(西華大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院　四川成都　610039)

近年來，隨著我國改革開放，人民的生活水平不斷提高，外來新觀念的引入和營養(yǎng)知識的普及，使得食品工業(yè)化市場迅速擴大。中國的傳統(tǒng)食品不僅品類繁多，而且經(jīng)過歲月的沉淀流傳至今，在自然環(huán)境與人文環(huán)境的影響下形成了中國獨具特色的飲食文化。利用中國傳統(tǒng)食品的優(yōu)勢做好食品工業(yè)化，達到良好的經(jīng)濟效益和社會效益勢在必行。中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化面臨著巨大的發(fā)展機遇， 但就目前成都在順應(yīng)、參與、促進食品工業(yè)化方面的工作而言，還有諸多需要警覺的問題。

1　食品工業(yè)化是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢

傳統(tǒng)食品是中華民族的文化瑰寶，也是中華民族對人類飲食文化的獨特貢獻，它享譽世界。而要使中國傳統(tǒng)食品進一步向社會化、國際化的方向發(fā)展，使我們的子孫后代及世界不同角落的人們有機會品嘗到這一人間美味，就必須要走工業(yè)化的道路?！皞鹘y(tǒng)食品工業(yè)化是國家需求?！眰鹘y(tǒng)食品工業(yè)化是指在手工食品的加工中應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、先進生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理，將其加工過程定量化、標準化、機械化、自動化、連續(xù)化。[1]“進入21世紀以來，食品工業(yè)年均增長率超過20%，為同期GDP增長率的2倍。這其中發(fā)展最快的就是食品的現(xiàn)代化和工業(yè)化?！盵2]食品的工業(yè)化生產(chǎn)是不可阻擋的發(fā)展趨勢，無論是主食還是菜肴，其工廠化機械化生產(chǎn)都是發(fā)展方向；餐飲連鎖化和餐館食品工業(yè)化也是努力目標。食品工業(yè)化是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢，其主要任務(wù)是解決民眾一日三餐的營養(yǎng)、安全、美味、方便、實惠問題。食品工業(yè)化的主要任務(wù)是：實現(xiàn)傳統(tǒng)主食和菜肴的現(xiàn)代化生產(chǎn)；實現(xiàn)餐館食品的工業(yè)化和標準化生產(chǎn)；實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)；對于特色食品資源要進行精深加工；解決食品添加劑問題。

城市化的快速推進帶來人口的大規(guī)模聚集，也對大規(guī)模、便捷化、規(guī)范化采食提出現(xiàn)實的強烈需求，同時食品安全監(jiān)管的集中化、節(jié)點化、流程化必然需要食品生產(chǎn)、經(jīng)營的適度聚集、規(guī)范、規(guī)模運行，加之勞動力成本的近年來迅速攀升導(dǎo)致傳統(tǒng)的食品料理家庭分散操作越發(fā)被擯棄，傳承幾千年的個體化(以家庭為單元)食品加工、生產(chǎn)、料理方式面臨巨大的挑戰(zhàn)，也正在迎來產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的巨大機會。發(fā)達國家食品(包括常用農(nóng)產(chǎn)品)的工業(yè)化程度(工業(yè)流程加工生產(chǎn)食品量占人們消費總量比例)普遍達到70%以上，我國食品工業(yè)化程度不足30%，成都的水平估計略高于全國水平?？梢娮鳛槿珖行某鞘?、西部特大城市的成都在食品工業(yè)化方面依然存在巨大的差距，當(dāng)然也正面臨廣闊的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、成長、提升空間。

