 上海利捷科學(xué)儀器有限公司；TU-1810紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 常見理化指標(biāo)的測定

分別采用凱氏定氮法(參照GB 5009.5-2010)、直接干燥法(參照GB 5009.3-2016)、灼燒稱重法(參照GB 5009.4-2016)、酸度計(jì)法(參照GB 5009.235-2016)、沉淀滴定法(參照GB 5009.42-2016)、雙縮脲法和總糖測定方法(參照GB/T 15672-2009)測定酵母抽提物、大豆呈味肽、醬油中的蛋白質(zhì)、水分、灰分、氨基酸態(tài)氮、食鹽、肽和總糖含量。

1.2.2 酵母抽提物和大豆呈味肽的耐鹽耐酸試驗(yàn)

配制酸性鹽溶液(冰醋酸2%，食鹽20%)分別加入0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的酵母抽提物和大豆呈味肽，攪拌均勻并在37 ℃下靜置保存。分別讓10位感官評價(jià)人員共同觀察溶液的澄清度，最后按表1評分標(biāo)準(zhǔn)對試管內(nèi)的情況進(jìn)行評分，取其平均分作為該組試管內(nèi)澄清情況的最終分?jǐn)?shù)。

表1 耐酸耐鹽試驗(yàn)打分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Standard table for acid and salt tolerance test

1.2.3 感官評價(jià)小組的建立

由10名評價(jià)員組成感官評定小組，小組成員在評定前12 h內(nèi)不得飲酒抽煙，不得食用辛辣刺激等食物，每評定一個(gè)樣品后，用純凈水漱口，10 min后方可評價(jià)下一樣品。將各特性不同強(qiáng)度的參比樣品提供給每一位評價(jià)員，評價(jià)員按照強(qiáng)度大小依次評價(jià)，熟悉并記憶各特性的感覺和對應(yīng)強(qiáng)度標(biāo)度。經(jīng)熟悉后對評價(jià)員逐一進(jìn)行考核，若評價(jià)達(dá)到65%以上正確率，方可采用線性標(biāo)度對實(shí)際樣品的感官特性強(qiáng)度進(jìn)行評價(jià)。

1.2.4 定量描述法

1.2.4.1 感官描述詞匯及定義

通過幾輪培訓(xùn)后，由品評小組長組織，品評人員共同討論，確定醬油的感官語言、定義及參比樣。醬油的感官詞語定義及參比樣見表2。

表2 描述詞匯定義表Table 2 Definition table of vocabulary description

1.2.4.2 感官評分尺度表

醬油的各感官指標(biāo)尺度分9個(gè)檔次，具體見表3。從左到右表示感官特性指標(biāo)強(qiáng)度依次增強(qiáng)，中間5分為與原醬油同等的強(qiáng)度。

表3 醬油的感官評分尺度表Table 3 Sensory scoring scale for soy sauce

1.2.5 模糊數(shù)學(xué)評價(jià)

由評判小組對醬油的滋味、體態(tài)、色澤、香味4個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，按照感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(見表4)，每項(xiàng)滿分4分，即X=(滋味，色澤，香氣，體態(tài))，V=(4，3，2，1)，評價(jià)完成后把評價(jià)結(jié)果寫在醬油滋味模糊綜合評判表上。收集評判表后用模糊數(shù)學(xué)綜合評判法對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，在評價(jià)中要求評價(jià)員客觀公正，并領(lǐng)會(huì)和理解各項(xiàng)指標(biāo)的含義。

表4 模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Fuzzy mathematical sensory evaluation criteria

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 常見理化指標(biāo)試驗(yàn)結(jié)果

醬油、酵母抽提物(LA903，LA904)和大豆呈味肽的蛋白質(zhì)、水分、灰分、鹽分、氨基酸肽氮和總糖的測定結(jié)果見表5。

表5 醬油、酵母抽提物、大豆呈味肽的主要成分表Table 5 The main ingredients of soy sauce, yeast extract and soybean flavor peptide %

由表5可知，LA903，LA904與大豆呈味肽蛋白含量、水分及氨氮含量均相近。大豆呈味肽的含鹽量較低，LA904和LA903的含鹽量有10%，相應(yīng)后者灰分更高。

2.2 酵母抽提物和大豆呈味肽的耐酸耐鹽穩(wěn)定性試驗(yàn)

