彬彬泡影

“食禮在魯，魯人重禮”，儒家食禮文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化寶庫(kù)里的瑰寶，人們通過(guò)了解歷代孔府飲食生活、孔府膳食禮儀文化，可以走近孔子，形象地解讀孔子儒家文化。歷史滄桑，時(shí)光流轉(zhuǎn)，隨著古代中國(guó)一個(gè)個(gè)封建王朝興衰罔替，孔府菜作為得以完整流傳下來(lái)的官府菜，亦是廖若星辰。1991年，學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)，科班出身的張仰金出于對(duì)孔家儒學(xué)文化的向往，只身前往曲阜，拜孔府菜前輩孔令華為師，虛心學(xué)習(xí)孔府菜的烹飪技藝，至今已走過(guò)了27個(gè)年頭。對(duì)于張仰金來(lái)說(shuō)，振興孔府菜，將孔府菜發(fā)揚(yáng)光大是他一直以來(lái)孜孜追求的方向。

食禮在魯 千年孔府

中國(guó)封建社會(huì)，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，比帝王之家還要顯貴，是當(dāng)之無(wú)愧的“天下第一家”。從漢代到近代，孔子的后裔皆被歷代統(tǒng)治者加封為“圣人”，官列“文臣之首”，權(quán)勢(shì)十分顯赫。直至1935年蔣介石封孔子77代孫孔德成為“大成至圣先師奉報(bào)官”，并以“特任官待遇”，都是加官進(jìn)爵?？赘湓谖覈?guó)著名的文化古城山東省曲阜市，又稱為衍圣公府，這座坐北朝南三啟六扇威嚴(yán)的宮殿式府第遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，門(mén)額上高懸藍(lán)底金字“圣府”，彰顯著孔氏家族長(zhǎng)久不衰的輝煌。

據(jù)《孔府檔案》和北京故宮《曲阜典集》記載，孔府菜始于公元前272年，同時(shí)也由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來(lái)，是乾隆時(shí)代的官府菜，也是中國(guó)飲食文化重要組成部分?？鬃佑性疲骸笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”，這句話也歷來(lái)被世人作為飲食名言相傳。而孔氏子孫在飲食方面，亦是素精飲饌極為考究，不僅要求廚師料精細(xì)作，還對(duì)火候控制十分嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福。孔府菜凝結(jié)著孔府千萬(wàn)廚役的辛苦勞作的智慧，是孔府人接待貴賓、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)的不可或缺。

自西漢以來(lái)，隨著孔子后裔政治地位的升遷，皇帝朝圣，祭祀活動(dòng)頻繁，皇室的成員每次來(lái)曲阜，必以盛宴接駕。至于高官要員的紛至沓來(lái)，孔府也要設(shè)高級(jí)宴席接風(fēng)。因此孔府宴席禮儀莊重，等級(jí)分明，在席面款式上要求十分嚴(yán)格，既有書(shū)香門(mén)第，圣人之家的風(fēng)度，又有王公官府的氣派。各種宴席的席面，菜點(diǎn)豐盛，搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多，大體上可分為家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等，在規(guī)格上則以用料高低和上菜的多少而定，歷史上最高規(guī)格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道，僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，魚(yú)翅席，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節(jié)變換時(shí)令佳肴?？赘擞昧蠘O其廣泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可在廚師的鬼斧神工下烹制出佳蔬美味。

傳承孔府精華 開(kāi)拓創(chuàng)新新品

作為中國(guó)三大官府菜之一的孔府菜，歷史悠久，浸潤(rùn)了千年儒家文化。張仰金認(rèn)為，孔府菜勝在文化，但這文化并非泛泛而談，很多孔府菜菜式都有悠久的歷史典故，寓意深遠(yuǎn)。

