施建斌 隋勇 蔡沙 何建軍 陳學(xué)玲 范傳會(huì) 梅新

摘要：馬鈴薯全粉是馬鈴薯主食化過(guò)程中主要的原料。馬鈴薯全粉保留了馬鈴薯中主要的的營(yíng)養(yǎng)成分，但是馬鈴薯全粉中不含面筋蛋白，因此在馬鈴薯面條的制備過(guò)程中馬鈴薯全粉的添加會(huì)降低面粉中蛋白質(zhì)的含量而導(dǎo)致面條品質(zhì)下降。選用馬鈴薯全粉為原料，探討了馬鈴薯全粉添加量、水添加量、卡拉膠添加量、食鹽添加量和熟化時(shí)間對(duì)馬鈴薯面條蒸煮特性和感官評(píng)價(jià)的影響。采用單因素和正交試驗(yàn)，確定了馬鈴薯面條配方工藝為：馬鈴薯全粉添加量10%、水添加量34%、卡拉膠添加量1.0%、食鹽添加量2.0%、熟化時(shí)間40 min。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯全粉;面條;蒸煮特性;感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：TS215? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2018）24-0132-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.24.036? ? ? ? ? ?開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Abstract： Milled potato powder is the main raw material for the potato staple food and contains all nutrition in fresh potato. But there is no gluten in the milled potato powder， which results the gluten contents in flour and the noodles quality decreasing. In this study， the effects of additive amounts of milled potato powder， water， salt， carrageenan， and fermentation time on noodles quality， such as cooking property and sensory evaluation， were evaluated by singles-factors and orthogonal experiments. The results showed that the optimum recipe of white-noodle was as follows： milled potato powder of 10%， water of 34%， carrageenan of 1.0%， salt 2.0%， and fermentation time of 40 min.

Key words： milled potato powder; noodles; cooking property， sensory evaluation

馬鈴薯全粉包括了新鮮馬鈴薯塊莖除薯皮以外的全部干物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、纖維、灰分、維生素、礦物質(zhì)等）[1]。由于在加工過(guò)程中采用了回填、調(diào)質(zhì)、微波烘干等生產(chǎn)工藝，最大程度保證了馬鈴薯塊莖中細(xì)胞不被破壞，基本保留了馬鈴薯塊莖中營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和口感，復(fù)水后馬鈴薯全粉亦可呈現(xiàn)新鮮馬鈴薯塊莖熟后搗成的泥狀。馬鈴薯全粉除含有與谷物粉相同水準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)外，還富含維生素C及鉀元素，馬鈴薯全粉中含有大量的膳食纖維，食用方便，易于消化吸收，所以特別適宜老人和兒童食用，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化后的復(fù)配馬鈴薯全粉更是全球公認(rèn)的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品。

在馬鈴薯主食面條的制作中，主要以馬鈴薯全粉為原料，由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，加入馬鈴薯全粉降低了面粉中面筋含量，導(dǎo)致面條的彈性，韌性和延展性隨之下降，在蒸煮的過(guò)程中易發(fā)生斷條與溶出，為此，通常添加各種改良劑改善面條性能與口感。常用的改良劑主要有以下幾大類：蛋白類，主要是為了增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)以及很好地維持面團(tuán)結(jié)構(gòu)，常用的有谷朊粉、大豆蛋白、蛋清蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等[2，3]。淀粉類，包括原淀粉和變性淀粉。常用的原淀粉有馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、黏質(zhì)玉米淀粉等，它們可以改善面條的糊化和蒸煮特性;變性淀粉主要有酯化淀粉和羥丙基淀粉[4-7]。食用膠類，面條中所使用的食用膠類主要是一些親水性膠體，如黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、CMC、卡拉膠[8]，這種膠體能與小麥粉中的蛋白質(zhì)相互作用形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)黏性增強(qiáng)，面筋與淀粉顆粒的黏結(jié)更加緊密牢固，因而能增強(qiáng)面條的彈性和韌性，降低面條烹煮時(shí)淀粉的溶出。

本試驗(yàn)主要以馬鈴薯全粉與面粉進(jìn)行復(fù)配，考察馬鈴薯全粉添加量、熟化時(shí)間、水添加量、食鹽添加量和卡拉膠添加量對(duì)面條的物性影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了面條的制備工藝。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料

高筋粉（特質(zhì)一等粉，蛋白質(zhì)含量13.1%、含水量13.2%），馬鈴薯全粉，卡拉膠，食鹽。

1.2? 設(shè)備儀器

FC1-220型電動(dòng)壓面機(jī)，天平，電磁爐。

1.3? 馬鈴薯全粉面條的制作

1）制作工藝流程。面粉、食鹽、卡拉膠、馬鈴薯全粉→加水→和面、揉面→熟化→軋面→切面→干燥。

2）操作要點(diǎn)。①和面。按照比例稱取500 g面粉和馬鈴薯全粉、卡拉膠、食鹽，加水和面3～5 min。②熟化。將面團(tuán)在25 ℃條件下靜置一段時(shí)間，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高面條口感，改善面條色澤。③壓面、切條。先后用壓面機(jī)在壓輥軋距間隙3 mm和2 mm處壓片，壓片—合片—壓片，反復(fù)5次，最后在壓輥軋距間隙1.75 mm處壓片然后切成直徑1.75 mm的圓面條。④干燥。自然晾干。

