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        超聲波、超高壓對(duì)白鰱魚(yú)肌肉脂肪氧合酶構(gòu)象及酶活力的影響

        2018-02-28 07:40:17王幫國(guó)余振宇潘麗軍姜紹通
        食品科學(xué) 2018年3期
        關(guān)鍵詞:構(gòu)象波長(zhǎng)超聲波

        王幫國(guó),余振宇,林 琳,潘麗軍,姜紹通,*

        我國(guó)是世界淡水漁業(yè)第一大國(guó),2014年我國(guó)淡水魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量2 770.32萬(wàn) t,占我國(guó)魚(yú)類(lèi)總產(chǎn)量的68.4%、占淡水水產(chǎn)品總產(chǎn)量的87.5%。白鰱因其肉質(zhì)鮮嫩,含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及多不飽和脂肪酸等人體必需營(yíng)養(yǎng)成分,并且具有生長(zhǎng)周期短、抗病能力強(qiáng)、產(chǎn)量高等特點(diǎn),是著名的四大家魚(yú)之一[1-3]。

        土腥味是制約鰱魚(yú)工業(yè)化發(fā)展的重要因素,土腥味增強(qiáng)原因主要有兩個(gè)方面,一是由于白鰱魚(yú)體內(nèi)豐富的多不飽和脂肪酸嚴(yán)重氧化生成的小分子醛、酮、醇揮發(fā)性成分;二是來(lái)源于白鰱魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)境中物質(zhì)在體內(nèi)的堆積,導(dǎo)致白鰱魚(yú)腥味加重主要源于白鰱魚(yú)體內(nèi)的脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)催化降解不飽和脂肪酸產(chǎn)生的各種揮發(fā)性物質(zhì)引起的[4-6]。LOX是種氧化還原酶,能專(zhuān)一催化含順,順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸,生成具有共軛雙鍵的不飽和脂酸的氫過(guò)氧化物,再經(jīng)過(guò)催化氧化,裂解成揮發(fā)性醛、酮、醇類(lèi)小分子化合物,對(duì)食品風(fēng)味形成起到關(guān)鍵作用[7-9]。

        白鰱魚(yú)肌肉LOX氧化會(huì)造成不飽和脂肪酸含量下降,魚(yú)腥味加重,同時(shí)傳統(tǒng)的化學(xué)和熱處理脫腥方法也會(huì)嚴(yán)重破壞魚(yú)肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[10-11]。而非熱物理加工方法近年來(lái)在食品加工過(guò)程中逐漸占居主導(dǎo)地位,其中超聲波(ultrasonic wave,UW)和超高壓(ultra high pressure,UHP)逐漸受到廣大研究者的關(guān)注[12]。超聲波具有獨(dú)特的聲化學(xué)效應(yīng),作用于液體時(shí),強(qiáng)大的拉應(yīng)力把液體“撕開(kāi)”成空洞,隨周?chē)橘|(zhì)的振動(dòng)而破滅,破滅時(shí)周?chē)后w突然沖入氣泡而產(chǎn)生高溫、高壓,同時(shí)產(chǎn)生激波,使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變,可廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)[13-15]。超高壓能夠鈍化食品內(nèi)源酶是因?yàn)楦邏籂顟B(tài)下,生物體高分子立體結(jié)構(gòu)中的氫鍵結(jié)合、疏水結(jié)合、離子結(jié)合等非共有結(jié)合發(fā)生變化,內(nèi)源酶的生物大分子構(gòu)象會(huì)改變,導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變與變形,使酶失活[16-19]。為研發(fā)新型脫腥工藝,保持白鰱魚(yú)貯藏、加工過(guò)程中的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,本研究以白鰱魚(yú)肉為原料,從中提取LOX,初步探究超聲波、超高壓新型非熱物理加工方法對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX構(gòu)象、活力的影響,為白鰱的土腥味控制和精深加工提供新型技術(shù)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        鮮活白鰱魚(yú)購(gòu)于合肥市馬鞍山路家樂(lè)福超市,每條質(zhì)量(1 100±200)g。

        磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氫氧化鈉、二硫蘇糖醇(dithiothreitol,DTT)、乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraacetic acid,EDTA)、硫酸銨、亞油酸、硼酸、硼砂、吐溫20等均為分析純?cè)噭?/p>