配制酸性鹽溶液(冰醋酸2%，食鹽20%)，分別加入0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的酵母抽提物(LA903，LA904)和大豆呈味肽，攪拌均勻并在37 ℃靜置保存。評價(jià)員觀察溶液的澄清度并打分，結(jié)果見表6。

表6 耐酸耐鹽試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Acid and salt tolerance test results

由表6可知，當(dāng)添加濃度在1.0%及以下時(shí)，所有樣品的耐酸耐鹽試驗(yàn)結(jié)果均顯示澄清無沉淀；當(dāng)添加濃度為1.5%時(shí)，LA903和LA904的溶液出現(xiàn)渾濁，并在2.0%的添加濃度時(shí)產(chǎn)生明顯沉淀。綜合考慮耐酸耐鹽試驗(yàn)結(jié)果，選擇1.0%濃度及以下濃度進(jìn)行下一步添加濃度試驗(yàn)。

2.3 酵母抽提物和大豆呈味肽的添加濃度選取

取100 g醬油，分別添加0.2%，0.5%，0.8%，1.0% 4種濃度的酵母抽提物L(fēng)A903，LA904和大豆呈味肽，攪拌均勻并密封好，于37 ℃下靜置保存24 h后進(jìn)行風(fēng)味評價(jià)，結(jié)果見表7和圖1。

表7 不同添加濃度的醬油成品風(fēng)味表Table 7 Different adding concentration on flavor of soy sauce products

續(xù) 表

圖1 不同添加濃度對醬油風(fēng)味的影響Fig.1 The influence of different additive concentration of soy sauce flavor

由圖1可知，隨著大豆呈味肽添加濃度升高，醬油咸味明顯下降，鮮味有所上升；隨著LA904添加濃度的上升，醬油的咸味上升，鮮味上升，整體協(xié)調(diào)性變化不大；隨著LA903添加濃度上升，醬油醬香風(fēng)味有明顯改善，苦味突顯出來?？傮w上，當(dāng)添加濃度為0.2%時(shí)，風(fēng)味改善不明顯，添加濃度0.5%，0.8%，1.0%均能很好地改善風(fēng)味，且整體差距不大。綜合經(jīng)濟(jì)因素考慮，最終選擇0.5%添加濃度進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

2.4 酵母抽提物和大豆呈味肽添加物種類的優(yōu)選

取100 g醬油，分別添加0.5%的酵母抽提物L(fēng)A903，LA904和大豆呈味肽，攪拌均勻并密封好，于37 ℃下靜置保存24 h后進(jìn)行風(fēng)味評價(jià)和模糊數(shù)學(xué)評價(jià)。

2.4.1 添加不同種類的酵母抽提物和大豆呈味肽的風(fēng)味評價(jià)

鮮味甜味咸味酸味苦澀味醬香味飽滿度大豆呈味肽6．004．675．115．115．005．785．78LA9036．114．785．895．226．006．675．89LA9046．894．896．675．005．006．006．11原油5．005．005．005．005．005．005．00

由圖2和表8可知，大豆呈味肽的抑咸效果最好，LA903的醬香風(fēng)味突出，LA904的鮮味提升明顯，各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值均較好，只抑咸效果稍差。大豆呈味肽的抑咸效果突出，各項(xiàng)指標(biāo)均衡，與LA904正好互補(bǔ)，選擇LA904和大豆呈味肽進(jìn)行下一步復(fù)配。

2.4.2 添加不同種類的酵母抽提物和大豆呈味肽的模糊評價(jià)

采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行食品感官質(zhì)量評定時(shí)，權(quán)重分配方案的正確與否直接影響到評價(jià)結(jié)果的正確性。采用調(diào)查的方法確定醬油的色澤、氣味、質(zhì)地、滋味各質(zhì)量因素的權(quán)重。結(jié)果為色澤(0.1)，氣味(0.2)，體態(tài)(0.2)，滋味(0.5)，即A=(0.5,0.1,0.2,0.2)，且總和為1。

表9 不同添加物醬油模糊評價(jià)結(jié)果表Table 9 Soy sauce fuzzy evaluation results with different additives

續(xù) 表

將所得分值除以鑒定的總?cè)藬?shù)即得到相應(yīng)的矩陣，分別記為R1，R2，R3，R4。R值包括所有的鑒定信息，進(jìn)行模糊矩陣分析，從而確定最佳的醬油風(fēng)味。