1.1　食品工業(yè)化的意義

1.1.1充分利用農(nóng)業(yè)原料資源，促進農(nóng)業(yè)的發(fā)展

傳統(tǒng)的認知是農(nóng)業(yè)與飲食緊緊相連，農(nóng)業(yè)提供原材料。但是食品工業(yè)化是主動地將農(nóng)業(yè)產(chǎn)品加工成適合人體需要的多種產(chǎn)品。根據(jù)市場經(jīng)濟學(xué)的供求原理，當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品的供給大于需求時，將造成農(nóng)產(chǎn)品資源的大量浪費，但是食品工業(yè)化過程將過剩的農(nóng)產(chǎn)品加工成其他易于保存的工業(yè)化產(chǎn)品，解決農(nóng)產(chǎn)品的市場銷路問題，避免市場價格風(fēng)險。如：小麥可以根據(jù)面筋蛋白質(zhì)的含量加工成高、中、低筋三大類面粉，各種原料用于制造不同的產(chǎn)品，這樣則能有效整合資源，避免資源的浪費。

1.1.2促進相關(guān)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展

食品工業(yè)化發(fā)展脫離不了先進的相關(guān)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)。目前中國食品工業(yè)化發(fā)展遇到的巨大挑戰(zhàn)中自動化設(shè)備落后占很大一部分原因，導(dǎo)致中國食品工業(yè)化程度較低，加工規(guī)模小，滿足不了消費群體的需求。推動食品工業(yè)化的建設(shè)發(fā)展，需要大專院校、科研院所的大力投入，因此必然會促進相關(guān)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。

1.1.3促進環(huán)境保護

不管是餐館、飯店、快餐店還是普通家庭烹飪均會產(chǎn)生大量污染氣體，對環(huán)境造成傷害。但是食品工業(yè)化可以為消費者提供半成品或者成品，不僅減少了有害氣體的排放，也節(jié)約了烹飪的簡單勞動時間。并且烹飪過程會產(chǎn)生大量的餐廚垃圾，餐廚垃圾一旦混入其他垃圾便成為不可回收資源而危害環(huán)境。

1.1.4節(jié)約時間成本

隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，物質(zhì)不斷地豐富，不管是餐館、飯店、快餐店還是普通家庭花費在烹飪上的時間逐漸增加。數(shù)據(jù)顯示一般家庭的就餐時間為1.5小時，就餐加烹飪的時間一般為4～5小時，加上上班時間至少8小時，睡覺時間8小時。[3]業(yè)余休息時間寥寥無幾。食品工業(yè)化產(chǎn)品會大大縮短用于烹飪的時間，增加學(xué)習(xí)、娛樂時間。

1.1.5有利于普及健康膳食

在食品工業(yè)化發(fā)達的國家，在食品工業(yè)化之前要進行全面的市場調(diào)研，根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果，制定詳細的發(fā)展方案，并對產(chǎn)品進行標準化研究，標準化包括生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品營養(yǎng)成分。[4]經(jīng)過科學(xué)研制、合理搭配的食品工業(yè)化產(chǎn)品，有利于人體膳食結(jié)構(gòu)的合理化、均衡化，以及增強人民的身體素質(zhì),提高人民的健康水平。

1.1.6有利于食品安全的監(jiān)管

食品工業(yè)化有一整套標準化的體系，其將散亂的、少量的生產(chǎn)經(jīng)營變?yōu)榧械摹⒋罅康纳a(chǎn)經(jīng)營。這不僅能使政府監(jiān)管的對象減少，而且還能降低食品安全監(jiān)管的難度，提高監(jiān)管執(zhí)法的精準度和效率。

1.2　國內(nèi)食品工業(yè)化的發(fā)展機遇

其一，改革開放后，隨著中國經(jīng)濟的迅速增長和中國食品市場的快速發(fā)展，世界逐漸把目光轉(zhuǎn)向中國食品市場。1998年，98美國食品科技大會有4萬余人參加,會議上將“東方發(fā)酵食品”、“中國食品工業(yè)的現(xiàn)代化與市場發(fā)展走向”列為2個單獨的主題參予世界范圍的交流。[5]