        1.2 儀器與設(shè)備

        JJ-2型組織搗碎機(jī) 江蘇省金壇市城西崢嶸實(shí)驗(yàn)儀器廠;HC-3018R高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司;T6新世紀(jì)紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;超聲波清洗器上海杰理科技有限公司;YCB630/2.5 1L超高壓設(shè)備兵器工業(yè)第五二研究所;810 CD圓二色譜(circular dichroism,CD)儀 日本JASCO公司;RF-5301PC熒光分光光度計(jì) 日本島津公司。

        1.3 方法

        1.3.1 白鰱魚(yú)肌肉LOX提取

        參照Gata等[20]方法稍加修改,將鮮活白鰱魚(yú)宰殺,置于冰袋中帶回實(shí)驗(yàn)室,然后置于裝滿冰的冰盒中去頭、尾和內(nèi)臟,用冷水洗凈,去脊骨和魚(yú)皮,手工采集背部白色肌肉;將新鮮肌肉置于組織搗碎機(jī)中,添加4 倍體積的50 mmol/L、pH 7.8磷酸鹽緩沖液(含2 mmol/L DTT、2 mmol/L EDTA,4 ℃),12 000 r/min勻漿1.5 min;勻漿后緩沖液進(jìn)行冷凍離心(10 000×g,60 min),上清液按質(zhì)量體積比13.4∶100加入研碎無(wú)水硫酸銨,溶解后離心(10 000×g,30 min),收集上清液并按質(zhì)量體積比13.4∶100加入研碎無(wú)水硫酸銨,充分溶解后離心(10 000×g,30 min),收集20%~40%飽和組分,沉淀等量溶于磷酸鹽緩沖液(50 mmol/L,pH 7.4)中,即粗酶液。

        1.3.2 白鰱魚(yú)肌肉LOX活力、質(zhì)量濃度測(cè)定

        參照付湘晉[21]的方法采用紫外分光光度法測(cè)定酶活力:用吐溫20(最終添加量0.1 mL/100 mL)作為乳化劑,將亞油酸(終濃度10 mmol/L)分散在10 mmol/L硼酸緩沖液(pH 9.0)中,置于4 ℃冰箱中備用。250 μL上述底物和50 μL LOX粗酶液添加到1.7 mL磷酸鹽緩沖液(50 mmol/L,pH 7.8)中,立刻計(jì)時(shí),測(cè)定其在234 nm波長(zhǎng)處吸光度的增加量。吸光度每分鐘增加0.001定義為一個(gè)酶活力單位。

        酶液質(zhì)量濃度采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定,標(biāo)準(zhǔn)品選用牛血清白蛋白。

        1.3.3 白鰱魚(yú)肌肉LOX的CD檢測(cè)

        CD光譜法可以有效分析蛋白質(zhì)肽鍵中α-螺旋和β-折疊等二級(jí)結(jié)構(gòu)含量,顯示蛋白質(zhì)在不同條件下二級(jí)結(jié)構(gòu)的整體變化,是分析蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)最常用的方法[22]。本研究采用Feng Liping等[15]方法稍加修改:以磷酸鹽緩沖液(50 mmol/L,pH 7.8)作為空白對(duì)照,先將LOX粗酶液稀釋至0.1~0.2 mg/mL,CD光譜掃描范圍190~250 nm,樣品池光程1 mm,掃描速率100 nm/min,常溫(25 ℃)下重復(fù)掃描4 次,得到LOX粗酶液CD光譜,用平均摩爾橢圓率[θ]表示圓二色性,單位deg·cm2/mol。

        1.3.4 白鰱魚(yú)肌肉LOX熒光光譜檢測(cè)

        蛋白質(zhì)中的芳香族氨基酸基團(tuán)具有內(nèi)源熒光性,在外加光源激發(fā)情況下會(huì)發(fā)射內(nèi)源熒光,并且熒光光譜會(huì)隨著芳香族氨基酸基團(tuán)位置和微環(huán)境的變化而發(fā)生改變,通過(guò)熒光光譜的變化可以用來(lái)分析蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)[23]。

        以磷酸鹽緩沖液(50 mmol/L,pH 7.8)作為空白對(duì)照,先將LOX粗酶液稀釋至0.01~0.05 mg/mL,用熒光光譜儀進(jìn)行掃描,激發(fā)波長(zhǎng)為295 nm,掃描波長(zhǎng)為220~700 nm,速率240 nm/min,常溫(25 ℃)條件下重復(fù)掃描3 次。

