劉垚瑤

(天津大學 建筑學院，天津 300110)

《六之飲》在陸羽《茶經》中具有特殊的地位，它比較集中地論述了飲茶的意義、沿革與方式方法，集中清楚地體現(xiàn)了陸羽的飲茶觀。

一、《茶經·六之飲》的形式與內容

(一)《六之飲》的行文結構與修辭

本文研究的對象——陸羽《茶經·六之飲》，以中國國家圖書館館藏的南宋咸淳所刊百川學海本《茶經》為據，該刊本將《六之飲》部分分為五個段落進行論述，其采用遞進式的結構順序，分別講述了茶與酒、水的區(qū)別，茶作為飲料的起源及傳播，唐代茶的分類及飲用方式，茶之九難，飲茶時茶碗之數(shù)量，進而并提出了“精行儉德”的飲茶觀。

吳覺農在《茶經述評》中將《六之飲》概括為三個部分，即：“飲茶的現(xiàn)實意義、飲茶的沿革和飲茶的方式方法?！盵1]陸羽將前五章論述的有關飲茶之源、具、造、器、煮五方面的內容，加上本章的“飲”，統(tǒng)一概括為“九難”，對前文的內容進行了強調和升華，并提出了自己的飲茶觀。

《茶經》不僅描寫了大量的“茶人”“茶事”，也極具語言特色，運用了比喻、排比、對比等大量修辭手法。在《六之飲》中主要體現(xiàn)在對比和排比兩種修辭手法上?！读嫛返谌沃袑懙溃骸耙詼盅?，謂之茶?；蛴檬[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！盵2]93這段話將用開水沖泡的茶和加了姜、栆等配料沖泡的茶進行對比，強調清水煮茶的清飲觀。陸羽將這兩種飲茶法進行了對比，由此可見其對茶之煮飲的嚴格要求。

在《六之飲》第四段描述“茶之九難”中，陸羽這樣寫道：“陰采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非別也；擅鼎腥阮，非器也；膏薪厄炭，非火也；飛湍奎潦，非水也；外熟內生，非炙也；碧粉縹塵，非末也；操艱攪邃，非煮也；夏興冬廢，非飲也?！盵2]93接連運用九個排比句，從“非”的角度強調了“茶之九難”，指出飲茶意在求精，每一步都要做到精益求精。讀起來朗朗上口，在語義上也達到了強調的效果。

(二)《六之飲》的內容

1.飲茶“蕩昏寐”。

《六之飲》中提到：“至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶?！盵2]93這句話將茶與酒、水，進行了對比，從而突出了茶可“蕩昏寐”的功用，指出茶是一種兼具藥理和生理作用的可以提神醒腦的飲料。茶同樣在精神生活方面也有一定的功效。所以，茶可以清除昏昏欲睡的精神狀態(tài)?，F(xiàn)代科學通過提取茶葉物質可以得到證實的是，茶葉中含有茶多酚、咖啡堿、蛋白質、脂肪等維生素成分多達350多種，是非常富有營養(yǎng)含量的飲品，與此同時，還具有調節(jié)生理機能的作用，可以說有著良好的藥用效能和保健作用。

中國民間有飲茶謠云：“早茶一盅，一天威風；午茶一盅，勞動輕松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不動”，也可由此體會出“蕩昏寐”的功效。在茶葉成分中，生物堿的含量約占3%到5%的比例，其中包含著咖啡堿、可可堿、茶堿和氨茶堿這些成分。而咖啡堿的含量最多，且咖啡堿極易溶解于水，用沸水沖泡時，茶水中的咖啡堿可以達到茶中含量的80%。如果一個人每天喝四到五杯茶，那么人體內便可吸收約0.3克的咖啡堿。咖啡堿的作用是能使中樞神經興奮，從而促進細胞的新陳代謝，可以增進人體內的血液循環(huán)。飲茶可以刺激神經中樞，使大腦皮層興奮，從而使人精神振奮[3]214。

