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        大千風(fēng)味 美食如畫(huà)

        2018-03-02 07:24:05孔潤(rùn)常
        當(dāng)代人 2017年5期

        孔潤(rùn)常,文化學(xué)者、美食專(zhuān)欄作家,出版《美食營(yíng)養(yǎng)師》《食苑采風(fēng)——孔潤(rùn)常飲食文化文集》《食材趣話》等專(zhuān)著6部,參與《中國(guó)烹飪文化大典》《中國(guó)冀菜》《河北百科全書(shū)》等書(shū)編寫(xiě)工作。《燕趙講壇》主講嘉賓,河北電視臺(tái)都市頻道、公共頻道美食欄目特約嘉賓。

        張大千堪稱(chēng)藝術(shù)界私家菜的鼻祖,他結(jié)合了中國(guó)的烹飪和書(shū)畫(huà)藝術(shù),以“造化在我手中”的創(chuàng)新精神,融川菜一菜一格,百菜百味,集東西南北之精華,自成一格,獨(dú)創(chuàng)出不同凡響的“大千風(fēng)味”菜肴。

        張大千不僅是繪畫(huà)天才、丹青巨匠,更是一位嗜吃如命的美食家、善于烹飪的烹調(diào)家。他視烹飪?yōu)橐婚T(mén)藝術(shù),經(jīng)常對(duì)弟子說(shuō):“一個(gè)搞藝術(shù)的,如果連吃都不懂或不會(huì)欣賞,他哪里又能學(xué)好藝術(shù)呢?!彼粌H親自設(shè)計(jì)菜式,還入庖指點(diǎn)制作。他的大千雞塊、大千櫻桃雞、大千干燒魚(yú)等,堪稱(chēng)風(fēng)味獨(dú)特,被世人稱(chēng)之“大干風(fēng)味”。

        巧烹“出水莢蓉”

        張大千是有名的“吃客”(四川人叫“好吃嘴”),只要聽(tīng)說(shuō)哪家館子有好吃的菜,即使在犄角旮旯,他都要找到品嘗一番,并把有特色的菜記在心里,回家做給家人吃。他做的菜,在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新,因此被公認(rèn)為“高級(jí)烹飪師”。凡有貴客到訪,他都要事先寫(xiě)好菜單,讓家廚出去采購(gòu)并按菜單制作。有時(shí)怕廚師對(duì)菜肴調(diào)制方法不清楚,他會(huì)對(duì)一些菜的搭配、佐料的多少,在菜單上詳細(xì)地標(biāo)注。甚至還要拴起圍腰(圍裙)親自下廚掌勺。

        上個(gè)世紀(jì)40年代,張大千曾在成都郫縣犀浦太和場(chǎng)蔡家碾鐘家大院借居。初秋的一天,張先生正在畫(huà)一幅六尺中堂水墨荷花圖,題“出水芙蓉”四字,剛要?dú)⒏睿ㄊ展ぃ?,林山腴、謝無(wú)量、嚴(yán)谷聲、楊孝慈、羅文謨等諸友,忽然前來(lái)拜訪。先生與諸位寒暄后,馬上寫(xiě)了一張菜單令廚房的人制作,而有道菜他說(shuō)要親自下廚,并讓一個(gè)年輕伙計(jì)趕緊去場(chǎng)上“張家清真牛肉店”割一斤腰柳肉回來(lái),臨走之前還向其耳語(yǔ)了一番。眾人發(fā)現(xiàn),菜單上最后一道菜名為“出水芙蓉”,轉(zhuǎn)身問(wèn)主人為何菜。大千先生微笑道:“你們等一哈哈(一會(huì)兒)就曉得了。”

        諸位在大千畫(huà)室觀賞先生作品,其中巨幅《出水芙蓉》圖最引人注目。幾筆濃淡千濕的荷葉揮灑自如,占了畫(huà)面的三分之二,荷花僅兩三朵分別點(diǎn)于不同的位置,其中一朵含苞欲放,挺立于濃墨的荷葉上端,荷瓣尖以濃墨點(diǎn)染,猶如妙齡少女烏黑的眼睛。羅文謨先生開(kāi)玩笑說(shuō):“八老師,你等會(huì)兒是要把這幅‘出水芙蓉圖煮給大家吃哇?”在場(chǎng)諸位聽(tīng)后哈哈大笑。大約過(guò)了一個(gè)時(shí)辰,席桌擺好,賓客依次入座,隨后陸續(xù)端上來(lái)五六個(gè)菜。大家正品嘗時(shí),廚師走到大干身旁,恭敬地向先生示意著什么。先生站起來(lái)說(shuō):“請(qǐng)大家慢用,我去一會(huì)兒再回來(lái)陪你們?!?/p>