        1.3.5 白鰱魚(yú)肌肉LOX超聲波處理

        量取1.5 mL白鰱魚(yú)肌肉LOX粗酶液在2 mL離心管中,分別在180、210、240、270、300 W超聲波條件下處理3 h;在300 W超聲波下分別處理1、2、3、4、5 h,溫度(20±5)℃,測(cè)定其酶活力、CD光譜、熒光光譜,研究白鰱魚(yú)肌肉LOX在不同超聲波條件下酶活力、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)變化。

        1.3.6 白鰱魚(yú)肌肉LOX超高壓處理

        量取10 mL白鰱魚(yú)肌肉LOX粗酶液在聚乙烯袋中密封,分別在150、200、250、300、350、400 MPa超高壓條件下處理15 min;在300 MPa超高壓條件下分別處理5、10、15、20、25、30 min,溫度4 ℃,測(cè)定其酶活力、CD光譜、熒光光譜,研究白鰱魚(yú)肌肉LOX在不同超高壓條件下酶活力、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)變化。

        1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

        每組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 組平行實(shí)驗(yàn),所有數(shù)據(jù)采用Excel軟件進(jìn)行整理分析,測(cè)定結(jié)果以表示,采用SPSS軟件的單因素方差分析法進(jìn)行顯著性分析,CD圖和熒光光譜圖采用Origin 9.0作圖軟件繪制。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 超聲波處理對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX的影響

        2.1.1 超聲波功率對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX的影響

        分別用180、210、240、270、300 W超聲波處理白鰱魚(yú)肌肉LOX 3 h后,LOX活力、CD光譜圖、熒光光譜圖分別如圖1~3所示。

        圖1 超聲功率對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX活力的影響Fig. 1 Effect of ultrasonic power on LOX activity in silver carp muscle

        由圖1可知,隨著超聲波功率增加,LOX活力逐漸下降,功率大于210 W時(shí),酶活力下降較為顯著;當(dāng)LOX經(jīng)180、210、240、270、300 W超聲波處理3 h后,酶活力分別下降5.36%、16.07%、26.79%、50.00%、62.50%。

        圖2 超聲功率對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX二級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象的影響Fig. 2 Effect of ultrasonic power on the secondary conformation of LOX in silver carp muscle

        光學(xué)活性物質(zhì)如蛋白質(zhì)對(duì)組成平面偏振光的左旋和右旋圓偏振光的吸收系數(shù)(ε)是不相等的,吸收率不同,圓偏振光變成橢圓偏振光,其光吸收的差值ΔA稱(chēng)為該物質(zhì)的圓二色性[24]。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中主要的光活性基團(tuán)是肽鏈骨架中的肽鍵,其吸收峰分布在蛋白質(zhì)CD色譜的遠(yuǎn)紫外區(qū)段(190~240 nm),一般認(rèn)為α-螺旋特征吸收峰在208 nm和222 nm左右,有兩處負(fù)峰,在208 nm波長(zhǎng)處橢圓率能夠反映蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)變化,估計(jì)蛋白質(zhì)α-螺旋含量;典型β-折疊在214 nm左右有一特征吸收負(fù)峰;無(wú)規(guī)卷曲在220 nm左右有一小而寬的正峰[25-26]。圖2為白鰱魚(yú)肌肉LOX經(jīng)不同功率超聲波處理后CD光譜圖。隨著超聲波功率增加,LOX在208、214 nm和222 nm波長(zhǎng)處特征吸收峰強(qiáng)度逐漸下降,說(shuō)明超聲波對(duì)LOX內(nèi)α-螺旋、β-折疊等二級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定影響,使LOX二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,功率越大,二級(jí)結(jié)構(gòu)改變?cè)矫黠@。

        圖3 超聲功率對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX三級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象的影響Fig. 3 Effect of ultrasonic power on the tertiary conformation of LOX in silver carp muscle