2.茶之九難。

茶之九難是飲茶最需要注意的問題，也是《六之飲》中最核心的內容。

一是制造。陸羽在《三之造》中提到唐代采摘法，即趁著“凌露”采摘“穎拔”的枝葉，即趁著凌晨的時光去采摘茶葉。對于生長在土壤肥沃之地和貧瘠之地的茶樹來說，其枝葉生長情況是不同的，要采摘生長的秀立挺拔的茶葉。如果在陰天采摘，夜間焙制，那么便做不出好茶。

二是辨別。同樣在《茶經·三之造》中陸羽對制作餅茶的茶葉規(guī)格品質提出嚴格的要求，古時評茶主要依靠視覺，茶葉外形是否光滑，外形褶皺的，茶汁流失較少也是好的。色澤為黃色比黑色好，但黃色呈現(xiàn)的茶湯品質比黑色差。餅茶表面凹凸不平要比平整的好，因為茶汁流出少。但通過口嚼和鼻聞香氣，無法做到真正的茶葉鑒別。茶葉的辨別在《茶經·一之源》中也有提及。現(xiàn)代評茶技術主要采用高科技手段，通過物理或化學鑒定來評判茶葉。

三是器具。陸羽在《茶經·四之器》和《茶經·二之具》中詳細羅列了煮茶每一個步驟所用的器具，有風爐、灰承、火夾、鍋、漉水囊、碾等等。每件器具都造型各異，設計獨具匠心，但沾染了腥味的杯碗之類的飲具，不能作為煮茶的器具。

四是用火。陸羽在《茶經·五之煮》中提到，烤煮茶湯，必須用冒著火焰的木炭，以木炭為最佳材料，用沾有油煙的柴和烤過肉的炭，不適合做煮茶的燃料。

五是選水。陸羽在《茶經·五之煮》中提到，山上的池水和來自鐘乳石的滴水是最好的水，江河之水次之，屬井水最差，奔涌的急流和停滯的死水不適合做煮茶的水。

六是烤炙?！恫杞洝の逯蟆分刑岬剑静鑼崃亢蜁r間都有講究，要使茶餅受熱均勻，不要烤焦，茶葉外熟內生是烤炙不當。

七是碾末?！恫杞洝の逯蟆分刑岬?，碾茶時要將餅茶分成小碎塊放入碾缽，然后將茶碾磨的粗細適中，把茶研磨成青綠色的粉末和青白色的茶灰，是研磨不當。

八是蒸煮?！恫杞洝の逯蟆分刑岬剑蟛栌小叭小币⒁饣鸷?、煙氣和氣泡的狀態(tài)，操作的不熟練或者攪動得太急，烹煮不出好的茶湯。[4]

九是飲用。這是最重要的環(huán)節(jié)，陸羽在《茶經·六之飲》中進行了詳細論述。作者特別提及茶要趁熱喝，一般第一碗茶湯最好，但也要分茶，有的茶湯第一碗是要倒掉不喝的，從第二碗開始入味。只在夏天喝茶而冬天不喝，不能稱之為飲茶。香高味美的好茶一爐只能煮三碗，次之是一爐五碗。若喝茶者有五人，那么就盛三碗，如果賓客達到七人，就分五碗，若座客有六人，便不需要計算碗數(shù)，按少一人計算就好，把原先留出來的茶湯留給所缺之人。