        大千進(jìn)了廚房,看到桌案上已經(jīng)放好洗凈并去莖的幾片瓢兒白綠葉,這是按照他事先的交代做了初加工的。先生問(wèn):“買(mǎi)回來(lái)的牛柳錘好了嗎?”年輕伙計(jì)爽快地答道:“遵照您的吩咐錘好啦?!痹瓉?lái),先生事先跟那個(gè)伙計(jì)耳語(yǔ)的是:“先將買(mǎi)回來(lái)的牛柳切成胡豆大小,然后用刀背將其錘成肉泥備用?!毕壬鷣?lái)到熊熊燃燒的杠炭爐灶邊,看了看砂鍋里燉了近一個(gè)時(shí)辰的雞骨、牛骨湯——湯里的粉絲、松茸和木耳正在沸騰,他滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭,卷起袖子,把錘好的肉泥放入盆中,打了兩個(gè)雞蛋取蛋清,又加了些佐料、粉芡,用手不停地反復(fù)攪動(dòng),直到滿意。隨后,他將攪好的肉泥注入桌案上那一張張形如蓮瓣的青葉片上,小心翼翼地放入微沸的砂鍋內(nèi),如同一片片潔白的蓮瓣陸續(xù)漂浮在湯面上。先生令廚師直接將砂鍋托在盤(pán)中端上席,廚師邊走邊吆喝:“八老師烹制的‘出水芙蓉來(lái)噦!”客人驚奇地看到那些浮在油湯面上的一朵朵“蓮花”,讓林山腴下第一箸,山腴先生拿筷子夾起一片細(xì)細(xì)品嘗,指著這嫩滑味美的“出水芙蓉”向大干豎起了大拇指:“美哉!美哉!”

        秘制千佳鹵

        張大千在甲申之秋回青城山時(shí)路過(guò)太平場(chǎng),見(jiàn)幾人圍著剛從店里端出來(lái)的一筲箕熱騰騰的鹵菜,其中一人挑起一只鹵豬腳讓拴著圍腰的幺師稱(chēng)重。張大千被飄來(lái)的鹵菜香味吸引,那幺師看了眼這位神奇的“長(zhǎng)胡子”,切了一片小指大的豬耳朵請(qǐng)他品嘗,大千笑瞇瞇地點(diǎn)頭說(shuō)道:“你給我來(lái)幾只鴨翅膀,三根豬尾巴,半邊豬拱嘴……”他買(mǎi)了這些雜七雜八的鹵菜,用荷葉包了兩大包帶往山上。當(dāng)晚,幾個(gè)朋友坐在上清宮的旗桿石旁,一邊聽(tīng)他擺龍門(mén)陣,一邊咀嚼著鹵菜,一致認(rèn)為味道真美。一個(gè)道士恰好路過(guò),十分肯定地說(shuō):“你是在太平場(chǎng)買(mǎi)的?!贝笄Ш闷娴貑?wèn)過(guò)道士后,才知道那個(gè)賣(mài)鹵菜幺師的來(lái)歷。

        原來(lái)那幺師姓高名耀斌,字子舟,清宣統(tǒng)三年(公元1911年)辛亥八月廿四日生于石羊場(chǎng)馬家碾高家院子,望族世家,其祖父是有名的“好吃嘴”。他聰明機(jī)靈,小時(shí)候常與爺爺?shù)街苓厛?chǎng)鎮(zhèn)下館子,有時(shí)在館子的燒鹵鍋邊偷偷學(xué)了些制作技藝,回家竟也能如法炮制出噴香誘人的菜。因其之前讀書(shū)“不是塊料”,于是便離家在太平場(chǎng)開(kāi)了這個(gè)鹵菜店。每逢趕場(chǎng),燒鹵攤幾乎被吃客擠垮。

        據(jù)說(shuō),大千想高薪聘子舟做家廚,但他不愿受約束,婉言謝絕。子舟比大干小一輪,為人豪爽,二人很快成了忘年交,并將其鹵制的配料秘方告訴了張先生,先生在其基礎(chǔ)上又添加了幾味藥材。一次,在上清宮宴請(qǐng)楊孝慈、林思進(jìn)、于右任、謝無(wú)量、嚴(yán)谷聲時(shí),大千親自下廚制作鹵菜,當(dāng)熱騰騰香噴噴的鴨翅膀、豬腳端上席桌時(shí),有朋友提議為這鹵菜取名,有說(shuō)“張鹵”“大千鹵”的,但都覺(jué)得一般,最后大家把目光落在了于右任身上,于先生只沉思了片刻便高聲說(shuō)道:“千佳鹵?!?/p>

