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        大小黃魚宴客菜(四)

        2017-09-18 06:29:28李興福
        食品與生活 2017年8期
        關(guān)鍵詞:小黃魚青蒜黃魚

        李興福

        紅太陽照大地

        此菜即咸黃魚蒸肉餅加雞蛋,是一道很有特色的家常下飯菜,特別適合夏季。

        原料:黃魚鲞150克,肥瘦豬肉糜150克,草雞蛋1枚,料酒20毫升,生抽、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜各適量。

        做法:

        1.黃魚鲞用溫水泡軟,刮去魚鱗,洗凈,去頭、尾,修去魚刺,切成3厘米大小的方塊,備用;蔥、姜洗凈,切成細(xì)末;

        2.豬肉糜中放入料酒、生抽、胡椒粉、蔥、姜末拌勻,加少量清水,將肉糜拌上勁,攤在深圓盆內(nèi);

        3.黃魚鲞中放點料酒拌一下,鋪在肉醬上,肉醬中間挖一個洞,填入去殼的雞蛋,上籠用旺氣旺火蒸10~15分鐘,取出淋上少許麻油和蔥末即成。

        特點:咸鮮香,肉嫩魚香,非常下飯。

        小貼士

        魚鱗一定要刮干凈;放調(diào)料時不要過咸,否則無鮮味;黃魚鲞一定要用溫水泡軟。

        糟溜魚片

        原料:大黃魚500克(約1~2條),黑木耳適量,荸薺3~4個,香糟鹵25毫升,生油250毫升(實耗油50~60毫升),鮮湯100毫升,雞蛋1枚,干生粉、蔥、姜、蒜、白糖、精鹽、鮮粉各適量。

        做法:

        1.大黃魚去鱗,沖洗,去頭、尾,用刀從魚背部劈開成兩片,取出內(nèi)臟,洗凈后去掉龍骨,批去胸部肋骨和魚肚檔;

        2.將魚肉放在清水中漂洗干凈,直批成魚片,放碗中,加鹽、鮮粉拌勻,打入一個雞蛋清,調(diào)和后加適量生粉上漿,備用;

        3.木耳泡軟,洗凈,放入開水鍋內(nèi)焯熟,撈出,瀝干水分,備用;荸薺煮熟,去皮,每一個切成三片,同木耳放一起;蔥洗凈,切成蔥段;姜去皮,切指甲片;蒜頭切指甲片;

        4.用小碗配好調(diào)料:糟鹵、鹽、鮮粉、糖、料酒兌汁;

        5.炒鍋洗凈,上大火燒熱,放油,滑鍋,將油倒入油盆內(nèi),鍋上火燒熱,放油,燒至二三成熱,將魚片一片一片放入炸,見魚片半熟成型,撈出,瀝干油,裝盤;

        6.待油鍋燒至四五成熱時,放入炸好的魚片,用勺子推幾下,約半分鐘,撈出,瀝干油;

        7.鍋內(nèi)油倒入油盆,留底油,中火將蔥、姜、蒜片一起下油鍋煸炒,放入荸薺片,倒入配好的調(diào)料,將魚片下鍋燒開,勾芡,淋上少許熟油,鍋轉(zhuǎn)兩轉(zhuǎn),將魚片來一個大翻身,盛在木耳上即成。

        特點:色澤銀白,味醇香鮮美,咸中帶甜,魚肉滑嫩。

        小貼士

        炸魚片時油溫要低一點,魚片炸得嫩一點,不可炸黃,仍為白色。

        干煎小鮮

        原料:小黃魚500克(約5~6條),雞蛋2枚,面粉i00克,泡紅辣椒一只,料酒、麻油、精鹽、鮮粉、胡椒粉、青蒜、蔥、姜、蒜各適量。

        做法:

        1.將小黃魚洗凈,刮鱗,修去魚身上的刺,用一雙筷子從魚鰓插入肚內(nèi),轉(zhuǎn)兩圈,將筷子拉出,魚鰓和魚腸一起帶出,再從肛門處剪一個口,放在水龍頭下沖洗魚肚,將雜物沖凈,瀝干水分,備用;

        2.魚放在盆內(nèi),將鹽、鮮粉、胡椒粉抹在魚身上,倒入料酒,放入蔥、姜末,腌5~6分鐘;

        3.青蒜、泡紅辣椒洗凈,切成5厘米長的細(xì)條,備用;黃魚全身拍上面粉,再在雞蛋液中裹滿蛋液;

        4.炒鍋洗凈,上火燒油,放油滑鍋,將油倒入盆內(nèi);鍋再熱,倒油100毫升,放入黃魚,用中火煎成兩面金黃,撈出,瀝油,裝盆內(nèi);

        5.熱鍋內(nèi)放青蒜絲、泡紅辣椒絲,倒入少許麻油,煸炒兩下,澆在魚身上即成。

        特點:金昔色。皮酥香。肉鮮嫩。

        小貼士

        此菜用的是半煎半炸的烹飪方法,一定要用中火,不能用旺火,以保證魚肉滑嫩;一條魚煎約1分鐘,翻身煎另一面。endprint

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