3.茶湯要“珍鮮馥烈”。

陸羽在《茶經·六之飲》中提到了茶湯要做到“珍鮮馥烈”，即在感官上達到一種完美?！罢洹笔侵钢蟪鰜淼牟铚哂泻芨叩钠焚|，同樣也就十分珍貴?！磅r”是指茶湯要是新鮮的、原汁原味的?！梆ァ笔侵覆柘闼囊?，悠遠綿長，給人嗅覺上的直觀感受。“烈”是指在聞到茶香的同時，品出的茶味也要甘醇濃烈。陸羽喝茶講究“品”茶，人們在品茶之前要先聞茶香，然后再小口慢飲。陸羽十分重視茶湯的色、香、味?！案煽础币⒁獠璧纳珴?、氣味、咀嚼茶葉并聞香氣。“濕看”品茶湯是否醇厚，注重看茶湯表面“沫、餑、花”的形態(tài)。這一內容在《茶經·五之煮》中有詳細介紹。

陸羽所強調的“品”，在我國古典名著《紅樓夢》中“賈寶玉品茶櫳翠庵”所在章節(jié)描寫妙玉泡茶款待寶玉中有所體現(xiàn)。小說描寫妙玉笑說寶玉道：“豈不聞一杯為品，二杯即是解渴，三杯便是飲驢？”曹雪芹筆下的妙玉被視為嗜茶如命、孤寂清高的女子，妙玉認為飲茶一杯便已足夠，飲茶的重點在“品”，而不是解渴。飲茶重在一種意境，鑒別茶葉的氣味和口感，欣賞茶在水中的樣貌，因此有言“三品方知真味，三番才能動心”。

二、《茶經·六之飲》的飲茶觀及貢獻

從《六之飲》有關“蕩昏寐”、“茶之九難”、“珍鮮馥烈”等內容中不難看出，陸羽在采茶、制茶再到品茶的過程中，每一個步驟都要求做到精益求精，并且強調以“儉”為主，且不是單純的“飲”，而要去“品”，達到精神上的感知，因而是一種講求“天時、地利、人和”的飲茶觀。陸羽的煎茶品飲之道，在自成體系的同時，也促進了中國傳統(tǒng)飲茶風尚的傳播。

(一)《六之飲》的飲茶觀

1.“精行儉德”。

《六之飲》通篇向我們傳達的，便是“精行儉德”的飲茶觀，這也是陸羽衡量茶人道德修養(yǎng)的基本標準。所謂“精”，即所有的工序都要精益求精?！豆茏印ば男g》中說：“中不精者心不治”[5]，也就是說一個人做事如果做不到專心致志，那么他做事的心力就沒有到位。前文提到的“茶之九難”，每一步都需要茶人做到精益求精，不然便做不出高品質的茶。所謂“行”與“德”，是對茶人道德品質的要求，陸羽認為，一個具有高尚道德操行的人，他在行茶事、品茶論道中也可以做得很好[6]。這一點在陸羽的《六羨歌》中達到了完美的詮釋：“不羨黃金罍，不羨白玉杯。不羨朝入者，不羨暮入臺。千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來”[7]14。

陸羽所倡導的茶學精髓即是“性儉”。他從飲茶的數(shù)量和茶湯的性質來說明“儉”的重要性。我們喝茶時，水不宜過多，從保健方面來講，茶的藥效也會因此有損減。同樣，喝茶的碗數(shù)也不倡導過多，因為目的不是解渴，而是品味茶湯的精華。除此之外，趁熱喝茶也很重要，茶湯的“沫、餑、花”，只有趁熱喝才能品味得更加深刻，也是茶味最“烈”的時刻，若是等茶涼了再喝，則無法體味這種味感[7]32。前文提到的“以湯沃焉，謂之茶”的清飲觀，同樣體現(xiàn)了陸羽對“儉”的要求。

據了解，現(xiàn)在很多功夫茶的壺杯都做得非常精致小巧，也是將陸羽“茶性儉”這一觀點運用得淋漓盡致。而陸羽所提倡的“儉”，在煮茶用具中也有體現(xiàn)，要求茶具要用生鐵制成，瓷質和石制的茶具經不起長久使用。如果采用銀制，又太過于奢侈，這里所體現(xiàn)的“儉”是節(jié)儉之意。我們也可由此看出陸羽所具備的“儉德”，即為人廉潔，高雅樸實，勤儉節(jié)約[8]。