“詩(shī)禮銀杏”是孔府最知名的傳統(tǒng)甜品。它以雪梨為器，充以銀杏，蜜糖煮成。清甜柔糯，色如琥珀，酥爛甘馥，是孔府菜中的名肴珍品。此菜名字源于《論語(yǔ)？季子篇》。堂前有銀杏樹(shù)兩株，蒼勁挺拔，果實(shí)碩大豐滿，每至仲熟。一日孔子站在院中銀杏樹(shù)下，孔鯉從他面前走過(guò)，孔子問(wèn)：“學(xué)詩(shī)了嗎？”。他答：“沒(méi)有”?？鬃诱f(shuō)：“不學(xué)詩(shī)，缺乏文學(xué)修養(yǎng)，怎能在人面前說(shuō)話呢！”。孔鯉便回去學(xué)詩(shī)了。又有一次孔鯉從孔子面前走過(guò)，孔子問(wèn)：“學(xué)禮了嗎？”。他答：“沒(méi)有”?？鬃诱f(shuō)：“不學(xué)禮，缺乏道德修養(yǎng)，怎能在世上立身、處事、做人呢！”?？赘缰械你y杏，即取此樹(shù)之果，故名“詩(shī)禮銀杏”。卵孵雙鳳以雛雞與西瓜味主料，湯鮮味美、清香甘爽，相傳七十五代衍圣公孔祥珂愛(ài)食雞，故此府內(nèi)廚師不斷變換花樣地烹飪雞禽菜肴。同治年間一個(gè)夏天，內(nèi)廚張昭曾用兩只雛雞加配佐料，在西瓜內(nèi)蒸煮呈上，孔祥珂品嘗之后。感慨瓜香雞嫩，二者相配，倍增雅趣。而孔祥珂看西瓜似卵，雛雞似鳳，遂將菜肴命名為“一卵孵雙鳳”。日后內(nèi)廚又在瓜皮表面刻上字畫(huà)，使之成為孔府菜一道名饌。《論語(yǔ)》是記載孔子及其弟子言行的重要典籍，宋人趙普說(shuō)“半部《論語(yǔ)》治天下”，體現(xiàn)了《論語(yǔ)》的博大精深，所以有圣書(shū)之稱，“圣書(shū)香”以《論語(yǔ)》的載體，將冬瓜刻成書(shū)的形狀，內(nèi)盛菜肴，封面上刻“論語(yǔ)鄉(xiāng)黨篇”，令人可以在品嘗美食之余品味《論語(yǔ)》的哲理，體會(huì)博大精深的儒家思想。清光緒二十年（1894年）七十五代衍圣公夫人彭氏帶子孔令貽進(jìn)京為慈禧太后祝壽，備受榮寵。在其回曲阜后，內(nèi)廚在族內(nèi)的接風(fēng)宴上以五花肉反打十字花刀，并將去芯的水發(fā)湘蓮籽嵌入蒸熟收汁，取名“帶子上朝”?！吧裣渗喿印笔谴蠹?，為保持原味，將鴨子裝進(jìn)砂鍋后，上面糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時(shí)間，在蒸制時(shí)燒香，共三炷香的時(shí)間即成，故名“神仙”。相傳這是被逼出來(lái)的，衍圣公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準(zhǔn)時(shí)，廚師想出點(diǎn)香計(jì)時(shí)的方法，成為烹飪中的美談。

盡管2000多年過(guò)去了，孔府菜到現(xiàn)在有很多菜都依然時(shí)尚，很重要的一個(gè)原因是孔府菜提倡的不斷創(chuàng)新。醉心于孔府菜儒學(xué)文化的張仰金不忘創(chuàng)新，經(jīng)過(guò)不斷探索，創(chuàng)新出新派孔府宴——“孔子六藝精華宴”，即以孔子六藝“禮、樂(lè)、射、御、書(shū)、數(shù)”命名的禮菜、樂(lè)菜、射菜、御菜、書(shū)菜、數(shù)菜宴席，使孔府宴更加具有中華傳統(tǒng)的文化符號(hào)和內(nèi)涵。