        含有芳香族氨基酸殘基如色氨酸(tryptophan,Tr p)、酪氨酸(t y r o s i n e,Ty r)和苯丙氨酸(phenylalanine,Phe)殘基的蛋白質(zhì)在一定激發(fā)波長(zhǎng)照射下會(huì)產(chǎn)生熒光,稱(chēng)為內(nèi)源熒光[27]。Trp、Tyr和Phe的熒光峰位波長(zhǎng)分別是344、303、282 nm,蛋白質(zhì)的內(nèi)源熒光主要是由Trp和Tyr殘基形成的,其中Trp的熒光強(qiáng)度最強(qiáng);在同時(shí)含有Trp和Tyr的蛋白質(zhì)中,由于其分子發(fā)生了從Tyr殘基到Trp殘基的能量轉(zhuǎn)移,從而導(dǎo)致Tyr殘基的熒光猝滅和Trp殘基的熒光強(qiáng)度增加,因而內(nèi)源熒光分析的主要對(duì)象為T(mén)rp,常被用來(lái)研究蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)變化[28-29]。

        圖3為白鰱魚(yú)肌肉LOX經(jīng)不同功率超聲波處理后熒光光譜圖。超聲波功率小于210 W時(shí),LOX在344 nm波長(zhǎng)處熒光強(qiáng)度變化較小,LOX三級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定;當(dāng)超聲波功率大于210 W時(shí),說(shuō)明隨著超聲波功率增加,LOX在344 nm波長(zhǎng)處熒光強(qiáng)度明顯增強(qiáng),說(shuō)明LOX分子中Trp不斷由分子內(nèi)非極性環(huán)境中暴露在外部極性環(huán)境中,LOX三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,且超聲波功率越大,三級(jí)結(jié)構(gòu)變化越顯著。因此,白鰱魚(yú)肌肉LOX活性與LOX分子結(jié)構(gòu)有著極為密切的聯(lián)系,增加超聲波功率、延長(zhǎng)超聲時(shí)間能夠使白鰱魚(yú)肌肉LOX分子內(nèi)的二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,進(jìn)而使LOX活性降低。

        2.1.2 超聲處理時(shí)間對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX的影響

        用300 W超聲波分別處理白鰱魚(yú)肌肉LOX 1、2、3、4、5 h后,LOX活力、CD光譜圖、熒光光譜圖分別如圖4~6所示。

        圖4 超聲時(shí)間對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX活力的影響Fig. 4 Effect of ultrasonic irradiation time on LOX activity in silver carp muscle

        由圖4可知,隨著超聲時(shí)間延長(zhǎng),LOX活力呈下降趨勢(shì),說(shuō)明LOX逐漸失活;時(shí)間短于3 h時(shí),隨著超聲時(shí)間酶活力下降較為明顯,大于3 h后趨于平緩。用300 W超聲波分別處理白鰱魚(yú)肌肉LOX 1、2、3、4、5 h后,酶活力分別下降26.79%、51.79%、66.07%、69.64%、76.79%。

        圖5 超聲時(shí)間對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX二級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象的影響Fig. 5 Effect of ultrasonic irradiation time on the secondary conformation of LOX in silver carp muscle

        圖5為白鰱魚(yú)肌肉LOX經(jīng)300 W超聲波處理不同時(shí)間后CD光譜圖。隨著超聲時(shí)間延長(zhǎng),LOX在208、214 nm和222 nm波長(zhǎng)處特征吸收峰強(qiáng)度逐漸下降,說(shuō)明LOX內(nèi)α-螺旋、β-折疊含量降低,二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,且隨著時(shí)間延長(zhǎng),二級(jí)結(jié)構(gòu)變化越明顯。

        圖6 超聲時(shí)間對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX三級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象的影響Fig. 6 The effect of ultrasonic irradiation time on the tertiary conformation of LOX in silver carp muscle

        圖6為白鰱魚(yú)肌肉LOX經(jīng)300 W超聲波處理不同時(shí)間后熒光光譜圖。隨著超聲時(shí)間延長(zhǎng),LOX在344 nm波長(zhǎng)處熒光強(qiáng)度逐漸增強(qiáng),超聲時(shí)間短于3 h時(shí),LOX在344 nm波長(zhǎng)處熒光強(qiáng)度變化趨勢(shì)相對(duì)平緩,大于3 h時(shí),LOX在344 nm波長(zhǎng)處熒光強(qiáng)度明顯增強(qiáng),說(shuō)明LOX分子中Trp不斷由分子內(nèi)非極性環(huán)境中暴露在外部極性環(huán)境中,LOX三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,且超聲時(shí)間越長(zhǎng),三級(jí)結(jié)構(gòu)變化越明顯。因此隨著超聲時(shí)間延長(zhǎng),白鰱魚(yú)LOX的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)不斷改變,進(jìn)而使LOX活力不斷降低。