其中Y11=(0.5∧0.5)∨(0.1∧0.3)∨(0.2∧0.7)∨(0.2∧0.4)=0.5。同理得Y12=0.3 ，Y13=0.2，Y14=0.1，即Y1=(0.5，0.3，0.2，0.1)，歸一化后得Y1=(0.455，0.273，0.182，0.090)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.455。

同理可得Y2=(0.3，0.5，0.2，0)，歸一化后得Y2=(0.3，0.5，0.2，0)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.5；Y3=(0.3，0.4，0.3，0)，歸一化后得Y3=(0.3，0.4，0.3，0)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.4；Y4=(0.2，0.5，0.4，0.1)，歸一化后得Y4=(0.167，0.417，0.333，0.083)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.417。

LA904的峰值為0.5，大豆呈味肽的峰值為0.455，原油的峰值為0.417，LA903的峰值為0.4，可知LA904效果優(yōu)于大豆呈味肽優(yōu)于原油優(yōu)于LA903。結(jié)合風(fēng)味評價(jià)結(jié)果，選擇LA904和大豆呈味肽進(jìn)行下一步復(fù)配試驗(yàn)。

2.5 選擇不同酵母抽提物和大豆呈味肽在醬油中復(fù)配

取100 g醬油，分別添加LA904∶大豆呈味肽比例為1∶1，2∶3，3∶2，控制總添加濃度0.5%，攪拌均勻并密封好，于37 ℃下靜置保存24 h后進(jìn)行風(fēng)味評價(jià)，結(jié)果見表10和圖3。

表10 不同配比醬油風(fēng)味模糊評價(jià)表Table 10 Soy sauce flavor fuzzy evaluation with different ratios

圖3 不同配比醬油風(fēng)味雷達(dá)圖Fig.3 Soy sauce flavor radar map with different ratios

2.5.1 風(fēng)味評價(jià)結(jié)果

由圖3可知，當(dāng)LA904與大豆呈味肽的比例為3∶2時(shí)，醬油鮮味有顯著提升，咸味也得到抑制，并且后味延長，達(dá)到我們預(yù)期的設(shè)想；當(dāng)比例為2∶3時(shí)，鮮味有提升，咸味未得到明顯改善；比例為1∶1時(shí)，鮮味提升，咸味稍有抑制，整體風(fēng)味更協(xié)調(diào)。

2.5.2 模糊評價(jià)

不同配比醬油風(fēng)味的模糊評價(jià)見表11。

表11 不同配比醬油的風(fēng)味表Table 11 Soy sauce flavor table wtih different ratios

其中Y5=(0.5，0.3，0.2，0)，歸一化后得Y5=(0.5，0.2，0.2，0)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.5；同理Y6=(0.3，0.3，0.4，0.1)，歸一化后得Y6=(0.273，0.273，0.363，0.091)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.363；Y7=(0.5，0.3，0.2，0)，歸一化后得Y7=(0.556，0.222，0.222，0)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.556；Y8=(0.2，0.5，0.3，0.1)，歸一化后得Y8=(0.182，0.454，0.273，0.091)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.454。

LA904與大豆呈味肽的比例為1∶1時(shí)，它的模糊評價(jià)峰值為0.5；比例為2∶3時(shí)，峰值為0.363；比例為3∶2時(shí)，峰值為0.556，原油峰值為0.454?？芍狶A904和大豆呈味肽以3∶2的配比最佳，與風(fēng)味評價(jià)結(jié)果相同。

3 結(jié)論

酵母抽提物和大豆呈味肽作為呈味基料，均能對醬油的風(fēng)味起到改善作用。在0.2%，0.5%，0.8%和1.0% 4個(gè)添加濃度，0.5%添加濃度不僅能使醬油風(fēng)味有較好的改善，而且節(jié)約經(jīng)濟(jì)。0.5%濃度的酵母抽提物L(fēng)A904，LA903和大豆呈味肽添加到醬油中各有優(yōu)勢，LA903提升醬油的醬香風(fēng)味，LA904和大豆呈味肽更能優(yōu)勢互補(bǔ)，前者提升鮮味，后者淡化咸味。在后續(xù)二者復(fù)配中，LA904與大豆呈味肽以3∶2比例添加，實(shí)現(xiàn)了原醬油風(fēng)味的大幅提升，不僅能去除醬油中的雜味，賦予醬油醇香的底味，更大大增強(qiáng)了鮮味，抑制咸味，使鮮、咸、甜味更加適口，整體味道更加醇厚，與此同時(shí)，醬油的穩(wěn)定性良好。

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