香蕉原產(chǎn)亞洲東南部。通常，人們采收香蕉時(shí)，需要根據(jù)香蕉采后運(yùn)輸時(shí)間的長(zhǎng)短、貯存條件及采收季節(jié)不同來(lái)確定適當(dāng)采收成熟度，一般為10%～30%成熟時(shí)采摘，再運(yùn)輸?shù)礁鞯?，途中往往?huì)通過(guò)冷藏來(lái)保鮮。

這個(gè)過(guò)程會(huì)不會(huì)影響香蕉的香氣呢？華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究者們針對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行了研究，他們發(fā)現(xiàn)冷藏確實(shí)會(huì)降低香蕉的香味，并找到一種可以解釋這一現(xiàn)象的分子機(jī)制。

研究人員將同等大小、同等重量的香蕉分成兩組，分別在7℃和22℃的條件下儲(chǔ)存3天，發(fā)現(xiàn)7℃儲(chǔ)藏的香蕉出現(xiàn)了明顯的凍傷，表皮出現(xiàn)棕色斑點(diǎn)。

隨后，研究人員又用乙烯對(duì)兩組香蕉進(jìn)行催熟，在儲(chǔ)藏0、1、3、5、7天時(shí)對(duì)兩組香蕉進(jìn)行了對(duì)比，發(fā)現(xiàn)冷藏的香蕉在第5天才成熟，比正常溫度儲(chǔ)藏的香蕉成熟時(shí)間晚了2天。

不僅如此，香蕉的表皮明亮度、光澤度、果實(shí)硬度和乙烯產(chǎn)量等指標(biāo)也表明低溫會(huì)導(dǎo)致香蕉的延遲成熟。

此外，冷藏還會(huì)導(dǎo)致香蕉出現(xiàn)異味。其實(shí)，科學(xué)家們?cè)缫寻l(fā)現(xiàn)，MabZIP4和MabZIP5這兩個(gè)轉(zhuǎn)錄因子影響了香蕉成熟以及香味物質(zhì)釋放。當(dāng)兩個(gè)轉(zhuǎn)錄因子工作時(shí)，香味合成基因也開(kāi)始工作，香蕉自然就產(chǎn)生了香味。而低溫儲(chǔ)藏條件下，MabZIP4和MabZIP5會(huì)變得懶惰，活性香味物質(zhì)自然也就消極怠工了。

像香蕉、芒果等熱帶水果，適合在12℃左右保存，若在12℃以下的環(huán)境中貯存，會(huì)發(fā)黑腐爛。要想使香蕉保鮮更長(zhǎng)，可將它們分開(kāi)，然后用保鮮膜纏在每根香蕉的莖上，放在室溫陰涼處即可。保鮮膜有助于抑制香蕉成熟時(shí)產(chǎn)生的乙烯氣體。（據(jù)《法制晚報(bào)》）