庖丁

上次來家里的時(shí)候，爸媽帶來了外婆煮的茶葉蛋。茶葉蛋一共八九顆，鼓鼓囊囊浸在深褐色的湯水里，若隱若現(xiàn)地隔著三四層塑料袋浮動，好不懶散。把茶葉蛋傾囊而出，滿滿當(dāng)當(dāng)裝了一整個(gè)保鮮盒。爸媽回家之后，每天早晨惺忪地從冰箱里取出一顆來，伶俐地剝了蛋殼，蛋白久漬之后緊縮在殼里，殼與白之間滲滿了湯水。一顆剝完，十指已滿是甜香，吮之不及，滑到掌中，滑向手腕，給零落的早起又增添些狼狽。

外婆的茶葉蛋與往常吃的味道有些不同，甚至可以說風(fēng)味迥異。大多數(shù)茶葉蛋是吃不出甜味的，湯水也是溏??；不知道是用了什么糖，這鍋茶葉蛋要甜許多，以至于吃起來有鹵蛋的錯(cuò)覺，然而我是極喜歡這個(gè)味道的。以前去外婆家吃飯，覺得家常的小菜尤其是清炒的菜肴，常常吃出與別處不一樣的滋味，好比毛豆炒雞，中午熱熱地炒出來，一碗現(xiàn)吃，一碗留著晚上再享用。下午坐在客堂間里看大人打兩圈麻將，一個(gè)人又忍不住要去揭開罩在碗上的笪。此時(shí)炒雞已然涼透，碗底乳黃的湯汁凝成了膠胨，躡手躡腳地揀起一爿裹滿胨水的雞塊，囫圇塞入口中，待要胨水化去才能分辨出是哪一部分：如果是心肝肫腸，則心中竊喜；若是雞肋，則旋即覬覦起下一塊來。這兩年自己走上灶臺炮制過一回，也是多番試味之后方知，原來這種滋味竟是糖的鮮味。

江南人做菜喜歡用糖，番茄炒蛋是不是要佐糖一度成為熱議，算是對這一特征的當(dāng)代注腳。我對于用糖的熱忱大概與我的家庭有關(guān)。但凡做菜，次于鹽的便是糖，糖即是味精，即是香料，即是不可或缺的一勺要緊。古人說：“若作和羹，爾惟鹽梅?！庇谖覄t是鹽、糖。

早些時(shí)候五芳齋還不及如今的商業(yè)化，日常吃到的除了自家人或者親朋好友裹的，還有這個(gè)弄堂里陳大媽和那個(gè)小區(qū)里沈阿姨的一手看家本事。外婆也會裹粽子，裹了粽子也并不用來鬻售，盡是送人的。外婆知我不愛五花肉裹出的粽子，便單單用純精肉給我另煮一鍋。若非親口嘗過，恐怕很難想象赤醬油香的肉粽蓋上砂糖是怎樣的滋味：白砂糖須趁著粽葉剛剝開時(shí)那股氤氳的熱氣撤好，不多時(shí)便融化成薄薄一層晶瑩的糖漿，籠在鮮香的糯米上。用筷子搛掉粽子一角送入嘴里，咀嚼前是風(fēng)華正茂的少女在舌尖立舞，咀嚼后則如風(fēng)韻猶存的少婦于齒間施粉，味覺層次的疊加融合，叫人不辨東西。

如今家中多位罹患消渴之疾，我在用糖上也開始自制起來。不過能偶得這一鍋茶葉蛋湯，也真是舍不得輕易地拋舍掉。蛋一顆顆吃完，一大碗湯卻不甘妄棄。思忖再三，覺得還是應(yīng)該重起爐灶利用起來。遂趁著周末值班下班的早晨，艷陽高照著提了一袋子鮮雞蛋回家，興致勃勃地煮了人生中第一鍋茶葉蛋。外婆的茶湯在冰封之后再—次沸騰，甘甜的茶香隨著蒸汽縈繞在廚房間。從視覺的裱郁到嗅覺的豐腴，預(yù)知的體感已喚醒烙在味蕾之下的快感沖動和靈魂深處的偏好慣性。

人們在準(zhǔn)備食物的過程中獲得了精神的快感，這一過程儀式性地融入了民族文化，同時(shí)這些食物又為身體健康帶來了特別的好處，而這一切都是與特殊的環(huán)境聯(lián)系在一起的。這本叫《寫在基因的食譜》一書如是說。我們的味蕾是綁定在我們基因上的探測器，在漫長的進(jìn)化和適應(yīng)過程中構(gòu)建了特有的飲食習(xí)俗，組成了我們生活環(huán)境中特有的社會文化。對于我，咸中甘甜的需求是來自家族的遺傳與濡染，深深地鐫在每一個(gè)我對食物的憧憬里。endprint