2.“天時、地利、人和”。

如今很多人的飲茶觀多停留在品飲的層面，而陸羽的飲茶觀在“茶之九難”中就得到了深刻的詮釋，從茶樹的種植，茶葉的采摘再到制作、品飲，是每一步都環(huán)環(huán)相扣，成體系的飲茶觀。

“茶之九難”第一難是“造”，茶樹枝葉的生長情況依賴于一定的自然氣候條件，屬于“天時”。光照條件好，茶樹生長茂盛，茶葉呼吸作用加強，從而影響茶葉色澤和味道。雨量多、氣溫高時，茶芽生長迅速。所謂“地利”，即生長在土壤肥沃或貧瘠，向陽或背陰，陡坡或平川上的不同的茶樹，生長狀態(tài)，成茶品質是不同的。要采摘其中長勢良好的茶葉，并借助多種制茶器具來加工制造，以期達到高品質的成茶。陸羽的飲茶觀最重要的便是在達到“天時”、“地利”的基礎上，還要講求“人和”，這里的“人和”不僅指茶葉采摘制造中人在其中參與采摘及辨別、加工和傳承技藝、傳播茶文化的重要性，而且更強調一種“品悟”的心境，追求內心的淡泊與沉靜，以期達到身心的和諧統(tǒng)一[3]262。

(二)煎茶品飲之道的“教科書”

陸羽詳細地將自己實踐調查的有關茶的采摘、煎煮、飲用等方法在《茶經》中進行了完整的論述，使得茶葉的生產發(fā)展有了完整的理論依據，也使得茶文化成為了一項學科。陸羽自創(chuàng)的“煎茶法”，可謂是茶葉煎茶品飲之道的“教科書”，不僅詳細地列出了各類煮飲用具，而且記敘了詳細的操作過程，其中，尤其以《六之飲》中“茶之九難”最為顯著，其詳細地介紹了“采摘、加工、鑒別、取火、選水、烤茶、碾茶、煮茶、飲茶”九大難點，成為了當時以及后世品飲的典范。明朝陳文燭在《茶經》序中稱贊道：“人莫不飲食也，鮮能知味也。稷樹藝五谷而天下知食，羽辨水煮茗而天下知飲，羽之功不在稷下，雖與稷并祠可也。”不僅如此，《六之飲》中所倡導的“精行儉德”的飲茶規(guī)范，也值得后人學習。

(三)促進飲茶風尚的傳播

飲茶風尚的傳播在唐代達到了盛行階段?！斗馐下勔娪洝酚涊d：“其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多”[9]，反映出了當時唐代茶葉貿易的繁榮景象。到了唐中葉以后，茶葉的生產發(fā)展及消費日益增強。在唐代歷史上，品茶賦詩、作文的風氣在文人間廣為流傳，如白居易、李白、劉禹錫、溫庭筠等人便是如此。這一時期陸羽《茶經》的問世，也使得茶道之風興起，出現(xiàn)了大量贊頌茶的詩文。例如，白居易的《山泉煎茶有懷》詩云：“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵，無由持一盌，寄與愛茶人”。白居易的《謝李六郎中寄蜀新茶》詩云：“故情周匝向交親，新茗分張及病身。紅紙一封書后信，綠芽十片火前春。湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪鞠塵。不寄他人先寄我，應緣我是別茶人”[10]。

此外，由于佛教戒律中要求有酒戒，便使得僧人們以茶代酒的現(xiàn)象尤為普遍，加之茶有使人精神振奮的效果，促使很多僧徒們養(yǎng)成了飲茶的習慣，并逐漸形成一套莊嚴肅穆的茶禮[7]41。中國的茶傳到日本，也與來華留學的僧人們有關。并且，寺院多地處于名山大川的幽靜之處，許多僧人在寺內種茶，并傳播種茶技藝，也推動了很多優(yōu)良的茶種得以更好地傳承和保護。