其二，現(xiàn)中國的消費市場處于變動期，具有基數(shù)大、層次多、差距大、分布不均勻的特征，而中國傳統(tǒng)食品經(jīng)過幾千年的積淀和篩選，形成各具特色的風(fēng)味，為食品工業(yè)化提供多種品類選擇余地。以滿足不同消費需求的消費群體。

其三，信息時代世界各民族在各個方面快捷、頻繁的交流,促使食品消費市場日益全球化，世界各國對他國民族特色食品的需求日益增大。其中很成功的案例有：美式快餐風(fēng)靡全球、韓國泡菜家喻戶曉、日本壽司深入人心。實現(xiàn)食品工業(yè)化有利于中國民族特色食品走向世界。

1.3　國外食品工業(yè)化的現(xiàn)狀

截至2012年，世界平均食品工業(yè)化程度為50%，西方國家為70%，而中國則30%不到。[6]這表明西方發(fā)達國家高度重視食品工業(yè)化。當(dāng)前美國、日本、韓國等國家是世界的食品工業(yè)化大國。如：美國的1891年創(chuàng)建的獨立豬肉加工企業(yè)和全球最大的火雞生產(chǎn)商荷美爾食品公司，它的食品工業(yè)化產(chǎn)品已經(jīng)出口到五大洲，涉及60多個國家，這些產(chǎn)品深受人們喜愛。[7]又如：日本便利店暢銷的便當(dāng)和壽司，只需要加熱便可以食用。再如：韓國享譽世界的泡菜，已經(jīng)完全實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。美、日、韓等國家食品工業(yè)化程度之所以高，這得益于這些國家對食品安全的高度重視 ，有規(guī)范的食品工業(yè)化體系，以及有完備的政府服務(wù)功能等完善的公共服務(wù)體系。國外食品工業(yè)化的發(fā)展對于我國食品工業(yè)化市場的擴大具有一定的借鑒意義。

2　成都川菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

“一頭連著世界的嘴巴、一頭連著四川的泥巴?！保@是眉山東坡食品公司董事長王剛對川菜的形象描述。[8]成都歷來被公認為是全國八大菜系之首(市場面、消費量)的川菜發(fā)源地、根據(jù)地、引領(lǐng)地。且不說風(fēng)靡全球的川菜餐飲隊伍(企業(yè)、品牌)相當(dāng)層面上出自成都，單就川菜芯片——川菜調(diào)味品而言，全國50%以上的有影響力生產(chǎn)企業(yè)集中在成都，還有全國唯一的川菜工業(yè)園、唯一的烹飪學(xué)校、唯一的豆瓣基地(川菜之魂)等川菜核心要素長期扎根在成都，因此成都川菜產(chǎn)業(yè)核心基地的地位基本難以撼動、難以質(zhì)疑。

另外，食品產(chǎn)業(yè)乃成都經(jīng)濟基石，2015年成都市食品總產(chǎn)值1200多億，加之與食品關(guān)聯(lián)的餐飲業(yè)產(chǎn)值573億、農(nóng)業(yè)產(chǎn)值373億。[9]可見食品業(yè)在成都的產(chǎn)業(yè)地位不低，基礎(chǔ)較好，再考慮到排在食品業(yè)前面的汽車、電子信息等產(chǎn)業(yè)受產(chǎn)業(yè)運行周期、經(jīng)濟面(消費)波動的影響，真正在成都長期“默默無聞”穩(wěn)定經(jīng)濟面的鐵桿產(chǎn)業(yè)當(dāng)屬食品。近年來其他產(chǎn)業(yè)面臨巨大下行壓力的局面下成都食品業(yè)是本地經(jīng)濟發(fā)展的定心丸。

3　成都食品工業(yè)化發(fā)展中存在的問題

近年來，隨著成都城市化的提速、城市人口快速集聚(2015年超過1000萬)，加之不太會、不愿做家庭烹飪的以80后、90后、00后為標志的獨生子女人群迅速成長為主流消費群體，對大規(guī)模、集成化、規(guī)范化、便捷化食品供應(yīng)的需求以及易于定量、定點、定時的食品安全監(jiān)管的強烈要求，迫切需要成都食品生產(chǎn)工業(yè)化程度的有效提升。但就目前成都在順應(yīng)、參與、促進食品工業(yè)化方面的工作而言，還有諸多需要警覺的問題。