        2.2 超高壓處理對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX的影響

        2.2.1 超高壓壓力對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX的影響

        分別用150、200、250、300、350、400 MPa超高壓處理白鰱魚(yú)肌肉LOX 15 min后,LOX活力、CD光譜圖、熒光光譜圖分別如圖7~9所示。

        圖7 超高壓壓力對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX活力的影響Fig. 7 Effect of UHP pressure on LOX activity in silver carp muscle

        如7圖所示,隨著超高壓壓力增加,LOX活力整體呈下降趨勢(shì),在0~300 MPa之間,隨著壓力增加,酶活力下降顯著,壓力大于300 MPa時(shí),酶活力趨于穩(wěn)定,此時(shí)LOX已基本失活;用150、200、250、300、350、400 MPa超高壓處理白鰱魚(yú)肌肉LOX 15 min后,LOX活力分別下降46.55%、65.52%、75.86%、93.10%、96.55%、93.10%。

        圖8 超高壓壓力對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX二級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象的影響Fig. 8 Effect of UHP pressure on the secondary conformation of LOX in silver carp muscle

        圖8為白鰱魚(yú)肌肉LOX經(jīng)不同壓力超高壓處理15 min后CD圖。隨著超高壓壓力增大,LOX在208、214 nm和222 nm波長(zhǎng)處特征吸收峰強(qiáng)度明顯下降,說(shuō)明LOX內(nèi)α-螺旋、β-折疊含量明顯下降,且隨著超高壓壓力增大,二級(jí)結(jié)構(gòu)變化越顯著。

        圖9 超高壓壓力對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX三級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象的影響Fig. 9 Effect of UHP pressure on the tertiary conformation of LOX in silver carp muscle

        從圖9可以看出,隨著超高壓壓力增大,LOX在344 nm波長(zhǎng)處熒光強(qiáng)度顯著減弱,這與大多數(shù)文獻(xiàn)中報(bào)道的結(jié)果并不相同。相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道,當(dāng)含有芳香族殘基的蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,一般情況下Trp不斷由分子內(nèi)非極性環(huán)境中暴露在外部極性環(huán)境中,造成蛋白質(zhì)在344 nm波長(zhǎng)處熒光強(qiáng)度明顯增強(qiáng)[24,30]。但是本實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)相反的情況,熒光強(qiáng)度沒(méi)有出現(xiàn)增強(qiáng)反而顯著減弱,經(jīng)查閱文獻(xiàn)并結(jié)合超高壓作用原理分析,主要原因可能是LOX分子內(nèi)部的Trp殘基在超高壓作用下被進(jìn)一步包埋在蛋白質(zhì)側(cè)鏈中,肽鏈沒(méi)有展開(kāi),熒光基團(tuán)沒(méi)有暴露,因此不會(huì)產(chǎn)生內(nèi)源熒光,而且壓力越高,包埋作用越明顯,造成LOX在344 nm波長(zhǎng)處熒光強(qiáng)度顯著減弱的現(xiàn)象[31]。這種現(xiàn)象并不是因?yàn)長(zhǎng)OX三級(jí)結(jié)構(gòu)未發(fā)生改變,而是由于超高壓的壓力作用導(dǎo)致Trp殘基的包埋所致。氨基酸殘基的包埋和暴露均會(huì)使帶有芳香族殘基的微環(huán)境發(fā)生改變,進(jìn)而使酶的三級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生改變。因此,隨著超高壓壓力的增加,LOX三級(jí)結(jié)構(gòu)也在不斷變化,且壓力越大,變化越明顯。

        2.2.2 超高壓時(shí)間對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX的影響

        用300 MPa超高壓分別處理白鰱魚(yú)肌肉LOX 5、10、15、20、25、30 min后,LOX活力、CD光譜圖、熒光光譜圖分別如圖10~12所示。

        圖10 超高壓時(shí)間對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX活力的影響Fig. 10 Effect of UHP processing time on LOX activity in silver carp muscle

        如圖10所示,隨著超高壓時(shí)間延長(zhǎng),LOX活力整體呈下降趨勢(shì),在0~20 min之間,酶活力下降顯著,壓力大于20 min時(shí),酶活力趨于穩(wěn)定,此時(shí)LOX已基本失活;用300 MPa超高壓分別處理白鰱魚(yú)肌肉LOX 5、10、15、20、25、30 min后,LOX活力分別下降60.34%、77.59%、87.93%、93.10%、93.10%、94.83%。