三、《茶經·六之飲》中飲茶觀的局限

陸羽在《六之飲》中所提倡的部分飲茶觀，只適應當時所處的社會，如果將其放在我們今天所處的社會中，可以發(fā)現(xiàn)存在著一定的局限性——其中的一些觀點即使是在當時看來也存在著一定的局限性。當然，之所以會如此，這與我們當今在科技、文化等方面的進步息息相關。

(一)關于茶葉的采摘

《六之飲》“茶之九難”中首先提到的是茶的制造，而制造最重要的前提是采摘?！恫杞洝と臁分刑岬剑骸安柚S者，竽爛石沃土，長四五寸，若薇、蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采；晴，采之、蒸之、搗之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”[2]文中提到了“凌露”采摘的觀點，即迎著凌晨的露水采摘茶葉，我們稱其為露水葉。今天看來，露水葉的質量是不好的。因為，如今經化學檢測，露水葉中的水含量可達84%左右，露水鮮葉的表面含水率約為20%，這些葉表所沾附的露水在茶葉殺青時要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉，需要提高鍋溫才能保證殺青葉的品質，如烏龍茶鮮葉的早青葉(上午九點之前采摘)附著露水較多，會使得烏龍茶的香氣較差等。因此，“凌露采摘”，只適用于唐代采摘的方法，已不適合當代。

另一個局限便是“有雨不采，晴有云不采”，這一要求是基于唐代的餅茶蒸青和殺青方面對鮮葉附著水分需要控制這一方面來說的，但這一要求在當今茶葉采摘方面是不可行的。采摘茶葉需要嚴格控制采摘的時期，尤其是雨量多、氣溫高的時候，容易促進茶芽的生長，應該及時采摘。

(二)對茶的色、香、味的評判

“茶之九難”中“第八難”即為“蒸煮”，而煮茶的好壞直接與茶的“色、香、味”密切相關?！恫杞洝の逯蟆分性疲骸捌渖|也,其馨[上必下土右欠]也。其味甘樌也；不甘而苦,荈也；啜苦咽甘,茶也?！盵2]78分別說出了茶湯的色澤是淺黃色，茶香醇厚，茶味先苦后甜是好茶。

在現(xiàn)代科學技術檢測中，茶中的芳香物質，按照有機化學的分類方法可以分出300多種香味。每一種茶香是無法用簡單的詞句去描繪的。按照目前大眾所熟知的茶類可以粗略將其茶香簡要概括為：黃茶、白茶的氣味是清香；紅茶氣味是鈴蘭香、玫瑰花香或果香、甜花香；花茶為玫瑰花香或甜花香；烏龍茶為花香；黑茶為陳香；綠茶為清香和青草香。而茶色目前可粗略概括為紅、橙、黃、綠、青、褐、灰、白、黑這九種茶色。茶味按照味覺感官反映可粗略分為酸、甜、苦、辣、鮮、澀這六種味道[3]194。因此，隨著科學技術的進步，我們現(xiàn)在無法單純按照陸羽評判茶湯的標準進行品鑒。

“色”的另一種評判體現(xiàn)在茶樹葉的色澤上，為“茶之九難”第二難“辨別”，在《茶經·一之源》中所云：“陽崖陰林，紫者上，綠者次”[2]5，指生長在陽面山坡樹蔭下的茶樹，以紫色的葉子為最好的茶葉，綠色的茶葉次之。茶葉顏色的不同與茶樹的品種、所生長的土壤條件和覆蔭等條件息息相關。茶嫩葉呈現(xiàn)紫色是因其接受紫外線光照強烈，溫度升高，從而使得呼吸作用加強，促進了葉內花青素的形成。唐代制作餅茶時，對餅茶的苦味要求很高，紫色茶葉的味道要比綠色茶葉味苦，因而優(yōu)選“紫者”[11]。但現(xiàn)今看來，單純從茶葉的顏色來評估茶葉的好壞已經不符合當今的生產實際了。

