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        豬頭糕

        2018-02-28 21:29:57鐘穗
        食品與健康 2018年2期
        關(guān)鍵詞:豬頭肉佳肴豬頭

        鐘穗

        所謂“豬頭糕”,其實(shí)并非傳統(tǒng)意義上的糕點(diǎn),而是用豬頭肉鹵湯凝凍成糕狀的一種吃食,也稱“豬頭凍”。豬頭肉,可能是豬身上最不討人喜歡的東西了。吾鄉(xiāng)俗語“豬頭肉,三不精”,是一種貶義的說法,意指某個人什么都會一點(diǎn),但都不精通,干不好。但是,正如詩仙李白所云:“天生我材必有用。”豬頭如果處理得當(dāng),身價立馬不凡——豬頭糕就是一道很受人歡迎的冬補(bǔ)佳肴。

        豬頭糕雖然好吃,但在過去物質(zhì)貧乏的年代,老百姓只有等到過年前,才舍得到市場上拎一兩個豬頭回家做糕。可見,豬頭在當(dāng)時的年貨中,占有很重要的位置。

        豬頭糕的做法不難,只是清理工作瑣碎,尤其是刮毛。豬頭上除了鬃毛,還有隱藏于那七溝八彎皺紋里的繁多細(xì)毛。處理這些毛,非得凝神靜氣拿著鑷子一根根仔細(xì)拔除不可。不然,影響口感不說,還會嚴(yán)重影響食欲。此外,豬鼻孔、耳朵內(nèi)的黏膜污物也務(wù)必刮凈,以去腥膻。打理好的豬頭,用利斧從中間劈開,掏出豬腦,摘去淋巴結(jié),下沸水燙透,再用清水沖凈就可以做糕了。

        取一口大鍋,將豬頭面朝下放入,添水淹沒豬頭,放入料酒、鹽、蔥、姜和香料包,先用急火燒沸,撇去臟沫,再用中火慢慢煨燉。藍(lán)色的火苗舔著鍋底,豬頭則在鍋中“咕嘟咕嘟”地翻滾著。不多時,絲絲肉香從鍋蓋的縫隙間鉆出,漸漸濃郁并蔓延成片,將整個屋子都氤氳得熱香騰騰。待豬頭煮至肉骨分離時,清理掉湯中的蔥姜、香料包,撈出豬頭,趁熱剔去骨頭,并切成塊狀。

        去骨后的豬頭肉塊,還需重入鍋中,用小火煨燒到湯水融合,放醬油、白糖(白燒可不加),用猛火收汁后,裝到一個大缽內(nèi),置于戶外朝北的窗臺上,不多時即凝凍成糕。做豬頭糕需要有耐心——從下鍋到燒好需燜煮5個小時,急于求成反而做不成。

        過年時,一份美味豬頭糕,總是餐桌上最受青睞的佳肴。用刀在缽中輕巧地分出一大塊肉凍,細(xì)切成長方形的薄片——琥珀色的凍汁襯托著潔白如玉的油膘,紋路清晰的瘦肉穿插其中,于燈光掩映下,具有強(qiáng)烈的視覺沖擊力。用筷子夾一片顫巍巍的肉凍入口——豬皮在歷經(jīng)數(shù)小時猛火攻、中火熬、微火煨之后,其中的膠原蛋白和豬骨里的骨髓已完全溶解濃縮在凝凍里,那種縈繞唇齒間的香腴,在滑入食道的瞬間,濃烈而不乏柔媚。

        時光如斯,匆匆而過。在物質(zhì)生活越來越好,各類食品應(yīng)有盡有的今天,不少往昔美食逐漸淡出了餐桌。但味蕾是有記憶的。至今每到年前,舊時家中洗豬頭、煮豬頭、拆豬頭、吃豬頭,那個充滿人間煙火的溫馨過程,便如同一幕幕珍藏于歲月深處的年味影像,才下舌尖,又上心頭……

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