        探究昭覺(jué)寺鍋巴

        上世紀(jì)40年代,張大千在成都為躲避日機(jī)的轟炸,想找一處幽靜寬敞、既可居又宜作畫(huà)的地方,他先后對(duì)周邊各大寺廟做了考察,最終看中了北郊昭覺(jué)寺。此處離城不到十里,寬敞幽靜,素有“入門(mén)不見(jiàn)寺,十里聽(tīng)松風(fēng)”的美譽(yù),雖阡陌小道,雜草叢生,但能通車(chē)馬,寺內(nèi)住持定慧和尚既精佛學(xué),又廣結(jié)善緣。有一天,張大千與謝無(wú)量、楊孝慈、嚴(yán)谷聲及夫人一同去拜訪定慧上人。住持見(jiàn)謝無(wú)量居士等人到訪,忙上前迎接到方丈室看茶,在謝將大千介紹給上人并說(shuō)明來(lái)意后,定慧微笑道:“居士若看得起小廟,那是緣分?!弊〕至钍陶叨藖?lái)鍋巴及豆瓣蘸碟,每客一小份兒,請(qǐng)諸位“打尖”。大千將鍋巴蘸了豆瓣入口品嘗,驚奇地問(wèn)道:“啷個(gè)這樣好吃?”大家都笑了。endprint

        張大千借居昭覺(jué)寺后,一天問(wèn)侍者,這又香又脆的鍋巴是咋個(gè)做出來(lái)的?侍者笑而不答,把先生帶到了五觀堂,只見(jiàn)一口直徑約八尺的大銅鍋,鍋邊隱約能看見(jiàn)“大清同治八年造”的字樣。幾個(gè)伙夫正忙著農(nóng)歷十五近二百人的齋飯。侍者與一位掌灶的和尚說(shuō)明來(lái)意后,掌灶的把大千先生帶到灶房,一個(gè)小沙彌正將劈好的青岡柴送進(jìn)灶膛生火,兩個(gè)拴著圍腰的和尚抬著洗好的大米往燒水的大鍋里倒,然后用繩索將吊在半空的鍋蓋放下來(lái)蓋上。不一會(huì)兒,鍋里的蒸氣就不斷地往外冒,掌灶的憑經(jīng)驗(yàn)向掌火的小沙彌作了個(gè)閉火的手勢(shì),鍋里香噴噴的燜鍋飯味兒撲鼻而來(lái)。那兩個(gè)和尚將鍋蓋吊起來(lái),用一根懸在粱上的鐵鏈掛當(dāng)作鍋鏟,嫻熟地把米飯鏟到大簧桶里,鍋里剩了一層厚厚的鍋巴,然后再蓋上鍋蓋,約燒半桿煙的功夫,只聽(tīng)得鍋里“咔嚓”一聲。他們將梁上拴著鐵鏈的滑輪滑在鍋中央,用四個(gè)鐵鉤子鉤住又厚又黃的鍋巴,朝桌上早已擺好的簸箕里掉放進(jìn)去。掌灶的又做了個(gè)手勢(shì),四個(gè)和尚將盛著鍋巴的簸箕“嘿呦嘿呦”地抬到庫(kù)房里。侍者轉(zhuǎn)過(guò)身來(lái)對(duì)大千先生說(shuō)道:“這就是你們打尖的鍋巴?!贝笄ьl頻點(diǎn)頭:“那味美的香油豆瓣也是你們自己做的嗎?”侍者點(diǎn)點(diǎn)頭,大千贊不絕口。侍者又道:“若不是貴客,一般的人肯定是莫得(沒(méi)得)這口福的!”

        鐘情杭幫菜

        張大千口味重,偏愛(ài)麻辣和醇香,他對(duì)食材要求極為苛刻,從不吃過(guò)夜菜,魚(yú)也要鮮活。每天的餐桌上必須有一碗肉,而且每隔兩天一定要吃點(diǎn)紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉之類(lèi)的大肥肉解饞,對(duì)杭幫菜尤為鐘情。在杭州小住期間,他常到樓外樓吃飯,特別喜歡吃樓外樓的西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁和生爆鱔背,還學(xué)著自己做。他有時(shí)會(huì)一清早就步行到樓外樓吃蝦爆鱔面。

        有一次,張大千坐在離樓外樓不遠(yuǎn)處畫(huà)西湖景色,樓外樓的老板站在他的背后,看他幾筆就把西湖的神韻勾畫(huà)出來(lái),就想請(qǐng)他為樓外樓作畫(huà)一幅。

        當(dāng)張大千畫(huà)完回到樓外樓吃飯時(shí),看到這一天的菜特別豐富,幾乎所有樓外樓的拿手好菜都上齊了。正當(dāng)張大千吃得津津有味時(shí),老板走了過(guò)來(lái),開(kāi)口說(shuō):“大千先生,你的畫(huà)把西湖的神韻都畫(huà)出來(lái)了。能不能為小店留下一幅,作為本店鎮(zhèn)店之寶?”

        張大千回答道:“樓外樓的菜肴實(shí)在是精美可口,我可以多付賬,但我不能贈(zèng)畫(huà),我的畫(huà)是要藏之名山、傳之后世的。不過(guò)我可以和你合拍一張照片,以留作紀(jì)念?!闭f(shuō)罷就攙著老板的手下樓,在樓外樓的大門(mén)口合拍了一張照片。

        編輯:耿鳳endprint

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