其一，缺乏一個圍繞食品工業(yè)化的清晰規(guī)劃。涉及食品的農(nóng)業(yè)、商務(wù)、食藥、工商、經(jīng)信等多著力于本部門權(quán)力、資源、利益、政績而統(tǒng)籌艱難，更是少有提出全市食品工業(yè)化的訴求。

其二，執(zhí)政理念對食品工業(yè)化重視不夠。食品業(yè)民營化、市場化程度高，分散于成千中小企業(yè)中，單體產(chǎn)值、稅收貢獻小，難以出亮點、出政績，往往在地方政府主管官員、部門理念中難入法眼，對其培育、呵護、扶持、促進力度不夠。

其三，產(chǎn)業(yè)協(xié)同、整合差。食品工業(yè)化需要農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流倉儲、企業(yè)加工(包括中央廚房)、餐飲服務(wù)、農(nóng)貿(mào)市場、家庭采食、食安監(jiān)管、產(chǎn)品研發(fā)、信息處理等方面的有效協(xié)同、整合，而我市目前在此領(lǐng)域尚有太多工作要做。

其四，食品安全監(jiān)管缺乏工業(yè)化的治本之策。我市生產(chǎn)食品、調(diào)味品的企業(yè)80%以上是小微企業(yè)，生產(chǎn)管理方式也多屬傳統(tǒng)(非工業(yè)化)方式，在確保龐大消費需求(穩(wěn)定)的前提下，如果不能有效提升食品生產(chǎn)、管理的工業(yè)化程度，很難有效監(jiān)管食品生產(chǎn)。

4　成都食品工業(yè)化發(fā)展建議

4.1　盡快制定我市食品工業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略及規(guī)劃

統(tǒng)籌、整合農(nóng)業(yè)、食藥、經(jīng)信、工商、商務(wù)(餐飲)、物流、科技等涉及食品加工、生產(chǎn)、儲運、研發(fā)、銷售的相關(guān)部門，統(tǒng)一制定我市食品工業(yè)化發(fā)展的政策、法規(guī)、戰(zhàn)略以及實施規(guī)劃，明確食品工業(yè)化發(fā)展速度、生產(chǎn)規(guī)模、時間節(jié)點、責(zé)任主體、項目運行、監(jiān)管流程等相關(guān)內(nèi)容。

4.2　高度重視食品業(yè)的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定支撐地位

長期以來各級政府慣性思維中對食品產(chǎn)業(yè)的“不管不顧它自然就在那里、再下力氣也難見大的增長”觀念廣為盛行，盡管食品業(yè)一直默默貢獻著全市10%以上的GDP且相當(dāng)穩(wěn)健，但因其企業(yè)主體眾多分散、難以呈現(xiàn)亮點政績、稅收貢獻不大而較少為主政部門、主政官員所重視，政策呵護、資金支持、配套溫暖、資源傾斜等很少在食品業(yè)中發(fā)力。但如果把眼界放寬、放長，正視其支柱性產(chǎn)業(yè)地位、重視其千家萬戶每日安全必需的巨大民生效應(yīng)、透視其在工業(yè)化后可能引發(fā)的巨大產(chǎn)業(yè)體系價值及市場地位，就必然承認食品產(chǎn)業(yè)的地位，特別是擁有川菜霸主地位的成都，更不能再坐視食品工業(yè)化呈現(xiàn)在成都經(jīng)濟發(fā)展中的巨大商機和產(chǎn)業(yè)升級空間。

4.3　引導(dǎo)食品產(chǎn)業(yè)協(xié)同整合、強化食品產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)