        圖11 超高壓時(shí)間對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX二級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象的影響Fig. 11 Effect of UHP processing time on the secondary conformation of LOX in silver carp muscle

        圖11為白鰱魚(yú)肌肉LOX經(jīng)300 MPa超高壓處理不同時(shí)間后CD圖。隨著超高壓時(shí)間延長(zhǎng),LOX在208、214 nm和222 nm波長(zhǎng)處特征吸收峰強(qiáng)度顯著下降,說(shuō)明LOX內(nèi)α-螺旋、β-折疊含量明顯下降,蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)較大變化。而且隨著時(shí)間的延長(zhǎng),LOX在208、214 nm和222 nm波長(zhǎng)處特征吸收峰強(qiáng)度在5 min時(shí)極為顯著顯的變化,5~30 min時(shí),LOX的特征吸收峰強(qiáng)度呈逐漸降低的趨勢(shì),結(jié)合超高壓作用機(jī)理,可以得出主要原因是超高壓作用使LOX分子構(gòu)象改變主要發(fā)生在超高壓加壓和泄壓過(guò)程中,延長(zhǎng)超高壓時(shí)間時(shí),加壓和泄壓時(shí)間不變,只是維持穩(wěn)壓的時(shí)間延長(zhǎng),因此變化趨勢(shì)相較于0~5 min明顯降低。

        圖12為白鰱魚(yú)肌肉LOX經(jīng)300 MPa超高壓處理不同時(shí)間后熒光光譜圖。隨著超高壓時(shí)間延長(zhǎng),LOX分子內(nèi)部暴露出來(lái)的Trp在超高壓作用下又被包埋在蛋白質(zhì)側(cè)鏈中,不會(huì)產(chǎn)生內(nèi)源熒光,使LOX在344 nm波長(zhǎng)處熒光強(qiáng)度顯著減弱,說(shuō)明LOX三級(jí)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯變化。隨著時(shí)間延長(zhǎng),包埋作用越明顯,LOX三級(jí)結(jié)構(gòu)變化越顯著。因此,結(jié)合白鰱魚(yú)肌肉LOX活力與分子結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)可以明顯得出,LOX活性與其分子結(jié)構(gòu)有著極為密切的聯(lián)系,增加超高壓壓力、延長(zhǎng)超聲時(shí)間能夠使白鰱魚(yú)肌肉LOX分子內(nèi)的二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生極為顯著的變化,進(jìn)而使LOX活力大大降低。

        圖12 超高壓時(shí)間對(duì)白鰱魚(yú)肌肉LOX三級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象的影響Fig. 12 Effect of UHP processing time on the tertiary conformation of LOX in silver carp muscle

        3 結(jié) 論

        本研究以白鰱魚(yú)肌肉LOX為原料,研究了其在不同超聲波和超高壓條件下酶活力、二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示:隨著超聲波功率的增加、時(shí)間延長(zhǎng),二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)明顯發(fā)生變化,使LOX活力不斷降低,3 h后隨著超聲時(shí)間延長(zhǎng)酶活力下降不明顯且能耗增加,所以選取最適超聲條件為300 W、3 h,但從酶活力變化趨勢(shì)可知,超聲波作用較為緩慢,時(shí)間較長(zhǎng),并且引起的熱效應(yīng)明顯,因此超聲波可作為改變LOX構(gòu)象,抑制LOX活力,改變白鰱魚(yú)肌肉多不飽和脂肪酸氧化調(diào)控的輔助條件;隨著超高壓壓力的增加、時(shí)間的延長(zhǎng),二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化,LOX活力迅速降低,綜合考慮處理?xiàng)l件對(duì)酶活性的影響和能耗,選取最適超高壓條件為300 MPa、20 min。超高壓作用迅速、時(shí)間短,熱效應(yīng)可忽略不計(jì),因此超高壓可作為破壞LOX構(gòu)象、抑制LOX活力、調(diào)控白鰱魚(yú)肌肉多不飽和脂肪酸氧化的重要條件;但其對(duì)設(shè)備要求較高,所以其用于工業(yè)化還有一段距離。本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果可為白鰱魚(yú)的土腥味控制和精深加工提供參考。

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