細(xì)數(shù)孔府菜名 醉心儒學(xué)文化

孔府菜的命名極為講究，寓意深遠(yuǎn)，像詩(shī)禮銀杏這樣雅致的菜品命名還有很多，每每談起這些，張仰金總是如數(shù)家珍：如“燒安南子”、“烤牌子”、“炸菊花蝦”、“糖醋鳳臠”等；有的取名古樸典雅，富有詩(shī)意，如“陽(yáng)關(guān)三疊”、“黃鸝迎春”等都屬此類；有的菜肴則是管家、廚師投其所好，因人因事而名。如“白松雞”、“御筆猴頭”、“金鉤銀條”、“帶子上朝”、“玉帶蝦仁”等；還有一類菜的名稱是用以贊頌其家世榮耀或表達(dá)吉祥如意的。如“一品鍋”、“一品壽桃”、“一品豆腐”，以及“福、祿、壽、喜”、“萬(wàn)壽無(wú)疆”、“吉祥如意”、“合家平安”、“連年有余”等多是吉祥之詞，表現(xiàn)的正是孔府詩(shī)禮人家的氣度不凡。而即便是用野菜入肴，名字取得也別有意味：“珍珠筍”（即剛結(jié)粒尚未充漿的玉米穗）、“龍爪筍”（高粱根部的嫩須根叉芽）。

由于孔氏家族在歷代封建王朝中所處的特殊地位，歷史上的孔府菜也充分體現(xiàn)了“食不厭精膾不厭細(xì)”。就拿食材來(lái)說(shuō)，孔府的飲食消費(fèi)品供應(yīng)，都具體規(guī)定到戶，千余年來(lái)，各種屠戶、豬戶、羊戶、牛戶、鴨蛋戶、菱角戶、香米戶，甚至擇豆芽戶，以征納實(shí)物的形式，提供給孔府，使孔府的飲食烹飲，有了優(yōu)裕的物質(zhì)基礎(chǔ)。孔府的食材并不限于曲阜本地，比如水產(chǎn)品的供給就主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船戶、鴨蛋戶等“貢納膏魚(yú)、菱芡、蓮藕”；果品有田家園、宮家園、劉家園等果園種植戶來(lái)提供；此外還有各地向孔府進(jìn)貢的各種山珍海味。這豐富眾多的食品原料，使得孔府內(nèi)外廚師可以優(yōu)中選優(yōu)，精中取精，并且一料多用，變換無(wú)窮?？赘膹N師具有家族傳承，技藝也能不斷精湛。而且無(wú)論是皇帝還是其他省份的官員，經(jīng)常來(lái)曲阜祭孔，由他們帶來(lái)的廚師，也將各地的烹飪技法交流到了孔府之中。

挖掘保護(hù)非遺文化

1984年，山東省曲阜市政府為了保護(hù)和搶救孔府菜技藝，成立了孔府菜研究會(huì)。從此，擔(dān)任常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、秘書(shū)長(zhǎng)的張仰金便更加全身心地投身于同行業(yè)之間的往來(lái)交流。

隨著對(duì)孔府菜研究的深入，張仰金情不自禁地被孔府菜深厚的文化底蘊(yùn)吸引，孔府菜之所以流傳數(shù)千年，張仰金總結(jié)出了十大特點(diǎn)：①孔府筵宴氣派恢宏；②烹飪特色一脈相承；③文化底蘊(yùn)濃郁厚重；④孔府菜品層出典故；⑤孔府菜品精烹細(xì)做；⑥孔府菜品烤菜突出；⑦選料土特原料較多；⑧孔府菜品注重養(yǎng)生；⑨孔府菜品造型各異；⑩孔府菜名典雅得趣。為了進(jìn)一步宣傳推廣孔府菜，張仰金多次帶隊(duì)在北京、香港、杭州、南京、呼和浩特、天津、連云港等地舉辦孔府菜美食節(jié)。在張仰金看來(lái)：“孔府菜作為中華飲食文化的代表，不只是在中國(guó)，更要把孔府菜的名聲在海外打響。”于是張仰金開(kāi)啟了自己的“孔府菜世界行”計(jì)劃，積極參加韓國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞等世界范圍內(nèi)的美食文化節(jié)，身體力行地宣傳著孔府菜文化，與此同時(shí)也在主持孔府菜申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的工作。endprint