我市食品產(chǎn)業(yè)鏈商不夠成型，產(chǎn)業(yè)體系不夠完整，經(jīng)營主體(企業(yè))多、小、散，管理服務(wù)機構(gòu)各自為陣，有關(guān)職能部門必須對這種局面進行有效引導(dǎo)、整合、協(xié)同。其一，首先要引導(dǎo)、建設(shè)區(qū)域標志性食品品牌。以食品原材料農(nóng)產(chǎn)品為例，各區(qū)(市)縣優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品和品牌較多，但產(chǎn)業(yè)雷同、品牌建設(shè)重復(fù)，僅食用菌行業(yè)就有川野、東億、恒潤、金大洲、榕珍等幾十個品牌。品牌建設(shè)布局混亂，企業(yè)“單打獨斗”發(fā)展自主品牌，造成商標概念分散、地理標志產(chǎn)品品牌影響力小，像新西蘭Zespei獼猴桃、武夷山“大紅袍”那樣，可以產(chǎn)生“一個品牌認識一個地區(qū)”的強大影響力更是無從談起。需要有意識地通過政策甄別、資源分配、監(jiān)管促進來歸并關(guān)聯(lián)企業(yè)與品牌，避免出現(xiàn)長期的惡性競爭。其二，培育、建設(shè)區(qū)域性帶動力的大型加工型企業(yè)。全市有食品、調(diào)味品、餐飲企業(yè)近萬家，僅生產(chǎn)經(jīng)營郫縣豆瓣的企業(yè)就有70余家，企業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)品簡單重復(fù)、工業(yè)集成化程度低、品牌影響力小、盈利水平低，要通過政策引領(lǐng)、資源配套、資金扶持、監(jiān)管催促等方面工作有效促進我市食品企業(yè)的合理兼并、組合、合作，形成一批標志性、規(guī)?；墓I(yè)化水平較高的企業(yè)。其三，加強食品業(yè)管理、服務(wù)、執(zhí)法部門的協(xié)同工作。為減少廣大企業(yè)的負擔(dān)、提升服務(wù)含金量和效率、避免監(jiān)管執(zhí)法中的折騰和誤傷，為合格食品企業(yè)創(chuàng)造良好的營商環(huán)境，需要食品業(yè)政策制定、資源、管理、服務(wù)、執(zhí)法(監(jiān)管)的相關(guān)機構(gòu)有效溝通、加強協(xié)同、整合服務(wù)、提升效能，避免各自為陣的“山頭式、豪強式”管理、執(zhí)法。

4.4　安全監(jiān)管服務(wù)于食品工業(yè)化

吸取“成都豆芽”的生產(chǎn)、管理經(jīng)驗，一方面用好監(jiān)管、執(zhí)法工具手段，強化對小散亂食品企業(yè)的管理，倒逼其工業(yè)化、集成化、規(guī)?；涣硪环矫胬檬称饭I(yè)程度的提高來降低食品安全監(jiān)管的難度及提高監(jiān)管執(zhí)法精準度和效率，為大眾提供安全的食品供應(yīng)保障。

5　結(jié)語

中國食品工業(yè)化正面臨著巨大的機遇，抓住機遇，順應(yīng)食品工業(yè)化發(fā)展的大趨勢，擴大中國食品工業(yè)化的市場勢在必行。我國現(xiàn)階段的食品工業(yè)化程度較低，與西方國家相比還有一定差距。西方國家在促進食品工業(yè)化發(fā)展的過程中，注重加強食品監(jiān)管工作、完備政府服務(wù)功能、完善公共服務(wù)體系，這對我國食品工業(yè)化發(fā)展具有借鑒意義。

成都在順應(yīng)、參與、促進食品工業(yè)化的過程中存在諸多需要警覺的問題，應(yīng)借鑒西方國家食品工業(yè)化發(fā)展的成功經(jīng)驗，結(jié)合川菜的特色，找到適合成都食品工業(yè)化發(fā)展的路徑。

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