煲仔飯?jiān)醋詮V東，是以砂鍋?zhàn)鳛槠髅笾竺罪?，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯。煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記注疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用黃米作原料罷了，可見在當(dāng)時(shí)是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫“御黃王母飯”，是編縷（肉絲）、卵脂（蛋）蓋飯表面調(diào)味做的，因而更具風(fēng)味。

川香臘腸煲仔飯

煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時(shí)揭開蓋子，加入調(diào)好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后加入香蔥，鋪上青綠油菜。如果是黃鱔或田雞時(shí)間可短一些，若是牛肉還要再長一點(diǎn)，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候了。

好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又亮，全看調(diào)汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴相比不但脆而且滋味深長，實(shí)為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質(zhì)，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬萬不行—還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。

煲仔飯的用料靈活多樣，可因時(shí)、因地而異，要把煲仔飯制作得好，要講究火候，因?yàn)槊椎漠a(chǎn)地不同，新舊程度不一樣，吸水量也有別。各種肉類的受熱預(yù)熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋里煮，熟而不生不焦，達(dá)到最大限度保存營養(yǎng)成分和原味，就要識(shí)別各種用料的質(zhì)地，嚴(yán)格掌握火候，做到火候恰到好處。

煲仔飯最不能放過的就是鍋巴，色澤金黃、干香脆口、滋味悠長、回味無窮。米飯是中國人的主食，功夫煲仔，斯文慢火、不驕不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香。用米十分講究，一般選用絲苗米，因?yàn)檫@種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。

蘿卜排骨煲仔飯

牛肚煲仔飯

煲仔與煲火：

要陶制，保溫性好，受熱均勻，能保存食物養(yǎng)分，特別馨香。需斯文慢火，不急不躁，火到功成。

梅干菜紅燒肉煲仔飯

煲仔飯制作方法：

1、長粒米提前浸泡24小時(shí)；

2、取淺砂鍋入米、加水、開蓋上火煮；

3、大火燒開后加蓋1分鐘，然后開蓋，用勺子松米，鏟至鍋?zhàn)拥撞浚?/p>

4、加入料頭，蓋鍋蓋，關(guān)轉(zhuǎn)小火；

5、采用旋轉(zhuǎn)法，沿著小火360度旋轉(zhuǎn)燒制；

6、每旋轉(zhuǎn)一圈，沿著煲的蓋淋入少許豬油，讓豬油沿著蓋子自然滲透；

7、聞到香味約幾分鐘，煲的飯靜置大火上，沿著蓋子淋入少許廣東米酒；

8、轉(zhuǎn)小火，出鍋；

9、可以出鍋前澆入醬汁再燒一下，也可以出鍋以后吃之前根據(jù)個(gè)人口味適量澆入醬汁。

醬汁：

1、取鍋入高湯；

2、加入適量西芹段、洋蔥、蔥段、蒜末、姜末、煲15分鐘；

3、用魚露、生抽、老抽、糖、味精、鹽、少許的汁調(diào)味即可。

出品：

鍋巴薄而香，米粒晶瑩透亮、香味十足。

排骨煲仔飯

香菇雞塊煲仔飯