(三)對水質的評判

“茶之九難”第五難，即“選水”，在《茶經·五之煮》中提到：“其水，用山水上，江水中，井水下。(原注：《賦》所謂‘水則岷方之注，挹彼清流?！?其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者?！盵2]80由此可知陸羽評判水質的根據是“山水上，江水中，井水下”，但在現(xiàn)今看來，這并不能作為評判標準，而且部分地區(qū)的水質污染較為嚴重，不可輕易飲用。

從現(xiàn)代科學的角度來看，衡量水質的好壞，需要一系列科學的水質指標，如物理指標有水的溫度、渾濁度、顏色等，化學指標有硬度、堿度、總耗氧量、氧氣、二氧化碳等，生物指標有細菌總數(shù)、大腸桿菌、藻類等，放射性指標有總α射線、總β射線、鈾、鐳、釷等。

(四)清飲與調飲

“茶之九難”第九難為“飲用”，陸羽在《六之飲》中說：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶?；蛴檬[、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！盵2]117文中所講述的第一種煮茶法，是我們普遍所了解的煮茶、泡茶之法且廣為沿用，我們常常稱這樣的飲用之法為清飲；而第二種飲法，加入了蔥、姜、棗等調味品，這種煮飲方法在我國西南、西北地區(qū)，以及中亞、西亞和非洲一些國家廣為流行，只是煮飲時的器具和步驟略有不同，這樣的煮飲方式為調飲。陸羽將第二種煮飲法做出來的茶湯稱之為溝渠之水，在現(xiàn)今清飲與調飲皆盛行的時代，或者說在唐宋時期，都是有局限性的。

首先，在唐宋時期，清飲法與調飲法同時存在。一方面是按照陸羽的“性儉”觀，在講究飲茶藝術格調的品飲法中，是將其他佐料排除在外的，在調味中可以加鹽。但在另一方面，調飲法在唐宋時期是十分流行的，并不是所有人都將這一種煮飲方式視為“溝渠之水”。如唐代樊綽《蠻書》記載:“茶出銀生城界諸山,散收無采造法,蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而煎之?！彼未K軾《次韻周禾童惠石銚》一詩就寫道:“姜新鹽少茶初熟,水漬云蒸蘚未干?！碧K轍《和子瞻煎茶》則云:“君不見,閩中茶品天下高,傾身事茶不知老。又不見,北方茗飲無不有,鹽酪椒姜夸滿口?！标懹巍段缱鴳驎穼懙?“貯藥葫蘆二寸黃,煎茶橄欖一甌香”“寒泉自換菖蒲水,活火閑烹橄欖茶”等等[12]。

其次，在當代，清飲與調飲均十分盛行，多元文化的包容使得兩種煮飲之法均得到了很好的保留，且同樣在不同的地域流行。近些年來，很多茶藝表演多采用清飲法方式，如《九曲紅梅》、《龍井問茶》等。在茶藝館中，常見的還是清飲法，很多茶藝師也將清飲法的沖泡作為基本功。在國外的很多僑胞、華裔的家庭待客中和中餐館中也以清飲多見。同時，調飲法一方面體現(xiàn)在一些國內外地域性和民族性的飲茶風俗中，如在俄羅斯，午餐喝茶時，要在茶中加入檸檬和砂糖等，招待客人時會在茶中加入果醬和蜂蜜，有時還會加入牛奶和鮮奶油。在我國少數(shù)民族中，調飲法尤為多見，如景頗族的“腌茶”、基諾族的“涼拌茶”、傈僳族的“油鹽茶”和苗族的“菜包茶”等。[13]另外，體現(xiàn)在保健茶中，現(xiàn)代很多美容保健品及罐裝瓶裝茶飲料中多添加了其他物質。