3）單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。以馬鈴薯全粉面條蒸煮特性（蒸煮時(shí)間、斷條率、吸水率、失落率）、色彩色差以及感官評(píng)價(jià)值為指標(biāo)，分別考察馬鈴薯全粉添加量、熟化時(shí)間、水添加量、食鹽添加量和卡拉膠添加量對(duì)面條物性和感官評(píng)價(jià)的影響，各因素與水平見(jiàn)表1。

在單因素試驗(yàn)中，探討其中一個(gè)因素時(shí)，其他各個(gè)因素水平分別為：馬鈴薯全粉添加量20%、熟化時(shí)間20 min、水添加量32%、食鹽添加量2.5%、卡拉膠添加量0.8%。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取對(duì)馬鈴薯全粉面條特性及感官評(píng)價(jià)值影響較大的四個(gè)因素（水添加量、卡拉膠添加量、馬鈴薯全粉添加量以及熟化時(shí)間）進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)（表2），并以感官評(píng)價(jià)值為指標(biāo)確定最優(yōu)馬鈴薯全粉面條制作工藝與配方。

1.4? 面條蒸煮特性及感官評(píng)價(jià)

1）面條最佳蒸煮時(shí)間的確定。取20根長(zhǎng)20 cm干燥后的面條，置于沸水中煮4 min后挑起一根面條，用兩塊透明玻璃板壓擠，以后每隔30 s進(jìn)行一次，直至面條中間的白芯消失為止，記錄時(shí)間，即為面條的最佳蒸煮時(shí)間。

2）面條斷條率。取40根長(zhǎng)20 cm面條置于1 L沸水中，保持水的沸騰狀態(tài)煮至最佳蒸煮時(shí)間，用竹筷將面條輕輕挑出，計(jì)算斷裂面條數(shù)量，最終計(jì)算面條蒸煮斷條率。

3）面條吸水率和蒸煮失落率。取20 g面條，置于1 L沸水中保持水的沸騰狀態(tài)煮至最佳蒸煮時(shí)間，用漏勺將面條撈出瀝水5 min，然后將其放入烘箱中烘到恒重，計(jì)算其吸水率和失落率。

4）色差分析。將面條粉碎過(guò)60目篩，壓片后在色差儀上測(cè)定L*、a*、b*值。

5）感官評(píng)價(jià)。選8名感官評(píng)定人員，根據(jù)色澤、表觀狀態(tài)和適口性等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均分為最終感官得分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響見(jiàn)表4。從表4可以看出，隨著馬鈴薯全粉添加量增加，蒸煮時(shí)間基本保持不變，說(shuō)明馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條的糊化特性無(wú)明顯影響[9，10]。隨著馬鈴薯全粉添加量增加，馬鈴薯面條斷條率呈先上升后趨于穩(wěn)定最終又上升的變化趨勢(shì)，馬鈴薯全粉添加量小于5%時(shí)，蒸煮過(guò)程中無(wú)斷條發(fā)生，馬鈴薯全粉添加量為10%～30%時(shí)，馬鈴薯面條斷條率保持在2.5%。馬鈴薯面條的吸水率隨著馬鈴薯全粉添加量增加而降低，而失落率隨著馬鈴薯全粉添加量增加而升高。感官評(píng)價(jià)是各種因素綜合的表現(xiàn)，隨著馬鈴薯全粉添加量增加，感官評(píng)價(jià)值先升高后降低，馬鈴薯全粉添加量為15%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高。

2.2? 熟化時(shí)間對(duì)面條蒸煮特性的影響

熟化時(shí)間對(duì)馬鈴薯全粉面條特性及感官評(píng)價(jià)值影響結(jié)果見(jiàn)表5。從表5可以看出，隨著熟化時(shí)間延長(zhǎng)，馬鈴薯全粉面條蒸煮時(shí)間與斷條率變化幅度較小，熟化時(shí)間20～30 min時(shí)，斷條率較高;面條吸水率呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，熟化時(shí)間20 min時(shí)吸水率最高;面條失落率呈明顯下降的變化趨勢(shì);面條感官評(píng)價(jià)值呈先上升后下降的變化趨勢(shì)。綜合上述各項(xiàng)指標(biāo)分析結(jié)果，確定在其他因素一定的條件下，馬鈴薯全粉面條和面熟化最佳時(shí)間為30 min。在和面階段，水分可能無(wú)法完全與淀粉及蛋白質(zhì)分子水合形成氫鍵，通過(guò)靜置熟化可實(shí)現(xiàn)水分、淀粉分子及蛋白質(zhì)分子最大程度鍵合，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的拉伸與延展性能得以提升。

