臘八過后，年的腳步越來越近。每逢過年的時(shí)候，天津家家戶戶的年夜飯桌上都會(huì)給罾蹦鯉魚留下一席之地，這便是年的味道。天津?qū)毜慢堉惫链a頭的創(chuàng)始人袁喆說：“天津人的年味，是從一條鯉魚開始的”。一道罾蹦鯉魚，足以讓常見的鯉魚陡然變得“酸楚”動(dòng)人，這是一年中最美味的團(tuán)聚。

在袁喆幼時(shí)的記憶中，每逢年夜飯或節(jié)日家宴，家中的餐桌都少不了罾蹦鯉魚這道主菜。大概是久而久之養(yǎng)成了習(xí)慣，在此后的日子里只要去老字號(hào)的津菜飯店，罾蹦鯉魚也總是成為他必點(diǎn)的菜肴，直到將之引入自己的餐廳。與大多數(shù)餐飲人不同的是，寶德龍直沽碼頭的創(chuàng)始人袁喆是一位畢業(yè)于英屬哥倫比亞大學(xué)、攻讀國(guó)際金融專業(yè)的“90后”海歸。而在袁喆異國(guó)他鄉(xiāng)獨(dú)自求學(xué)的四載歲月中，罾蹦鯉魚是他所心心念念的鄉(xiāng)愁滋味。

罾蹦鯉魚的由來

天津的罾蹦鯉魚由來已久，至今已有1000多年的歷史。相傳此菜出于清朝光緒末年的“天一坊”飯莊。當(dāng)年陸辛農(nóng)在《食事雜詩輯》詩云：“北箔南罡百世漁，東西淀說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”。據(jù)《食事雜詩輯》載：1900年八國(guó)聯(lián)軍侵占天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫后，來至“天一坊”大吃大喝。叫茶時(shí)，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應(yīng)人（主持飯莊服務(wù)的“堂頭”）勸告說有此菜，“說此侍者新來不識(shí)，責(zé)其入告灶上。人正驚訝，照應(yīng)人急入，使擇大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今。”

在北方，有句老話兒叫“京油子，衛(wèi)嘴子”，除了說天津人能說會(huì)道以外，還體現(xiàn)了天津人格外會(huì)吃。天津，乃退海之地，古有九河下梢之說，海河自古以來就是天津的母親河，周圍多洼、淀，水域廣闊，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹。民間素有“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧摇钡恼f法。

靠著河邊長(zhǎng)大的天津人自然對(duì)鯉魚有獨(dú)到情懷，家家戶戶對(duì)于鯉魚的烹飪都有一定的基礎(chǔ)，但大多都是家熬、紅燒和清蒸三種。由于在家庭中制作罾蹦鯉魚十分繁瑣困難，所以天津城里的各家酒樓則成了罾蹦鯉魚登場(chǎng)的所在。而春節(jié)往往是“罾蹦鯉魚們”最繁忙的時(shí)候，“年年有余”、“魚躍龍門”……對(duì)于天津衛(wèi)的百姓們來說，罾蹦鯉魚總是能夠?yàn)楦骷規(guī)ハ矐c的年味兒。

年年有魚 津菜一絕

“罾蹦鯉魚”帶鱗制作，是全國(guó)唯一的一種淡水魚帶鱗做法。其烹制技法獨(dú)特，真可譽(yù)為津菜之一絕。

如今天津人在制作罾蹦鯉魚時(shí)，仍然傳承著這一份老底子的味道。寶德隆直沽碼頭由津魯菜頂級(jí)大師肖宏與北菜烹飪大師展文中親自把關(guān)烹飪而成。選魚，一定是1斤2兩到1斤半的鮮活大鯉魚，去鰓，留鱗、鰭，順腹部中間開膛，去內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜，貼著中刺兩側(cè)割斷軟刺，在大刺中間剁兩刀，在頭部劈一刀，在保證頭頂部不能斷開的同時(shí)保持皮肉完整，使魚頭、魚腹向兩側(cè)翻開，脊背朝上，呈俯臥狀。起油鍋，花生油燒至九成熱，手提魚頭魚尾，背朝下左右活動(dòng)著下入油鍋，使魚鱗翻起，定型；再將魚背朝上，將魚炸至頭骨發(fā)酥。另起鍋?zhàn)鎏谴字?，蔥絲、姜絲、蒜片爆香，放入糖、醋等調(diào)料，濕淀粉勾薄芡，淋入花椒油攪勻，盛入小碗，與炸好的魚迅即上席，澆在魚身上，如此便可將這道津門名饌端至食客面前。

只見一條炸得金黃色的帶鱗鯉魚擺放在竹網(wǎng)上，魚形完整尾巴上翹，昂首擺尾如在大盤中鳧動(dòng)，像是在竹網(wǎng)中掙扎游弋，魚身上的鱗甲閃閃發(fā)光，活靈活現(xiàn)，令人稱奇。待分之，夾了一塊，咬了一口，鱗甲清脆，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜適口，連魚骨都是酥脆的，但依然保持了魚肉的鮮美，酸中帶甜的口味。這是罾蹦鯉魚的味道，時(shí)間的味道，也是年的味道，是一座城市美食文化的傳承，同時(shí)在袁喆心中也最能代表團(tuán)圓與年味兒。而作為新一代津門餐飲界的接班人，袁喆仍將與他的團(tuán)隊(duì)一起將津菜發(fā)揚(yáng)光大，締造津菜新的傳奇。endprint