2.3? 卡拉膠添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

卡拉膠是一種常見(jiàn)的親水性膠體，常用于面制品的加工中，以增加面團(tuán)的黏彈性和口感?？ɡz添加量對(duì)面條的蒸煮特性影響結(jié)果見(jiàn)表6。從表6可以看出，隨著卡拉膠添加量增加，馬鈴薯全粉面條蒸煮時(shí)間先維持不變后升高最終保持不變，拐點(diǎn)為卡拉膠添加量為0.6%;面條斷條率呈先下降后保持不變的變化趨勢(shì)，卡拉膠添加量≥0.6%時(shí)，斷條率為0;面條吸水率呈明顯上升的變化趨勢(shì)，而失落率呈明顯下降的變化趨勢(shì)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，隨著卡拉膠添加量增加，感官評(píng)價(jià)值呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，卡拉膠添加量為0.8%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高。結(jié)合各項(xiàng)蒸煮特性指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)值，確定在其他因素水平一定的條件下，卡拉膠最適添加量為0.8%。

2.4? 食鹽添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

食鹽作為面條制作的常用輔料之一，在面條制作中添加適量食鹽有利于面團(tuán)形成更加緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的彈性、延伸性，降低面條斷條率。此外，還可以抑制雜菌繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期。過(guò)量食鹽則會(huì)導(dǎo)致面條口感風(fēng)味下降[11]。食鹽添加量對(duì)馬鈴薯全粉面條蒸煮特性的影響結(jié)果見(jiàn)表7。從表7可以看出，食鹽的添加量對(duì)馬鈴薯全粉面條的蒸煮時(shí)間和失落率沒(méi)有明顯影響，且在一定程度上降低了面條斷條率，食鹽添加量高于1.5%時(shí)，無(wú)斷條發(fā)生。面條吸水率呈先下降后上升最終下降的變化趨勢(shì)，食鹽添加量為3.0%時(shí)其吸水率最高。隨著食鹽添加量增加，馬鈴薯全粉面條感官評(píng)價(jià)值呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，食鹽添加量為2.0%時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高。由此，在其他因素水平一定的條件下，確定食鹽最適添加量為2.0%。

2.5? 水添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

水添加量對(duì)馬鈴薯全粉面條蒸煮特性的影響結(jié)果見(jiàn)表8。從表8可以看出，隨著水添加量增加，馬鈴薯全粉面條蒸煮時(shí)間、斷條率均呈明顯降低的變化趨勢(shì)，而吸水率及失落率則呈明顯上升的變化趨勢(shì)。結(jié)合蒸煮特性以及感官評(píng)價(jià)值，在其他因素水平一定的條件下，確定馬鈴薯全粉面條中水的最適添加量為34%。

2.6? 正交試驗(yàn)結(jié)果

馬鈴薯全粉面條制作工藝與配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。從表9可以看出，所考察的四個(gè)因素中，對(duì)馬鈴薯全粉面條感官評(píng)價(jià)值影響排序?yàn)锳>D>C>B，說(shuō)明熟化時(shí)間對(duì)馬鈴薯全粉面條的影響是最大的，其次為水添加量，再次為馬鈴薯全粉添加量，影響最小的因素是卡拉膠添加量，各因素最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即水添加量34%、卡拉膠添加量1.0%、馬鈴薯全粉添加量10%、熟化時(shí)間40 min，而實(shí)際9個(gè)處理中感官評(píng)分值最高的組合也為A2B3C1D2，理論組合與實(shí)際組合相符。隨后對(duì)這個(gè)組合進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明該組合下所得馬鈴薯全粉面條感官評(píng)分值最高，故最終確定，馬鈴薯全粉面條制作最優(yōu)工藝配方為水添加量34%、卡拉膠添加量1.0%、馬鈴薯全粉添加量10%、熟化時(shí)間40 min。

3? 結(jié)論

馬鈴薯全粉是馬鈴薯加工的產(chǎn)品，亦是馬鈴薯深加工的原料，馬鈴薯全粉貯藏期長(zhǎng)，性能穩(wěn)定，不存在褐變等問(wèn)題，還基本上完整保留了馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分。本試驗(yàn)以面條蒸煮特性以及感官評(píng)價(jià)值為指標(biāo)，先后通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)影響馬鈴薯全粉面條品質(zhì)的因素如馬鈴薯全粉添加量、水添加量、卡拉膠添加量、熟化時(shí)間、食鹽添加量等進(jìn)行了探討，最終確定了馬鈴薯全粉面條最優(yōu)制作工藝與配方為馬鈴薯全粉添加量10%、水添加量34%、卡拉膠添加量1.0%、食鹽添加量2.0%、熟化時(shí)間40 min。在國(guó)家大力推行馬鈴薯主食化背景下，馬鈴薯全粉面條中馬鈴薯添加量還有極大的上升空間，而有關(guān)馬鈴薯全粉對(duì)面粉糊化特性以及面筋結(jié)構(gòu)形成的影響還有待進(jìn)一步研究。

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